10 Şubat 2011 Perşembe

TÜRKLERDE PEYNİR

Peynir çeşitleri:

Peynir, ayrı bir mayalama yolu ile elde edilen bir süt ürünüdür. Bunun için de peynirin çeşitleri pek çok ve biraz karışıktır. Gerçi bugün bile kurut ve çökelek gibi kurutulmuş süt mahsullerini biliyoruz. Eski Türklerde de bu mahsuller, aşağı yukarı aynı anlayışı ve aynı adı taşıyorlardı. Buna rağmen, peynirin türlü çeşitlerine, kurut ve çökelek denmekten de geri durulmuyordu. Yani, peynire de, eski metinlerde kurut veya lor adı verildiğini görürsek, şaşmamalıyız.

"Bışlak" sözü, öyle anlaşılıyor ki, peynir anlayışını karşılayan, en eski türkçe söz idi. Bu türkçe söz, arapça gerçek karşılığı verilmiş olarak, ilk defa İbnü-Mühenna Sözlüğünde görülür. Bışlak deyişi, bu çağda Moğollar tarafından da kullanılmakta idi. Belki de türkçe piş-, biş- kökünden gelen bu deyişi, Türk lehçeleri içinde, yine peynir olarak, Anadolu halk ağızlarında da görüyoruz. Afyon Emirdağındaki Karaçay aşiretinden derlenmiş olan bu bışlak sözü, Türk kültür tarihi bakımından önemli bir belgedir.

"Peynir" sözü, aslında türkçe bir deyiş değildir. Türkçeye farsçadan girmiştir. İlk defa Mısır Memlüklerinin türkçe sözleri ile, eski Anadolu metinlerinde görülür. Mısırda yazılmış sözlüklerde "benir, penir, beynir" gibi farsça formlarda da görülürler. Fakat en önemli olanı, aynı sözlüklerde, yine peynir karşılığı olarak "çıkıt, çiet" gibi, henüz daha tam olarak okunamamış ve tartışılamamış bazı türkçe deyimlerin de görülmesi idi. Peynir anlamına gelen bir diğer türkçe söz ise "irimçik" deyişidir.

"İrimçik" deyişi de, ilk önce Mısır Memlük Türklerinde görülür. Bilindiği üzere bu lehçenin Anadolu ile yakın ilişkileri vardır. Fakat Batı Türklüğünde görülen bu deyiş, henüz daha tam anlamı ile peynir için kullanılmamakta idi. Daha çok "yoğurt yapmak için süt kaynatılırken, kesilmiş olan süte", bu adı veriyorlardı. Halbuki Ortaasya lehçelerinde "irimçik", doğrudan doğruya peynir demektir. Bundan da anlaşılıyor ki, peynir yapmanın türlü usulleri vardı. Eskiden her peynir adı verilen yiyeceğin, bugün yediğimiz peynirlerle aynı olmadığını da, unutmamak lazımdır. Doğal olarak peynirlerin de, bir çok çeşitleri vardı. Örneğin: Bazı Ortaasya Türkleri "beyaz peynir" e, "ağrımşık" adı da verirlerdi. Başka örneklere bakınca, bunun aslının, "ak erimşik" yani, "ak, beyaz peynir" olduğunu da görüyoruz. Aslında bu deyimin, "erimiş, erime" sözlerinden gelmiş olması da muhtemeldir. Türlü çağlardaki peynirler arasında görülen ayrılığı belirtmek için, bugün Türkiyede yediğimiz peynirlerin, Avrupa peynirleri ile aynı olmadığını da hatırlatalım. İrim sözü aslında türkçede, "girdap, çevrinti" anlamına gelir. "Teleme peyniri" gibi adların da, peynirin şekli dolayısı ile verilmiş olması, muhtemeldir. "İremçik peyniri" deyişine, Anadoluda da rastlanır.

Selçuk çağının başlarında, yaş ve taze peynir karşılığı olarak türkçe "udıtma, udhıtma" şeklinde, bir deyiş daha geçiyordu. Aslında, "uyutmak" sözünün kökleri ile ilgili olan bu deyişin de, mahiyetini tam anlayamıyoruz. Belki de bir süre mayalandırma yolu ile, bekletme sebebi ile bu ad, böyle bir süt çeşidine verilmişti.

Peynir sözü Anadoluda, örneğin Dede Korkut kitabında, bugün artık Anadoluda söylediğimiz şekilde yazılmağa başlamıştı: "taşı peynir gibi ditdi", "südi peyniri bol kaymaklı çoban", gibi... Peynir sözü ile çeşitlerine Babürname'de de rastlıyoruz. Bugün Ortaasyada yapılan peynir çeşitleri hakkında W. Radlof'un Sibiryadan adlı eserinde pek çok bilgi vardır. İtalyancadan gelen "kaşkaval peyniri", ve daha sonra "dil peyniri, çayır peyniri, Girid peyniri, Arnavut peyniri" gibi dışarıdan gelen peynir çeşitlerini, eski Türk peynirlerinin dışında tutmak lazımdır.

Yukarıda belirtmeğe çalıştığımız gibi, Türk peynirleri, kurut, çökelek çeşitleri ile sık sık karıştırılmıştır. Bugün Anadoluda, "egşimik, eyşimik, kesik, urda" adı verilen ve buna benzer peynirler, daha çok kurut ve çökelek cinsinden peynirler idiler.

KURUT ve ÇÖKELEK:

Bazı peynir çeşitleri eski İranda da görülüyordu. Fakat kurut ve çökelek, Türklere ait yiyeceklerdir. Bunlar, bir tür kışlık ve yolluk gibi azık cinsindendirler. Gerçi eski Türk ordularının peşinden, kesilip yenmeleri için hayvan sürüleri de giderdi. Fakat her türden kurut, bir ordunun aylarca sıkıntı çekmeden savaşmasına imkan verirdi. Bugün Anadoluda kurut denince akla, daha çok, "çökelek kurusu" gelir. Aslında çökelik veya çökelek peynir de değildir. Yağı alınmış yoğurdun kurusudur. Doğal olarak her bölgeye göre, bunlar arasında ufak farklar vardır.

Düşüncemize göre kurut, eskiden yalnızca yağsız yoğurdun kurusuna verilen bir ad değildi. Kurut sözü ile, bozulmayacak bir şekilde kurutulmuş bütün süt çeşitleri anlatılmak isteniyordu. Kaynaklarımızdan bunu anlıyoruz. Kurut sözü, "kurumak, kurutmak" kökünden gelen türkçe bir sözdür. Moğollar da bu deyişi Türklerden alarak kullanmışlardır. Hatta XIII. yüzyılda Ortaasyada seyahat eden Avrupalı elçiler, kendi kitaplarında da kurutu, "grut" şeklinde yazmışlardır. Moğol dilinin eski kaynaklarında kurut sözüne ratlayamıyoruz. Harezmşahlar çağına ait Türk dili kaynaklarında ise, türkçe kurut sözü, "kuru peynir" anlayışı ile açıklanmaktadır. Bunların karşılarında verilmiş olan moğolca deyişler ise, yine "gurüt" olarak yazılmıştır. Bu moğolca ilaveler, oldukça geç çağlarda yapılmıştır. Pallas, Timkovski ve Radlof gibi Ortaasyada uzun araştırma gezilerine çıkmış olan bilginler, kurut deyişinin iki anlama geldiğini söylemişlerdir.
1- Onlara göre yağı alınmış süte de kurut deniyordu. Düşüncemize göre bu tamamen yanlış anlamadır.
2- Asıl önemli olan ikinci anlayış ise, bu deyişin "savaş azığı" için söylenmiş olması idi. Aslında ise bu, tam anlamı ile bir "kış azığı" demekti. Kaşgarlı Mahmudun açıklamalarından, kurutun ne çeşit bir peynir olduğu, açık olarak anlaşılamıyor. Besim Atalay ise, daha çok Anadoludan edindiği bilgilerle, "keş, çökelek, yağı alınmış yoğurttan yapılan lor peyniri" gibi geniş bir çeviri yapmak eğilimini göstermişti. Aslında lor peyniri ile çökelek, aynı şeyler değildirler. Zamahşari, kara-kurut maddesinde, bu deyişi sadece "peynir" karşılığı ile tercüme etmiştir. Kara-kurut deyişine, Mısır Memlük Türklerinde de rastlıyoruz. Sözlükler bu deyişi daha çok "siyah peynir" diye çevirmişlerdir. Aslında kurut bir peynir değildir. Fakat Arap dillerinde bunun bir karşılığı olmadığı için, herhalde böyle tercüme etmek zorunda kalınmıştı. Eski Anadolu sözlüklerinde ise, kurut sözü genel olarak farsça, "terf, keş" karşılamaları ile açıklanmıştır.

Kurut, Selçuk çağının başında yalnızca yağsız bir yoğurt kurusunu ifade etmiyordu. Çünkü bunun, besleyici ve büyük bir güzelliği yoktu. Bununla beraber yoğurtla da ilgisi bulunuyordu. "Kurutluğ kişi" yani, "kurudu olan kimse" sözü, adeta bir atasözü haline gelmişti. Çünkü kurutu olan kimse açlıktan korkmaz ve kimseye ihtiyacı bulunmazdı. Nitekim Kaşgarlı Mahmud bu Türk atasözünü, Arapların "südü hurması olan" diye başlayan atasözleri ile de karşılaştırıyordu. Kurut, daha çok koyun sütünden elde ediliyordu. Kaşgarlı Mahmudun, "O, koyundan kurut edindi" gibi örnekler vermesi, bunu göstermektedir. Kurut, suyun çektirilmesi ve kurutulması ile elde edilen bir süt ürünüydü. Nitekim, "Ol kurut sağurdı", yani, "o, kurutun suyunu çektirdi" gibi deyişler bize, bu metodu göstermektedir. Aslında burada "suyunu çektirmek" anlayışı için kullanılan "sağurmak" deyişi, Karluk Türklerine ait bir deyiş idi. Diğer Türkler buna, "sudhmak", yani "sızmak sızdırmak" derlerdi. Kurut, Kutadgu Bilikde de geçmektedir: "Kımız, süt, ya tong (yüng) yag, ya yogurt kurut!"

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder