5 Eylül 2009 Cumartesi

Salamura Sıcaklığının Beyaz Peynirde Tuz Geçişi Üzerine Etkisi

Salamura Sıcaklığının Beyaz Peynirde Tuz Geçişi Üzerine Etkisi
Ayşe Gürsoy, Tümer Uraz, Filiz Yıldız
Ankara üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü - Ankara
Özet
Bu çalışmada farklı sıcaklıktaki salamuralarda bekletilen ve 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri incelenmiştir. Salamura sıcaklığı arttıkça peynirlerin kurumadde ve tuz oranları artmış, titrasyon asitlikleri ise azalmıştır. Genel olarak olgunlaşma süresi boyunca toplam azot ve suda eriyen azot oranlarında da azalma gözlenmiştir. Olgunlaşma süresi ve artan tuz oranına bağlı olarak tüm örneklerin sertlik kazandığı ve daha düşük penetrometre değerleri verdiği görülmüştür. Peynirlerin içinde olgunlaştırıldığı salamuraların ise kurumadde ve tuz oranları azalma, toplam azot ve titrasyon asitliği ise artma yönünde bir değişim vermiştir.
The Effect of Brine Temperature on the Salt Penetration into the White Cheese
Abstract
In this research, some chemical and physical properties of the Pickled White cheese kept in different temperature of the brine and ripened for 90 days was investigated. As the brine temperature increased, total solids and salt content of the cheese increased and titratable acidity also decreased. Generally decreases in total nitrogen and water soluble nitrogen contents were observed during the ripening period. Hardness was observed in cheeses and also low penetrometer values were obtained depend on ripening period and increasing salt content of samples. Total solids and salt contents of brine in which the cheese samples were ripened decreased whereas total nitrogen content and titratable acidity of brine increased.
Giriş
Protein ve yağ bakımından zengin bir besin olan peynir; sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılıp, peyniraltı suyunun ayrılmasından sonra pıhtının değişik şekillerde işlenerek belirli süre ve koşullarda olgunlaşmaya bırakılması sonucu elde edilen bir üründür.
Taze ve tuzsuz olarak tüketilen bazı çeşitlerin dışında peynire karakteristik tat ve görünüm kazandıran, ayrıca olgunlaşma durumunu etkileyen tuzlama işlemi, imalatın önemli bir aşaması sayılmaktadır (Adam, 1974; Kosikowski, 1978). Bu işlemin peynirdeki etkileri şunlardır. Peynirin tadını iyileştirmektedir. Duyusal değerlendirmelerde tuz içeriğindeki % 0.2'lik bir değişim ayırt edilebilmektedir. Higroskopik özelliği ve salamuranın kuvvetli ozmotik basıncı nedeniyle peyniraltı suyunun ayrılmasını kolaylaştırmakta ve peynirde su içeriğinin dengelenmesine yardımcı olmaktadır Su aktivitesini düşürerek istenmeyen mikroorganizmalar, kötü koku ve gaz çıkışına neden olan bakteriler ve bunlara ait enzimlerin gelişimini engellemektedir. Ayrıca peynirin proteoliz durumunu ve dolayısıyla da yapısını ve tadını etkilemektedir (Ramanauskas, 1978; Nielsen ve Ullum, 1989; Uraz, 1992).
Peynirler çoğunlukla salamura içerisinde tutularak veya kuru tuz serpilerek tuzlanırlar. Bunların yanı sıra süte tuz katılması şeklinde uygulanan yöntemler de bulunmaktadır. Peynirlerin belirli sıcaklık ve sürede, belirli oranda tuz içeren salamuralarda bekletilmesi suretiyle sağlanan tuzlama işlemi; uygulama kolaylığı, tuz geçişinin düzenli olması ve üreticiye istenilen düzeyde tuz oranını ayarlama olanağı sağlaması açısından giderek yaygınlaşmaktadır. Peynire tuz geçişi, salamura ve peynirin sıvı fazı arasındaki difüzyon ve ozmoz olaylarına dayanır. İçerisindeki laktoz ve mineral maddelerin miktarına bağlı olarak
peynir rutubetinin belli bir ozmotik basıncı vardır. Salamuranın ozmotik basıncı tuzdan dolayı daha yüksek olduğundan iki ortam arasındaki basınç farklılığı difüzyona neden olur. Peynir salamuraya konduğu zaman her iki faz arasındaki ozmotik basınç eşitleninceye kadar salamuradan peynire tuz; peynirden salamuraya ise su, laktoz, serum proteinleri ve Ca, Mg, K, P gibi çeşitli mineral maddeler geçer. Bu durum çift yönlü, eş zamanlı fakat engellenmiş difüzyon işlemi olarak tanımlanmaktadır. (Yaygın, 1979; Üçüncü, 1983; Fox, 1986).
Salamuradan peynire tuz geçişi belirli koşullarda düzenli olmasına karşın, geçen tuz miktarı üzerinde değişik faktörlerin de etkisi bulunmaktadır. Peynire tuz geçişinde salamuranın sıcaklığı da önemli bir rol oynamaktadır. Sıcaklık yükseldikçe ilerleyen zaman içinde difüzyon hızı ve absorbe edilen tuz miktarı artmaktadır. Salamura sıcaklığı genelde 10-15ºC arasında uygulanmaktadır. Bir çalışmada; 5ºC ve 10ºC ile karşılaştırıldığında 20ºC' deki salamurada bekletilen peynirlerin daha fazla tuz içerdiği belirlenmiştir (Mansour ve Alais, 1973; Uraz, 1992). Diğer bir çalışmada, Rusya’da üretilen Jarolawskii peynirleri 5-6ºC, 10-12ºC ve 18-20ºC'lerde 5 gün süreyle tuzlama işlemi uygulandıktan sonra olgunlaşmaya bırakılmıştır. Araştırmacı salamura sıcaklığı arttıkça peynirde ağırlık kaybının arttığını diğer bir ifadeyle randımanın azaldığını açıklamıştır (Antipova, 1967).
Materyal ve Yöntem
İnek sütü Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Hayvancılık İşletmesi’nden sağlanmıştır. Starter olarak CHR. HANSEN'S (Danimarka firmasının REDİ-SET CH-95 ticari kodlu starter kültüründen, peynir mayası olarak 1/10.000 kuvvetindeki ticari sıvı şirdenden (Mayasan) yararlanılmıştır. Peynirlerin ilk ve ambalajlama salamuralarında kullanılan rafine tuz piyasadan sağlanmış ve salamuralar 85°C’de 30 dakika pastörize edilmiştir. Ambalaj materyali olarak 16.5X10.5X7.5 cm boyutlarında gıda laklı teneke kutular kullanılmıştır.
Süte 72±2°C’de ısıl işlem uygulandıktan sonra 28±2°C’ye soğutulmuş, % 0.02 oranında CaCl2 ve % 1 oranında starter kültür katılarak ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Ön olgunlaştırması tamamlanan süte 1.5 saatte pıhtı kesim olgunluğuna gelecek şekilde hesaplanan miktarda peynir mayası ilave edilmiştir. Süre sonunda pıhtı 1 cm3’lük parçalar halinde kesilerek cendere bezi bulunan kalıplara aktarılmıştır. 30 dakika süreyle baskısız, 3 saat süreyle de baskılı süzme işlemini takiben telemeler porsiyonlanmıştır. Telemeler 3 gruba ayrıldıktan sonra, % 14 oranında tuz içeren salamurada 10°C (A), 15°C (B) ve 20°C’de (C) 7 saat süreyle bekletilmiştir. Süre sonunda peynirler laklı teneke kutulara yerleştirilmiş, üzerlerine % 14 oranında tuz içeren salamura ilave edilerek lehimlenmiştir. Peynir örnekleri 6±1°C’de olgunlaşmanın 0. (tenekeye konulmadan önce), 7., 15., 60. ve 90. günlerinde analize alınmıştır.
Peynir örneklerinde; toplam kurumadde, titrasyon asitliği, tuz (T.S.E., 1989), yağ (T.S.E., 1978), azotlu maddeler (Gripon ve ark., 1975), tirozin (Hull, 1947), toplam uçucu yağ asitleri (Kosikowski, 1978) belirlenmiştir. Peynir kıvamı penetrometre yardımıyla (Stanhope-Seta Surrey, England), 75 gram ağırlığında 45°’lik konik başlık kullanılarak ölçülmüştür. Salamuralarda; titrasyon asitliği, toplam kurumadde (T.S.E., 1981), toplam azot (I.D.F., 1962) ve tuz (İzmen, 1964) belirlenmiştir. Ayrıca sonuçlar istatiktiksel açıdan da değerlendirilmiştir (Düzgüneş ve ark., 1987).
Bulgular ve Tartışma
Sıcaklıkları 10ºC, 15ºC ve 20ºC olan salamuralarda 7 saat süreyle bekletilen ve daha sonra tenekede olgunlaştırılan peynirlerin bazı nitelikleri Çizelge 1 ve Çizelge 2’de verilmiştir. Baskı sonunda kurumaddesi % 37.91±0.04 olarak belirlenen telemelerin kurumaddelerinde sıcaklığa bağımlı olarak artış meydana gelmiştir. Olgunlaşma süresince ise peynir ve salamura arasındaki geçişlerden dolayı bazı düzensizliklerle birlikte önemli bir değişim saptanmamıştır. Benzer durum yağ oranlarında da görülmüştür. Diğer bir deyişle depolama süresince önemli
Çizelge1. Beyaz peynirlerin bazı nitelikleri (n=2)
Nitelikler
Depolama (gün)
Örnekler*
A
B
C
0
41.60 ± 0.23a
43.48 ± 0.23b
44.67 ± 0.23c
7
42.17 ± 0.37a
42.79 ± 0.37a
44.75 ± 0.37b
Toplam
15
42.02 ± 0.26a
43.67 ± 0.26b
44.71 ± 0.26b
kurumadde (%)
30
41.61 ± 0.34
42.52 ± 0.34
43.21 ± 0.34
60
43.11 ± 0.59
43.12 ± 0.59
42.83 ± 0.59
90
41.44 ± 0.37
43.65 ± 0.37
43.23 ± 0.37
0
20.12 ± 0.16a
20.75 ± 0.16a
23.25 ± 0.16b
7
21.00 ± 0.63
22.25 ± 0.63
24.37 ± 0.63
Yağ (%)
15
20.25 ± 0.39
20.87 ± 0.39
21.75 ± 0.39
30
21.00 ± 0.59
21.25 ± 0.59
22.50 ± 0.59
60
21.50 ± 0.44
21.75 ± 0.44
21.37 ± 0.44
90
21.62 ± 0.55
21.37 ± 0.55
22.50 ± 0.55
0
4.35 ± 0.33
4.33 ± 0.33
3.74 ± 0.33
7
6.73 ± 0.13
6.58 ± 0.13
7.08 ± 0.13
Tuz (%)
15
6.55 ± 0.04a
7.44 ± 0.04c
7.25 ± 0.04b
30
6.81 ± 0.23
7.25 ± 0.23
7.43 ± 0.23
60
6.57 ± 0.14
7.11 ± 0.14
6.96 ± 0.14
90
6.61 ± 0.09a
6.81 ± 0.09a
7.34 ± 0.09b
0
0.871 ± 0.015a
0.767 ± 0.015b
0.871 ± 0.015a
7
0.570 ± 0.011a
0.508 ± 0.011b
0.457 ± 0.011c
Titrasyon
15
0.582 ± 0.011a
0.385 ± 0.011c
0.438 ± 0.011b
Asitliği (%S.A.)
30
0.476 ± 0.024
0.426 ± 0.024
0.435 ± 0.024
60
0.609 ± 0.026
0.451 ± 0.026
0.515 ± 0.026
90
0.451 ± 0.009a
0.391 ± 0.009b
0.356 ± 0.009b
0
5.40 ± 0.06
5.25 ± 0.06
5.45 ± 0.06
Toplam uçucu
7
4.45 ± 0.35
4.25 ± 0.35
4.70 ± 0.35
yağ asitleri
15
5.22 ± 0.17
5.12 ± 0.17
4.65 ± 0.17
(ml 0.1 N NaOH /
30
4.65 ± 0.18
4.87 ± 0.18
5.07 ± 0.18
100 g)
60
5.57 ± 0.29
5.07 ± 0.29
5.55 ± 0.29
90
4.87 ± 0.29
4.72 ± 0.29
4.92 ± 0.29
0
38.60 ± 2.44
31.07 ± 2.44
33.25 ± 2.44
Penetrometre
7
34.61 ± 3.60
27.56 ± 3.60
25.49 ± 3.60
değeri (X 1/10mm)
15
32.20 ± 1.85a
24.35 ± 1.85b
17.69 ± 1.85b
30
28.15 ± 2.70
22.65 ± 2.70
15.45 ± 2.70
60
21.10 ± 1.69
17.80 ± 1.69
16.80 ± 1.69
90
20.80 ± 2.22
14.55 ± 2.22
15.30 ± 2.22
Aynı satırda farklı üst simgeyle gösterilen örnek ortalamaları arasındaki farklılık önemlidir (p<0.05)
*Örnekler: A=10°C’lik salamura, B= 15°C’lik salamura, C= 20°C’lik salamura
bir farklılık belirlenmemiş ancak kurumadde içeriği fazla olan C örneğinin yağ oranı diğerlerinden bir miktar yüksek çıkmıştır. Örneklerin tuz oranlarına bakıldığında, olgunlaşmanın ilk döneminde salamura sıcaklığının tersi yönde bir değişim meydana geldiği görülmektedir. Ancak ilerleyen dönemlerde 20°Clik salamurada bekletilen peynirlerin hemen hemen en yüksek tuz oranına sahip olmuştur. Ayrıca depolama süresince tuz oranı artış göstermiştir. Benzer sonuçlara bu konuda yapılan çalışmalarda da rastlanmıştır
Çizelge 2. Beyaz peynirlerin azotlu maddeler ve tirozin içerikleri (n=2)*
Nitelikler
Depolama (gün)
Örnekler
A
B
C
0
2.566 ± 0.143
2.584 ± 0.143
2.452 ± 0.143
7
2.664 ± 0.059
2.593 ± 0.059
2.627 ± 0.059
Toplam azot (%)
15
2.461 ± 0.058
2.558 ± 0.058
2.664 ± 0.058
30
2.513 ± 0.041
2.359 ± 0.041
2.540 ± 0.041
60
2.637 ± 0.059
2.557 ± 0.059
2.514 ± 0.059
90
2.399 ± 0.073
2.602 ± 0.073
2.611 ± 0.073
0
0.489 ± 0.041
0.470 ± 0.041
0.440 ± 0.041
7
0.462 ± 0.002a
0.416 ± 0.002c
0.430 ± 0.002b
Suda eriyen
15
0.453 ± 0.008a
0.393 ± 0.008b
0.432 ± 0.008a
azot (%)
30
0.423 ± 0.006
0.418 ± 0.006
0.421 ± 0.006
60
0.421 ± 0.009
0.370 ± 0.009
0.392 ± 0.009
90
0.441 ± 0.010a
0.393 ± 0.010b
0.385 ± 0.010b
0
19.13 ± 0.71
18.29 ± 0.71
17.85 ± 0.71
7
17.35 ± 0.43
16.04 ± 0.43
16.40 ± 0.43
Olgunlaşma
15
18.45 ± 0.51a
15.39 ± 0.51b
16.24 ± 0.51b
katsayısı (%)
30
16.85 ± 0.44
17.72 ± 0.44
16.57 ± 0.44
60
15.99 ± 0.66
15.98 ± 0.66
15.64 ± 0.66
90
18.39 ± 0.50a
15.10 ± 0.50b
14.37 ± 0.50b
0
0.571 ± 0.096
0.631 ± 0.096
0.552 ± 0.096
7
0.424 ± 0.012b
0.376 ± 0.012a
0.463 ± 0.012b
Tirozin (%)
15
0.488 ± 0.021b
0.447 ± 0.021a
0.474 ± 0.021b
30
0.460 ± 0.027
0.465 ± 0.027
0.516 ± 0.027
60
0.652 ± 0.027
0.507 ± 0.027
0.532 ± 0.027
90
0.617 ± 0.014
0.550 ± 0.014
0.496 ± 0.014
*Bakınız, Çizelge 1.
(Dolezalek ve Radi, 1959; Futschik, 1960; Hardy ve Weber, 1978; Gahun ve Gönç, 1982; Kınık, 1987). Olgunlaşma dönemi içerisinde örneklerin titrasyon asitliğinde bir azalma meydana gelmiştir. Bu durum kitledeki laktik asidin bir kısmının salamuraya geçmesinden ve ayrıca olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin tuz oranlarındaki artışın starter bakterilerinin faaliyetini engelleyici etki yapmasından kaynaklanmaktadır (Ivonov ve Todorov, 1960; Gürsel ve ark., 1994). Örneklerin toplam uçucu yağ asitleri miktarı salamura sıcaklığından etkilenmemiş, ancak olgunlaşma dönemi içerisinde düzensiz değişimlerle birlikte bir miktar azalma söz konusu olmuştur. Araştırmacılar bunun nedenini diffüzyonla salamuraya geçiş şeklinde açıklamışlardır (Dilanyan ve Magakyan, 1978; Magakyan, 1982). Penetrometre değerlerinin olgunlaşma dönemi içerisinde sürekli olarak azalması, artan tuz oranıyla birlikte örneklerde yapının giderek sertleştiğini göstermektedir. Peynirler arasında 15. günün dışında pıhtı sıkılığı bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık (p>0.05) bulunmamakla birlikte; 10°C’deki salamurada bekletilen peynirler her dönemde diğerlerinden daha yüksek değerler vermişlerdir.
Peynirlerin toplam ve suda eriyen azot oranları dönem içerisinde düzensiz değişim göstermiş salamura sıcaklığı bu nitelikleri genel olarak azalma yönünde etkilemiştir. Bu durum olgunlaşma katsayılarına da yansımış ve depolama süresince olgunlaşma katsayısı azalmıştır. Olgunlaşmanın hemen her döneminde en yüksek değeri A örneği vermiştir. Benzer sonuçlara diğer çalışmalarda da rastlanmaktadır (Veinoglou ve ark., 1979; Tunail ve ark., 1985; Buruiana ve El-Senaity, 1986; Abo El-Ella ve ark., 1988; El-Batawy ve ark., 1992)
Çizelge 3. Salamuraların bazı nitelikleri (n=2)*
Nitelikler
Depolama (gün)
Örnekler
A
B
C
0
13.80 ± 0.11a
12.68 ± 0.11c
12.18 ± 0.11b
7
13.00 ± 0.40
12.30 ± 0.40
13.28 ± 0.40
Toplam
15
12.79 ± 0.06a
13.28 ± 0.06b
13.20 ± 0.06b
kurumadde (%)
30
12.96 ± 0.09
12.92 ± 0.09
13.15 ± 0.09
60
13.28 ± 0.13
13.24 ± 0.13
13.15 ± 0.13
90
13.68 ± 0.10
13.40 ± 0.10
13.58 ± 0.10
0
13.69 ± 0.10a
11.84 ± 0.10b
11.81 ± 0.10b
7
11.14 ± 0.12b
11.61 ± 0.12b
12.22 ± 0.12a
Tuz (%)
15
10.44 ± 0.09b
11.76 ± 0.09a
11.61 ± 0.09a
30
11.05 ± 0.15
11.14 ± 0.15
11.26 ± 0.15
60
9.77 ± 0.18b
11.23 ± 0.18a
10.91 ± 0.18a
90
10.59 ± 0.40
10.56 ± 0.40
11.55 ± 0.40
0
0.030 ± 0.003b
0.046 ± 0.003a
0.058 ± 0.003a
7
0.104 ± 0.002a
0.095 ± 0.002a
0.089 ± 0.002b
Toplam azot (%)
15
0.179 ± 0.002a
0.120 ± 0.002b
0.111 ± 0.002b
30
0.177 ± 0.005a
0.148 ± 0.005b
0.137 ± 0.005b
60
0.268 ± 0.009a
0.173 ± 0.009b
0.196 ± 0.009b
90
0.287 ± 0.005a
0.203 ± 0.005b
0.188 ± 0.005b
0
0.191 ± 0.018b
0.381 ± 0.018a
0.435 ± 0.018a
7
0.587 ± 0.010
0.546 ± 0.010
0.507 ± 0.010
Titrasyon
15
0.831 ± 0.016a
0.586 ± 0.016b
0.614 ± 0.016b
Asitliği (% S.A.)
30
0.799 ± 0.013
0.694 ± 0.013
0.688 ± 0.013
60
0.978 ± 0.043a
0.716 ± 0.043b
0.835 ± 0.043b
90
0.795 ± 0.018a
0.661 ± 0.018b
0.620 ± 0.018b
* Bakınız, Çizelge 1.
Örneklerin tirozin miktarları depolama süresince azalma göstermiş, ancak tuz içeriği en düşük olan A örneğinde çok az bir artış kaydedilmiştir. Salamuralarda meydana gelen değişimlere bakıldığında (Çizelge 3); kurumadde ve tuz içeriklerinin sıcaklığa bağlı olarak azaldığı, toplam azot oranı ile titrasyon asitliklerinin de arttığı ve bu artışların depolama süresince devam ettiği gözlenmektedir. Aynı sonuçlara benzer çalışmalarda da rastlanmıştır (Mansour ve Alais, 1973; Abd El-Salam ve ark., 1987).
Kaynaklar
Abo El-Ella, W.M., Abdel Baky, A.A., Aly, M.E. ve Fox, P.F. 1988. Effect of ripening temperatures on the proteolysis in the outer and inner regions of Ras type cheese made by various salting methods. Food Chemistry, 28 :1-16.
Adam, R.C. 1974. Peynir. E. Ü. Z. F. Yay. 176. E. Ü. Matbaası, 268 s., Bornova.
Antipova, G. 1967. Der Einfluß des salzungs prozesses auf die Qualitat des Kases. Milchwissenschaft, 22 (3) :185.
Buruiana, L.M. ve El-Senaity, M.H. 1986. The chemical composition of Teleme cheese during ripening. Egyptian J. Dairy Sci., 14 :195-199.
Dilanyan, Z.Kh. ve Magakyan, D.T. 1978. Volatile components of "Chanakh" pickled cheese. XX. International Dairy Congress, 1E :295-296, France.
Dolezalek, J. ve Radl, J. 1959. Effect of brining on salt diffusion and quality of Moravian cheese. Dairy Sci. Abst., 21 (11) :50.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları-II). 381 s., A. Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları :2021, Ankara.
El-Batawy, M.A., El-Abd, M.M., Younes, N.A. ve El-Tawel, H.S. 1992. Effect of salting method on the ripening of Ras cheese made from mixed goats' and cows' milk. Egyptian J. Dairy Sci., 20: 341-350.
Fox, P.F. 1987. Significance of salt in cheese ripening. Dairy Ind. Int., 52 (9) :19-22.
Futschik, J. 1960. Über die Beein flussung möglichkeiten des Salsgehaltes von Schitt kase. Milcwiss Berichte Wolf passing, 10 (1) :11-22.
Gahun, Y. ve Gönç, S. 1982. Tuzlama sırasında peynirde ve salamurada oluşan bazı değişmeler üzerinde araştırmalar. E. Ü. Z. F. Derg. ,19 (2) :99-113.
Gripon, J.C., Dezmazeaud, M.J., Et. Le Baes, D. ve Bergere, J.H. 1975. Role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le Lait, 55 (548) :502-516.
Gürsel, A., Tunail, N., Gürsoy, A., Ergül, E. ve Aydar, L.Y. 1994. Yerli ve ithal laktik grup fekal streptokoklar ile laktobasil içeren starter kombinasyonlarının Beyaz peynir üretiminde kullanılması. Kükem Dergisi, 17 (2) :1-14.
Hardy, J. ve Weber, F. 1978. Influence on the brine characteristics on the quality of soft cheese. XX. International Dairy Congress, 1E :826, France.
Hull, M.E. 1947. Studies on milk proteins. II. Colorimetric determination of the partial hydrolysis of the protein in milk. J. Dairy Sci., 30: 884.
I. D. F. (International Dairy Federation). 1962. Determination of the total nitrogen content of milk by the Kjeldahl method. International Standart, IDF 20.
Ivonov, M. ve Todorov, D. 1960. Some relationships between cheese and brine during ripening of White pickled cheese. Dairy Sci. Abst. , 22 (6) :286.
İzmen, E.R. 1964. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. 628 s. A. Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No :155. A. Ü. Basımevi, Ankara.
Kınık, Ö. 1987. Salamura sıcaklığı ve tuz konsantrasyonunun peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar. E. Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamış), İzmir.
Kosıkowskı, F.V. 1978. Cheese and Fermented Milk Foods. 304 s. Ithaca, Newyork.
Magakyan, D.T. 1982. The effect of old brine on fresh cheese ripening. XXI. International Dairy Congress, Vol 1, Book one, 430 s., Moscow.
Mansour, A. ve Alais, C. 1973. Salting and ripening of cheese. II. Chemical changes in brine. Dairy Sci. Abst. , 35 (5) :198.
Nıelsen, E.W. ve Ullum, J.A. 1989. Dairy Technology 2. 286 s. Danish Turnkey Dairies Ltd. Denmark.
Ramanauskas, R. 1978. Rheological aspects of the interaction of sodium chloride with the paracasein complex. XX. International Dairy Congress, 1E :265-266.
T. S. E. (Türk Standartları Enstitüsü). 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu). TS 3046. 4 s., Ankara.
T. S. E. (Türk Standartları Enstitüsü). 1981. Çiğ Süt. TS 1018., 11 s. Ankara.
T. S. E. (Türk Standartları Enstitüsü). 1989. Beyaz Peynir. TS 591, 11 s. Ankara.
Tunail, N., Uraz, T , Alpar, O. ve Halkman, K. 1985. İzole suşlar ve ticari laktik asit bakterileri ile yapılan Beyaz peynirlerde mikroorganizma kalite ilişkinin belirlenmesi üzerinde araştırmalar. Doğa Bilim Dergisi, 9 (1) :95-107.
Uraz, T. 1992. Peynir Teknolojisi. Ders Notları (basılmamış), 135 s. Ankara.
Üçüncü, M. 1983. Beyaz peynir yapımında tuz ve tuzlama sorunları. Beyaz Peynir Sempozyumu, 48-62, İzmir.
Veinoglou, B.C., Boyazoglou, E.S. ve Kotouza, E.D. 1979. The effect of starters on the production of Feta cheese. Dairy Ind. Int., 44 (10) :29-33.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder