5 Eylül 2009 Cumartesi

Trabzon Golot Peyniri

Trabzon Golot Peyniri
Peynir yapımında kullanılacak sütün yağı alınarak hafif ısıtılır. Yaklaşık 25-30 kg süte, sıvı peynir mayasının şişe kapağı kadar maya ilave edilerek 30 dakika ya da 1 saat bekletilir. Oluşan pıhtı, bıçakla parçalanarak cendere bezine aktarılır. Baskı uygulamadan 12-16 saat kendi halinde bırakılıp süzme işlemi gerçekleştirilir. Süzülen teleme, kevgir içine alınarak bir gece buzdolabında bekletilir. Bekletme sırasında kevgirin şeklini alan ham peynir, pazara sevk edilinceye kadar tuzsuz peynir altı suyunda saklanır. Yaklaşık 30 litre sütten 2,5 kg ham peynir elde edilmektedir. Randımanın düşük olmasında sütün yağsız olmasının rolü büyüktür. Golot peyniri üreticileri, ham peynirleri yörenin pazarlarından toplayarak Golot peyniri yapımında kullanmaktadırlar. Bu nedenle peynirlerin bileşimi ve asitlikleri farklı olmaktadır. Yöre pazarlarından toplanarak işletmeye getirilen peynirler, hemen ince ince kıyılıp, teknelerde yazın 24, kışın ise 72 saat fermantasyona bırakılır. Daha sonra 80-90°C’ de haşlanmaktadır. Haşlama işleminde metal sepetler ve derinliği 60 cm olan kazanlar kullanılmaktadır. 0/06-8’lik tuzlu su içinde 2-4 dakika haşlanan peynir, tahta bir tezgah üzerinde istenilen kıvama gelinceye kadar S dakika yoğrulup, 1’er kg’lık parçalara ayrılır. Her parça küre haline getirilip göbek bağlatılır ve düz zemin üzerinde kendi ağırlığı ile 1,5-3 cm kalınlığında, yuvarlak bir şekil almaktadır. Yörede bu şekilde yuvarlak çörek şeklindeki ekmeklere “Golot ekmeği” denilmektedir. Golot peynirleri tezgah üzerinde bir gün bekletildikten sonra olgunlaştırılmadan piyasaya sunulur. Peynir imalatında peynir ustalarının el beceriSİ ve tecrübesine göre 5 dakika da 12 kg peynir işlenmektedir. Golot peynirinin kimyasal bileşimi Kuru madde % 43,2 Yağ % 5,30, Protein %2,67, Tur, %3,1 ,Titrasyon Asitliği %0,73 (Laktik asit cinsinden)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder