3 Eylül 2009 Perşembe

tereyağ

TEREYAĞI YAPIMI

Tereyağı; süt, krema ya da yoğurdun çeşitli şekillerde işlenmesi sonucu elde edilen, süt yağı yönünden oldukça zengin, aroması üstün bir süt ürünüdür. Tuzsuz tereyağı en az % 82 oranında süt yağı içermelidir. Su miktarı ise en fazla %16 olmalıdır.

Tereyağı süt, krema veya yoğurttan yapılır:

1. YOĞURTTAN TEREYAĞI YAPIMI

Yoğurt yayıklara yarısına kadar doldurularak yayıklanır. Yayıklanma müddeti veya yağın oluşu yoğurdun ekşiliğine, yağ oranına, yayıklama esnasındaki sıcaklık derecesine göre 20–60 dakika arasında sürer. Küme halinde ayrandan ayrılan yağ süzüldükten sonra bir iki defa soğuk su ile yıkanarak kullanılacak hale gelir. Yağ ayrıldıktan sonra geri kalan ayran içilerek, çorba, tarhana, v.s yapılarak değerlendirilir. Ayrıca torbalardan süzülerek ekşimik elde edilir. Yoğurttan elde edilen tereyağı lezzetli ve dayanıklıdır.

2. KREMADAN TEREYAĞI YAPIMI

Nötrleme
Tereyağı yapılacak kremanın içerdiği süt yağı oranı % 30–35 olmalıdır. Yağ oranı artıkça yayık altı ile verilen kayıplar artar. Kremanın pastörizasyon sıcaklığına dayanması için belirli asitlik düzeyini geçmemesi gerekir. 13 SH’yı geçen kremalarda nötrleme yapılır. Çünkü bu işlem kimyasal bozulmaları belli bir derecede sınırlar, tat ve kalitede iyileşme sağlar. Krema nötrlenmesinde kullanılacak başlıca maddeler kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve sodyumlu (Na) maddelerdir. Ancak hangisi kullanılırsa kullanılsın en saf, iyi ve temizini kullanmak gerekir. Ayrıca suda erime oranı çok yüksek olmalı ve kazein üzerine kötü bir etki yapmamalıdır. Nötrleyici olarak Ca(OH)2, Mg(OH)2, NaOH, CaO, CaCO3, NaHCO3 ve Na2CO3.10H2O vb. maddeler kullanılabilirler.
Krema nötrlenmesinde kullanılan alkali miktarı aşağıdaki gibi hesaplanır:

Nötrleyici madde = (Kremanın asitliği - Kremada istenen asitlik) X Krema miktarı (kg) X 1 kg kremanın asitliğini 1 SH düşürmek için gerekli madde miktarı (gram).

1 kg kremanın asilliğini 1 SH düşürmek için gerekli olan alkali miktarları:
NaOH 0,1000 gr 10H2O.Na2CO3 0,3575 gr
NaHCO3 0,2100 gr Mg(OH)2 0,0725 gr
Na2CO3 0,1325 gr Ca(OH)2 0,0925 gr

Nötrleme ile yağın dayanımı ve tadı iyileşir. Ayrıca asitlik belirli bir düzeye ulaştığı için, hem standart tereyağı elde etmek hem de kayıpları azaltmak açısından önem taşır. Taze ve asitliği düşük kremaların nötrlenmesine gerek yoktur. Nötrleme işleminden sonra krema ya 18 °C’ ye soğutulur yada pastörize edilir.

Pastörizasyon
Kremanın içerdiği süt yağı oranı oldukça yüksek olduğundan pastörizasyon sıcaklığı da yüksek olmalıdır. Kremaya uygulanan sıcaklık 90–95 °C’de 3–15 saniyedir. Ancak 100 °C' nin üzerindeki bir ısıl işlemde de iyi sonuçlar alınmaktadır. Pastörize olan krema, olgunlaştırma sıcaklığı olan 18 °C’a soğutulur. Eğer üretimde kültür (%2–5) kullanılırsa, ekşi kremalardan üretilen tereyağlardaki biyolojik olgunluk kolayca kazanılabilir. Böyle olunca da aroma oluşumu ve randıman olumlu etkilenir.


Yayıklama
Yayık önceden temizlenmiş olmalıdır. Temizlenme işleminde; 93–95 °C' de sıcak su veya 1/10000 oranında hipokloritli su ile doldurulup en az 5 dakika düşük hızla döndürülür. Sonra 10 °C' de su ile doldurulup 15 dakika düşük devirde çalıştırılıp su boşaltılır. Krema konulmadan hemen önce sıcak sonra soğuk su ile çalkalanır. Krema yayığa hacminin yaklaşık % 40'ı oranında doldurulur. İlk 5–10 dakika içerisinde kremadan açığa çıkan gazın basıncı ile yayıklama da zorlanma meydana gelir. Yayığın vanasının periyodik olarak açılıp gazın dışarı alınması gerekir. Daha sonra yayık normal devirde çalıştırılır. Tereyağı tanecikleri 3–4 mm büyüklüğe geldiği zaman ve serum kısmı berraklaştığında yayıklama işlemi tamamlanmıştır. Yayık durdurulup yayık altı boşaltılır. Yayıklamanın yetersiz oluşu yayık altı ile yağ kaybını yükseltir, gereğinden fazla yayıklama ise iri yağ tanelerine ve bu taneler arasında fazla serum kalmasına neden olur, bu da elde edilen tereyağının yumuşak ve dayanım süresinin kısa oluşu ile sonuçlanır. Normalde yayıklama süresi 45 dakika olup 60 dakikayı geçmemelidir. Yayık altı boşaltma musluğundan dışarı alınır.

Yıkama
Genellikle yıkama suyunun sıcaklığı, yayık altı sıcaklığında olmalıdır. Yıkama işlemi iki defada yeterli değilse 3 defada gerçekleştirilir. Yıkama suyunun toplam miktarı ayrılan yayık altı kadar olmaktadır. Suyun 1/3 kadarı yayığa verildikten sonra yayık 3–4 devir yaptırılır. Yıkama suyu boşaltılıp ikinci kısım yıkama suyu verilir. Yıkama işlemi yıkama suyu tamamen berrak akana kadar tekrarlanabilir. Fazla yıkamada da tereyağının kendine has aroması kaybolur. Yıkama suyunun en az içme suyu kalitesinde olması istenir. Mikroorganizma yükü üzerinde titizlikle durulmalıdır.

TEREYAĞININ TUZLANMASI
Tereyağının normal tuz oranı % 2’dir. Tuz, tereyağının karakteristik tat ve aromasını örttüğü halde tüketici isteklerini karşılamak için tuzlu olarak üretilmek isteniyorsa yıkama işleminden sonra tuzlama işlemi yapılır.

TUZLAMA YÖNTEMLERİ

a- Kuru tuzlama: Bu yöntemde, kullanılan tuz çok ince öğütülmüş olmalıdır. Miktarı hesaplanan tuz, ya tereyağı granülleri üzerine homojen olarak serpilir veya tereyağı malaksörde ise bir tarafa alınıp, üzerine ince kanallar açılır ve bu kanallara tuz serpilip, kanallar kapatılır ve malakse edilir. Tereyağının yapısı normal sıkılıkta ise kuru tuzlama iyi sonuç verir. Ancak çok yumuşak yapıda ise tuz yağ ile sarılmakta ve suda çözünme gerçekleşmediğinden tuz kristal halde kalabilmektedir.

b- Islak tuzlama: Tuz çok az miktarda su ile ıslatılarak veya bulamaç haline getirilerek tereyağı üzerinde açılan kanallara homojen bir şekilde aktarılır. Kanallar kapatılarak malakseye başlanır. Ancak tuzu ıslatmak için kullanılan su miktarının tereyağının su oranını yükseltebileceği dikkate alınmalıdır.

c- Salamura tuzlama: İlave edilen tuzun tereyağı kitlesinde daha homojen dağılmasını sağlayan bir tuzlama yöntemidir. Tuzun %25 konsantrasyonda çözeltisi hazırlanır. Pastörize edilip soğutulur ve tereyağı kitlesine karıştırılır. Bu yöntemde tuz kaybı oldukça fazla olmaktadır. Ayrıca tereyağının su miktarını da ayarlamak çok zordur. Salamura tuzlamada tereyağının su oranının % 2–3 kadar yükseldiği belirtilmektedir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder