3 Eylül 2009 Perşembe

türkiyenin en iyi 10 peyniri

Türkiye’nin en iyi 10 peyniri

Peynir konusundaki uzmanlığıyla tanınan, mutfak kültürü araştırmacısı Prof. Dr. Artun Ünsal ‘‘Süt Uyuyunca’’ adlı kitabında Türk peynirleri için şöyle diyor:

‘‘Biz Türklerde, özellikle kentsoylularımızın büyük bir bölümünde, sanırım alışkanlığın verdiği kolaylık, belki de biraz merak eksikliğinden, ülkemizde sadece beyaz peynir, lor, çökelek, kaşar ve tulum belki de biraz dil peyniri yenirmiş gibi bir hava eser. Aslında yöresel peynirlerimiz de o kadar çeşitlidir ki! Üstelik bunların birçoğu, başta Van'ın otlu peynirleri, artık büyük kentlerimizde süpermarketlere, bakkallara kadar düzenli ulaşmaktadır. Dahası, Batı ülkelerinin gouda, camembert, creme (eritme), cheddar, philly, mozzarella, kraft gibi tanınmış peynirleri de ülkemizde üretilmektedir. Peynir üretimi ve tüketimi Türkiye'de de kıpır kıpırdır.’’ Bu hafta jüri üyelerimizden, Türk peynirleri arasında bir seçim yapmalarını istedik. Bu benzersiz peynirlerin özelliklerini anlatırken de, Prof. Dr. Artun Ünsal'ın kitabında verdiği ayrıntılı bilgilerden yararlandık.

ERZİNCAN TULUMU

Bir adı da şafak peyniri

Erzincan'ın dağlık bölgelerinde genellikle koyun sütünden yapılan bir peynir. Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen Erzincan tulumu ‘‘Şafak Peyniri’’ diye de anılıyor. Beyaz ve krem renkte, yağlı ve kolay dağılmayan, kendine özgü tereyağı aromalı, yarı sert ve keskin tatta bir peynir. Bazen yağı alınmış sütten yapıldığı için lezzetinde farklılıklar görülebilir. Jüri üyelerimizden Engin Akın, Erzincan tulum peyniri için, ‘‘Lezzeti yoğun olduğu için kahvaltıya uygun değildir. İçki saatlerinde yemeyi tercih ediyorum’’ diyor.

van otlu peyniri

İçine yabani sarmısakotu katılıyor

Bu peynir ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde genellikle koyun sütünden üretiliyor. Ama koyun sütüne inek ve keçi sütü karıştırılarak yapıldığı da oluyor. Van otlu peynirin adı, içine katılan ‘‘şirmo’’ yani yabani sarmısakotundan geliyor. Mayalanma işlemi sırasında eklenen sarmısakotu, peynire lezzetini veren en önemli unsurlardan biri. Ama peynire lezzetini veren en önemli özellik mayalanma aşaması. Mayalanma işleminden ancak iki, üç ay sonra yeme kıvamına geliyor.

kargı tulumu

Sonbahar sütünden keçi postunda yapılıyor

Deri tulum peynirleri, yağ üretiminden artan sütlerin değerlendirilmesi amacıyla kırsal yörelerde geleneksel olarak yapılan ve tüketilen peynirler. Tulum peynirlerinin lezzeti, yapıldığı bölgeye ve kullanılan süte göre farklılık gösteriyor. Kargı tulumu bunlardan biri. Çankırı, Çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yağlı tulum peyniri. Ahmet Örs keçi postundan yapılan kargı tulumunun çok farklı ve kendine özgü bir lezzeti olduğunu söylüyor. ‘‘Bu peyniri uzun süre saklayamazsınız ama peynir tabağının içinde kendini belli eden kişilikli bir peynirdir. Tulum peynirleri arasında en iyisidir.’’

kars gravyerİ

Peynirin kalitesi deliklerinden anlaşılıyor

Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koşullarda üretenler var. Biçim olarak Fransız ‘‘gruyere’’, tat olarak da İsviçre'nin ‘‘emmental’’ peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzun. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Delikler irili ufaklı ve düzensizse peynir iyi değil.

izmir tulumu

Salamuralı tulum peyniri Ege'ye mahsus

Ege bölgesinde yapılan tulum peynirleri yapılışları itibarıyla Anadolu'nun diğer bölgelerinde yapılan tulum peynirlerinden farklı. Ege'de salamuralı tulum peyniri üretiliyor. Geleneksel tulum peynirinde peynir tek kitle halindeyken, bu peynir türü tersyüz edilmiş tulumda salamura beyaz peynir kalıpları gibi işleniyor. Tam yağlı koyun sütünden, yeterince süt olmadığı zaman karışık sütlerden yapılıyor. Geleneksel tulum peynirine göre daha yağlı. Beyaz peynire göre daha tuzlu ve sert. Deliklerinin kuş gözü büyüklüğünde olması makbul. Yoksa kusurlu sayılıyor.

eski kaşar

Altı ay buzhanede çuvalda bekletiliyor

Kaşar, Türklerin Anadolu'ya gelişlerinden sonra tattıkları ve sonrasında öğrendikleri bir peynir türüdür. Kaşar peyniri koyun sütünden yapılır. Eski kaşar olarak anılmasının sebebi altı ay buzhanede çuval içinde bekletilip eskitilmesinden kaynaklanır. Bu sayede lezzetine kavuşan kaşar eğer saf koyun sütünden yapılmışsa üç yıl saklanabilir.

bandırma mihalıç peyniri

Parmesan peynirinden aşağı kalır yanı yok

Balıkesir-Bursa hattında, çoğunlukla tam yağlı çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılıyor. Beyaz renkte, yuvarlak gözenekli, sert, pürüzlü ve kabuklu bir peynir. Küçük gözenekli olanı makbul değil. Rendelenmiş olgun ve sert mihalıç peyniri makarnanın üzerinde İtalyanların ünlü Parma peynirinden (parmesan) hiç de aşağı kalır yanı yoktur. Kendine özgü lezzeti olan, yağlı ve tuzlu, besleyici bir peynir olan mihalıç bazı yörelerde ‘‘kelle‘‘ peyniri adıyla da anılıyor. Bu peynirin başka bir özelliği ise oldukça dayanıklı olması. Hatta hacca gidenler hava almayacak şekilde beze sardıkları bu peyniri yanlarında götürüyor.

beyaz peynir

Koyun sütünden yapılanı makbul

Türkiye'de en çok tüketilen peynirlerin başında gelen beyaz peynir hemen her bölgede farklı şekilde yapılıyor. Salamurada bekletilenler, tezgah üzerinde ya da yükseğe asılarak süzülenler gibi. Özellikle Trakya ve Marmara Bölgesi'nde genellikle koyun sütünden elde edilen yumuşak ve yağlı beyaz peynirler en çok beğenilenler arasında. Tam yağlı, orta yağlı hatta diyet çeşitleri olan beyaz peynirin koyun sütünden yapılanı makbul.

karadeniz tel peyniri

Yağı az, proteini bol diyet yapanlar için ideal

Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz'de üretiliyor. Genellikle yağı alınmış sütün değerlendirilmesine yönelik olarak ortaya çıkmış bir peynir türü. Yağsız sütten ya da ekşitilmiş yağlı süt yayıklanarak yapılıyor. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tel peyniri adı verilmiş. Pişmaniye gibi tel tel ve açık sarı renktedir. Yağı az proteini bol olduğundan fazla kilo sorunu olanlara özellikle öneriliyor.

çerkez füme

Tütsüleme odalarında füme hale geliyor

Özellikle Düzce, Hendek yöresinde üretilen, dışı açık kahverengi, ince kabuklu, içi açık sarı ya da krem renkte olan bu peynir az yağlı, az tuzlu, nefis kokulu bir peynir. Özel işlemlerden geçtikten sonra altları ve üstleri tuzlanan peynirlerin dış yüzeyi, özel tütsüleme odalarında çam odunu ya da kalın çıralardan çıkan dumanlarla koyulaştırılıyor. Bu işlem peynirin hem lezzetli olmasını sağlıyor hem de dayanma süresini artırıyor.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder