5 Eylül 2009 Cumartesi

yozgat küp (çanak) peyniri

Yozgat Yöresinde Üretilen Küp (Çanak) Peynirlerinin Yapım Tekniği ve
Özellikleri
Mehmet Güven, Oya Berkay Karaca
Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 01330 Balcalı-
ADANA
ÖZET
Ülkemizde yaygın olarak üretilen beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin dışında, bölgesel olarak
çok çeşitli peynirler üretilmekte ve çeşitli ambalajlarda olgunlaştırılmaktadır. Anadolu’ nun
çeşitli yörelerinde üretilen ve toprak kap-çanaklarda toprağa gömülerek olgunlaştırılan birçok
peynirler vardır. Bunlardan bir tanesi de, Yozgat yöresinde yapılan çanak veya çömlek
peyniri olarak ta bilinen, fakat yörede daha çok Küp peyniri olarak adlandırılan bir peynir
çeşididir.
Bu derlemede, Yozgat’ ın Çayıralan ve Boğazlıyan ilçelerinde üretilen Küp peynirlerinin
yapım teknikleri hakkındaki bilgiler sunulmuştur. Ayrıca bu peynir üzerinde yapılan
çalışmalarda belirlenen bazı özellikler de verilmiştir.
Production Method and Properties of Küp (Crock) Cheeses Produced in
Yozgat Province
ABSTRACT
Variable cheeses are produced and ripened in variable containers except produced in the
largest amount White pickled, Skin and Kasar cheeses in Turkey. There are many cheeses
which are ripened by burying in the ground in pottery or crock and produced in variable
provinces of Anatolia. One of these is produced in Yozgat province and name Küp cheese as
also known pottery or crock cheese.
In this review, production methods of Küp cheeses produced in Çayıralan and Boğazlıyan
countries of Yozgat were evaluated. Furthermore, some properties determined in researches
on this cheese are given.
GİRİŞ
Süt, dayanımı sınırlı olduğu için çok eskiden beri değişik süt ürünlerine işlenerek
değerlendirilmiştir. Taze olarak tüketilemeyen sütün, bir süre sonra kendiliğinden pıhtılaştığı,
ve zamanla sertleşerek değişik lezzetlerde sert kitlelere dönüştüğü görülmüş ve zamanla da
peynir adını verdiğimiz süt ürünü bulunmuştur. Tarihi belgelerden, ilk çağlarda peynirin
depolanması amacıyla sepetlerden, toprak kap ve çanaklardan yararlanıldığı anlaşılmıştır
(İnal, 1990).
Yozgat Küp peyniri ev koşullarında ve belirli bir teknoloji uygulanmadan inek veya koyun
sütünden üretilmektedir. Adını ambalajından almaktadır ve topraktan yapılmış küpler (çanak)
içerisine basıldıktan sonra kuma gömülerek olgunlaştırılmaktadır. Her aile ya kendi ürettiği
sütü peynire işlemekte, yada birkaç aile bir araya gelerek, ki “süt evi” yöntemi adı
verilmektedir, sırayla sütlerini peynire işlemektedirler. Yörede Küp peyniri üretiminde
uygulanan işlemler arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Bazı üreticiler ticari enzim
kullanırken, bazıları özel olarak hazırlanan ve ev mayası adı verilen enzimi kullanmaktadır.
Peynir üretimi sırasında kimi üreticiler oluşan pıhtıya haşlama işlemi uygulamaktadırlar.
Bazen de aroma kazandırması için peynire çörek otu ilave edilmektedir.
Yozgat Küp peyniri üzerinde yapılmış az sayıda çalışma bulunmaktadır. Akyüz ve Gülümser
(1984), yaptıkları çalışmada Yozgat Çanak peynirinin yapımı, bileşimi ve olgunlaştırılması
hakkında bilgiler vermişlerdir. Yarı sert peynirler üzerinde yapılan bir araştırmada, 30 adet
küp peyniri küf içeriği açısından incelenmiştir (Aran ve ark., 1986). Coşkun (1995), Yozgat
yöresinde üretilen Küp peynirlerinin özelliklerini belirlemiş, Coşkun ve ark. (2002)’ da sütün
yağ oranının ve pıhtıya uygulanan haşlama işleminin bu peynirler üzerine etkilerini
araştırmışlardır. Ünsal (1997), Yozgat Çanak peyniri üretiminde genellikle ev yapımı
mayanın kullanıldığını ve bu peynirin 2-3 ay süre ile toprakta olgunlaştırıldığını
belirtmektedir.
YOZGAT KÜP PEYNİRİ ÜRETİMİ
Yozgat’ ın Çayıralan ve Boğazlıyan ilçelerinde üretilen küp peynirlerinin yapım tekniği
hakkındaki bilgiler aşağıda verilmiştir.
Genel olarak üretici, içme sütü ve yoğurt tüketiminden arta kalan koyun ve inek sütlerini
peynire işlemektedir. Her aile ya kendi ürettiği sütü peynire işlemekte, yada birkaç aile bir
araya gelerek, ki “süt evi” yöntemi adı verilmektedir, sırayla peynire işlemektedirler. Elle
bakır, alüminyum yada plastik kaplara sağılan süt bir bez paçasından süzülerek mayalanacağı
kaba süzülmektedir. Mayalama bakır veya alüminyum kazanlarda ve sağım sıcaklığında
yapılmakta ve sıcaklık parmakla kontrol edilmektedir. Sütün mayalama sıcaklığı 32-35 oC’
arasında değişmektedir.
Süt ya tam yağlı olarak ya da değişik şekillerde ve farklı oranlarda yağı alındıktan sonra
mayalanmaktadır. Maya olarak ticari peynir mayası veya özel olarak hazırlanan ev mayası
kullanılmaktadır. Ev mayası yapımında, üreticiler arasında farklılık olmakla birlikte, hepsinde
taze veya kurutulup tuzlanmış inek, koyun ve bulunduğu taktirde manda şirdeni
kullanılmaktadır. Maya yapımında şirdenle birlikte kuru incir, bal, şeker, yarma, kuru siyah
üzüm, kaya tuzu, keçi boynuzu meyvesi, kabuklu çiğ yumurta, nohut çörek otu gibi
maddelerin tamamı veya birkaçı kullanılmaktadır. Ticari peynir mayası kullanılacaksa,
yaklaşık olarak, 20 l süte maya şişesinin kapağıyla bir ölçek (3.3 ml) koyulmaktadır, ev
yapıma maya kullanılacak ise bu miktar bir su bardağı (yaklaşık 200 ml) olmaktadır.
Mayalanan süt iyice karıştırıldıktan sonra, sütün bulunduğu kazan bir minder üzerine
konulmakta ve kalın bezlerle sarılarak 2-5 saat pıhtı oluşumu için bekletilmektedir.
Oluşan pıhtı kepçe, kaşık veya bir tabağın kenarı ile dört parçaya kesilerek 15-20 dakika
dinlendirilmekte ve daha sonra bazı üreticiler pıhtıya haşlama işlemi uygulamaktadır.
Haşlama işlemi, pıhtı süzülmeden, pıhtının oluştuğu kazanda ateş üzerinde karıştırılarak
yapılmaktadır. Haşlama 25-30 dakika sürmekte, peynir suyunun sıcaklığı eli yaktığı anda
veya pıhtı sertleştiğinde işleme son verilmektedir. Yapılan incelemede haşlanmış pıhtının
sıcaklıkları 52-80 oC arasında saptanmıştır. Haşlanan veya haşlanmayan pıhtılar dört köşe
dikilmiş, 1-3 kg pıhtı alabilen ve ince geçirgen kumaştan yapılan torbalara alınıp 30-120
dakika süzülmeye bırakılmakta, daha sonra 1 kg peynire 3-5 kg olacak şekilde düzgün şekilli
taşlarla 10-20 saat süreyle baskı uygulanmaktadır.
Baskıdan çıkarılan peynirler geniş bir leğende bıçakla gelişigüzel doğranıp elle iyice
ufalanmakta ve kaya tuzu ile tuzlanıp elle iyice karıştırılmaktadır. Tuz miktarı, peynir tuzlu
bir tat verecek kadar katılmaktadır ve 1 kg peynir için yaklaşık 75 g olmaktadır. Parçalanan ve
tuzlanan peynir ince bir torbaya koyularak elle sıkıştırılıp ağzı sıkıca bağlanmaktadır. Torbada
bulunan peynirler serin bir ortamda (12-16 oC) ikinci kez baskı uygulanmaktadır. Ağırlık
olarak yine düzgün taşlar kullanılmakta, 1 kg peynir için yaklaşık 10 kg ağırlık
uygulanmaktadır. Uygulanan bu 2. baskı işlemine “Tercan”, “Tecin”, “Tecen” veya “Bastırık”
denilmektedir ve baskı süresi 2-7 gün arasında değişmektedir. Baskı sonunda peynir bir
leğene boşaltılmakta ve elle ufalanarak yeniden parçalanmakta ve bir miktar daha tuz ilave
edilmektedir (1 kg peynir için yaklaşık 25 g tuz) ve eğer istenirse aroma vermesi amacıyla
çörek otu da karıştırılmaktadır.
Basıma hazır hale gelen peynir, tabanına tuz serpilmiş toprak küp (çanak) içerisine azar azar
koyularak sıkıca elle veya tahta sopalarla basılmaktadır. Tamamı peynir ile basılan küpün
üzerine biraz tuz serpildikten sonra ağzı bir bezle bağlanarak 2-3 gün bu şekilde bekletildikten
sonra ters çevrilerek 3-5 gün daha bekletilmektedir. Daha sonra küpün ağzı açılarak, yıkanıp
kurutulmuş asma yaprağı veya temiz bir bez peynirle temas edecek şekilde koyulmakta ve
üzeri katı şekilde yapılmış hamur veya çamur ile şapka şeklinde kapatılmaktadır. Hamur veya
çamurun üzerine bir bez bağlandıktan sonra küpler ters çevrilerek yarıdan fazlası ya da
tamamı kuma gömülerek olgunlaştırılmaktadır. Küplerin gömüldüğü kum ince, az çakıllı ve
hafif nemli olmaktadır. Kum ya zemine dökülmekte, ya da küp sayısı az ise kum bir kutuya
koyularak küpler içine gömülmektedir. Olgunlaşma serin ve hafif rutubetli ortamlarda
(genellikle kiler olarak kullanılan zemin veya bodrum katlarda) 2-3 ay ya da daha fazla süre
ile yapılmaktadır.
YOZGAT KÜP PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ
Akyüz ve Gülümser (1984), Yozgat’ a bağlı altı ilçeden aldıkları 12 adet Küp peynirinde
ortalama değerler olarak; kurumadde oranını % 51.49, yağ oranını % 13.56, kurumaddede yağ
oranını % 25.54, protein oranını % 26.61, tuz oranını % 6.10 ve titrasyon asitliği değerini
%1.62 laktik asit olarak belirlemişlerdir. Bu peynirlerin az olgun peynirler sınıfına girdiğini
açıklamışlardır.
Yarı sert karakterdeki Türk peynirlerinde küf florasının tespiti amacıyla yapılan bir
araştırmada, 30 adet küp peyniri küf içeriği açısından incelenmiş, peynirlerin % 87’ sinde küf
kontaminasyonu olduğu belirlenmiştir (Aran ve ark., 1986).
İnal (1990), Çömlek peynirinin salamura peynir tipinde olduğunu, yapılış ve özelliklerinin
Beyaz peynire benzediğini ve toprak kaplar içerisinde serin yerlerde 3 ay süre ile
olgunlaştırıldığını bildirmiştir.
Demirci ve ark. (1991), Yozgat Küp peynirinin koyun keçi ve inek sütlerinden yapılabildiğini,
koyun sütü kullanıldığında peynirin kalitesinin arttığını ve randımanının yüksek olduğunu,
ayrıca bu tip peynirin mahalli olarak Doğu bölgelerimizde yağı alınmış sütlerin
değerlendirilebilmesi amacıya yapıldığını açıklamışlardır.
Coşkun (1995), Yozgat ilinin Çayıralan ve Boğazlıyan ilçelerinde üretilen ve aynı bölgedeki
üreticilere siparişle yaptırılan 15 adet pıhtısı haşlanmış ve 19 adet pıhtısı haşlanmamış olmak
üzere toplam 34 adet Küp peynirinin özelliklerini ve peynir üretiminde kullanılan 3 adet ev
yapımı maya ile 1 adet ticari mayanın kuvvetini saptamıştır. Yaptığı analizler sonucunda
peynirlerin kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar arasında değiştiğini, bu durumun üretimde
kullanılan sütlerin ve yağ oranlarının farklılığı yanı sıra uygulanan farklı işlemlerden
kaynaklandığını belirtmiştir. Ortalama değerler göz önüne alındığında, pıhtısı haşlanan Küp
peynirlerinin kurumadde bileşenlerinin daha yüksek olduğunu saptamıştır (Çizelge 1). Pıhtısı
haşlanan Küp peynirlerine verilen duyusal puanların daha yüksek olduğunu, bu peynirlerin
tercih edildiklerini açıklamıştır.
Çizelge 1. Yozgat yöresinde üretilen pıhtısı haşlanmış (A) ve pıhtısı haşlanmamış (B) küp
peynirlerinin kimyasal özellikleri (Coşkun, 1995)
Peynir Örnek
Sayısı
Asitlik
(% la)
KM
(%)
Yağ
(%)
KM’de
Yağ (%)
Protein
(%)
Tuz
(%)
Min 0.64 48.95 14.50 29.59 19.20 2.17
A 15 Max 1.90 63.72 33.50 53.56 28.26 4.95
Ort 1.14 57.45 25.73 44.36 26.28 3.39
Min 0.68 45.42 14.00 27.52 17.35 1.97
B 19 Max 1.58 61.65 37.00 60.02 31.96 5.90
Ort 1.15 53.12 20.11 37.55 24.01 3.58
(KM: Kurumadde; Min: Minimum; Max: Maksimum; Ort: Ortalama)
Coşkun ve ark. (2002), tam yağlı sütten pıhtıyı haşlayarak ve haşlamadan, yarım yağlı sütten
de pıhtısını haşlamadan ürettikleri Küp peynirlerini 3 ay süreyle depolayarak peynirlerin
özelliklerini incelemişlerdir. Tercan (2. baskı) işleminin peynirlerin kurumadde, yağ ve
protein, pıhtıya uygulanan haşlama işleminin peynirin kurumadde-protein oranları ve
titrasyon asitiliği ile pıhtı sertliği üzerinde önemli düzeyde etkili olduğunu belirlemişlerdir.
Sütün yağ oranının da peynirin kurumadde-yağ-protein oranları ile pıhtı sertliği üzerinde
etkili olduğunu, sütün yağ oranının ve pıhtıya uygulanan haşlama işleminin duyusal
özelliklerde önemli bir farklılığa neden olmadığını ancak tam yağlı sütten üretilen ve pıhtısı
haşlana Küp peynirlerinin duyusal yönden daha çok beğenildiğini açıklamışlardır.
Kaynaklar
Akyüz, N. ve Gülümser, S., 1984. Yozgat Çanak Peynirinin Yapılışı, Bileşimi ve
Olgunlaştırılması. Gıda, 9 (4), 231-236.
Aran, N., Eke, D. ve Alperden, İ., 1986. Yarı Sert Karakterdeki Türk Peynirlerinde Küf
Florası, E. Ü. Müh. Fak Dergisi, Seri B, 4 (2), 1-10.
Coşkun, S., 1995. Yozgat Yöresinde Üretilen Küp (Çanak) Peynirleri Üzerinde Bazı
Araştırmalar. Ç. Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi, Adana, 118 s.
Coşkun, S., Konar, A. ve Güven, M., 2002. Küp (Çanak) Peynirlerinin Özellikleri Üzerine
Sütün Yağ Oranının ve Pıhtıya Uygulanan Isıl İşlemin Etkileri. Ç. Ü. Ziraat Fak.
Dergisi, 17 (2), 668.
Demirci, M., Şimşek, O. ve Taşan, M., 1994. Ülkemizde Yapılan Muhtelif Tip Peynirler. Her
Yönüyle Peynir. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu 12-13 Haziran 1991, Tekirdağ,
273-281.
İnal, T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. 1108 s. Final Ofset, İstanbul.
Ünsal, A., 2003. Süt Uyuyunca. 221 s. Yapı Kredi yayın No:1339, İstanbul.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder