5 Eylül 2009 Cumartesi

YERLİ PEYNİRLERİN YAPIM TEKNİKLERİ

YERLİ PEYNİRLERİN YAPIM TEKNİKLERİ

Türkiye'de peynirin önemli bir kısmı küçük işletmelerde pek azı da fabrikalarda üretilmektedir.

Türkiye'de yerli peynirlerin yapım tekniği eskiden beri genellikle hijyenik koşullar altında elde edilmeyen çiğ sütün, alışılagelen ve özellikle bölgelere ve yapımcılara göre farklılık gösteren metotlarla ilkel işletmelerde ve/veya fabrikalarda işlenmesiyle olmakta ve çoğu kez ekonomik olmamasından ötürü peynirler normal olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır. Diğer bir anlatımla, yerli peynirlerimizin yapımında standart bir metodun çoğu zaman uygulanmaması ve kalite kontrolünün yapılmaması ürünün farklı kalitede olmasına, ekonomik kayıplara ve tüketici sağlığı için bazen potansiyel bir tehlike arz etmesine neden olmaktadır.

Türkiye'de başlıca süt nevi, yöre ve üretimde uygulanan teknolojik işleme bağlı olarak 25'den fazla yöresel ve bölgesel peynir çeşidi bulunmaktadır.





  • Beyaz Salamura Peynir
  • Beyaz salamura peynir ülkemizde en fazla üretilen çeşittir. Yurdumuzda sütün yaklaşık 6:10' u bu peynire işlenmektedir. İyi kaliteli olanları tam yağlı koyun sütünden yapılabilmektedir; ancak son yıllarda bu peynirin yapımında inek sütü kullanımı hızlı bir şekilde artmaktadır. Bu peynir çeşidi Balkan ve Orta Doğu ülkeleri ile Ukrayna'da da üretilmektedir.
  • İyi kaliteli beyaz salamura peynirin başlıca nitelikleri şunlardır;
  • Lezzeti kendine özgü,
  • Tekstürü orta sertlikte, homojen, lekesiz ve deliksiz,
  • Rengi parlak beyaz ve homojendir.
  • Türkiye'de beyaz salamura peynirin yapımında alışılagelen fakat standartlaşmamış bir teknik (Türk tipi) uygulanmaktadır




  • Türk Tipi Beyaz Salamura Peynir
  • Çiğ süt : Koyun sütü 100 kg alınır. Süte, süzülüp, 77 °C'de 14 saniye ısıtıldıktan sonra 12 g kalsiyum klorür ilave edilir ve tekneye konur.
  • Rennetin katılması : Isısı 31 °C olan sütü yaklaşık 90 dakikada pıhtılaştıracak şekilde (1:10000 gücündeki rennetten 7 ml) 6-8 misli temiz suyla seyreltilmiş rennetten ilave edilir ve karıştırılır. Süt üstü örtüldükten sonra pıhtılaşmaya terk edilir.
  • Pıhtının kesilmesi : Peynir altı suyunun titre edilebilir asiditesi laktik asit cinsinden ~0-12 olduğunda pıhtı özel bıçaklarla küp şeklinde (3x3x3 cm) kesilir.
  • Pıhtının toplanması ve baskıya alınması : Pıhtı, içine ıslak cendere bezi yerleştirilmiş alt ve üst kısımları açık, yüksekliği 8 cm olan ve yan kısımları delik tahta veya paslanmaz çelikten yapılmış kalıplara, bir faraşla aktarılır. Cendere bezinin uçları katlanır, üstünü örtecek şekilde bir tahta veya paslanmaz çelikten yapılmış bir levha ve onun üzerine de hafif bir ağırlık konur. Pıhtı yaklaşık 6 saat (asiditesi % 0.3' e ulaşıncaya kadar) süzülmeye terk edilir. Pıhtı Trakya'da 9 kg, bazı yörelerde de 15 kg ağırlık altında yaklaşık 2 saat bekletilerek süzülmektedir.





  • Telemenin kesilmesi : Teleme, bıçakla 7x7 cm boyutlarında kalıplara bölünür.
  • Kalıpların tuzlanması : Kalıplar asiditesi 0.27 olan salamurada (% 16 oranında sodyum klorür çözeltisi) 5 saat, ara sıra çevrilerek, bekletilir. Trakya'da kalıplar % 14'lük salamurada 4 saat bekletilmekte ve salamuradan alınan kalıplar da bazen bir gün dinlendirildikten sonra ambalajlanmaktadır.
  • Kalıpların ambalajlanması : Kalıplar temiz, 0.5 mm kalınlığında laklı teneke kutulara (24x24x35 cm), her sıranın üzerine tuz serpilerek ve kraft kağıdı konarak yerleştirilir. Teneke kutulara ağızlarına kadar % 16'lık kaynatılıp soğutulmuş tuz salamurasından ilave edilir.
  • Tenekelerin ağzı hava almayacak şekilde kapatıldıktan sonra soğuk hava depolarında (3-4 °C) muhafaza edilir. Peynir en az 2 ay olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur. Trakya'da kalıplar tenekeler içerisinde 2 gün oda ısısında bekletilmekte; tenekeye biriken peynir suyu döküldükten sonra % 14'lük salamuradan ilave edilmektedir.




  • Bulgar Tipi Beyaz Salamura Peynir

  • Süt : Bir teneke (17 kg) peynir için tam yağlı 70 kg koyun sütü veya 120 kg inek sütü kullanılır.
  • Isı işlemi : Süt 68 °C'de 10 dakika veya 72 °C' de tutmaksızın ısıtılır.
  • Starter ilavesi : Süte L. lactis subsp.lactis ve L. lactis subsp. cremoris'i 2:1 oranında içeren starter kültürü % 1 oranında ilave edilir.
  • Rennetin katılması : Isısı 30-32 °C olan süte, yaklaşık 60 dakikada pıhtılaştıracak şekilde, rennet ilave edilir.

  • Pıhtının toplanması ve baskıya alınması : Pıhtı karıştırılmaksızın tahta veya paslanmaz çelikten yapılmış kalıplar içine yerleştirilen cendere bezine aktarılır. Bez üst kısmından bağlanır. Kısa bir süre sonra pıhtının üzerine ağırlığı kadar bir basınç uygulanır ve bir süre bekletilir.

  • Telemenin kesilmesi : Teleme 10x10 cm boyutlarında kalıplara bölünür.

  • Kalıpların tuzlanması : Kalıplar ısısı 12-14 °C olan doymuş tuz çözeltisinde 12-14 saat bekletilir.

  • Kalıpların ambalajlanması : Tenekeye veya kayın ağacından yapılmış fıçılara yerleştirilen kalıplara % 8-12 oranında tuz içeren ve asiditesi titre edilebilir laktik asit cinsinden % 0.36 olan peynir suyundan ilave edilir. Ağzı kapatılan teneke veya fıçılar 3-5 °C'de olgunlaşmaya terk edilir.




  • Kaşar Peyniri
  • Kaşar peyniri, haşlanarak ve yoğrularak yapılan; deliksiz ve bakterilerle olgunlaştırılan peynirlerin tipik bir örneğidir. Yapım ve kimyasal bileşimleri yönünden bazı İtalyan (caciocavallo, provolone, mozzarella) ve Balkan Ülkeleri (kashkaval, kaskaval, kasseri) peynirlerine benzer.
  • Kaşar peyniri, yapımındaki belli başlı özellikleri (rennet ile koagüle edilmesi, telemenin pişirilmesi, elle şekillendirilmesi ve prese edilmemesi) göz önüne alınarak yapılan sınıflandırmada "Pasta Filata" (plastik teleme), rutubet miktarına göre de yarı sert peynirler grubuna girer.




İyi kalitede kaşar peynirinin duyusal nitelikleri şunlardır:

  • Lezzeti kendine özgü (keskin, hafif yakıcı, aromatik),
  • Tekstürü homojen, düz, pürüzsüz, sıkı (kesilince ufalanmayan, birbirleriyle iyice kaynaşmış, ne sert ne yumuşak, esnek, ağızda kolayca dağılabilen),
  • Görünümü temiz, iyi şekillenmiş ve homojen,
  • Kabuk sert, ince, kirli saman sarısından koyu saman sarısına kadar parlak bir renktedir.




  • Türk Tipi Kaşar Peyniri
  • Çiğ süt : Bir teker kaşar (21.5x9.5 cm yaklaşık 3.5 kg) için 40 kg inek sütü kullanılır.
  • Rennetin katılması : Isısı 32 °C olan süte 4 g soğuk suyla 4-6 misli seyreltilmiş 1:10000 gücündeki rennetten ilave edilir.
  • Pıhtının kesilmesi : Pıhtı, tam oluştuğunda (35-45 dk), sopa veya özel bıçaklarla bezelye tanesi büyüklüğünde oluncaya kadar parçalanır. Bu durumda titre edilebilir asidite sınırı laktik asit cinsinden % 0.21' dir.
  • Pıhtının toplanması ve baskıya alınması : Pıhtı cendere bezine toplanır. Kenarları katlanan bez patlamayacak kadar baskı altına alınır ve peynir suyunun sızması duruncaya kadar (2-4 saat) bekletilir.
  • Telemenin kesilmesi : Teleme bıçakla yaklaşık 25x35 cm boyutlarında parçalara bölünür.
  • Telemenin fermantasyonu : Kalıplar üzerleri örtülü olarak oda ısısında yeterince fermente oluncaya (titre edilebilir asidite % laktik asit olarak 1.5-1.6) kadar yaklaşık 10-16 saat bekletilir.




  • Telemenin doğranması : Kalıplar ince parçalar halinde kesilir.
  • Telemenin haşlanması : Kevgir içine alınan teleme 701 °C' deki suda 20.5 dakika karıştırılarak tutulur.
  • Telemenin şekillendirilmesi (göbek bağlama) ve kalıplanması : Haşlanmış teleme, işleme tezgahı üzerine alınır ve biraz soğuduktan sonra elle içinde hava kalmayacak şekilde küre şekline getirilir ve paslanmaz çelikten yapılmış kalıplara konur.
  • Kalıpların çevrilmesi, tuzlanması ve olgunlaşması : Kalıplar aynı gün oda ısısında akşama kadar (yaklaşık 7 saat) 2 saatte bir çevrilerek bir gece bekletilir.
  • Ön olgunlaşma : İkinci gün kalıplar 12-15 °C ve % 853 nispi rutubette bir odada raflara tek sıra halinde konur. Kalıpların üstü (ortalama 13-15 g tuz/kalıp) tuzlanır. Kalıplar bir gün bekletildikten sonra çevrilir ve üstleri tuzlanır. Bu işlem 10 gün sürer.
  • Kabuk bağlama : Kalıplar 17 °C' deki bir odada raflara konur. Burada 20 gün bekletilir.
  • Peynirin Muhafazası : Kalıplar, 61 °C' da ve % 853 nispi rutubetteki soğuk hava deposunda saklanır.




  • Balkan Tipi Kaşar (Kaşkaval) Peyniri
  • Çiğ süt : Bir teker kaşar (23x9 cm yaklaşık 3 kg) için 36 kg inek sütü kullanılır.
  • Rennetin katılması : Isısı 32 °C olan süte 3.5 ml kendi miktarının 4-6 katı soğuk suyla seyreltilmiş 1:10000 gücündeki rennetten ilave edilir.
  • Pıhtının kesilmesi : Pıhtı yeteri sıklıkta oluştuğunda (55-60 dk) pıhtı kesme bıçağı ile pirinç tanesi oluncaya kadar parçalanır.
  • Pıhtının toplanması ve baskıya alınması : Pıhtı baskı arabalarına alınarak peynir altı suyu süzülür. Pıhtı presle baskıya alınır ve 3 saat bekletilir.





  • Telemenin kesilmesi : Teleme, bıçakla somun şeklinde (yaklaşık 25x35 cm büyüklükteki) kalıplara bölünür.
  • Telemenin fermentasyonu : Kalıplar üzerleri örtülü olarak oda ısısında yeterince fermente oluncaya kadar (yaklaşık 4 saat) bekletilir.
  • Telemenin haşlanması, kalıplanması ve şekillendirilmesi : Teleme, yoğurma ve kaba şekil verme makinesinde % 5 oranında sodyum klorür içeren suda 72-75 °C'de 35-50 saniye yoğrulur ve kalıplanır. Kalıplara elle göbek bağlatılarak son şekil verilir.
  • Kalıpların tuzlanması ve olgunlaşması : Kalıplar % 12 oranında sodyum klorür içeren suda 12 saat bekletilerek tuzlanır. Kalıplar ince kabuk bağlayıncaya kadar (yaklaşık 10 gün) oda ısısında günde üç kez çevrilerek; daha sonra 16 °C'de % 85 nispi rutubetli ortamda iki ay bekletilerek olgunlaştırılır. Olgun peynirler, soğuk hava deposuna alınır ve burada saklanır.




  • Tulum Peyniri
  • Tulum peyniri, genellikle ev gereksinimini karşılamak amacıyla yapıldığından, beyaz salamura ve kaşar peynirler gibi büyük peynir işletmelerinde fazla üretilmemektedir.
  • Türkiye'de tulum peyniri kuru veya salamuralı yapılmaktadır. Kuru tulum peyniri en çok İç, Doğu, Güney ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde, salamuralı olan ise Ege bölgesinde kıyıya yakın yerleşim merkezlerinde yapılmaktadır. Peynirin yapım tekniği, özellikle bölgelere göre farklılık gösterir. Yapımında genellikle hijyen kurallarına gerekli özenin gösterildiği söylenemez. Tüketime sunulan tulum peynirlerinin lezzet ve kimyasal bileşimleri oldukça farklıdır.
  • Üstün kaliteli tulum peyniri, duyusal olarak, kendine özgü tipik keskin lezzete; hafif sarımtırak renge ve düzgün yapıya sahiptir.




  • Kuru (Erzincan) Tulum Peyniri Yapımı
  • Çiğ süt : Tam yağlı süt, bir kazanda 31 °C'e kadar ısıtılır.
  • Rennetin katılması : Süte 90 dakikada pıhtılaşacak şekilde rennet ilave edilir.
  • Pıhtının işlenmesi : Pıhtı, bıçak veya ince çubuklarla parçalanır. Parçalanan pıhtı 50 °C'de 12-15 dakika ısıtıldıktan sonra süzek bezinden yapılmış torbalara konur ve süzülmeye terk edilir. Pıhtı 30 dakika sonra, 2 tahta arasında bir gün baskıda bırakılır. Teleme, baskıdan sonra nohut büyüklüğünde ufalanır. Bazı yörelerde (örn., Afyon) teleme, tuzlandıktan sonra, bir gün soğuk suda bekletilir, süzülür ve ceviz büyüklüğünde parçalanır.
  • Telemenin tuzlanması : Parçalanan telemeye % 4.5 oranında sodyum klorür katılır ve karıştırılır.
  • Telemenin ambalajlanması : Pıhtı oğlak tulumlarına, son yıllarda plastik bidonlara, hava kalmayacak şekilde kalın sopalarla veya elle iyice bastırılarak yerleştirilir. Tulumun doldurulan (boyun) kısmı dikilir. Doldurulmuş tulumlar mahzen, toprak içine açılmış özel çukur veya mağaralarda (veya 7 °C'de % 80 nispi rutubette) 3 ay olgunlaşmaya terk edilir.





  • Salamuralı (İzmir) Tulum Peyniri Yapımı
  • Çiğ Süt : % 4.5 yağ içeren 100 kg süt (% 25 inek sütü, % 75 koyun sütü) süzülür ve 70 °C'de 15 saniye ısıtılır. Isısı 30 °C olan süte 1 kg yoğurt starter kültürü ilave edilir, karıştırılır ve 30 dakika bekletilir.
  • Rennetin katılması : Isısı 30 °C olan süte, 90 dakika da pıhtılaşacak şekilde rennet ilave edilir.
  • Pıhtının işlenmesi : Pıhtı nohut büyüklüğünde parçalanır. Parçalanan pıhtı, cendere bezine aktarılır; 15 kg'lık baskı altında bir saat tutulur.
  • Telemenin kesilmesi ve tuzlanması : Teleme, 7x7 ebadında kalıplara ayrıldıktan sonra, % 2 oranında kuru tuzlama işlemine tabi tutulur. Kalıplar 2 saatte bir çevrilerek yaklaşık bir gün (asidite l.a. cinsinden 1.8'e ulaşıncaya kadar) bekletilir.
  • Telemenin ambalajlanması : Peynir, teneke kutulara konur; % 12 salamura ilave edildikten sonra kapatılır ve 4 °C'de muhafaza edilir.




  • Mihaliç (Kelle) Peyniri
  • Mihaliç peyniri, özellikle Balıkesir ve Bursa yörelerine özgüdür; 200 yıldan fazla bir süredir bilinmektedir ve sert peynir sınıfına girer. Mihaliç peyniri yapı ve görünüş bakımından gruyère peynirini andırır ve çoğunlukla yağlı koyun sütünden yapılır. Yapım tekniği, diğer yerli peynirlerine göre daha standarttır.
  • İyi kaliteli peynirinin duyusal nitelikleri şunlardır:
  • Tekstürü homojen, düz, 3-4 mm çapında yuvarlak gözenekli, ne sert ne yumuşak ve sarımtırak beyaz renkte,
  • Görünümü temiz, parlak ve homojen,
  • Kabuk 2-3 mm kalınlığında sert, pürüzlü ve beyaz renktedir.




  • Mihaliç (Kelle) Peyniri Yapımı
  • Çiğ süt : Üretimde asiditesi laktik asit cinsinden % 0.25 olan koyun sütü tercih edilir. Süt, kara meşeden yapılmış üstü geniş altı dar yarım fıçılara veya altı kapalı silindir şeklinde çinko kazanlara 75-100 kg miktarda konur.
  • Rennetin katılması : Süt, 28-29 °C'de 90 dakikada pıhtılaşacak şekilde (100 kg süte 1:10000 gücündeki rennetten 10 ml), 10 misli suyla seyreltilmiş rennet ilave edilir ve karıştırılır.
  • Pıhtının parçalanması : Pıhtı elle veya uç kısmı haç şeklindeki sopalarla 10 dakika kadar, pirinç tanesi büyüklüğünde oluncaya kadar parçalanır.
  • Pıhtının işlenmesi : Pıhtıya 22 kg kadar kaynar su ilave edilir ve yaklaşık 10 dakika karıştırılır. Bu durumda kazan içeriğinin ısısı 40 °C'dir. Dibe çöken pıhtı (20-25 kg), 30 dakika sonra, kaba süzme bezine alınarak dışarı çıkartılır. Telemeye elle basılarak süzme bezinin şeklini (yuvarlak) alması sağlanır ve askıda, 6 saat kadar, süzülmeye terk edilir. Süzülmenin ilk üç saatinin sonunda, teleme alttan üste doğru 10-15 kez şemsiye teli ile delinir. Pıhtı suyla yıkandıktan sonra süzülmeye bırakılır.




  • Telemenin kesilmesi : Süzülmesini tamamlayan teleme (süzülmenin 6 saatinde) tezgaha alınır. Her bir kısım 4-5 kg ağırlığında dört parçaya (kelleye) bölünür.
  • Kellenin tuzlanması : Kelleler, % 15'lik sodyum klorür çözeltisinde (hafif salamura) 48 saat; % 16.5'lik çözelti de (ikinci salamura) 48 saat ve nihayet % 18'lik çözeltide de (sert salamura) dört gün bekletilir. Bu süre (8 gün) esnasında, kelleler her gün çevrilir.
  • Kellenin ambalajlanması : Kelleler, dip kısmına sodyum klorür serpilmiş fıçılara kesit yüzlerinden biri fıçıya, diğeri üste gelecek şekilde yerleştirilir. Birinci sıranın üstüne iri sodyum klorür serpildikten sonra bir gün bekletilir. Diğer günlerde de aynı işlem yapılarak fıçı ağzına kadar kellelerle doldurulur. Fıçıya, bazen dezenfektan olarak % 1 oranında çöven içeren, sert salamuradan konur ve ağzı tahta bir kapakla kapatılır. Kapağın üzerine ağır taşlar konur. Fıçılar serin bir yerde 90 gün bekletilir.




  • Abaza Peyniri
  • Abaza peyniri başlıca Sakarya, Bursa, Sinop, Bolu ve Kocaeli illerinde koyun, inek ve manda sütünden yapılır. Çoğunlukla taze olarak tüketilen bu peynirin üretimi yılda yaklaşık 140-180 tondur. Abaza peynirinin kendine özgü ve hafif tuzlu bir lezzeti vardır; tekstürü homojen, elastiki, iç kısmı biraz yumuşaktır; rengi beyaz-kirli sarıdır.
  • Süte 30 °C' de 90 dakika da pıhtılaşacak şekilde rennet katılır. Pıhtı kesilerek süzülmeye terk edilir. Süzülen pıhtı 1.5-2 saat baskıda tutulur. Teleme kenarları 10 cm olan kalıplara bölünür. Kalıplar, bazen peynir suyu içinde 48 °C' de, hava akımı olan bir yerde bir süre fermentasyona bırakılır. Kalıpların alt ve üst yüzeylerine % 3-5 oranında sofra tuzu serpilir. Peynir ince beze sarılarak 70 C suda yoğrulur. Pide, tekerlek veya örgü şekli verildikten sonra yüzeylerine tuz serpilir; plastik kutular içinde taze olarak veya 4-6 °C sıcaklıkta 60 gün kadar olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.




  • Civil (tel, çeçil, iplik) Peyniri
  • Doğu Anadolu Bölgesinde, özellikle Kars ve Erzurum yörelerinde yağsız sütten üretilir. Civil peyniri, üretildiği yörede yağsız sütün değerlendirilmesi açısından önemlidir. Peynir, yağsız besinlerle beslenme eğiliminde olanlar için iyi bir protein kaynağıdır. Civil peynirinin tipik duyusal nitelikleri şunlardır:
  • Lezzeti yağsız sütten yapılanlarda yavan ve tuzlu, taze olanlar hafif ekşimsi,
  • Yapı ve görünümü yumuşak, pişmaniye gibi tel tel ve beyaz-açık sarı renktedir.




  • Civil peyniri çok eskiden beri küçük aile işletmelerinde ilkel yöntemlerle üretilmektedir.
  • Yağı alınan süt, oda ısısında 10-15 saat asiditesi laktik asit cinsinden % 0.450-0.585 oluncaya kadar bekletilir. Eğer sütün asiditesi daha da artmış ise taze süt ilave edilerek asiditesi bu sınırlara ayarlanır. Süte 25-30 °C'de 1:10000 oranında rennet ilave edilir. Isıtmaya devam ederken 50-55 °C'de süt iplik şeklinde pıhtılaşmaya başlar. Kepçeyle pıhtı bir araya toplanılıp kazandan dışarıya alınır; yoğrulur, tekrar aynı ısıdaki kazanda ısıtılır ve çıkarılıp yoğrulur. Pıhtı istenen kıvama gelince askıya asılarak uzaması sağlanır. Uzama durduktan sonra peynir askıdan alınır, tezgahın üzerine konur ve 1-2 gün bekletilir. Daha sonra tuzlanıp tüketime sunulur.
  • Civil peyniri, taze olarak tüketildiği gibi, salamura da yapılabilir; ayrıca tulum veya fıçılara basılarak serin yerde olgunlaştırıldıktan sonra da pazarlanmaktadır.
  • Civil peynirinde randıman, çeşitli faktörlere bağlı olarak % 7-10 arasında bir değişim gösterir.




  • Çerkez Peyniri
  • Çerkez peynirinin yapımında inek ve koyun sütü kullanılır. Süt kaynatılır. Sütün orta ve kenar kısımlarına taze yoğurttan hazırlanmış peynir altı suyu içeren koyu kıvamlı ayrandan yaklaşık % 3 oranında konur ve karıştırılır. Karışım bir süre daha kaynatılır. Pıhtını daha kolay oluşması için karışıma bir miktar limon tuzu solüsyonundan katılır. Oluşan pıhtı söğüt dalından yapılmış yaklaşık 30 cm çapında ve yüksekliğinde yuvarlak şekildeki sepetlere konur ve bastırılır. Teleme 5-10 dakika süzüldükten sonra bir kaba aktarılır. Peynirin, önce bir yüzü ertesi günü de öbür tarafı çevrilip tuzlanır. Peynir, üçüncü gün soğuk çeşme suyu ile yıkandıktan sonra tüketime sunulur.




  • Dil Peyniri

  • Taze olarak tüketilen bir peynirdir. Üretimi son yıllarda hızla artmaktadır.

Süt, kaşar peynirinin yapımında olduğu gibi telemenin yoğurma safhasına kadar aynı şekilde işlenir. Sıcak suda yoğrulan teleme 1 cm kalınlığında açılır ve 4-5x8-10 cm ölçülerinde kesilir. Hafif tuzlandıktan sonra aralarına parşömen kağıdı konularak bir kaçı üst üste dizilir ve polietilen torbalarda tüketime sunulur.





  • Divle Tulum Peyniri
  • Divle tulum peyniri tam yağlı koyun sütünden üretilen bölgesel peynir çeşitlerinden bir tanesidir. Konya, Karaman, Ereğli yörelerinde yaygın olarak üretilir. İsmini olgunlaştırıldığı mağaradan alır. Üretimde kullanılan süte rennet ilave edilir ve karıştırılır. Pıhtılaşmayı takiben, 55-60 °C'e kadar (yaklaşık 5-10 dk) ısıl işlem uygulanır. Pıhtı bir torbaya alınarak torbanın ağzı bağlanır ve yüksekçe bir yere asılarak 24 saat süre ile süzülmesi sağlanır. Bu sürenin sonunda torbadaki teleme dilimlenerek soğuk su içine konur. Su ikişer saat arayla 3 kez değiştirilerek, telemenin içinde kalması muhtemel peynir altı suyunun tamamen suya geçmesi sağlanır. Sudan çıkartılan teleme tekrar torbalara alınarak bir gün daha askıda bekletilir. Askıdan alınan teleme pirinç tanesi büyüklüğüne kadar ufalanır.




  • Telemeye % 3-4 oranında sofra tuzu katılarak iyice karıştırılır ve tuzun homojen dağılımı sağlanır. Tuzlanmış teleme, 24 saat serin bir yerde dinlendirildikten sonra koyun veya keçi tulumlarına, hava kalmayacak şekilde sıkıca basılır. Sıkıştırma işlemi ya yumrukla ya da kalın bir sopayla gerçekleştirilir.
  • Tulumlar, serin bir yerde üzerlerine temiz bir bez örtülerek iyice kuruyuncaya kadar bekletilir. Yaklaşık 9-10 gün sonra tulumların ağızları dikilir ve yüzeyleri belirli aralıklarla iğnelenir. Tulumlar Divle mağarasında olgunlaşmaya terk edilir. Divle obruğu 4-5 °C ısı ve % 805 nispi rutubete sahip, doğal soğuk hava deposu niteliğinde bir yeraltı mağarasıdır. Tulum peynirlerinin obrukta kalma süreleri 4-6 aydır. Sürenin sonunda tulumlar obruktan çıkartılarak tüketime arz edilir.




  • Lor Peyniri
  • Taze tüketilen yumuşak bir peynirdir ve başlıca kaşar ve mihaliç peynirlerinin üretimi sırasında arta kalan peynir altı suyundan yapılmaktadır.
  • Peynir altı suyu, bazen taze süt katıldıktan sonra, derinliği az olan kazanlarda sürekli karıştırılarak kaynatılır. Kazanın yüzüne toplanan pıhtı parçacıkları (serum proteinleri) toplanır. Pıhtının tülbentten süzülmesi ile elde edilen kısım değişik şekildeki kalıplar içinde şekillendirildikten sonra tüketime sunulur.




  • Maraş Peyniri
  • Maraş (parmak) peyniri, başlıca Kahraman Maraş ilinde çoğunlukla koyun ve keçi sütünden yapılır. Bu peynir, çoğunlukla olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur. Maraş peynirinin, kendine özgü ve hafif tuzlu bir lezzeti vardır; tekstürü homojen, elastiki, sıkı (kesilince ufalanmayan, iyice kaynaşmış, esnek); rengi beyazdır.
  • Süte, pastörizasyon işleminden sonra, 29-30 °C'de 40-45 dakikada pıhtılaşacak şekilde rennet ilave edilir. Pıhtı tam oluştuğunda 3x3x3 cm boyutlarında kesilir. Peynir altı suyu süzüldükten sonra süt miktarının 1:5'i kadar ağırlıkta bir saat süreyle baskı uygulanır. Telemede asiditenin gelişmesi (laktik asit cinsinden % 1.0-1.35) için yaklaşık 10 saat 22-24 °C'de bekletilir. Teleme yaklaşık 5x3.5x2 boyutlarında kesilir ve 95°C'de suda, tercihen peynir altı suyunda, yüzünceye kadar haşlandıktan sonra el ayasıyla sıkılarak şekil verilir. Ham peynir % 1-2 oranında sodyum klorür ile tuzlanır ve bir gün bekletilir; ertesi gün % 13 oranında sodyum klorür içeren salamuraya konularak serin bir yerde (tercihen soğuk hava deposunda) 2 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.




  • Otlu Peynir
  • Otlu peynir, başlıca Doğu Anadolu Bölgesi'nde başta Van olmak üzere Bitlis, Siirt, Hakkari, Ağrı ve Muş illerinde, çoğunlukla koyun sütünden yapılır. Yıllık üretimi yaklaşık 3000 tondur. Peynirin tipik özelliği, süte rennet ilavesiyle birlikte ve/veya pıhtılaşma sonrasında katılan bazı otları içermesidir. Yörede peynirin yapımında yaklaşık yirmi farklı bitkiden yararlanılmaktadır. Otlu peynirin içine katılan bitkiden kaynaklanan, özellikle sarımsak ve kekik kokusu ve tuzlu bir lezzeti vardır, yapı ve görünümü orta sertlikte ve küçük gözeneklidir. Rengi beyaz-açık sarıdır.
  • Süte, 30 °C'de 60-90 dakikada pıhtılaşacak şekilde rennet katılır. Pıhtı, baskılanmak üzere süzme bezlerine aktarılır, içerisine özel olarak hazırlanmış ottan % 1-2 oranında katılır.




  • Ot içeren pıhtı 3-4 saat baskı altında süzülmeye bırakılır. Teleme, 8x8x2 cm ebadında kalıplar halinde kesilir. Kalıplar ya % 2 oranında kuru tuzlanır ya da % 13'lük tuz salamurasında 14 C'da yaklaşık 17 saat bekletilir. Birkaç gün sonra bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde küplere sıkıca yerleştirilir. Peynir kalıpları, küp içerisine, hava kalmayacak şekilde basıldıktan sonra ağzı kapatılan küp ters çevrilerek serin bir yerde ( 5 C'da) 2-3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.




  • Cacık, otlu peynirin küplere doldurulması esnasında kullanılmak üzere hazırlanmış bir çeşit çökelektir.
  • Cacığın hazırlanması : Süte, 30 °C'de 1:1000 oranında yoğurt katılarak, pıhtılaşması için 1-2 gün bekletilir. Yayıklanır ve yağı alınır. Yayık altı kaynatıldıktan sonra suyu süzülür, içerisine tuz ve ot katılır.
  • İlkbahar aylarında, vejetatif dönemlerinde, toplanan otar yıkanır ve yaklaşık bir cm uzunlukta kesilir. Bir kısım otlar (örn., sirmo, kekik) taze olarak, bazıları da (örn., helis, mendo) kaynar suda çok kısa bir süre haşlandıktan sonra kullanılır. Otlar, gerektiğinde kullanılmak üzere % 8 oranında sofra tuzu içeren salamurada muhafaza edilirler.




  • Selçuklu Tulum Peyniri
  • Bu peynir çeşidi, Türkiye'de ihtiyaç duyulan kaliteli tulum peyniri ihtiyacını kısmen karşılamak amacıyla, Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı'nın Et ve Süt Ürünleri Araştırma-Geliştirme ve Uygulama Ünitesi'nde Tarım Bakanlığı'nın desteğiyle son yıllarda geliştirilmiştir. Peynir, Türk halkının damak zevkine uygun ve endüstri düzeyinde üretilebilecek niteliktedir.





  • Çiğ süt : 50 kg inek sütü veya 1/1 oranında karıştırılmış inek-koyun sütü kullanılır.
  • Isı işlemi : Süt 68 °C'de 10 dakika süreyle ısıtılır.
  • Kalsiyum klorür ve starter kültür ilavesi : Isısı 34 °C olan süte % 0.002 oranında kalsiyum klorür ve Streptococcus lactis subsp. lactis ile Streptococcus lactis subsp. cremoris'in 1/1 oranında karıştırılmış suşundan % 0.5-1 oranında katılır.
  • Rennetin katılması : Isısı 34 °C olan süte 1/12000 kuvvetindeki rennetten 90 dakikada pıhtılaştıracak miktarda, 6-8 misli temiz suyla seyreltilerek ilave edilir. İyice karıştırılan süt üzeri örtüldükten sonra pıhtılaşmaya terk edilir.




  • Pıhtının kesilmesi : Pıhtı tam oluştuğunda kesme teli ile bezelye tanesi büyüklüğünde oluncaya kadar parçalanır.
  • Pıhtının toplanması ve baskıya alınması : Pıhtı cendere bezine toplanır, kenarları toplanan bez patlamayacak kadar baskı altına alınır ve peynir suyunun sızması duruncaya kadar (2-4) saat bekletilir.
  • Telemenin kesilmesi : Kesme bıçağıyla 1-2 kg'lık parçalara ayrılan teleme, makineden (1 numaralı aynadan) geçirilerek parçalanır.
  • Telemenin tuzlanması : Makineden geçirilerek ufak parçalara ayrılan telemeye % 2 oranında tuz ilave edilir.
  • Telemenin yapay kılıfa doldurulması : Teleme doldurma makinesine konularak yaklaşık birer kg olacak şekilde yapay kılıfa doldurulur.
  • Kılıflara doldurulan peynir oda ısısında 24 saat bekletilir. Daha sonra soğuk hava deposuna alınarak 71 °C'de %75 nispi rutubette olgunlaşmaya terk edilir. Peynir, 30 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder