5 Eylül 2009 Cumartesi

organik peynir

ORGANİK PEYNİR

Gıda, canlıların ağız yoluyla aldıkları, yaşamlarını sürdürmeleri, gelişmeleri, çoğalmaları için, kısacası yaşamın devamlılığı için ihtiyaç duyduğu maddelerin genel adı olarak adlandırılır.

Gıda yaşamda bir zorunluluk ise, yaşamımızı kaliteli kılmak için, kaliteli ve güvenli gıdaya yönelmemiz gerek… Ülkemizde, doğal beslenme eğilimi yüksektir. Geleneksel beslenme modelimiz genellikle hiç işlem görmemiş veya az işlem geçirmiş ürünlere dayalı olup, bu da organik üretimle bağdaşmaktadır. Organik üretim, kendimiz ve bulunduğumuz çevre için; Kaliteli yaşam, kaliteli ve güvenli gıda ve sonuçta mutlu insan anlamına gelmektedir. İzlediğimiz reklamlarda da sürekli mutlu inekler görürüz. Bu inekler gerçekten mutlu mudur? Günümüz teknolojisinin getirmiş olduğu konvansiyonel tarım anlayışında inekler küçük bölünmüş alanlarda _meta_l çitlerle çevrilmiş bir alanda yaşamaya zorlanmaktadır. Ayrıca, bu hayvanlar süt verimini artırmak amacıyla konsantre yemlerle beslenmektedir. Fazla süt alabilmek amacıyla yapılan bu işlemler sosyal ve ekolojik alanda genetik değişiklikler gibi bazı soruları ve sorunların olabileceğini aklımıza getirmektedir.

Organik tarım, hayvanlara saygı ilkesiyle yola çıkmıştır. Organik tarımsal ürünlerin üretiminde büyükbaş hayvanların önemi tartışılamaz ve zincir içerisinde hep var olmaları gerekmektedir. Organik üretimin gerçekleştirilmesi için, otlaklar ineklerin diyetlerinde önemli bir yer almıştır. Ayrıca, saman ve diğer organik ürünlerin yem olarak kullanılması gerekmektedir. Böylelikle, organik süt üretimi gerçekleştirilmekte ve bu sütlerden üretilen peynirlere de organik peynir denmektedir. Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma ve tada sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel bir addır. Elde edilen bulgulara göre, tarihte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8,000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır. Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynirin suyu ayrıldıktan sonra, tuzlu peynirler için tuzlama aşaması gelir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimize etmek için peynirlerin genel olarak 8°C’ lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir. Üretiminde kullanılan yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik göstermekte ve tüketiciler, genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü süt yağının, peynirin tatsal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece peynirin aroması zenginleşir. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin (A,D,E,K) emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 30-40 oranında süt yağı içerir. Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve binlerce çeşidi bulanan peynir, dengeli beslenmede önemi inkar edilemeyecek temel bir üründür. Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin öğelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz; Peyniri besin değeri olarak önemli kılan, içeriğindeki proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir. Peynirler % 10 - 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein “kazein”den gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopep_title_re ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına “proteoliz” denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür. Bu yüzden peynir sindirilmesi kolay bir besindir. Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir karbonhidrat olup, peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür ve bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da süreç boyunca laktik aside dönüşür. Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40’ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 10-20’sini karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50’sini karşılamaktadır. Kalsiyum, kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum, biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir. Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir. Peynir, +3 - +5 oC de, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gözünde) saklanmalıdır. Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise, mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sarılarak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti kaybolur. Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, bir miktar tuz eklenerek hazırlanan karışımda saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam etmiş olur. Ayrıca, peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirgenir. Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmeden hemen önce yapılmalıdır. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır. Hellim gibi kızartma peynirleri tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır. Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar. 8,000 senedir sofralarımızı süsleyen peynirin, organik üretimle beraber daha binlerce sene sofralarımızı süsleyerek mutlu yaşamlar oluşturması dileğiyle…

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder