5 Eylül 2009 Cumartesi

yayık tereyağı için yoğurt depolama

http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/DosyaGoster.aspx?BELGEANAH=1275&DIL=1&DOSYAISIM=240934646.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
87
Bazı Üretim Parametrelerinin Yayık Tereyağının Oksidatif ve Lipolitik
Stabilitesi Üzerine Etkileri
Ebru Şenel 1*, F.Şebnem Öztürk1, Metin Atamer1
1Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
*senel@agri.ankara.edu.tr
Özet
Çalışmada, hammadde yağ oranı ve yayıklama pH’sının Yayık Tereyağının
lipolitik ve oksidatif stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, deneme
parametreleri (yoğurt yağ oranı ~%7, ~% 14 ve yayıklama pH’sı ~4.0, ~4.6) esas
alınarak dört farklı kombinasyonda Yayık Tereyağı üretilmiştir. Tereyağlarında
depolamanın 1.,15.,30,45. ve 60 günlerinde serum pH’sı, peroksit ve asit değeri,
serbest yağ asitleri kompozisyonu ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Deneme
parametrelerinin asitlik, peroksit değerleri ve genel olarak serbest yağ asitleri
içeriği üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (P>0.05) Farklı pH’larda yayıklamanın
Yayık Tereyağlarının serum pH’sı, C18:3 değerlerine; hammadde yağ oranının ise
C12:0 ve C18:0 değerlerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01).>0.05). Aynı yayıklama pH’sına sahip farklı yağ oranlarındaki
örneklerin asit değerleri arasında ise çok az farklılık bulunmaktadır (P>0.05). Bu
durum muhtemelen A ve D örneklerinin yağ içeriklerinin B ve C örneklerinden
daha fazla olmasından kaynaklanmaktadır. Yağ (substrat) içeriğindeki artış enzim
aktivitesini artırmaktadır (11). Yayık Tereyağ örneklerinin depolama süresince asit
değerleri ilk 15 günde azalmış, daha sonraki sürelerde artma eğilimi göstermesine
karşın istatistiksel olarak bu artış önemsiz bulunmuştur (P>0,05). Sadece C
örneğinin depolama süresince asit değerindeki değişim önemlidir (P<0,05).>0.05). Depolama
süresince peroksit değerlerindeki değişim istatistiksel olarak önemsiz olmasına
karşın, depolama süresince azalma eğilimi göstermiştir. Bilindiği gibi
oksidasyonda hidroperoksitler malonaldehitlere kadar parçalanmakta (12) ve
peroksit değerinde azalmalar meydana gelebilmektedir.
Genelde parametrelerin serbest yağ asitleri birikimi üzerine etkisi önemsizdir
(P>0.05). Ancak örneklerin kaprilik ve laurik asit içeriği üzerine yayıklama
pH’sının etkisi önemsiz (P>0.05), yağ oranının etkisi önemli bulunmuştur
(P<0.01).>0.05). Yayıklama pH’sı düşük olan
örneklerin linolenik asit içeriği yüksek saptanmıştır. Depolama süresince
örneklerin serbest yağ asitleri miktarları düzenli bir değişim sergilememiştir.
Değişim genel olarak artış yönündedir. Maksimum artış oleik asitte, minimum artış
laurik asitte ortaya çıkmıştır. Bazı örneklerde serbest yağ asitleri azalmıştır. Ayrıca
Şekil 3’de görüldüğü gibi örneklerde yüksek moleküllü doymuş yağ asitlerinin
toplam miktarı, gerek düşük moleküllü yağ asitleri gerekse doymamış yağ asitleri
toplamından daha fazladır. Bu sonucun alınmasında, yağ asitlerinin, yağ
globüllerindeki dağılımının etkili olduğu belirtilmektedir (13). Yüksek moleküllü
doymuş yağ asitleri yağ globül membranı ile ilişkili bir diziliş sergilemektedirler.
Buna bağımlı lipolitik enzimlerin yüksek moleküllü doymuş yağ asitleri ile
ilişkisinin daha hızlı ve kolay olması yukarıda belirtilen sonucun alınmasında etkili
olabilir. Duyusal değerlendirme çizelgesine göre (Şekil 4) örneklerin tat-aroma,
bünye ve yapı, görünüş ve renk puanları arasında önemli bir farklılık
bulunmamaktadır.
Sonuç
Sonuç olarak, deneme parametrelerinin (farklı pH ve yağ oranı) Yayık
Tereyağlarının incelenen özellikleri üzerine etkisi pratik açıdan önemli değildir.
Yayık Tereyağlarının aldıkları tat-aroma puanları biribirine çok yakındır ve tüm
Page 4
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
90
örnekler yüksek puan almıştır. Dayanım sürelerinin belirlenmesinde yaygın olarak
kullanılan asit değeri, peroksit değerleri sınır değerlerini aşmamıştır. Dolayısıyla
60 günlük depolama sonucunda belirgin olarak bozuk tat-aroma saptanmamıştır.
Sonuçta, yayıklama pH’sı ve hammadde yağ oranının incelenen özellikler üzerine
belirgin farklılık oluşturmadığı sonucuna varılmıştır.
Kaynaklar
1. Hayaloğlu A.A. and Konar A.A. 2001. Comparative Study on Physicochemical and Sensorial
Properties of Butter Made from Yoghurt and Cream. Milchwissenschaft, 56 (12); 675 – 677
2. Sağdıç A., Arıcı M. and Şimşek O. 2002. Selection of Starters for a Traditional Turkish Yayık
Butter Made from Yoghurt. Food Microbiology, 19; 303 – 312.
3. Sağdıç O., Dönmez M. and Demirci M. 2004. Comparison of Characteristic and Fatty Acid Profiles
of Traditional Turkish Yayık Butters Produced from Goats’, Ewes’ or Cows’ milk. Food Control, 15;
485 – 490.
4. Atamer M., Şenel E. and Öztekin Ş. 2004a. A Traditional Product: Yayık Tereyağ Conventional
Way of Manufacturing and Its Some Properties. International Dairy Symposium. Recent
Developments in Dairy Science and Technology Isparta–Turkey 149–152.
5. Atamer M., Gürsoy A., Öztekin Ş. and Şenel E. 2004b. Determination of Some Carbonyl
Compounds in Yayık Tereyağı. International Dairy Symposium. Recent Developments in Dairy
Science and Technology. Isparta – Turkey 174 – 175.
6. Atamer M., Şenel E. and Öztekin Ş. 2005. Yoğurttan üretilen tereyağlarının (Yayık Tereyağı) bazı
niteliklerinin belirlenmesi. TUBITAK, TOGTAG-3035 nolu proje 37s. Ankara
7. Atamer M., Şenel E. ve Öztekin Ş. 2007. Farklı tür sütlerden üretilen Yayık Tereyağlarının bazı
nitelikleri TUBITAK, TOVAG-105 O157 nolu proje. 45 s. Ankara.
8. Anonymous. 1995. TS 1331 Tereyağ Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara .
9. Downey W.K. 1975. Butter Quality. Published by An Foras Taluntais 19 Sadyamount Avenue
Dublin4, Dairy Research & Review Series No. 7, 142p.
10. Deeth H.C., Fitz – Gerald C.H. and Snow A.J. 1983. A gas chromatographic method for the
quantitative determination of free fatty acids in milk and milk products. New Zealand Journal of
Dairy Science & Technology, 18, 13 – 20
11. Tüzün C. 2002. Biyokimya. Palme Yayıncılık ,477s.,Ankara.
12. Deeth H.C. and Fıtz – Geralds C.H. 1995. Lypolytic Enzymes and Hydrolytic Rancidity in Milk
an Milk Products: Advanced Dairy Chemistry Volume 2, Lipids, Second Edition, Edited by P.F. Fox,
Chapman & Hall, UK, 247-286 p.
13. Metin M. 2003. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve şlenmesi. 5. Baskı E. Ü. Müh. Fak. Yayın.
No:33 zmir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder