5 Eylül 2009 Cumartesi

tunceli çökeleği

Tunceli Çökeleği
20 – 25 lt çiğ inek sütü kaynatılır. Pıhtılaşma sıcaklığına gelinceye kadar soğutulur (
parmak yanmayacak sıcaklıkta) ve yaklaşık 300 gr üreticinin kendi ürettiği yoğurt ilave
edilerek, pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtılaştırma 18-24 saat sürer ve bu süre içinde sütün
sıcaklığını koruması sağlanır.Yoğurt oluşumu tamamlandıktan sonra, yoğurttan ayran
yapılır. Ayranın çok kıvamlı olmamasına özen gösterilir. Ayran tuluk içerisine
doldurularak, 2 saat yayıklanır.Tuluk tüyü alınmış, ilaçlanmış yani tabaklanmış koyun
postundan yapılmış bir çeşit yayıktır ve ayran bu yayığın boyun kısmından tuluk içine
dökülür. Şekil 1 de görüldüğü gibi üç ayağa yerleştirilen tuluk elle ileri geri sallanarak
yayıklama işlemi gerçekleştirilir. Yayıklamayı kolaylaştırmak başka bir ifade ile, yağ
globüllerinin kısa sürede toplanıp kümeleşmesini ve yayıklama
süresini kısaltmak için, tuluğun boyun kısmından 45 dk. da bir 1 kg’
lık buz konulur. Yayıklama sırasında, genelllikle toplanan yağ
kümlerinin sesinden yayıklamanın tamamlanıp tamamlanmadığına
Şekil 1. Tuluk karar verilir.Yayıklama işleminin sonunda, bir kazanın üzerine parzun
(yazma bezi, 50x50 cm boyutlarında kese şeklinde tülbent) gerilir. Yayıklanan ayran
tülbentin üzerine dökülür. Yayıklama sırasında yağ globülleri kümeleştiği için, yağ
tülbentin üzerinde kalır. Yayık altı ise kazana dökülür. Ardından yayık altı ocakta yaklaşık
3 saat kaynatılır. Kaynatmanın başında ocak ateşi hararetli olmalıdır, sonuna doğru yavaş
yavaş kısılmalıdır. Üstte pıhtılaşma olunca ve duru, yeşil renkli peynir altı suyu yapıyı terk
edince ateşten alınır. Tekrar parzundan süzülür. Peyniraltı suyu ekmek yapımında kullanılır
ya da hayvanlara içirilir. Oluşan çökelek ise, taze olarak tüketilebilir. Ancak çabuk
bozulduğu için, çoğu kez olgunlaştırılır. Bu amaçla, çökelek kaba tuz ile yoğurulur,
yoğurma sırasında yağsız olan çökeleğe, tat vermesi için süzme yoğurt ya da kaymak da
karıştırılabilir. Aroma ve koku vermesi için ise, postun içine zembul denen bir ot
yerleştirilir. Zembul kekik ve nanegillerden olan hoş kokulu bir ottur. Çökelek taplanmış
postlara hava almayacak sıkılıkta konulur. Ağzı sıkıca iple bağlanır. Çökelek uzun süre
korunmak istendiğinde, hava ile teması kesmek için posttaki çökeleğin üzerine yayıklama
sonunda elde edilen yağdan konulur.
Tunceli ve Giresun çökeleklerinin rengi, yağsız olmaları nedeni ile, süt beyazı rengindedir.
Ancak Giresun çökeleğine üretim sırasında baskılama uygulandığından, bıçakla
kesildiğinde dağılmayacak sertlikte ve pürüzsüzken, Tunceli çökeleği ise, daha yumuşak
dağılan ve gözenekli bir yapıya sahiptir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder