26 Şubat 2015 Perşembe

Sofralarımızın değişmez tadı 9 tescilli peynir arasında bulunuyor.

Destek Patent AŞ’nin araştırması, Türkiye’de coğrafi işaret olarak tescili bulunmayan pek çok yöresel peynir bulunduğunu ortaya koydu. 193 tür bulunmasına rağmen sadece 9 tescilli peynir çeşidi arasına Yozgat’ta kış aylarında sofraların değişmez kahvaltılık yiyeceği olan çanak peynirinin de girmesi tescil konusunda beklenilen adımları henüz atamayan ilimiz için bir ayrıcalık olarak karşımıza çıktı.
Destek Patent AŞ’nin araştırması, Türkiye’de coğrafi işaret olarak tescili bulunmayan pek çok yöresel peynir bulunduğunu ortaya koyuyor. Araştırmaya göre 193 tür peynir bulunuyor; bunlardan 9’u tescil altında.
TPE KORUMA ALTINA ALIYOR
Yozgat’ta çanak peyniri adıyla anılan ve kış aylarında sofraların değişmez kahvaltılık yiyeceği olan çanak peyniri, Türkiye genelindeki ayrıcalıklı peynirler arasına girdi. Yöresel peynirler, Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından koruma altına alınıyor. Kurum, başvuru halinde üreticilerin mallarını coğrafi işaret olarak ‘Menşe’ adı ya da ‘Mahreç’ işareti ile tescilliyor.
SADECE 9 TANESİ TESCİLLİ
Destek Patent AŞ’nin araştırması, Türkiye’de coğrafi işaret olarak tescili bulunmayan pek çok yöresel peynir bulunduğunu ortaya koyuyor. Araştırmaya göre 193 tür peynir bulunuyor; bunlardan 9’u tescil altında. Araştırmada TPE tarafından coğrafi işaret olarak tescillenen peynir türleri şunlardan oluşuyor; Kırklareli peyniri, Malkara eski kaşar peyniri, Van otlu peyniri, Yozgat çanak peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Erzurum Göğermiş peyniri, Hatay Künefe peyniri, İzmir tulumu, Kabataş köy peyniri.
Coğrafi işaret olarak tescili bulunmayan yöresel peynirlerden en dikkat çekici olanlar ise şöyle; Konya’nın küflü peyniri, Berendi ve Livre tulum peyniri, Niğde mavi peyniri, Kayseri’nin çömlek peyniri, Kars gravyeri, Karın Kaymağı peyniri, Varto keçi peyniri, İkizdere tulum peyniri, Ardahan küflü peynir, Bingöl salamura peyniri, Şırnak’ın Sirikli peyniri, Küp peynir, Tokat kışlık salamura peyniri, Trabzon telli peynir, Edirne beyaz peynir, Sakarya Çerkez ve Abhaz peynirleri, Aydın tulum peyniri, Malatya peyniri, Tire’nin çamur peyniri, Seferhisar armola, Ege’nin ortak mirası kopanisti peyniri, Manyas peyniri, Antep peyniri, Çiğ kesik peyniri, Torba ve küp çökeleği, Amasya’nın köy peynirleri, cevizli kaşar peyniri…

ÇANAK PEYNİRİ (KONYA)

Tandır Böreği (Konya)


Geçen gün bir programda Konya'yı tanıtıyorlardı. Tandır böreği ismini duyunca sanki mutfakta pişiyormuş gibi kokusu burnuma geldi taa çocukluğumdan. Yemeyeli yıllar oldu. Haftasonu kahvaltısı özel olmalı diye düşünürüm. Bunu bahane edip bu pratikliğine zıt acayip lezzetli olan bu böreği pişirdim. Ben kahvaltı için yaptım ama akşam da başka yemekler olmasına rağmen kalanını ısıttık ve yedik. Hem kahvaltılık olarak hem de akşam veya öğle yemeği olarak yapabilirsiniz. Yanında bol yeşillikli bir salata ve ayran, daha ne olsun?

Elbette Konya'da bu börek aşağıdaki fotoğrafta göreceğiniz gibi tandır fırınında pişer.


Ben mecburen elektrikli fırında pişirdim. Tandır fırınında pişen börek kadar özlü olmadı elbette ama lezzet olarak onu hiç aratmadı. Tabi ki burada en önemli faktör içinde kullanacağınız peynir. Konya'da bu börek için hususi küflü peynir alınır. Sevgili kayınvalidem var olsun, memleketten kendi elleriyle yaptığı peynirden göndermiş. Civar köylerden getirttikleri koyun sütünden yapılmış taze peyniri defalarca yıkıyorlar, çörek otu ile karıştırıp büyük küplere basıyorlar. Sonra bu küplerin ağzını bezle veya asma yaprağıyla kapatıp ters çevirerek çakıllı kuma yatırıyorlar. Orada birkaç ay bekledikten sonra yenmeye hazır. Bu peynir beklediğinde kendi kendine küfleniyormuş ama ben hiç o kadar bekletmedim. Genellikle küçük buzdolabı poşetlerine porsiyonluk bölüp buzluğa atıyorum. Bu özel peynirin ismi "Çanak Peyniri". Büyük şehirlerde bu peyniri bulmak oldukça güç ama siz hazır alacağınız küflü peynir de kullanabilirsiniz. Gelelim tarife:

Malzemeler

Hamur için:
2.5 su bardağı ılık su
1 instant maya
1 kasık şeker
1 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar un (Benim hamurum yaklaşık 1 kilo un aldı. Ama unun markasına göre değişiyor.)

Peynirli Harç:
400 gram peynir (Küflü peynir veya yağlı koyun peyniri)
1 büyük soğan
Bir çay kaşığı karabiber
Piştikten sonra içine sürmek için tereyağı

Yapılışı:

Büyükçe bir kasede yarim bardak ılık su, şeker ve instant mayayı karıştırın ve üzerini örterek 15 dakika bekletin. Şeker mayadaki bakterilerin hızla artmasını sağlayacak ve hamurunuz daha çok kabaracak. Sonra kalan malzemeleri de karıstırıp yumusak bir hamur elde edin. Yaklaşık 45 dakika hamuru dinlenmeye bırakın.

Ayrı bir yerde yemeklik incecik kestiğiniz soğan, peynir ve karabiberi karıştırın. Hamuru 6 eşit parçaya ayırın. Biraz un yardımıyla dikdörtgen olacak şekilde açın. Boyutu bir kır pidesi gibi olacak. Ama biz hamuru daha bol tutacağız. Ortasına hazırladığınız harçtan koyup iki yandan birleştirin. Benim fırınım küçük olduğu için ben 3lü pişirdim. Üzerine hiçbir sey sürmeden daha önce hazırladığınız 200 derecelik fırında üzerleri kızarana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.

Önemli bir püf noktası var burada. Lezzeti nirvanaya çıkarmak için pişen böreklerinizi yan tarafından keskin bir bıçakla tek taraflı kesin. İçine çay kaşığıyla tereyağı doldurun ve hemen kapatın ki sıcıyla içine çeksin yağı. Böreğimizin hamurunda yağ olmadığı için suçluluk hissetmenize gerek yok :) Bu yağ miss gibi tereyağ kokmasını sağlayacak ve böreklerimizi yumuşatacak. Burada tereyağın miktarı tamamen sizin arzunuza kalmış. Ben 6 börek için yaklasık 50 gram tereyağı kullandım.

Huzurla, sağlıkla afiyet olsun....