5 Eylül 2009 Cumartesi

tuzlu yoğurt

TUZLU YOĞURT ÜRETİMİ VE PAZARLAMA YAPISI
Nuray ŞAHAN, Dilek SAY
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana
Özet
Tuzlu yoğurt, Hatay yöresinde üretilen geleneksel bir süt ürünüdür. Hemen her öğün
sofralardan eksik olmayan tuzlu yoğurdu diğer yoğurtlardan ayıran başlıca özelliği kendine
has tuzlumsu, ekşimsi aroması ile bir yıl gibi uzun bir süre bozulmadan depolanabilmesidir.
Kimyasal koruma yöntemlerinin yaygın olduğu bir dönemde tuz gibi doğal bir maddenin ve
ısının tuzlu yoğurt üretiminde kullanılıyor olması önemlidir. Ayrıca konsantre bir ürün
olmasından dolayı yüksek bir kurumadde; yağ, protein ve mineraller içermekte bu haliyle de
daha besleyici bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Tuzlu yoğurt, tüketicilerin satın alma
güçlerini fazla zorlamadan özellikle hayvansal kaynaklı protein eksikliğinin giderilmesi
açısından önemli bir potansiyele sahiptir.
Hatay yöresinde yapılan gözlemlerden yola çıkarak tuzlu yoğurt üretiminde; çiğ süt kalitesi,
üretim tekniği ile ambalajlama, depolama ve pazarlama koşullarının iyileştirilmesi
gerekmektedir. Bu sayede yerel pazarın diğer bölgelere ve hatta dış satıma doğru genişlemesi
ve böylece üreticinin daha yüksek bir ekonomik kazanç sağlaması mümkündür.
SALTED YOGHURT PRODUCTION AND MARKETING
STRUCTURE
Abstract
Salted yoghurt is a tradational milk product that is produced in Hatay region. The salted
yoghurt has a unique properties that has salty, sour aroma and can be stored for a year without
spoilage and consumed in almost every meal among other yoghurts. It is important a natural
substance like salt and heat to be used in the production of salted yoghurt in a period when
chemical protection mathods became widespread. Besides, it contains high drymatter, fat,
protein and minerals because it is a concentrated product. Therefore, it appear as a product
that is highly nutritious. Salted yoghurt has an important potential in the elemination of
animal origin protein deficiency without more forcing purchasing pover of consumers.
According to observations carried out in Hatay region, the conditions of marketing and
storing, packing with production tecnigue, the quality of raw milk in the production of salted
yoghurt is required to be made batter. Therefore it will be possible for local market to expand
towards the other regions and exportation and also producer to make higher profit.
Giriş
Hatay bölgesinde üretilen yöresel süt ürünlerinden bir tanesi Tuzlu yoğurttur. Tuzlu yoğurt
üretiminde inek ve keçi sütü kullanılır. Keçi sütüyle hazırlanan tuzlu yoğurt pütürlü olmadığı
ve daha beyaz olduğu için tercih edilir (Şahan ve Say, 1998; Say; 2001; Say ve Şahan, 2002a;
Say ve Şahan, 2004). Üretimde öncelikle süt yoğurda işlenir. Yoğurt bakır kazanlara konulur.
Bazı üreticiler tuzlu yoğurt üretiminde yoğurt yerine torba yoğurdunu kullanırlar. Kazandaki
yoğurt veya sulandırılmış süzme yoğurt özel ocaklarda sürekli karıştırılarak kaynatılır.
Kaynamanın başlamasından sonra kaya tuzu (%1) ilave edilip kaynatmaya ürün
koyulaşıncaya kadar devam edilir. Sonra ocaktan alınarak kendi halinde soğuması beklenir ve
büyük kavanozlara doldurularak, üzerine zeytinyağı veya sadeyağı dökülerek serin bir yerde
saklanır (Şahan ve Say, 1998; Say ve Şahan, 2002b; Şahan ve Say, 2003a). Ürünün yağ ile
kaplanarak hava ile temasının kesilmesi raf ömrünü arttırması açısından önemlidir (Şahan ve
ark., 2004). 2.5-3.5 kg yoğurttan 1 kg tuzlu yoğurt elde edildiği ve tuzlu yoğurdun 5-6 aydan
1 yıla kadar bozulmadan saklanabildiği belirtilmektedir (Şahan ve Say, 1998).
Tuzlu yoğurdun görünümü quark, krem peynir, torba yoğurduna benzemekle birlikte, yüksek
asitli aroması ve tuz miktarı kırmızı biber, nane, zeytinyağı ilavesi ile maskelenebilmekte
ekmek üzerine sürülerek kahvaltılık ve meze olarak tüketilmektedir. Ayrıca sade olarak
tüketilmesi yanında çeşitli çorbaların (yoğurt aşı, kumbursiye, analı-kızlı), boraniye denilen
sebze yemeklerinin (kabak, bakla, ıspanak, ebe gömeci, pazı sapı) ve lahmacun benzeri
yöresel bir yiyecek olan katıklı ekmek yapımında kullanılarak da besleyici değeri
arttırılabilmektedir (Şahan ve Say, 1998; Say, 2001; Say ve Şahan 2002b, Şahan ve Say,
2003b). Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtların bileşimleri kullanılan süte, üretim yöntemine,
depolama şartlarına göre değişmekte olup farklı araştırıcıların buldukları değerler bir fikir
vermek açısından Çizelge 1’de özetlenmiştir.
Çizelge 1. Tuzlu Yoğurtların Bileşimleri
Yöney
1965
Gönç ve
Oktar 1973
Biçer ve ark.
1995
Şahan ve Say
1998
Güler ve Avşar
1999
Avşar ve ark.
2004
İncelenen
örnek sayısı
- 13 - 44 10 3
Asitlik (l.a.) 1.64 3.22 2.70 2.03 2.20 4.10
Su (%) 77.48 67.82 73.40 74.71
KM (%) 22.52 32.18 26.60 25.29 24.30 24.90
Yağ (%) 6.60 9.65 10.00 8.98 9.00 9.60
Protein (%) 9.67 11.21 9.80 10.04 9.40 9.10
Laktoz (%) - - - 1.43 - -
Tuz (%) - 4.24 4.70 4.11 4.30 2.13
Tuzlu Yoğurdun Pazarlama Yapısı
Hatay ilinde toplam üretilen süt miktarı yaklaşık 126740 ton olup, Türkiye süt üretiminin
yaklaşık %1.26’sını oluşturmaktadır. Yine Türkiye’de sağılmakta olan küçükbaş hayvanların
%0.50’si, büyükbaş hayvanların%0.84’ü Hatay ilinde bulunmaktadır (Anon., 1997).
Hatay’da sütçülük basit aile işletmeleri ve küçük mandıralar görünümünde olup, süt
işletmeleri ilkel yöntemlerle çalışmaktadır. Şehir merkezlerinde köylerden gelen sütleri
işleyen birkaç küçük ölçekli işletme ile orta büyüklükte bir, iki süt işletmesi vardır. Hatay’da
yöresel süt ürünleri sadece küçük ölçekli işletmelerde üretilmektedir. Hatay’da bulunan 31
adet küçük ölçekli işletmenin %53.4’ünde Tuzlu yoğurt üretilmektedir. Bu işletmelerin
günlük tuzlu yoğurt üretimi miktarı ise 7.5 kg olup, kapasite kullanım oranı %55.3 olarak
gerçekleşmektedir.
Halkın tüketimine sunulan tuzlu yoğurdun yapım teknolojisinde dört önemli aşama vardır.
Bunlar, çiğ sütün toplanması, çiğ sütün işlenmesi, ürünlerin paketlenmesi ve pazarlanmasıdır.
Yetiştiriciler kendi ihtiyaçlarını karşılayacak kadar sütü ayırıp işlemekte, kalan sütü de ya
köyde pazarlamakta yada mandıralara veya süt işleyen basit işletmelere satmaktadırlar.
Koyun ve keçi sütleri genellikle kısa süren bir laktasyon döneminde ve az miktarda elde
edilirken, inek sütü yıl boyunca elde edilmektedir. Bu nedenle, işletmelerin tamamı inek
sütünü satın alıp süt ve süt ürünlerine işlerken, koyun ve keçi sütleri ise sadece küçük ölçekli
işletmeler tarafından satın alınmakta ve yöresel süt ürünlerine işlenmektedir. Köylerde
sağımdan sonra süt kaba pisliklerinden uzaklaştırılması amacıyla süzülmektedir. Hemen
işlenmeyecek sütler herhangi bir soğutucu kullanılmadan alüminyum kaplar veya teneke
bidonlar içerisinde kendi halinde bekletilmektedir. Yalnız yaz aylarında akşam sütleri
buzdolabında tutularak soğutulmakta ve ertesi gün sabah sütüyle birlikte işlenmektedir.
Bununla birlikte yetiştiricilerin büyük çoğunluğu sütleri sağımdan kısa süre sonra
işlemektedir.
Çiftlikte işlenmeyip mandıralara veya işletmelere satılan sütler, soğuk zincir oluşturulmadan
çoğunlukla metal ve daha az oranda da plastik güğümlerle sevk edilmekte, bu da hammadde
kalitesinin düşmesine neden olmaktadır.
Tuzlu yoğurdun evlerde üretiminde üretici kendi sütünü işlediğinden kontrole gerek
duymamaktadır. Küçük işletmelerde ise satın alınan sütlerin kontrolü yapıldığında sadece
asitlik, özgül ağırlık bazen de yağ içerikleri belirlenerek üretim yapılmaktadır. Ancak
mikrobiyolojik kalite belirlenmemektedir.
İşletmelerde kullanılan üretim teknolojileri açısından bakıldığında tuzlu yoğurt üretimi
tamamen el teknolojisi ile yapılmakta, endüstriyel üretim söz konusu olmamaktadır.
Mandıralar ise ilkel koşullarda çalışmaktadır. Küçük bir dükkan ikiye ayrılıp ön kısımda süt
ürünleri satılırken, arka kısımda da üretim gerçekleşmektedir (Tapkı, 2001).
Tuzlu yoğurt farklı tür sütlerden üretilmekte (Say, 2001; Akın ve ark., 2004), üretim
yöntemine bağlı olarak ürün bileşimi ve randımanı değişmektedir (Şahan ve Say, 2003c).
Küçük işletmelerde üretilen tuzlu yoğurdun randımanı %20.2 olarak belirlenmiştir. Soğuk
hava deposu bulunmayan küçük ölçekli işletmelerin üretim kapasiteleri düşük olduğundan
ürettikleri tuzlu yoğurdu günlük olarak satmaya çalışmaktadırlar. Günlük olarak satılamaması
durumunda ise ürün buzdolabında veya serin bir yerde muhafaza edilmektedir.
Küçük ölçekli işletmelerin büyük çoğunluğu ürettikleri tuzlu yoğurdu, tüketiciye doğrudan
kendileri pazarlamalarının yanı sıra, sipariş üzerine bakkal ve marketlere üretim
yapmaktadırlar. Ayrıca kapasitesi yüksek olan işletmelerde ürün dağıtım aracı
bulunabilmekte, bulunmayanlarda ise dağıtım, araçların kiralanmasıyla gerçekleşmektedir.
Tuzlu yoğurtlar naylon poşet ve plastik kaplar içerisinde sadece Hatay ili çevresinde satışa
sunulmakta, yurtiçi ve yurtdışı pazarlama olanağı bulunmamaktadır.
Sonuç
Tuzlu yoğurt üretiminde sütün sağımı, toplanması ve taşıma işlemlerinin hijyenik koşullarda
yapılması gerekmektedir. Bu amaçla da üreticiler bilgilendirilmelidir. Sütlerin sağım yerinden
işletmelere ulaşıncaya kadar soğuk zincir oluşturarak taşınması, sütlere temel bazı analizlerin
uygulanarak işlenmesi, standart ve kaliteli ürün elde edebilmek için işletme koşullarının
iyileştirilmesi ve gerekli denetlemelerin yapılarak üretici ve tüketicilerin korunması için
çalışmalar yapılmalıdır. Tuzlu yoğurt üretiminde vakum altında koyulaştırma çalışmaları
yapılarak besin elementlerinin daha az zarar görmesi sağlanabileceği gibi tat ve aroma
açısından daha kaliteli bir ürün elde edilmesi de mümkün olabilir. Ayrıca tuzlu yoğurdun süt
üretiminin az olduğu yer ve zamanlarda bir potansiyele sahip olabileceği görülmektedir.
Tuzlu yoğurtlar büyük kaplar içinde açıkta satışa sunulmaktadır. Bu durumda üretilen tuzlu
yoğurtlar hijyenik koşullarda pazarlanamamakta ve ürünlerin raf ömrü azalmaktadır. Bu
nedenle, üretilen tuzlu yoğurtların ambalajlama kalitesi yükseltilerek başta büyük marketler
olmak üzere yurtiçi hatta yurtdışına satışı sağlanmalıdır.
Kaynaklar
Anonymous, 1997. Hatay Tarım İl Müdürlüğü Brifing Raporu.
Akın, M.G., Eren, O., Akın, S., 2004. The Properties of Salted Yoghurt Produced from
Various Mixtures of Cow’s and Goat’s Milks. Int. Dairy Symposium, 24-28 Mayıs 2004,
Isparta, Turkey, 186-191 s.
Avşar, Y.K., Sangün, M.K., Karagül-Yüceer, Y., Akdemir-Evrendilek, G., 2004. Changes in
the Fatty Acids Composition of Tuzlu (Salted) Yoghurt During Production. Int. Dairy
Symposium, 24-28 Mayıs 2004, Isparta, Turkey, 129-131 s.
Biçer, O., Güler, M.B., Keskin, M., Kaya, Ş., 1995. Goat Production, Some Traditional Goat
milk Products with Special Referance to Hatay Region of Turkey, Seminar on Production &
Utilization of Ewes & Goats Milk, Creete, Greece.
Gönç, S., Oktar, E., 1973. Hatay Bölgesinde Yapılan Kış Yoğurdunun Teknolojik ve
Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. E.Ü.Z.F. Dergisi A, 10 (1), 4 s.
Güler, B., Avşar, Y.K., 1999. Tuzlu Yoğurt: Geleneksel Bir Tad. 2000’li Yıllarda Gıda Bilimi
ve Teknolojisi Kongresi, 18-20 Ekim 1999, 70 s.
Say, D., 2001. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri ve Bu
Özelliklere Depolama Koşullarının Etkisi, 125 s., Ç.Ü. FBE Yüksek Lisans Tezi, Adana.
Say, D., Şahan, N., 2002a. İnek ve Keçi Sütlerinden Farklı Yöntemlerle Üretilen Tuzlu
Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs
2002, Ankara Ticaret Odası, Ankara.
Say, D., Şahan, N., 2002b. The Microbiological Properties of Labneh (Concentrated Yoghurt)
Stored with Oil at Room and Refrigerator Temperature. Milchwissenschaft, 57 (9-10): 528-
532.
Şahan, N., Say, D., 1998. Hatay İlinde Üretilen Tuzlu Yoğurtlar Üzerine Bir Araştırma. V.
Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu “Geleneksel Süt Ürünleri” 21-22 Mayıs, Tekirdağ.
Şahan, N., Say, D., 2003a. Yoğurttan Üretilen Geleneksel Bazı Ürünler. I. Bölgesel Öğrenci
Gıda Sempozyumu. 17-18 Nisan 2003. Adana.
Şahan, N., Say, D., 2003b. Tuzlu Yoğurdun Besin Değeri ve Mineral İçeriği Ç.Ü.Z.F. Dergisi.
18 (3) : 115-122.
Şahan, N., Say, D., 2003c. Tuzlu Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma, Gıda Dergisi. 28 (1):
31-37.
Say, D., Şahan, N., 2004. Effect of the Storage Time and Storage Temperature on the
Chemical and Sensory Properties of Labneh. Int. Dairy Symposium, 24-28 Mayıs 2004,
Isparta, Turkey, 250-254 s.
Şahan, N., Var, I., Say, D., Aksan, E., 2004. The Microbiological Properties of labneh
(Concentrated Yoghurt) Stored without Vegetable Oil at Room and Refrigeration
Temperature. Acta Alimentaria, 33 (2): 175-182.
Tapkı, N., 2001. Hatay İlinde Süt ve Süt Mamülleri Üretim ve Pazarlama Yapısı. 91 s., Ç.Ü.
FBE Yüksek Lisans Tezi, Adana.
Yöney, Z., 1965. Konserve Yoğurtlarının İşlenişi ve Dayanıklılığı Üzerine Teknolojik
Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Zirarat Fakültesi Yayınları, 63 s.

Farklı Oranlarda İnek/Keçi Sütü Karışımından Üretilen Tuzlu Yoğurtların
Bazı Özellikleri*
M. B. Akın* O. Eren** M. S. Akın*
*: Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 63040- Şanlıurfa
*:Tarım İl Müdürlüğü Bursa
ÖZET
Bu araştırmada, yalnız inek ve yalnız keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurtlarda görülen bazı
kusurları azaltmak ve daha kaliteli bir Tuzlu yoğurt üretmek amacıyla 0/100, 25/75, 50/50,
75/25, 100/0 oranlarında inek/keçi sütü karışımları denenmiştir. Farklı oranlardaki süt
karışımlarından geleneksel yöntemle Tuzlu yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen
Tuzlu yoğurt örneklerinin 90 günlük depolama süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve duyusal
özellikleri incelenmiştir.
Analizlerden elde edilen sonuçlara göre süt çeşidinin Tuzlu yoğurtların pH (p<0.05), protein,
laktoz ve tirozin (p<0.01) değerleri üzerine etkisi önemli bulunurken, serum ayrılması,
titrasyon asitliği ve asetaldehit değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05).
Depolamanın Tuzlu yoğurtların serum ayrılması ve asetaldehit özellikleri üzerine etkisi
önemli bulunmuştur (p<0.01).
Some Properties Of Tuzlu (Salted) Yoghurt Produced From Various
Mixtures Of Cow’s And Goat’s Milks
Abstract
In this research, mixtures of cow’s/goat’s milk in proportions of 0/100, 25/75, 50/50, 75/25,
100/0 were tried in order to reduce some imperfections seen in salted (concentrated) yoghurt
made from only cow’s milk or only goat’s milk and to produce a better quality salted
(concentrated) yoghurt. Salted (concentrated) yoghurt was made from mixtures of milk in
different proportions with traditional methods and the phsico-chemical and sensory properties
of that samples of yoghurt were investigated during the 90-day-storage time.
According to the results of analyses, although the types of milk had a significant effect on the
pH, protein, lactose and tyrosine (p<0.01), they had an insignificant effect on the whey
separation, acidity and acetaldehyde contents of yoghurts.
Giriş
Yoğurt yurdumuzun her köşesinde her sütten veya bunların karışımından yapılıp
tüketilmektedir. Yapılan araştırmalar işleniş şekillerine göre Çanak ve Silivri yoğurdunu bir
yana bırakacak olursak memleketimizin her tarafında mahalli örf ve adetlere göre yoğurt
üretildiğini göstermiştir (Gönç ve Oktar, 1973). Bunların birisi de Hatay ili çevresinde yapılan
Tuzlu yoğurttur (Kış yoğurdu). Diğer yoğurtlar üzerine birçok araştırmalar bulunmasına
rağmen, değişik özelliklere sahip Tuzlu yoğurdun bileşimi, yapılışı, tüketilişi hakkında
yapılan araştırmalar sınırlı sayıda kalmıştır.
Hatay yöresinde daha çok Tuzlu yoğurt olarak tanınan ürün bazı yayınlarda Kış yoğurdu,
Pişmiş veya Pişirilmiş yoğurt olarak verilmektedir (Yöney, 1965; Tamime ve Robinson,
1999; Adam, 1972).
Hatay’ın her yöresinde bilinip yapılan Tuzlu yoğurt ısıl işlem uygulayarak koyulaştırma ve
tuzun koruyucu etkisinden yararlanarak yoğurdun dayanıklı hale getirilmesi prensibiyle
hazırlanmaktadır. Geçmişte Tuzlu yoğurt yapılmasında daha çok keçi sütü kullanılmasına
rağmen keçi sütünün belirli dönemlerde bulunması nedeniyle, günümüzde Tuzlu yoğurt
üretiminde inek sütü kullanılmaktadır. İnek sütünden üretilen Tuzlu yoğurt kumlu, pütürlü bir
yapıda olup, tekrar suda erime yeteneği de azdır. Keçi sütünden yapılan Tuzlu yoğurtlar ise
beyaz renkli, pürüzsüz, su ile tekrar karıştırıldığı zaman iyi eriyen homojen macun gibi bir
yapı göstermektedir (Gönç ve Oktar, 1973; Biçer ve ark., 1996). Ancak keçi sütünden üretilen
Tuzlu yoğurtlarda uzun süre depolama sonunda lipoliz ve özellikle proteolizin etkisiyle
keskin, keçimsi ve acı bir aroma oluşumu söz konusu olmaktadır. Bu durum inek sütünden
üretilen Tuzlu yoğurtlarda daha az belirgindir.
Her iki sütten üretilen Tuzlu yoğurtlarda görülen bu olumsuzlukları azaltmak/ortadan
kaldırmak ve daha kaliteli bir Tuzlu yoğurt üretmek için iki sütün farklı oranlarda
karıştırılarak kullanılabileceği düşünülmüştür. Bu amaçla yapılan bu çalışmada 100/0 (A),
75/25 (B), 50/50 (C), 25/75 (D) ve 0/100 (E) oranlarında karıştırılan inek/keçi sütlerinden 5
ayrı Tuzlu yoğurt üretilmiş ve 3 aylık depolama süresinde bu yoğurtların fizikokimyasal ve
duyusal özellikleri incelenmiştir.
Materyal ve Yöntem
Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan inek sütleri Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Döner
Sermaye İşletmesinden, keçi sütleri ise Şanlıurfa Merkez köylerinden sağlanmıştır. Yoğurt
üretiminde Chr. Hansen firmasının CH-1 Yoğurt kültürü, Tuzlu yoğurt üretiminde ise ticari
kaya tuzu kullanılmıştır. Plastik bardaklarda depolanan Tuzlu yoğurtların hava ile temasını
önlemek amacıyla zeytinyağından yararlanılmıştır.
Tuzlu Yoğurt Üretimi
Tuzlu yoğurt üretimi 2001 yılı Haziran ayında birer hafta arayla üç tekerrürlü olarak
gerçekleştirilmiştir. İnek ve keçi sütleri, süzme işlemi uygulandıktan sonra çelik kazana
aktarılmış ve 90±1°C’de 10 dakika tutularak pastörize edilmiştir. Pastörize sütler 0/100,
25/75, 50/50, 75/25, 100/0 oranlarında inek/keçi sütü içerecek şekilde 5 gruba ayrılmıştır.
Hazırlanan sütler paslanmaz çelik kovalara alınarak 42±1°C’ye kadar soğutulmuş ve %2
oranında starter kültür (St. Thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus) aşılanmıştır.
Sütler pH 4.7’ye kadar 42±1 °C’de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra yoğurtlar
4±1°C’de 1 gece bekletilerek olgunlaştırma işlemi tamamlanmıştır.
Elde edilen yoğurtlar çelik kazana aktarılmış, tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak
kaynatılmıştır. Kaynatma işlemi kaynamanın başlamasından itibaren 30 dakika boyunca
sürdürülmüştür. Pişirme süresi tamamlanmadan 5 dakika önce, yoğurtlara başlangıçtaki
yoğurt miktarı üzerinden %1 oranında tuz ilave edilmiştir. Pişirilen yoğurtlar sıcak olarak
plastik bardaklara doldurulmuştur. Soğuyan Tuzlu yoğurtların üzerine zeytinyağı dökülmüş
ve kapakları kapatılarak 3 ay süreyle buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafaza edilmiştir.
Uygulanan Analiz Yöntemleri
Tuzlu yoğurtlarda randıman, serum ayrılması (Kessler ve Kammerlahner (1982), pH
(Ling,1963), titrasyon asitliği (TSE, 1989), kurumadde (TSE, 1989), yağ (Yöney, 1973),
laktoz (Lawrance, 1968), protein (IDF, 1993), tuz (Anon, 1978), kül (Anon, 1983), asetaldehit
(Lees ve Jago, 1969) ve tirozin (Hull, 1947) değerleri belirlenmiş ve örnekler duyusal analize
tabi tutulmuştur. Duyusal analizler 10 kişilik panelist grubun katılımı ile gerçekleştirilmiştir.
Duyusal analizlerde,“Renk ve Görünüm” 5 tam puan, “Koku” 5 tam puan, “Kıvam” 5 tam
puan, “Tat” 5 tam puan olmak üzere toplam 20 tam puan üzerinden değerlendirme
yapılmıştır(Say, 2001). Ayrıca Panelistlerin örnekleri tercihlerine göre sıralamaları
istenmiştir. Sonuçlar Tesadüf Parselleri Deneme Desenine göre varyans analizine tabi
tutulmuş ve grup farklılıkları LSD testine göre incelenmiştir (Düzgüneş ve ark., 1987)
Bulgular Ve Tartışma
Tuzlu yoğurt üretiminde kullanılan inek sütlerinde ortalama kurumadde %12.68±0.223, yağ
%2.61±0.262, protein %4.06±0.126, %laktoz %5.29±0.317, kül %0.68±0.015, titrasyon
asitliği %0.150±0.009 (la) ve pH 6.57±0.035 değerleri belirlenmiştir. Üretimde kullanılan
keçi sütlerinde ise ortalama olarak kurumadde %14.33±0.191, yağ %5.93±0.246, protein
%3.22±0.032, laktoz %4.46±0.116, kül %0.69±0.032, titrasyon asitliği %0.102±0.009 (la) ve
pH 6.63±0.058 değerleri belirlenmiştir.
Tuzlu yoğurtlar için belirlenen ortalama randıman değerleri A örneği için %55.53, B örneği
için %57.23, C örneği için %57.74, D örneği için %65.53 ve E örneği için %57.96 olmuştur.
Buna göre en yüksek randıman D örneğinden elde edilmiş ve bunu sırasıyla E, C, B ve A
örnekleri takip etmiştir.
Tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinde depolama süresince görülen değişiklikler Çizelge 1’de
verilmiştir. Örneklerde keçi sütü oranı arttıkça serum ayrılması değerleri azalmış ve depolama
boyunca en düşük serum ayrılması değeri E örneğinde belirlenmiştir. Bu durumun keçi sütü
proteinlerinin bağladıkları suyu kolay bırakmamasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Süt
çeşidine göre serum ayrılması değerlerinde farklılıklar görülmüş, ancak bu farklılık
istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır (p>0.05). Depolama süresine bağlı olarak serum
ayrılması değerlerinin azaldığı belirlenmiş ve istatistiksel olarak da depolama süresinin serum
ayrılması değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01).
Çizelge 1. Tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinde depolama süresince görülen değişiklikler
Özellikler Depolama Tuzlu Yoğurt Örnekleri
Süresi AA BA CA DA EA Ortalama B**
1.gün 2,17 2,17 2,03 2,53 1,57 2.093
15. gün 172 1,50 1,22 2,20 1,52 1,632
30. gün 1,47 1,43 1,54 1,98 1,05 1,492
60. gün 1,37 1,25 1,10 1,23 0,85 1,161
90.gün 1,28 1,16 1,04 1,28 0,40 1,031
Serum Ayrılması
(ml/25g)
OrtalamaC 1.60 1.50 1.39 1.84 1.08
1. gün 3,77 3,78 3,67 3,69 3,57 3,70
15. gün 3,80 3,83 3,79 3,67 3,65 3,75
30. gün 3,64 3,65 3,57 3,51 3,44 3,56
60. gün 3,76 3,76 3,69 3,62 3,59 3,68
90.gün 3,78 3,79 3,75 3,66 3,61 3,72
pH
OrtalamaC* 3,75b 3,76b 3,70ab 3,63ab 3,57a
1. gün 1,51 1,42 1,44 1,49 1,47 1,471
15. gün 1,60 1,70 1,69 1,75 1,78 1,702
30. gün 1,75 1,72 1,66 1,75 1,68 1,712
60. gün 1,95 2,00 1,97 2,08 2,06 2,013
90.gün 2,11 2,24 2,06 2,12 2,09 2,124
Titrasyon asitliği
(%la)
OrtalamaC 1,79 1,82 1,76 1,84 1,82
1. gün 0,366 0,366 0,378 0,350 0,405 0,373
15. gün 0,355 0,356 0,377 0,337 0,404 0,366
30. gün 0,352 0,361 0,379 0,332 0,396 0,364
60. gün 0,361 0,372 0,392 0,342 0,419 0,377
90.gün 0,398 0,391 0,417 0,366 0,455 0,405
Tirozin (mg/5g)
OrtalamaC* 0,366ab 0,369ab 0,388bc 0,345a 0,415bc
1. gün 9,38 8,50 7,93 6,99 6,43 7,85
15. gün 9,04 8,45 7,67 6,83 6,29 7,66
30. gün 8,81 8,18 7,61 6,72 5,96 7,46
60. gün 8,72 7,69 7,56 7,53 5,91 7,28
90.gün 8,53 7,94 7,27 6,41 5,77 7,18
Laktoz (%)
OrtalamaC* 8,90d 8,15c 7,61c 6,70b 6,07a
1. gün 10,08 10,63 8,43 8,43 10,27 9,574
15. gün 11,55 13,57 11,55 8,62 10,63 11,185
30. gün 7,33 8,80 8,10 7,88 8,07 8,043
60. gün 6,60 6,42 6,78 7,15 7,15 6,822
90.gün 5,32 4,95 5,68 5,32 6,23 5,501
Asetaldehit
(ppm)
OrtalamaC 8,18 8,87 8,11 7,48 8,47
A,B,C sırasıyla n=3, n=15 and n=15’in ortalama değerleri
* Farklı harfler süt çeşidine bağlı olarak değerler arasındaki farklılıkların p<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
** Farklı rakamlar depolama süresine bağlı olarak değerler arasındaki farklılıkların p<0.01 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
Süt çeşidi ve depolama süresi arasındaki interaksiyonlar tüm özellikler için önemsiz bulunmuştur.
Süt çeşidine bağlı olarak örnekler arasında farklı pH değerlerinin elde edildiği görülmektedir.
İstatistiksel olarak da süt çeşidinin pH üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama
boyunca pH değerlerinde belirgin bir değişiklik görülmemiştir. İstatistiksel analizlerde de
depolama süresinin Tuzlu yoğurtların pH değeri üzerine etkisinin önemli olmadığı
bulunmuştur (p>0.05). Tuzlu yoğurt üzerine yapılan araştırmalarda belirlenen 3.66 (Şahan ve
Say, 1998) değeri çalışmada saptadığımız pH değerlerine benzer, inek ve keçi Tuzlu
yoğurtları için belirlenen 4.20 ve 4.09 (Say, 2001) değerleri ise bu değerlerden yüksek olarak
bulunmuştur.
Depolama boyunca en yüksek asitlikler B ve D örneklerinde görülmüş ve diğer örnekler
birbirine yakın değerler göstermiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde süt çeşidinin titrasyon
asitliği üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Depolama süresine bağlı olarak
titrasyon asitliği değerlerinde artış gözlenmiş, fakat depolama süresinin titrasyon asitliği
üzerine etkisi de önemsiz çıkmıştır (p>0.05). Saptanan değerler Tuzlu yoğurt üzerine yapılan
çalışmalarda saptanan %3.22 (Gönç ve Oktar, 1973) değerlerinden düşük, %2.03 (Şahan ve
Say, 1998), %2.20 (Güler ve Avşar, 1999)değerlerine benzer ve %1.08-%1.18 (Say, 2001)
değerlerinden yüksek bulunmuştur.
Tuzlu yoğurt üretiminde keçi sütü oranının artmasıyla laktoz değerlerinde azalma görülmüş
ve süt çeşidinin laktoz değeri üzerine etkisi p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur.
Depolama boyunca laktoz değerlerinin çok fazla değişmediği ve istatistiksel olarak depolama
süresinin laktoz değeri üzerine etkisinin önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05).
Yapılan istatistiksel değerlendirmede süt çeşidinin asetaldehit değerleri üzerine etkisi önemsiz
bulunmuştur (p>0.05). Depolama süresinde tüm örnekler için en yüksek değerler 15. günde
belirlenmiş ve depolama sonuna doğru asetaldehit değerleri azalmıştır. Depolama süresinin
asetaldehit değerleri üzerine etkisi p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. İnek ve keçi
Tuzlu yoğurtları için 5.68 mg/kg ve 4.79 mg/kg (Say, 2001) olarak saptanan asetaldehit
değerleri çalışmamızda belirlenen değerlerden düşük olmuştur.
Süt çeşidine bağlı olarak tirozin değerleri farklılık göstermiş ve bu farklılık istatistiksel olarak
da önemli bulunmuştur (p<0.05). depolama süresince en yüksek tirozin değeri E örneği için,
en düşük tirozin değeri ise D örneği için belirlenmiştir. Depolamanın 90. gününde saptanan
ve en yüksek değer olan 0.455 mg/5g değeri bozuk aromanın ortaya çıktığı sınır değerin (0.5
mg/5ml (Asperger, 1977) altındadır. Depolama süresince tirozin değerlerinde belirgin bir
değişiklik görülmemiş ve yapılan istatistiksel analizlerde depolama süresinin tirozin değeri
üzerine etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). İnek ve keçi Tuzlu yoğurtları için
belirlenen 0.170 mg/g ve 0.228 mg/g değerleri (Say, 2001) çalışmamızda saptanan
değerlerden yüksek bulunmuştur. Keçi Tuzlu yoğurtlarında diğer örneklere oranla daha
yüksek tirozin değerlerinin belirlendiği ve depolama süresi ve depolama sıcaklığının tirozin
değerlerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir.
Tuzlu yoğurtların duyusal özelliklerinde depolama süresince görülen değişiklikler Çizelge
2’de verilmiştir. Süt çeşidine bağlı olarak renk ve görünüm puanlarında değişiklikler
görülmüş ve en yüksek puanları keçi sütünden yapılan E örneği almıştır. Tuzlu yoğurtlarda
renk bir kalite kriteri olarak alınmakta, beyaz renkli olanları tercih edilmekte ve koyu
renklilik kusur sayılmaktadır (Gönç ve Oktar, 1973). Keçi sütleri karoten miktarının az
olmasından dolayı inek sütlerine oranla daha beyaz renk göstermektedir. Dolayısıyla keçi
sütünden yapılan Tuzlu yoğurtların daha beyaz renkte olması kaçınılmazdır. Bu nedenle keçi
sütü miktarı fazla olan Tuzlu yoğurtların daha yüksek puan alması doğal karşılanmıştır.
Yapılan değerlendirmelerde de örneklerdeki keçi sütü miktarı azaldıkça renk ve görünüm
puanlarının düştüğü görülmüş ve istatistiksel olarak da süt çeşidinin renk ve görünüm üzerine
etkisi önemli bulunmuştur (p<0.001). Örneklerin renk ve görünüm puanları 90 günlük
depolama süresince çok az değişim göstermiştir. Depolama süresince örnekler en yüksek
puandan en düşük puana doğru E, D, C, B, A şeklinde sıralanmışlardır. Depolamanın renk ve
görünüm üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05).
Süt çeşidine bağlı olarak kıvam puanlarının değiştiği ve keçi sütü miktarı arttıkça Tuzlu
yoğurtların daha düzgün bir kıvama sahip olduğu belirlenmiştir. A örneğinin diğer örneklere
göre biraz pütürlü bir yapı göstermesi nedeniyle en düşük puanı aldığı, E örneğinin ise dolgun
ve homojen yapısıyla en iyi kıvama sahip olduğu ve en yüksek puanı aldığı görülmüştür.
Bunu sırasıyla D, C, ve B örnekleri takip etmiştir. Süt çeşidinin kıvam üzerine etkisi
istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.001). Tuzlu yoğurdun kıvamı üzerinde
örneklerin yağ ve laktoz içeriklerinin de etkili olduğu düşünülmektedir. Yağ içeriği yüksek,
laktoz içeriği düşük örneklerin daha düzgün ve pütürsüz bir kıvamda olduğu gözlenmiştir.
Depolama süresince Tuzlu yoğurtlar kıvam puanlarına göre aynı sıralamayı göstermiş ve
depolamanın kıvama etkisi önemsiz olmuştur (p>0.05). Gönç ve Oktar (1973), keçi sütünden
yapılan Tuzlu yoğurtların normal kıvamda ve homojen bir yapı gösterdiğini, koyun ve inek
sütünden üretilenlerin ise pütürlü ve kumlu yapıda olduğunu belirtmişlerdir.
Çizelge 2. Tuzlu yoğurtların duyusal özelliklerinde depolama süresince görülen değişiklikler
Özellikler Depolama süresi Tuzlu Yoğurt Örnekleri
AA BA CA DA EA OrtalamaB**
1. gün 2,47 3,39 3,40 4,28 4,71 3,65
15. gün 2,73 3,30 3,65 4,36 4,85 3,78
30. gün 2,62 3,18 3,56 4,35 4,86 3,71
60. gün 2,63 3,23 3,40 4,31 4,86 3,68
90.gün 2,56 3,08 3,50 4,25 4,87 3,65
Renk ve
Görünüm
OrtalamaC* 2,60a 3,24b 3,50c 4,31d 4,83e
1. gün 4,17 4,30 4,43 4,66 4,81 4,481
15. gün 4,47 4,53 4,67 4,77 4,74 4,6212
30. gün 4,66 4,72 4,76 4,84 4,84 4,772
60. gün 4,50 4,54 4,58 4,73 4,82 4,642
90.gün 4,70 4,67 4,73 4,70 4,89 4,742
Koku
OrtalamaC* 4,48a 4,55ab 4,64bc 4,74cd 4,82d
1. gün 2,39 3,32 3,50 4,07 4,90 3,64
15. gün 2,43 3,10 3,52 4,15 4,79 3,60
30. gün 2,47 3,08 3,42 4,00 4,86 3,57
60. gün 2,55 3,29 3,34 4,13 4,88 3,64
90.gün 2,59 3,12 3,34 4,03 4,86 3,59
Kıvam
OrtalamaC* 2,49a 3,18b 3,42b 4,08c 4,86d
1. gün 3,15 3,64 3,65 4,45 4,83 3,94
15. gün 2,96 3,52 3,93 4,57 4,74 3,95
30. gün 3,19 3,73 3,98 4,49 4,85 4,05
60. gün 3,36 3,86 3,90 4,48 4,65 4,05
90.gün 3,28 3,79 3,97 4,35 4,62 4,0
Tat
OrtalamaC* 3,19a 3,71b 3,89b 4,47c 4,74d
1. gün 12,18 14,66 14,98 17,47 19,25 15,69
15. gün 12,60 14,45 15,77 17,85 19,13 16,03
30. gün 12,93 14,71 15,72 17,68 19,42 16,09
60. gün 13,03 14,92 15,21 17,65 19,20 16,00
90.gün 13,13 14,66 15,54 17,33 19,23 15,98
Toplam
Puan
OrtalamaC* 12,77a 14,73b 15,45c 17,60d 19,25e
A,B,C sırasıyla n=3, n=15 and n=15’in ortalama değerleri
* Farklı harfler süt çeşidine bağlı olarak değerler arasındaki farklılıkların p<0.01 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
** Farklı rakamlar depolama süresine bağlı olarak değerler arasındaki farklılıkların p<0.01 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
Süt çeşidi ve depolama süresi arasındaki interaksiyonlar tüm özellikler için önemsiz bulunmuştur.
Keçi sütü içeriği azaldıkça örneklerin puanlarının düştüğü görülmektedir. Süt çeşidinin koku
üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresince Tuzlu
yoğurtların koku değerlerinde çok az artış görülmüştür. Depolamanın 1. gününde örneklerin
koku puanları arasında farklılık görülürken, depolama sonunda bu fark oldukça azalmıştır.
Depolamanın koku özelliğine etkisi istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.01).
Süt çeşidine bağlı olarak Tuzlu yoğurtların tat puanlarında belirgin farklılıklar gözlenmiştir.
Tuzlu yoğurtlarda E örneği için gerek 1. günde gerek depolamanın sonunda tat bakımından en
yüksek değerler belirlenmiştir. E örneğini D, C, B ve A örnekleri takip etmiş ve süt çeşidinin
tat özelliğine etkisi istatistiksel olarak da önemli çıkmıştır (p<0.01). Depolamanın 1. gününde
Tuzlu yoğurtlarda ortalama tat değerleri en yüksekten en düşüğe doğru sırasıyla E, D, C, B ve
A şeklinde olmuştur. Depolama boyunca örneklerde aynı sıralama gözlenmiştir. Depolamanın
tat özelliğine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05).
Tuzlu yoğurt örneklerinde inek sütündeki oransal artışa paralel olarak duyusal puanlar da
azalmıştır. Keçi sütünden yapılan Tuzlu yoğurtlar pürüzsüz, homojen yapısı, daha beyaz rengi
ve hoşa giden tadı ile daha yüksek puanlar almıştır. Yapılan değerlendirmelere göre
istatistiksel olarak da süt çeşidinin toplam puana etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01).
Depolama boyunca örneklerin toplam duyusal puan sıralaması aynı kalmış ve A örneği
depolama süresince en düşük, E örneği ise en yüksek değerleri almıştır. Depolamanın toplam
puana etkisi istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır (p>0.05). Örneklerin duyusal değerlendirme
sonuçları Say’ın (2001) bulgularıyla uyum içinde olmuştur.
Sonuç olarak, en iyi Tuzlu yoğurtların keçi sütünden üretilen E örneği olduğu, bunu D, C, B
ve A örneklerinin takip ettiği belirlenmiştir. İnek sütünden üretilen Tuzlu yoğurtlardaki koyu
renklilik, pütürlü yapı ve kıvamın düzeltilmesi amacıyla inek sütüne %50 veya %75 oranında
keçi sütü katılması daha iyi sonuç vermiştir. Keçi sütüne inek sütü katılması Tuzlu yoğurdun
renginin koyulaşmasına ve kıvamının pütürlenmesine neden olmuştur. Bu durumda Tuzlu
yoğurt üretiminde keçi sütü kullanılması veya inek sütü kullanılması gerekiyorsa (%75 keçi +
%25) düşük oranın tercih edilmesi önerilmektedir.
Kaynaklar
Adam, R. C., 1972. Keçi Sütü. E. Ü. Zir. Fak. Süt Teknolojisi Kürsüsü, Bornova, İzmir, 86 S.
Anon, 1978.Cheese, Cheese Products And Fermented Milk. University Of Reading. Food Science And
Technology Department.
Anon, 1983. Gıda Maddeleri Muayene Ve Analiz Yöntemleri,. T. C. Tarım Orman Köyişleri
Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No:65, Ankara, 796s.
Asperger H., 1977. Aplicability Of Analytical Methods For The Assesstment Of Yoghurt Quality.
Dairy Science Abstract, 39 (1).
Biçer, O., Güler, M. B., Keskin, M., Kaya, Ş., 1996. Hatay’da Keçi Yetiştiriciliği Ve Keçi Sütünün
Bazı Yöresel Süt Ürünlerinin Üretimindeki Önemi Ve Kullanımı. II. Hatay Mutfağı Sempozyumu
Bildirileri, Antakya, 1-10., (21-22 Temmuz 1996).
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987.Araştırma Ve Deneme Metotları (İstatik
Metotları II), A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları:1021, Ankara, 381s.
Gönç, S., Oktar, E.,. 1973. Hatay Bölgesinde Yapılan Kış Yoğurdunun Teknolojisi Ve Kimyasal
Bileşimi Üzerine Araştırmalar. E. Ü. Zir. Fak. Dergisi, 10 (1): 97-110.
Güler, M. B., Avşar, Y. K., 1999. Geleneksel Bir Tat: Tuzlu Yoğurt. 2000’li Yıllarda Gıda Bilimi Ve
Teknolojisi Kongresi, İzmir, 18-20 Ekim 1999.
Hull, M. E., 1947. Journal Of Dairy Science, 30, 881-884.
IDF, 1993.Milk Determination Of Nitrogen Content. IDF: 20B, International Dairy Federation:41,
Brussels, P.12.
Kessler, H. G., Kammerlahner, J., 1982. Factors Effecting The Stability Of Natural Set Yoghurt.
In:XXI İnternational Dairy Congress, Vol 1, Moscow, U.S.S., 283,
Lawrence, A.J., 1968.The Determination Of Lactose İn Milk Products. The Austarlian Journal Of
Dairy Technology, 23, 103.
Lees, G. L., Jago, G. R., 1969.Australian Journal Of Dairy Technology, 6 (9), 1205-1215.
Ling, R., 1963. Dairy Chemistry. 1- Chapman And Hall Ltd., London, P.227.
Yöney, Z., 1967. Yoğurt Teknolojisi. A. Ü. Zir. Fak. Yayınları:289, A. Ü. Basımevi, Ankara, 103 S.
Say, D., 2001. İnek Ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri Ve Bu Özelliklere
Depolama Koşullarının Etkisi. Ç.Ü. Gıda Mühendisliği Böl., Yüksek Lisans Tezi, Adana, 110 s.
Şahan, N., Say, D., 1998. Hatay İlinde Üretilen Tuzlu Yoğurtlar Üzerine Bir Araştırma. Geleneksel
Süt Ürünleri, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, V. Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu,
Tekirdağ, 21-22 Mayıs 1998.
Tamime, A. Y., Robinson, R. K. 1999. Yoghurt Science And Technology. Woodhead Publishing Ltd.
Second Edition, Cambridge
TSE., TS 1330, 1989.Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 10s.
Yöney, Z., 1973. Süt Ve Mamülleri Muayene Ve Analiz Metotları. A. Ü. Ziraat Fakültesi
Yayınları:491, A. Ü. Basımevi, Ankara, 182s.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder