3 Eylül 2009 Perşembe

rokfor peyniri

Rokfor peyniri
Roquefort peyniri

Roquefort peyniri

Roquefort peyniri ya da Rokfor peyniri Güney Fransa'nın Roquefort kasabasında üretilmeye başlayan içi küflü, güzel kokulu bir peynirdir. Rokfor'un yapımında Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaraların ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerin olduğu kadar, Rokfor küfünün de büyük etkisi vardır, Rokfor küfü, üçte ikisi buğday unu, üçte biri çavdar unu olan bir hamurla hazırlanır. Peynirler mahzenlerde iki veya üç ay kalır. İyi bir Rokfor peyniri kavuniçi renginde, ince kabuklu, içi beyaz küf damarlı olan, tereyağı yumuşaklığında ve tadındadır. Rokfor peyniri diğer peynirlere oranla dayanıklı bir peynirdir.

Rokfor Peynİrİ YapimiROKFOR PEYNİRİ YAPIMI Güney Fransa'nın Rokfor
(...) Beni ziyarete gel. Ben şu ışıkların karşısındaki apartmanda
şehrinde yapılmaya başlanılan ve şimdi birçok memlekette başka isimler altında
kalıyorum.' dedi. Bir iki adım attıktan sonra yine bana dönerek
imal edilen rokfor peyniri pek ünlü bir Fransız peyniridir. İçi
'Beni unutma tamam mı evlâdım ziyaretime gel.' dedi ve ayrıldık."
küflü fakat kokusu harikulade güzel olan bu peynirin tadı başka
Üçü de kahvaltıyı unutmuştu. Elena Teyzenin hidayetiyle Allah (cc) öyle
hiçbir peynirde yoktur. Bizim doğu ve güney illerimizde yapılan bir
bir ziyafet vermişti ki onlara bu semavî sofrada gıdalandıktan sonra
nevi küflü peynir buna biraz benzerse de hiçbir zaman rokfordaki
kahvaltıya iltifat eden mi olurdu? Ertesi gün onu ziyarete karar
lezzette değildir. Rokforun yapılışında Rokfor kasabası civarındaki tabii mağaraların ve
vererek sofradan kalktılar. Üçünün de içi kıpır kıpırdı. Beraber Elena
sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerin olduğu kadar rokfor küfünün
Teyzenin evine giderlerken âdeta uçuyorlardı. Tarif edilen eve geldiklerinde Mustafa
de büyük rolü ve tesiri vardır. Rokfor küfü üçte ikisi
titrek ellerle zile dokundu. Biraz sonra sarışın mavi gözlü bir
buğday unu üçte biri de çavdar unu olan bir hamurla
Rus delikanlısı tarafından kapı açıldı. Gözleri kızarmış bu delikanlıya Mustafa:
hazırlanır. Bu hamura bol miktarda mayayla hamurun miktarına göre sirke
"Elena Teyze evde mi acaba?" diye sordu. Adının Oleg olduğunu
konulur; ekmek yapar gibi yoğurularak fırında pişirilir. Sonra bu ekmekler
söyleyen delikanlının bakışları öne düştü dudakları titredi: "Ninem dün ..."
12 derece sıcaklık ve 85 derece rutubetteki rokfor peyniri yapılan
dedi devamını getiremedi. Nemli gözleri anlattı Elena Teyzenin akibetini anlatıyordu.
karanlık mahzenlerde birbuçuk ay küflenmeye bırakılır. Birbuçuk ayda her tarafı
Oleg devam etti: "İki gün önce okuldan dönerken ninemle parkta
küflenen bu ekmekler dilim dilim kesilerek kurutulduktan sonra öğütülerek toz
karşılaştık. Elindeki yükleri alıp evin yolunu tuttuk. Karşıdan karşıya geçerken
hâline getirilir ve ince eleklerden geçirilerek istenilen küf elde edilir.
nineme araba çarptı. Yaralı olarak hastahaneye kaldırdık dün de öldü."
100 kilo unla yapılan ekmekten 15 kilo rokfor küfü elde
Mustafa o günü yeniden düşündü. Elena Teyzenin: "Okuyacak başka yer
edilir ve bu toz ağızları kapalı temiz porselen kaplarda 6
bulamadın mı evlâdım?" sorusuna verdiği cevap dudaklarından döküldü: "Sudba..! (kader)"Oleg
ay saklanabilir. 100 kilo peynir için 10 gram küf tozu
kim olduklarını sorduğunda Mustafa kendisini ve arkadaşlarını tanıttı. Bunun üzerine
kâfi geldiğine göre elde edilen 15 kilo küf tozuyla 150
Oleg'in gözleri parladı. "Demek Mustafa sizsiniz. Babaannemi hastahaneye kaldırdığımızda sürekli
ton rokfor peyniri yapılabilir. Rokfor peyniri koyun sütünden yapılır. Süt
isminizi tekrarlıyor ve hiç duymadığım ve anlamadığım şeyler sayıklıyordu. Söylediği
güzelce süzülüp temiz gerdellere (ağaç ve kâseden yapılmış kova) konulduktan
o garip kelimelerden sonra her seferinde yüzünde bir tebessüm beliriyordu.
sonra 28 dereceye gelinceye kadar ısıtılır ve 2 saatte pıhtılaşmak
Dün gece son defa o kelimeleri mırıldanarak hayata gözlerini yumdu."
üzere şişe mayası dediğimiz fabrika mayasıyla mayalanır ve süte katılmadan
Üçü de donup kalmıştı. Oleg içeri gidip biraz sonra elinde
önce 2-3 misli su ile sulandırılır. Teleme kıvamına gelince yoğurtçu
bir kâğıtla geri geldi. Kâğıdı Mustafa'ya uzatarak "İşte babaannemin ölmeden
kepçesi gibi dibi düz kepçelerle gerdelin üst tarafındaki kaymaklı ve
önce tekrar ettiği kelimeler.." dedi. Mustafa kâğıdı alıp arkadaşlarına gösterdi.
yağlı kısım kenara çekilip alta getirilir. Bundan sonra teleme ikişer
Kâğıtta Kiril alfabesiyle şehadet cümlesinin "Eşhedü... illallah Muhammeden... abduhu..." kelimeleri
santimlik kareler hâlinde kesilerek 10 dakika beklenir. Peynirler suyunu bırakıp
vardı. (...) gif" border="0" alt="" title="," class="inlineimg" /> mum litopon
dibe çöktükten sonra gerdeldeki su aktarılır bu esnada tekerlekli dikdörtgen
kaolen titanyum dioksit gibi maddelerle birlikte rahatlıkla kullanılabilmektedir. Ancak asit
şeklinde kaplar - ki bir gerdeldeki pıhtılaşmış peynir maddesinin tamamını
maddelerle geçimsizdir. İnşaat malzemeleri katran ve asvalt emülsiyonlarının kalınlaştırılmasında yolların
alacak büyüklüktedir -gerdelin yanına getirilir. İçerisine temiz peynir bezleri konur
uçak pistlerinin kaplanmasında yapıştırmayı arttırıcı ve çatlak teşekkülünü önleyici olarak
ve gerdeldeki peynirler kepçeyle bu kaplara aktarılır. Gerdelde kalan parçacıklar
kullanılır. Sodyum aljinat ilaveleri inşaatlarda kullanılan çimento alçı ve harcın
da gerdelin başaşağı edilmesiyle bezin içine boşaltmr. Sonra kalaylı saçtan
plastikliğini arttırmakta işe yarar. Ayrıca sun'i tahta yapımında duvar kağıdı
yapılmış altı ve kenarları delikli üstü açık rokfor kalıpları bu
yapıştırılmasında ısı ve ses izolasyonunda emniyet camı imalinde camcı macunu
kabın yanına getirilir ve yarım saatte suları tamamen süzülmüş olan
olarak kullanılır.Aljinatlar söndürücü köpüklerin yapılmasında uçak yangınlarının ve orman yangınlarının
peynir parçalan bu kalıplara doldurulur. 10 santim yüksekliğindeki rokfor kalıplarına
söndürülmesinde kullanılan amonyum fosfat ile birlikte başarılı olarak tatbik edilmiştir.
önce yarı yarıya peynir konur ve bu peynirler kalıp içinde
Ayrıca kumaşların yanmaz hale getirilmesinde de işe yarar.Aktif karbon imalatında
elle yoğurulur. Sonra üzerine toz hâlinde bulunan rokfor küfü serpilerek
sitim kazanlarındaki kazan taşlarının önlenmesinde suda erimeyen aaaal tuzları kendinden
biraz basılır. Tekrar aynı şekilde peynir doldurulur ve kuf serpilir.
renkli sun'i pamuk ve yün imalinde döküm çalışmalarında kalıp imalinde
En üste peynir doldurulmak suretiyle kalıp kenarlarından 4-5 santim taşacak
deri endüstrisinde fotoğrafçılıkta hassas satıhların imalinde yumuşak maddelerin cilalanmasında lüks
biçimde doldurulur. Bu biçimde doldurulan bütün kalıplar masalara dizilerek iyice
fitillerinin yapılmasında elektronik sanayinde bastı deri imalatında kullanılır.Görülmektedir ki sadece
süzülmeye bırakılır ve günde üç defa-sabah öğle ve akşam -
kullanım yerlerini saymak bile baş döndürücü bir tablo halini almaktadır.
çevirilir yani alt-üst edilir. 6 gün bu işlem yapıldıktan sonra
Esmer yosunlar bakımından dünyanın en zengin yatakları Atlas Okyanusu üzerinde
peynirler 12 derece sıcaklıkta bir yere kurumaya götürülür ve doğrudan
bulunan Sargassum Sea'dır. Atlantiğin bu kısmında yosunlar o kadar büyük
doğruya çimentoyla sıvanmış zemine sırayla dizilir. Yine günde 2-3 defa
kitleler teşkil ederler ki bu yosun adalarına bütün atlaslarda işaret
altüst edilir sularının iyice çekildiğine kanaat getirilince peynirler kalıplardan çıkarılarak
edilmiştir. Ancak Yüce Yaratıcı kadrini bilmediğimiz bu kıymetten de ülkemizi
yıkanır. Üzerlerine markaları vurulur; saman ve latalarla sarılarak olgunlaşma mahzenlerine
yoksun bırakmamıştır. Esmer yosunların iyi yetiştiği denizlerden biri değil dördü
götürülür. Bu mahzenler 8 derece sıcaklık ve 90 derece rutubette
ülkemizi üç yandan çevirmiş bulunmaktadır. Yüce Yaratıcı'nın verdiği nice nimetler
olup özel surette yer altında ve kaya içinde yapılmıştır. Birkaç
gibi bunlarda uyanmamızı bekleyip durmaktadır.
katlıdır. Üst katlan tuzlama ve işleme yerleridir. Peynirler mahzene sabahleyin
getirilir tartılır muayene edilir ondan sonra tuzlama odasına götürülür. Alta
gelecek kısmıyla kenarları tuzlanarak üçer üçer üst üste konarak sıralanır.
3 gün bekletilir. Üç gün sonra tuzlanmamış yüzleriyle tekrar kenarları
tuzlanarak yine üçer üçer üst üste istif edilerek iki gün
daha bekletilir. Her peynir kalıbına bu süre içinde ağırlığının onda
biri kadar tuz verilir tabiatıyla peynir bu tuzun hepsini emmez.
Yarıdan çoğu hattâ üçte ikisi kaybolur. Tuzlanan peynirlerin yüzünde ve
kenarlarında meydana gelen. yapışkan yüzey peynirlerin küf ve lezzet bakımından
olgunlaşmasını önleyeceği gibi bir makineyle bu peynirler temizlenir. Uzun iğnelerle
de birçok yerinden delinerek içlerine havanın nüfuz etmesi temin edilir.
Tuzlanma ve temizlenme işi bittikten sonra peynirler asıl olgunlaşma mahzenlerine
götürülerek ikişer santim aralıkla raflara dizilir ve 25 gün kadar
oldukları yerde bırakılır. Bu süre içinde peynirlerin yüzünde kalın bir
küf tabakası hâsıl olur. Bunlar kazınarak temizlenir ve bu işlem
15 günde bir tekrarlanır. Peynirler mahzenlerde iki aydan üç aya
kadar kalır. İkinci ayın sonunda yenebilecek hâle gelen peynirler derhal
paketlenerek pazara sevkedilir. Uzun süre bekletilen peynirler ağırlıklarından önemli miktarda
kaybettiklerinden bu fire imalciler için iktisadî olmamaktadır. Çünkü peynirlerin mahzendeki
ağırlık zayiatı ayda yüzde altıyı bulmakta hele yüzde beşten aşağı
düşmemektedir. Rokfor koyunlar kuzulamaya başladıktan sıcaklar başlayıncaya kadar alınan sütlerle
yapılmaktadır. Her ne kadar Almanya ve İsviçre'de inek sütünden rokfor
yapılmaktaysa da hiçbiri Fransızların koyun sütünden yaptıkları rokfor kadar iyi
olmamaktadır. İyi bir rokfor peyniri kavun içi renginde gayet ince
kabuklu içi beyaz renkli muntazam küf damarları olan tereyağı yumuşaklığında
tereyağı tadında hiç acılığı olmayan nefis kokusu iştah açan bir
peynirdir. Bozulmuş rokforlar veya iyi yapılmamış olanlar kesilince tulum peyniri
gibi dağılan kuru acımtırak ve yakıcı bir lezzet peyda etmiş
olanlardır. Rokfor peyniri tabaka hâline getirilmiş kalay veya alüminyumlara sarılarak
piyasaya çıkarılır. Bu şekilde açılmadan 5-6 santigrat derecede bir yıl
bozulmadan saklanabilir. Açıldıktan sonra aynı şekilde muhafaza etmek şartıyla bir-iki
ay dayanır. İki kiloluk paketler hâlinde satıldığı için bir evde
de kısa bir sürede tüketilebileceğinden bozulmasına vakit kalmaz. Rokfor peyniri
öbür peynirlere oranla verimli bir peynirdir. 100 kilo koyun sütünden
18 kilo rokfor peyniri elde edilmektedir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder