5 Eylül 2009 Cumartesi

siverek peyniri

Ülkemizde ticari tip peynirlerin dışında çeşitli mahalli peynirler de yapılmaktadır. Güneydoğu
Anadolu Bölgemizde yaygın olarak üretilen Siverek peyniri de bunlardan birisidir.
Çoğunlukla Şubat-Temmuz ayları arasında ve genellikle çiğ koyun ve keçi sütlerinden
üretilmektedir. Ancak üretimin önemli bir bölümü köylerde, babadan kalma usül, bilgi ve
beceri ile ilkel alet ve ekipman kullanılarak ve olumsuz hijyenik koşullarda yapılmaktadır.
Yörede Siverek peyniri üretimi şu şekilde gerçekleştirilmektedir. Süt sağılıp kaba pisliği
alındıktan sonra sağım sıcaklığında mayalanmakta ve pıhtı kesim anına kadar kabın üstü bir
bezle kapatılmaktadır. Pıhtı kesim anı, pıhtının kesildiği yerdeki peynir suyunun rengi ve
pıhtının durumuna göre belirlenmektedir. Kesilen pıhtı, "Parzın" olarak adlandırılan (çok ince
gözenekli üçgen şeklinde ve iki tarafı kapalı) tülbentlere bir kepçe vasıtasıyla
doldurulmaktadır. Tülbent daha sonra büyük bir tahta üzerine konularak (pıhtı ile
doldurulmuş tülbent konik biçimini almaktadır) önce kendi halinde süzmeye bırakılmaktadır.
Bazı yerlerde tülbentlerin ağzı bağlanmakta ve üzerine tekrar bir tahta ve tahtanın üzerine de
bir miktar ağırlık konularak baskıya alınmaktadır. Böylece pıhtı suyunu önemli miktarda
dışarıya vermektedir. Baskı sonunda elde edilen peynir kalıbı yaklaşık 8-15 cm çapında ve 4-
6 cm yüksekliğinde kısmen silindirik yada konik şeklinde olmaktadır.
Üretilen taze peynirin önemli bir kısmı Siverek ilçe merkezindeki toptancılar tarafından
toplanarak tahta kasalar içerisinde ambalajlanıp üstü kapalı kamyonlarla Adana ve Konya’ya
gönderilmektedir. Bu şekilde ilkbahar aylarında günde yaklaşık 40 ton civarında taze peynirin
çevre illere gönderildiği bildirilmektedir.
Olgunlaştırılmış Siverek peynirinin üretimi ise şu şekilde gerçekleşmektedir. Elde edilen taze
peynirler birkaç cm kalınlığında kesilmekte, sonra kaba tuzla tuzlanarak birkaç gün
bekletilmekte ve böylece iyice sertleşip, suyunu vermesi sağlanmaktadır. Daha sonra
sertleşmesi sağlanan peynir dilimleri kaynayan tuzlu su içerisinde birkaç dakika haşlanmakta
ve kendi halinde soğutulmaktadır. Haşlanan peynirler 18-20 kg’lık tenekelere polietilen
torbalar (peynir tenekelerinin paslanmasını önlemek için) içerisinde konulmaktadır. Teneke
içerisindeki peynirlerin üzerine daha önce kaynatılıp soğutulmuş salamuradan dökülerek
peynir tenekeleri lehimlenmektedir. Bu şekilde ambalajlanan peynirler soğuk hava depolarına
gönderilerek sonbahara kadar olgunlaştırılmaktadır.
Bu çalışmada mahalli peynirlerimizden Siverek peynirinin yöresel yapım tekniklerinin,
ürünün bileşiminin belirlenmesi yanında bu ürünün modern süt endüstrisine kazandırılması
için yapılacak daha ileri çalışmalara ışık tutabilmesi amaçlanmıştır

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder