3 Eylül 2009 Perşembe

mayasız peynir tirozuli-pilavuna

Peynir yaptık!

Ben de daha önceleri, son kullanma tarihi geçmiş inek sütünü kaynatıp tülbentten süzerek lor kıvamında peynir yapmıştım birkaç kez. Yıllar önce de, Atina'da bir peynirciden ötekine bir dedektif gibi iz sürerek peynir mayalarının nerede satıldığını bulmuş, alıp denemiştik. Fakat satılan bu mayalar çok büyük miktarlarda süt içindi ve evdeki sınırlı kapasitemize göre o mayadan ne kadar az kullanmak gerektiğini pek de tutturamamıştık açıkçası. Ama o gün peynir mayasını aldığımız, anlaşılan kendi peynirinin ustası adamın sözleri hala aklımda:
- Bu öyle birşey ki, diyerek lafa başlamıştı, bir kere kendi yaptığınız has peynirin tadını aldınız mı, bir daha marketten pakette peynir yiyemez olursunuz, ona göre... (Bir uyarı mıydı bu anlamamıştım?!)

Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli değil. Dolayısıyla, yerli halka yetecek miktarda bile üretim olmadığından, pastörize günlük inek sütümüz her sabah gemiyle Atina'dan "ithal" geliyor :) Bir kaç sene öncesine kadar, kışın fırtına olup da gemilere sefer yasağı çıktığında, günlük sütün gelemediği günler az olmadı. (İşte o zaman adada yaşadığını anlıyor insan..) Ama birkaç yıl önce, yerli bir süt üreticisi 1 litrelik kutularda günlük keçi sütünü piyasaya sürünce böyle bir derdimiz kalmadı. Hem her daim bulunan yerli bir ürün hem de bir keçimiz olmadığı sürece asla elde edemeyeceğimiz keçi sütünü güvenle içiyoruz/içiriyoruz artık. Geçen gün düşündüm, keçi sütü alıp peynir yapmaya kalksam. Pazarda satılan peynirlerden söz etmiştim. Koyun-keçi sütünden yapılan, Tirozuli denilen bu peynirler için peynir mayası bile gerekmiyor, diyorlardı. Sonuçta, Yorgo bir arkadaşımızın pastane sahibi abisinin dondurma yapmak için 2 günde 1 toptan keçi sütü aldığını duyar duymaz bize de ısmarlamış. Aynı sabah sağılmış tazecik koyun + keçi sütümüz geldiğinde, tülbentlerimiz, büyük tencere ve kepçemiz, sirkemiz, herşey hazır bekliyorduk...

Bu kadar kolay olacağı aklımızın ucundan bile geçmezdi. Aşama aşama sizlerle de paylaşmak istiyorum. Eğer imakanınız varsa, mutlaka deneyin!

Önce gerekli malzemeler:
  • 10 litre keçi/koyun sütü
  • Yarım bardak üzüm sirkesi
  • İki avuç kadar deniz tuzu
  • 10 litre sütün kaynayabileceği büyüklükte bir tencere,
  • Bu tencerede rahatlıkla karıştırabileceğiniz kadar uzun saplı bir kepçe
  • Delikli kepçe
  • Büyükçe bir parça tülbent
  • Münkünse bir peynir sepeti/kalıbı (biz plastik kalıp kullandık, geleneksel hasır sepetler de var)
Hepsi bu!
* 10 litre sütü tenceremize alıp kısık ateşte yavaş yavaş ısıtıyoruz ki birden dibi tutmasın. Sütü kaynayıncaya kadar ısıtacağız. (Peynir mayası ile peynir yapmaktan en büyük farkı bu, çünkü maya ne de olsa canlı bir organizma olduğu için kaynamaya gelmiyor ve sütü yalnızca belli bir dereceye kadar ısıtmak konusunda daha dikkatli olmak gerekiyor)

* Sütün kaynamasını beklerken tuzu, sirkeyi ve peynir kalıplarının içine tülbentleri hazırlıyoruz.
Tülbentleri yerleştirdikten sonra kalıbın içini de hafifçe tuzluyoruz.
* Süt kaynadığında yarım bardak sirkeyi yavaş yavaş karıştırarak döküyoruz. Ocağı ve tencerenin kapağını kapatıyoruz. Çok değil, 5 dakika kadar tencereye dokunmuyoruz.

* Evet, 5 dakika sonra kapağını açtığımızda, delikli kepçeyle sütün nasıl kesildiğini görebiliyoruz.
* Kalıbımızı suyu süzülebilecek bir yere -mesela lavabonun içine - koyup, delikli kepçeyle aldığımız süt kesiklerini (başka nasıl denir ki bunlara?) biraz süzdükten sonra kalıbımıza döküyoruz ve hafifçe tuzluyoruz. Püf noktası, kalıba dökülenleri iyice bastırıp arada hava kalmamasını sağlamakmış.

* Aynı işlemi kalıbımız doluncaya kadar tekrar ediyoruz. Süt kesiklerini döküp, biraz sıkıştırıp sonra da hafifçe tuzluyoruz. Kalıbımız dolunca tülbentle üstünü örtüp serin bir yerde, kalıbın altından suyu süzülebilecek şekilde bekletiyoruz.

* Ertesi gün kalıbı ters çevirip peynirimizi çıkardığımızda böyle oluyor! :)

* Bu da pazar günü yapılan peynirin bugünkü hali! O günden beri üstü tülbentle örtülü olarak balkonda üstüne güneş vurmayan bir köşede bekliyordu. Bekledikçe dışı kuruyor, kabuğu sertleşiyor, evdekiler de onu yemek için sabırsızlanıyor :)

Bugün tadına baktık artık. hiç fena değildi doğrusu. Beklediğimden lezzetli, belki biraz fazla tuzluydu. Kıvamı deri tulum değil de, daha çok teneke tulum gibiydi. Ama deliksizi ve daha kar beyazı.

Biz bu işi çok sevdik! Yeni sütümüzü ısmarladık bile! Kesinlikle tavsiye ederim...

Girit Usulü Peynirli Biber Dolması

4,7
Annem bunu çok güzel yapar (ben de :)
Yunanistan

Malzemeler
1/2 kg çarliston biber
1/2 kg yağsız beyaz peynir
1 yumurta
1 tutam maydanoz (ince kıyılmış)
1 tutam dereotu (ince kıyılmış)
1 çay kaşığı karabiber
2 diş sarımsak
2 olgun domates
1 çay kaşığı şeker
Zeytinyağı
Tuz
Yapılışı
Biberlerin sapları ve çekirdekleri ayıklanıp iyice yıkanır.
Peynir bir çatalla ezilir. Yeşillikler, yumurta ve karabiber eklenip karıştırılırç Bu iç malzemesi ile biberler doldurulur. Bir tavada az yağda arkalı önlü kızartılır. Biberler bir servis tabağına alınır.
Aynı tavada ince kıyılmış sarımsaklar pembeleştirilir ve üzerine domates, şeker, tuz eklenip domatesler suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Biberlerin üzerine gezdirilip oda ısısında servis yapılır.


PEYNİRLİ PATLICAN (GİRİT MEZELERİNDEN)



3 orta boy patlıcan

2 yumurta

125 kuru peynir (Manyas peyniri de deniliyor)

1 tatlı kaşığı kuru nane

1 çay bardağı un

½ çay kaşığı karbonat





Patlıcanlar hafif enlemesine kesilerek tuzlu suda bekletilir. Geri kalan malzemelerse önce

Peynir rendelenir, yumurta, nane, un, karbonat çatal ile karıştırılarak hafif sıvı bir karışım elde edilir. Daha sonra patlıcanların üzerine çatal yardımıyla sürülür.Sonra bol sıvı yağda peynirli kısmı üste kalacak şekilde kızartmaya başlanır.Kızaran patlıcanlar yağda kendiliğinden ters döner,peynirli kısımda kızarınca servis tabağına alınır.Sıcak sıcak servis yapılır……..


ben duygu,veteriner fakültesi mezunuyum dolayısıyla 5 yıl boyunca süt ve süt ürünleri dersleri gördüm.o nedenle size peynir yapımıyla ilgili bir bilgi vermek istedim.lütfen yanlış anlamayın.ancak ev yapımı peynirler maalesef besin değeri olarak hiçbir vitamin ve minarele sahip olamıyorlar.nedenine gelince sütü kaynatmak.sütü kaynattığınızda kazain dibe çöker ve sütün tüm besin değerleri yok olur.bu nedenle fabrikalarda yapılan peynirlerde sterilizasyon işlemi ortalama 4 sn içerisinde sütü kaynama noktasınıda aşarak tekrar oda ısısına getirilerek sağlanır.termofilik tabir ettiğimizde dahil olmak üzere tüm bakteriler yok olur ve kazain dibe çökmez.bu nedenle besin değerlerini kaybetmez.ama maalesef evde yapılan peynirler,sütçüden doğal diyerek aldığımız ancak bakterilerini öldürmek için içmeden önce kaynattımız sütün hiç bir besin değeri kalmaz.bu mesajı atmamın en büyük nedeni sevgili maya'yı özenle beslemenizdir.sizlere türkiyeden sevgiler.sizi tanıdığıma memnun oldum.duygu.
www.mutfagimveben.blogspot.com

Ellerinize saglik! Bu yaptiginiz peynir bana Kibris'i hatirlatti(Turk- Yunan etkilesiminin gostergesi). Ayni peynirden orda da var, sekilde ayni ama adini Pilavuna peyniri olarak biliyorum cunku pilavuna adindaki coreklere kullaniliyor. Ayrica halamdan gordugum yontemle kurutuyorlar ama temiz hic kullanilmamis naylon coraplarin icinde!Ayni sekilde nor(lor)peyniride kurutuluyor ve neredeyse Parmezana yakin tadi oluyor.
Verdiginiz tarifle, peynir mayasida bulabilirsem acaip denemek istiyorum.Belki bende ayni tatlari yakalabilirim.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder