18 Şubat 2011 Cuma

yurt dışında üretilen mayalı süt içecekleri

Page 1

GıDA ıvıÜHızNDisLiĞi Dcıaoisi

Yurtdışında Üretilen

Fermente Süt İçecekleri

Arş. Gör. Özlem ÜSTÜN

Yrd. Doç. Dr. Ramazan GÖKÇE

Pamukkale Üniversitesi Müh. Fak.

Gıda Mühendisliği Bölümü

24 ° Süt ve Süt Ürünleri

n temel gıdalarımızdan biri olan süt, yurdumuzda çeşitli şekillerde

Eişlenerek severek tükettiğimiz süt ürünlerine dönüştürülmektedir. Ülke-

mizde üretilen süt ürünlerinin başlıcaları; içme sütü, yoğurt, peynir,

tereyağı, ayran ve dondurmadır. Bu ürünlerden fermente süt içeceği olarak

nitelendirebileceğimiz ürün sadece ayrandır.

Ayran; pastörize edilip inkübasyon sıcaklığına soğutulmuş süte seyreltik

yoğurt kültürü ilave edilerek yapılmaktadır. Bu ürün dışında ülkemizde yaygın

üretimi söz konusu olan başka bir fermente süt içeceği bulunmamaktadır.

Ancak çok cüzi oranlarda Kefir ve Kımız üretimi de yapılmaktadır.

Yurtdışında ise Kefir ve Kımız haricindeki diğer fermente süt içecekleri

şöyledir: Yakult, Shubat, Katyk, İrkit, Koiyrtpak. Özellikle Kefir ve Yakult, birçok

ülkede tüketiciden gelen talepler doğrultusunda tatlandırıcı, meyve, bal,

kakao, çeşitli miksler ve aroma maddeleriyle zenginleştirilmekte ve satışa

sunulmaktadır. Bu içeceklerin ortak özellikleri hammaddelerinden tamamen

farklı bir tat, aroma ve ferahlatıcı bir etkiye sahip olmalarıdır.

Makalede ülkemizde üretilmeyen bu fermente süt içecekleri hakkında bilgi

verilmektedir.

Kefir

Bazı kaynaklara göre Kefir taneleri 1900'lü yıllarda Rus hekimleri tarafın-

dan verem hastalarının tedavisinde kullanılmıştır (Anon.,2001 a).

Bir diğer kaynakta; Kefirin Kuzey Kafkasya orjinli olduğu, Birleşik Devletler

Topluluğu'nda yaygın bir şekilde üretildiği ve başta Rusya olmak üzere;

Polonya, Macaristan, İsveç, Almanya ve bazı ülkelerde ticari olarak üretiminin

yapıldığı bildirilmektedir (Yaygın,1994).

Kefir; inek, koyun ve keçi sütünden serinlemek amacıyla yapılan bir içecek-

tir. Bu içecek sütün kefir danesi ile mayalanıp, oda sıcaklığında yaklaşık 8-12

saat inkübe edilmesi ile yapılmaktadır.

Kefir danesi; sarımtrak renkte, çapı 1-2 mr`fl'd@I¬ 3-6 mm'ye kadar değişen

minyatür karnabahar görünümündedir. Ortadoğu'da bu daneye "Peygamber

darısı" denmektedir. Dane esas olarak polisakkaritten oluşmuştur. Polisakkarit

yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen

mayalar kefir danesinin orta kısımlarında, fermente edebilenler ise yüzeyde

bulunurlar (Yaygın,1994).

Page 2

Kefir danesinde; $.lactis, S.cremoris, Lb.casei,

Lb.brevis, S.thermophilus, Lacidophilus, Kluyvero-

myces fragilis, K/uyveromyces lactis, Torulopsis kefir,

Saccharomyces fragilis gibi mikroorganizmalar

bulunmaktadır (Anon., 2001b).

lyi bir kefir danesi, elastiki olmalı, yapışkan ve

yumuşak olmamalıdır. Daneler kaynatılmış soğutul-

muş suda yıkandığında ıslak durumda 4-5 °C'de 8-10

gün saklanabilir. Kurutulduktan sonra saklama süresi

1 yıla kadar uzayabilir. Kurutulan daneler kullanıl-

madan önce 30-32 °C'deki suda 3 saat bekletilir. Su

alarak şişen ve karnabahar görünümünde su

' %8 KM (inek sütü )

Yağlı süt Yarım yağlı süt Yağsız süt

Homojenizasyon ş

Isıl işlem

(90-95 °- cue 5-10 dk. )'_

1 ,

Sogutma

(18-24 °C'ye )

Mayalama

(%2-8 kefir kültürü )

İnkübasyon

(20-25 °C'de 18-24 saat)

Pıhtı parçalama

Olgunlaşma

(12-14 °C ,24 saat)

Paketleme

Şekil 1. Endüstriyel kefir üretim teknolojisi

sLiĞi oERGisi

yüzeyine çıkan daneler kaynatılmış soğutulmuş su ile

yıkandıktan sonra 1 kısım dane, üç kısım kaynatılmış

soğutulmuş süte aşılanır.

Kefirin Yapılışı

Kefir üretimi geleneksel ve endüstriyel olmak üze-

re iki şekilde gerçekleştirilebilir. B

Geleneksel kefir üretimi: Evlerde kefir yapımında,

süt 5 dakika kaynatılır ve bir kaba konur. 25 °C'ýe

kadar soğutulan sütün üzerindeki kaymak tabakası

alınır ve sütün 1/3'ü kadar dane süt içerisine konarak

karıştırılır, kapak kapatılır ve süt oda sıcaklığında (22-

25 °C) inkübasyona bırakılır. Kap içindeki süt 18-24

saat sonra pıhtılaşır. Pıhtılaşan süt tel süzgeçten

'geçirilerek daneler ayrılır. Ayrılan daneler kaynatılmış

soğutulmuş su ile yıkanarak bir sonraki kullanım için

buzdolabında bekletilir.

Tel süzgeçten geçen pıhtı buzdolabına alınır, 2-3

gün bL{Zdolabında,kaldıktan sonra tüketilebilir. ,

Endüstrıyel kefir üretimi: Endüstriyel_kefir'üreti-

rninde, kefir danesinden işletme kültürü hazırlanır.

Hazırlanacak olanişletme kültürüne konan kefir liyo-

filize veya dondurulänuş olmalıdır. , . _ -

Rusya, lsveçf Danimarka,lsviçre,._Polonya, Norveç,

Macaristan, ^Finlandiya_veÇekoslavakya' daki endüst-

riyel kefirüretim teknolojisi Şekil 1'de verilmiştir (Yay-

gın 1994). 1 '~

Süt homojenizasyon, ısıl işlem ve mayalama gibi

basárñaklardan (Şekil 1'de belirtilen şartlarda) geçtik-

ten sonra inkübasyona alınır. _.İnkübasyon sununda

pıhtının pH`sı 4.4-4.9, asitliği 30-40 SH'dır. Bazı işlet-

melerde kefire olgunlaştırma basamağı yapılmaz,

direk 3-10 °C'deki soğuk odaya alınır. Soğuk odada

muhafazanın ve satış süresinin 3-10* gün arasında

değiştiği bildirilmiştir. (Yaygın , 1994)

Ketir akıcı kıvamda, homojen ve parlak gö-

rünümde, içildiği zaman hafif maya tat ve aroması

hissedilmeli ve serinletici bir etki göstermelidir.

Bununla beraber kefirde tat ve aroma (sütün laktoz

içeriğinden yada kullanılan kefir oranından dolayı)

genellikle standart değildir. Her işletmede üretilen

kefirin süt asidi ve etil alkol oranı farklıdır.

Depolama esnasında kefirde asitlik, CO2 ve alkol

miktarı artar. Bu artış fermantasyonun depolama

Süt ve Süt Ürünleri-

Page 3

esnasında da devam etmesinden kaynaklanmaktadır

(Yaygın,1994 ).

Kefirin bileşimi Tablo 1'de verilmektedir.

Fermentasyon sırasında süt şekeri (laktoz),

homofermentatif süt asidi bakterilerinin salgıladıkları

laktaz (ß-galaktozidaz ) enzimi ile önce glikoz ve

galaktoza parçalanmakta daha sonra da heterofer-

mantatif bakteriler (leuconostoclar)'in açığa çıkar-

dıgı enzimle glikoz ve galaktoz, süt asidi, CO2 ve

aroma maddeleri olan asetoin, diasetil, asetaldehit

ve asetona parçalanmaktadır.

Mayalar ise süt şekerini, glikoz ve galaktoza ve bu

şekerleri de, etil alkol ve CO2'e parçalarlar

(Yaygın,1994).

Fermente bir süt içeceği olan kefir, bazı ülkelerde

meyve aromaları ile zenginleştirilmiştir (Anon.,

2001c). Soya ve fındık sütü ile katkılanarak yada

meyve suyu, şeker kamışı şekeri, kurutulmuş mey-

veler, tatlandırıcı, bal ve fruktoz kullanılarak da

endüstriyel kefir üretimi gerçekleştirilebilir (Anon.,

2001a ).

Kefirde oluşan asetik asit, HZOZ gibi antibak-

teriyel maddeler ve ayrıca antibiyotik etkili bileşikler

E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibak-

teriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve

pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırmak-

tadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere

karşı antibakteriyel etki göstermektedir. Yapılan çalış-

malarda kefirin sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve

uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir.

Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit,

Tablo 1. Kefirin Bileşimi

(Kınık ve ark.,1998; Anon., 2001 b ).

SH 39.26

°/011.63

Kurumadde

Yağ %2.8

La ktoz %3 .3 5

GıDA ıvıüHEı\ıDisLiĞi DERGİSİ

Alkol

1365 mg/ı

Protein

Asetaldehit

29.5 mg /ı

taktik ası: '

%O.6-0.8

Asetikl asit

°/00.04-0.08

26 ~ Süt ve Süt Ürünleri

safra ve böbrek rahatsızlıklarını iyileştirdiğine de ina-

nılmaktadır.

Kefir düzenli olarak günde yarım litre içildiğinde

organizmayı stabilize edici etkisi olduğu, sağlık üzer-

ine olumlu etkiler gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca

kefirin; karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan

dolaşımı, üzerine olumlu etkileri olduğu, antikarsi-

nojenik özellik taşıdığı da bir çok yayında belirtilmek-

tedir. Ancak bu konuda yapılmış bilimsel araştırmalar

henüz laboratuar aşamasındadır (Anon.,2001 b).

Kımız

Kımız, kısrak sütünden yapılan ve binlerce yıldan

beri Türkler tarafından sevilerek tüketilen bir süt

mamulüdür (Yaygın,1991).

Eski Türklerin bu ürünü "Tanrıların içkisi" olarak

kabul ettikleri ve tanrılara sundukları tarihi kaynak-

lardan anlaşılmaktadır. Orta Asya Türklerine göre

Kımız; ihtiyarlık, dermansızlık ve birçok hastalıkların

gerçek ve doğal ilacıdır. Bir Kırgız atasözünde "Kımız

içen evin uçuğu bile olmaz" denmiştir. Günümüzde

kımız; Kırgız, Kazak, Tatarlar ve Özbekler, İdil ve Ural

Türkleri, Moğollar ve Sibirya'da Yakutlar tarafından

yapılan ve çok sevilen bir içkidir.

Esas olarak kısrak sütünden yapılır. Kısrak sütünde

yağ habbelerinin çapı küçük olduğundan kolay

hidrolize edilebilir, hazmı kolaydır. Kısrak sütünün

yağı, yüksek moleküllü doymamış yağ asitleri olan

Iinoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asit gibi fiz-

yolojik değeri yüksek yağ asitlerince zengindir. Bu yağ

asitlerinin yüksek olması sütün beslenme bakımından

önemini arttırır (Yaygın, 1991).

Kımız, bilhassa Rusya'nın step bölgelerinde, özel-

likle akciğer vereminin iyileştirilmesinde kullanılır.

Verem dışında, dizanteri, tifo, paratifo, mide iltihap-

ları gibi rahatsızlıkları iyileştirmede de kullanıldığı bil-

inmektedir. Kımızın bu iyileştirici etkisi, kısrak

sütünde bulunan vit. C, CO2, süt asidi ve alkol fer-

mentasyonu esnasında oluşan ara maddelerden ileri

gelir (Yaygın ,1991).

Kımız; fermentasyon süresine bağlı olarak tatlı

kımız, orta sert kımız ve sert kımız olmak üzere üç

farklı gruba ayrılmaktadır.

Kımıza işlenen süt ısıtılmaz. Süt sağılır ve hemen

mayalanır. Maya olarak mevcut kımız kullanılır. Ancak

Page 4

~_ GIDA MÜHEND

son yıllarda pastörize kısrak yada inek sütü kul-

lanıldığı için saf kımız kültürleri kullanılmaktadır.

Yapılan çalışmalar kımızda L. de/brueckií subsp. bul-

garícus, Saccharomyces /actis, Mycoderma, /aktozu

fermente etmeyen Saccharomyces cartilaginosus,

Toru/a ve Candida bulunduğunu göstermiştir.

Kımız Yapılışı

Endüstriyel kımız yapımında kullanılan sütün kıs-

rak sütü olması gerekmektedir. Eğer inek sütü kul-

lanılacak ise bu süt %2.5 sakkaroz ile katkılanır

(Yaygın 1994).

Kullanılan bir reçetede diğer katkılarla beraber

şeker katkısının da miktarı verilmiştir (Brady ,1993).

* 340 g taze süt

* 112 g su

* 9.75 g esmer şeker

* 1.56 g maya

* 15 g laktoz

Katkılama yapılarak yada yapılmadan kullanılan

sütün kımıza işlenmesindeki işlem basamakları Şekil

2'de verilmiştir.

Kımız oluşumu esnasında mikroorganizmalar süt

şekerini ve proteinleri parçalayarak süt asidi, etil al-

Soğutulmuş pastörize süt (25-26°C)

%10-20 saf

<í-

V kımız kültürü

15-20 dk. Karıştırma

Y

1 saat fermantasyon (15 dk. ara ile karıştırma )

V 2-4 saat dinlendirme

30-60 dk. Karıştırma

Y

Şişelere dolum (ağzı kapalı )

Y

Soğuk odada muhafaza (1 hafta )

Şekil 2. Kımız üretim basamakları

sLiĞi DERGİSİ

kol, CO2 ve proteinlerin parçalanma ürünlerini açığa

çıkarırlar. Bu nedenle kımızın bileşimi fermentasyon

süresine göre değişir. Bu değişim Tablo 2.'de verilmiş-

tir (Yaygın,1991).

Tablo 2. Fermentasyonun Değişik Dönemlerinde

Kımızın Bileşimi

Kımız üretiminde etkin olan mikroorganizmalar:

Saccoromyces /actis, Streptococcus cart//aginosus,

L.de/brueckii subsp. bu/garicus, Candida, Mycoder-

ma ve Toru/a'dır (Metin ,1998).

Yakult

1935'de Japonya'daki marketlerde satışa sunul-

duğundan beri zevkle tüketilmektedir. Yüksek kaliteli

probiyotik ürünlerindendir. Japonya'nın geleneksel

süt içeceği olan Yakult; içlerinde Brezilya, Meksika,

Singapur ve çeşitli Avrupa ülkeleri de bulunan 15

farklı ülkede marketlerde satılmaktadır. Günlük

Yakult üretiminin 25 milyon şişe olduğu tahmin edil-

mektedir (Anon.,2001 d).

Japon içeceği Yakult; Japonya Gıda Kodeks'ine

göre laktik asit bakterileriyle hazırlanan bir probiyo-

tik üründür. Standart kompozisyonu Tablo 3'de ve-

rildiği gibidir.

Yakult etken mikroorganizmaları mide asitliğin-

den etkilenmeksizin bağırsaklara geçer ve bağırsak-

larda oluşturdukları laktik asit sayesinde saprofit ve

patojen mikroorganizmalar için antimikrobiyal özel-

lik taşır.

Yakult üretiminde kullanılan Laktik asit bakterisi;

'Kyoto lmperial University 'de insan intestinal mikro-

organizmaları ile çalışan Dr.Minoru Shirota tarafın-

dan izole edilmiştir. Bu yüzden Yakult kültürüne

L.casei Shirota adı verilmiştir (Anon.,2001d).

Yakult'un 65 ml'lik şişesinde 6.5 milyar L.casei Shirota

suşu bulunmaktadır (Anon., 2001e).

Dr.Shirota,s 1930'da L.Shirota'yı geliştirmiş, intes-

tin yaşama ulaştığını görmüş ve bu bakteriyi izole

ederek yakult üretiminde kullanmıştır.

Yakult yapımı

Yakult yapımında kullanılan ingredientler; su,

rekonstitüe yağsız süt, glukoz şurubu, şeker, aroma-

lar ve 108 CFU/ml L.casei Shirota 'dır. Bu ingredientler

Süt ve Süt Ürünleri '

Page 5

GıDA ıvıuHENDisLıĞi Denoisi

Laktoz % l Toplam protein l Alkol % l Asitlik SH l

Özgül ağırlık

48 saatlik kımız 3.3

72 saatlik kımız 2.8

96 saatlik kımız 2.6

2.14

2.14

52.0

1.008

Kısrak sütü 6.6

24 saatlik kımız 3.9

2.26

2.18

2.15

karıştırılır ve fermente edilir. lçeceğin üretimi esna-

sında herhangi bir koruyucu madde kullanılmaz.

Fermentasyon sonunda buzdolabında muhafaza

edilmesi gerekir (Anon., 2001e).

Yakult; içeceği iyi bir “probiotic" olarak bilinmek-

tedir. Tablo 3'de Yakult içeceğinin bileşimi verilmiştir

(Anon., 2001d).

Shubat

Shubat; deve sütünün fermente edilmesi ile elde

edilen bir fermente süt içeceğidir. Shubat yapım

teknolojisi Kımız yapımından çok daha kolaydır. Deri

bir tuluma veya ağaçtan yapılmış bir kaba ferment

konur, taze deve sütü buraya boşaltılır, tulum

Tablo 3. Yakult İçeceğinin Bileşimi (100 ml için)

ENERJİ 76.92 kcaı

ı‹ARBoNHiDRAT 17.69g

ı>RoTEiı\ı 1.239

YAĞ 0.159

Pot/-xsvuıvı 64.61 mg

ı

FosFoRLAR 36.92mg

sopvuıvı 1s.46mg

vit/-\ıvıiı\ı B o.o46mg

- 2.8 1.032

1.05 40.8 1.021

1.70 52.0 1.031

1.93 52.0 1.011

2.40

b “ı d ı< ı . " ' " _

Tablo 3. Standart Yakult Kompozisyonu

ag anır ya a apatı ır Sut 24 saat ıçerısınde fer

mente olur. Kımız gibi belirli periyotlarla çalkalan-

maz, servis yapılmadan önce karıştırılır.

Shubat; kar-beyaz renkte, Kımızdan daha yağlı ve

koyudur. Yağ içeriği %8'e ulaşır, niteliklerini kaybet-

meksizin uzunca bir süre dayanabilir (A-non.,2001f).

Shubat; düşük karbonhidrat içeriğine sahip

olduğu için diabet hastalarınca güvenle tüketilebilir

(Saitmuratova ve Sulaimarova, 2000). Ayrıca tüber-

küloz, gastrik ve intestinal hastalıkların tedavisinde

de kullanılır.

Katyk

Pişirilmiş koyun, inek ve keçi sütünden yapılır. Süt

buhar kazanı içinde uzun süre tutularak kurumadde

miktarı arttırılır. Sonra inkübasyon derecesine kadar

soğutulur. Kültür ilave edilerek karıştırılır ve 2-3 saat

oda sıcaklığında termentasyona bırakılır. Fermen-

tasyondan sonra yavaş bir şekilde soğutulan ürün

soğuk olarak tüketilir.

Irkit `

lnek veya koyun sütünden yapılır. Taze kayna-

tılmış ve soğutulmuş süte irkit kültürü eklenir ve çal-

kalanır. Çalkalamayı takiben oda sıcaklığına bırakılan

irkit, hazırlandıktan sonra soğuk olarak tüketilmelidir.

Yağsız süt kurumaddesi %1 maya veya L.A.B

Koliform

Fermente süt

%8'den çok 10 M'dan çok

Negatif

Laktik asit bakterileri

Süt içeceği (aktif )

%3'den çok

10 lVl'dan çok

Negatif

Laktik asit bakterileri

süt içeceği (inaktif)

%3'den çok

.

ı

.

ı

ı

.

ı

.

ı

.

.

.

ı

ı

.

ı

ı

ı

l

ı

ı

.

Negatif

%3'den az 1 M'dan çok

Negatif

28 ' Süt ve Süt Ürünle

r i

Page 6

AA-~ GİDA MÜHEND

Koıyrtpak

Shubat, kımız, katyk veya ayranın taze sütle karış-

tırılması ile yapılır. Kullanılan katkıların fermente içe-

cekler olması, hem fermantasyonu hem de besin

miktarını olumlu etkiler (Anon., ZOO1f ).

Ülkemizde çok sınırlı üretim şansı bulabilen kımız

ve kefirin yanı sıra diger fermente süt içeceklerinin de

ülke dahilinde üretilmesi çalışmalarının yapılması

gereklidir. Çünkü bu ürünlerin hem besleyici değer-

leri, hem de bazılarının koruyucu hatta tedavi edici

Literatür

1. Anonymous 2001a. 'Dom's Kefir in-site'., WWw.Dom's kefir

in-site.

2. Anonymous 2001 b. Ege Üniversitesi Zir. Fak. Süt Teknolojisi

Bölümü “Kefir Tanıtım Broşürü".

3. Anonymous 2001c. 'Functional Foods' article about

Lifeway Foods. Www.yahoo.com (search )

4. Anonymous ZOO1d. wvvW.yakult.co.ip

5. Anonymous 2001e. 'Yakult '.www.Yakult.‹:ompany.pro-

file.htm

6. Anonymous 2001f. National Cooking, drinks. www.cook-

ing(drinks)

7. Brady T., 1993. 'Kumiss'. Brady@VTVM,cc.VT.edu

8. Kınık Ö., Akalın A.S., ve Gönç S.,1998. 'Kefir Üretimi ve

Depolama Sırasında Organik Asitlerin Değişimi Üzerine Bir

isLıGı DERGısı

özellikleri bu ürünlere olan ilginin gün geçtikçe art-

masına yol açmaktadır. Ülkemiz açısından özellikle

ürün çeşitliliğinin çok sınırlı olduğu düşünüldüğünde,

bu çalışmaların gerekliliği daha iyi anlaşılacaktır. Bu

nedenle söz konusu bu ürünlerin doğrudan üreti-

minin yanısıra, etken mikroorganizmalardan biri veya

birkaçının kullanımıyla yerli ürünlerde farklı lezzet ve

yapılar da oluşturabilir. Özellikle bu açıdan yak-

laşıldığında makalede konu edilen fermente süt

ürünleri üzerinde daha fazla çalışma yapılması ge-

rekliliği açık bir şekilde ortaya çıkmaktadır. I

Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Süt Teknolojisi Böl.,

Bornova-lzmir.

9. Metin M., 1998.Süt Teknolojisi Ders Kitabı. Ege Üniversite-

si Mühendislik Fak.Basımevi Bornova 1998.

10. Saitmuratova OK., Suluimarova GI., 2000. 'Carbonhydrates

from Camel's Milk and Shubat near the Aral Sea'.

Chemistry of Natural Compounds. 36 (3): 263-264 May-

Jun 2000.

11. Yaygın H.,1991. 'Kımızın Nitelikleri ve Sağlıkla İlgili Özellik-

leri'. Akdeniz Üniversitesi Antalya Ziraat Fakültesi-ANTALYA

12. Yaygın H., 1994. 'Kefir, Kımız ve Özellikleri' lll. Milli Süt ve

Süt Ürünleri Sempozyumu' Ankara-1995.

TMMOB GİDA MÜHENDİSLERİ oDAsı

ADRES BİLDİRİM EoRMu

Adı/ Soyadı

Oda Sicil No :

lş Tel.

İş Adresi

Ev Tel.

Ev Adresi

GSM

Yazışma Adresi

Faks

E-mail

9. İş Ev İmza

* Dergi vb. yazışmaların gönderíleceğí adres (X) ile işaretlenecektir.

Süt ve Süt Ürünleri-

10 Şubat 2011 Perşembe

Vazgeçilmez Damak Keyfi Peynir

  Vazgeçilmez Damak Keyfi Peynir                          Vedat Başaran - Önder Durmaz
 

Mütevazı bir kahvaltıdan en görkemli ziyafetlere, sofralardaki yerini her zaman alan ve bir rastlantı sonucu keşfedilen peynir...
Yiyecek ve içecek dünyamızın belirli kilometre taşlarını oluşturan bazı besin maddeleri vardır. Ve bu gıdalar keşfedildikleri günden beri sofralarda varlığını devam ettirir, ettirmeye devam edecekleri de bellidir. Tarihin ilk dönemlerinde sadece beslenme ihtiyacını karşılayan çoğu gıda maddesi zaman içinde gelişmiş ve günümüzde damak keyfinin aradığı lezzetler haline gelmişlerdir.
Fransızların ‘fromage', İtalyanların ‘formaggio', İspanyolların ‘queso', Almanların ‘kase', Rus ve Boşnakların ‘sir', Farsların ‘penir', Hintlilerin ‘paneer', Arapların ‘cebn’ ya da ‘cübn', Yunanlıların ‘tiri', eski Türklerin ‘ağrımşık', ‘akerişimik', ‘sogut', ‘bışlak', ‘irimçik’ diye adlandırdıkları peynir; sofralarımızın temel gıdası rolünü tarih boyunca olduğu gibi günümüzde de sürdürüyor. Peynirin tarihi o kadar eskiye dayanıyor ki, dünyada ilk kez nasıl ve ne zaman üretildiğini gösteren kesin bir bilgi henüz ele geçmemiş. Ancak varsayımlardan yola çıkarak kesin olmayan yorumlar yapılıyor.
 
Sümerler ve Peynir
Araştırmacılar peynir ile ilgili ilk bilgilere Sümer dönemine ait eserler sayesinde ulaşmışlar. Fakat bundan önce peynirin ortaya çıkışını, keşfedilmesini açıklayan varsayımlardan da bahsetmek gerekir.
İnsanlar yerleşik düzene geçmeden önce en önemli beslenme kaynaklarını avcılık yaparak sağlıyorlardı. Bu faaliyet sırasında hayvanları evcilleştirmeye başladılar. Evcilleşen hayvanların sadece etinden değil, başta sütü ve postu olmak üzere her şeyinden yararlanmayı keşfetti. Bazı hayvanları sağabileceğini ve ortaya lezzetli bir gıda kaynağı çıkarabileceğini fark eden insanoğlu, bu kez de sütü uzun süre saklayabilmenin yollarını araştırmaya başladı. Belki de bunu bilinçli olarak düşünmemişti ama bazı rastlantılar kendisine yardım etti. Sütün havadaki bakteriler ile temasa geçip fermantasyona girmesi ortaya yoğurt ve peyniri çıkardı.
 
Mutlu Bir Tesadüf 
Araştırmacılara göre, peynir insanoğlunun bilinçli çabası sonucu değil, bazı zincirleme tesadüfî olaylar nihayetinde keşfedildi. Kesin olmayan bu görüşe göre, insanlar tarihin ilk dönemlerinde sıvıları saklamak ya da taşımak için kapları değil, hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. Süt de muhtemelen bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanırken, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sütü yoğunlaştırdı ve biraz yumuşak olsa da tarihin ilk peynirinin oluşmasını sağladı. İşte bu ilk peynir asırlar boyunca insanlar tarafından durmadan geliştirildi ve ortaya günümüzdeki hepsi birbirinden değişik lezzette ve görünümde olan bin beş yüz kadar peynir çeşidini çıkardı.
 
Bir dönemler ‘beyaz et’ olarak nitelendirilen peynir, son derece besleyici ve lezzetli bir gıda. Uzun süre saklanabilme ve her ortamda, hemen tüketilebilmesi ise cabası. Bu nedenle de peynir, basit bir sabah kahvaltısından görkemli bir ziyafete kadar bütün mönülerde beğeniyle yerini alır.
 
Geleneksel Üretimden Teknolojiye
Teknolojik açıdan hızla gelişen dünyamızda geleneksel peynir yapımı da büyük ölçüde değişmiştir. Ancak hâlâ birçok yerde, örneğin ülkemizde keçi tulumunda, ufak küplerde veya tülbentler içinde son derece lezzetli ve geleneksel peynirler yapılmaya devam ediyor. Ne yazık ki  ‘Ayvalık sepet peyniri’ gibi çok özel ve geleneksel peynirler, teknolojik üretim karşısında yavaşça unutulmaya doğru gidiyor. Ayvalık sepet peyniri, çift başlı yılan örgüsü sepetlerde üretilmekteyken, bugün plastik kaplarda üretiliyor. Geleneksel yöntemde sepet örgüsünün özelliğinden dolayı peynirin süzülmesi ve olgunlaşma süresi daha uzun zaman alıyordu belki ama bu süre Ayvalık peynirine özel bir lezzet katıyordu. Yeni üretim yöntemlerindeyse aynı lezzeti yakalayabilmek pek mümkün değil. Oysa insanların sadece kaliteli ve lezzetli peynir üretmek için yıllarca emek verdikleri bu tarz geleneksel üretim teknikleri uygulanmaya devam etmeli ve desteklenmelidir. Bu uğurda ülkemiz peynirlerini ve peynirciliğini araştıran ve ölümsüz bir eser olan ‘Süt Uyuyunca’ kitabını hazırlayan Artun Ünsal’a teşekkürlerimiz sonsuzdur.     
Yazı: Vedat Başaran     
Foto: Önder Durmaz     
   Kaynakça:
   SkyLife
- Ağustos 2007

TÜRKLERDE PEYNİR

Peynir çeşitleri:

Peynir, ayrı bir mayalama yolu ile elde edilen bir süt ürünüdür. Bunun için de peynirin çeşitleri pek çok ve biraz karışıktır. Gerçi bugün bile kurut ve çökelek gibi kurutulmuş süt mahsullerini biliyoruz. Eski Türklerde de bu mahsuller, aşağı yukarı aynı anlayışı ve aynı adı taşıyorlardı. Buna rağmen, peynirin türlü çeşitlerine, kurut ve çökelek denmekten de geri durulmuyordu. Yani, peynire de, eski metinlerde kurut veya lor adı verildiğini görürsek, şaşmamalıyız.

"Bışlak" sözü, öyle anlaşılıyor ki, peynir anlayışını karşılayan, en eski türkçe söz idi. Bu türkçe söz, arapça gerçek karşılığı verilmiş olarak, ilk defa İbnü-Mühenna Sözlüğünde görülür. Bışlak deyişi, bu çağda Moğollar tarafından da kullanılmakta idi. Belki de türkçe piş-, biş- kökünden gelen bu deyişi, Türk lehçeleri içinde, yine peynir olarak, Anadolu halk ağızlarında da görüyoruz. Afyon Emirdağındaki Karaçay aşiretinden derlenmiş olan bu bışlak sözü, Türk kültür tarihi bakımından önemli bir belgedir.

"Peynir" sözü, aslında türkçe bir deyiş değildir. Türkçeye farsçadan girmiştir. İlk defa Mısır Memlüklerinin türkçe sözleri ile, eski Anadolu metinlerinde görülür. Mısırda yazılmış sözlüklerde "benir, penir, beynir" gibi farsça formlarda da görülürler. Fakat en önemli olanı, aynı sözlüklerde, yine peynir karşılığı olarak "çıkıt, çiet" gibi, henüz daha tam olarak okunamamış ve tartışılamamış bazı türkçe deyimlerin de görülmesi idi. Peynir anlamına gelen bir diğer türkçe söz ise "irimçik" deyişidir.

"İrimçik" deyişi de, ilk önce Mısır Memlük Türklerinde görülür. Bilindiği üzere bu lehçenin Anadolu ile yakın ilişkileri vardır. Fakat Batı Türklüğünde görülen bu deyiş, henüz daha tam anlamı ile peynir için kullanılmamakta idi. Daha çok "yoğurt yapmak için süt kaynatılırken, kesilmiş olan süte", bu adı veriyorlardı. Halbuki Ortaasya lehçelerinde "irimçik", doğrudan doğruya peynir demektir. Bundan da anlaşılıyor ki, peynir yapmanın türlü usulleri vardı. Eskiden her peynir adı verilen yiyeceğin, bugün yediğimiz peynirlerle aynı olmadığını da, unutmamak lazımdır. Doğal olarak peynirlerin de, bir çok çeşitleri vardı. Örneğin: Bazı Ortaasya Türkleri "beyaz peynir" e, "ağrımşık" adı da verirlerdi. Başka örneklere bakınca, bunun aslının, "ak erimşik" yani, "ak, beyaz peynir" olduğunu da görüyoruz. Aslında bu deyimin, "erimiş, erime" sözlerinden gelmiş olması da muhtemeldir. Türlü çağlardaki peynirler arasında görülen ayrılığı belirtmek için, bugün Türkiyede yediğimiz peynirlerin, Avrupa peynirleri ile aynı olmadığını da hatırlatalım. İrim sözü aslında türkçede, "girdap, çevrinti" anlamına gelir. "Teleme peyniri" gibi adların da, peynirin şekli dolayısı ile verilmiş olması, muhtemeldir. "İremçik peyniri" deyişine, Anadoluda da rastlanır.

Selçuk çağının başlarında, yaş ve taze peynir karşılığı olarak türkçe "udıtma, udhıtma" şeklinde, bir deyiş daha geçiyordu. Aslında, "uyutmak" sözünün kökleri ile ilgili olan bu deyişin de, mahiyetini tam anlayamıyoruz. Belki de bir süre mayalandırma yolu ile, bekletme sebebi ile bu ad, böyle bir süt çeşidine verilmişti.

Peynir sözü Anadoluda, örneğin Dede Korkut kitabında, bugün artık Anadoluda söylediğimiz şekilde yazılmağa başlamıştı: "taşı peynir gibi ditdi", "südi peyniri bol kaymaklı çoban", gibi... Peynir sözü ile çeşitlerine Babürname'de de rastlıyoruz. Bugün Ortaasyada yapılan peynir çeşitleri hakkında W. Radlof'un Sibiryadan adlı eserinde pek çok bilgi vardır. İtalyancadan gelen "kaşkaval peyniri", ve daha sonra "dil peyniri, çayır peyniri, Girid peyniri, Arnavut peyniri" gibi dışarıdan gelen peynir çeşitlerini, eski Türk peynirlerinin dışında tutmak lazımdır.

Yukarıda belirtmeğe çalıştığımız gibi, Türk peynirleri, kurut, çökelek çeşitleri ile sık sık karıştırılmıştır. Bugün Anadoluda, "egşimik, eyşimik, kesik, urda" adı verilen ve buna benzer peynirler, daha çok kurut ve çökelek cinsinden peynirler idiler.

KURUT ve ÇÖKELEK:

Bazı peynir çeşitleri eski İranda da görülüyordu. Fakat kurut ve çökelek, Türklere ait yiyeceklerdir. Bunlar, bir tür kışlık ve yolluk gibi azık cinsindendirler. Gerçi eski Türk ordularının peşinden, kesilip yenmeleri için hayvan sürüleri de giderdi. Fakat her türden kurut, bir ordunun aylarca sıkıntı çekmeden savaşmasına imkan verirdi. Bugün Anadoluda kurut denince akla, daha çok, "çökelek kurusu" gelir. Aslında çökelik veya çökelek peynir de değildir. Yağı alınmış yoğurdun kurusudur. Doğal olarak her bölgeye göre, bunlar arasında ufak farklar vardır.

Düşüncemize göre kurut, eskiden yalnızca yağsız yoğurdun kurusuna verilen bir ad değildi. Kurut sözü ile, bozulmayacak bir şekilde kurutulmuş bütün süt çeşitleri anlatılmak isteniyordu. Kaynaklarımızdan bunu anlıyoruz. Kurut sözü, "kurumak, kurutmak" kökünden gelen türkçe bir sözdür. Moğollar da bu deyişi Türklerden alarak kullanmışlardır. Hatta XIII. yüzyılda Ortaasyada seyahat eden Avrupalı elçiler, kendi kitaplarında da kurutu, "grut" şeklinde yazmışlardır. Moğol dilinin eski kaynaklarında kurut sözüne ratlayamıyoruz. Harezmşahlar çağına ait Türk dili kaynaklarında ise, türkçe kurut sözü, "kuru peynir" anlayışı ile açıklanmaktadır. Bunların karşılarında verilmiş olan moğolca deyişler ise, yine "gurüt" olarak yazılmıştır. Bu moğolca ilaveler, oldukça geç çağlarda yapılmıştır. Pallas, Timkovski ve Radlof gibi Ortaasyada uzun araştırma gezilerine çıkmış olan bilginler, kurut deyişinin iki anlama geldiğini söylemişlerdir.
1- Onlara göre yağı alınmış süte de kurut deniyordu. Düşüncemize göre bu tamamen yanlış anlamadır.
2- Asıl önemli olan ikinci anlayış ise, bu deyişin "savaş azığı" için söylenmiş olması idi. Aslında ise bu, tam anlamı ile bir "kış azığı" demekti. Kaşgarlı Mahmudun açıklamalarından, kurutun ne çeşit bir peynir olduğu, açık olarak anlaşılamıyor. Besim Atalay ise, daha çok Anadoludan edindiği bilgilerle, "keş, çökelek, yağı alınmış yoğurttan yapılan lor peyniri" gibi geniş bir çeviri yapmak eğilimini göstermişti. Aslında lor peyniri ile çökelek, aynı şeyler değildirler. Zamahşari, kara-kurut maddesinde, bu deyişi sadece "peynir" karşılığı ile tercüme etmiştir. Kara-kurut deyişine, Mısır Memlük Türklerinde de rastlıyoruz. Sözlükler bu deyişi daha çok "siyah peynir" diye çevirmişlerdir. Aslında kurut bir peynir değildir. Fakat Arap dillerinde bunun bir karşılığı olmadığı için, herhalde böyle tercüme etmek zorunda kalınmıştı. Eski Anadolu sözlüklerinde ise, kurut sözü genel olarak farsça, "terf, keş" karşılamaları ile açıklanmıştır.

Kurut, Selçuk çağının başında yalnızca yağsız bir yoğurt kurusunu ifade etmiyordu. Çünkü bunun, besleyici ve büyük bir güzelliği yoktu. Bununla beraber yoğurtla da ilgisi bulunuyordu. "Kurutluğ kişi" yani, "kurudu olan kimse" sözü, adeta bir atasözü haline gelmişti. Çünkü kurutu olan kimse açlıktan korkmaz ve kimseye ihtiyacı bulunmazdı. Nitekim Kaşgarlı Mahmud bu Türk atasözünü, Arapların "südü hurması olan" diye başlayan atasözleri ile de karşılaştırıyordu. Kurut, daha çok koyun sütünden elde ediliyordu. Kaşgarlı Mahmudun, "O, koyundan kurut edindi" gibi örnekler vermesi, bunu göstermektedir. Kurut, suyun çektirilmesi ve kurutulması ile elde edilen bir süt ürünüydü. Nitekim, "Ol kurut sağurdı", yani, "o, kurutun suyunu çektirdi" gibi deyişler bize, bu metodu göstermektedir. Aslında burada "suyunu çektirmek" anlayışı için kullanılan "sağurmak" deyişi, Karluk Türklerine ait bir deyiş idi. Diğer Türkler buna, "sudhmak", yani "sızmak sızdırmak" derlerdi. Kurut, Kutadgu Bilikde de geçmektedir: "Kımız, süt, ya tong (yüng) yag, ya yogurt kurut!"