5 Eylül 2009 Cumartesi

MARMARA BÖLGESİ yöresel peynİrlerİ

MARMARA BÖLGESİ yöresel peynİrlerİ
Türkiye’de tulum peynirleri, her bölgede, o bölgeye özgü yöntemlerle farklı olarak yapılmaktadır. Salamuralı tip Ege bölgesinde, kuru tulum ise Güney doğu, Doğu Anadolu ve İç Anadolu bölgesi’nde üretilmektedir. Tulum peynirlerinin lezzet ve kimyasal bileşimleri farklıdır. Kaliteli tulum peyniri, hafif sarımtırak renkte, düzgün yapıda ve kendine özgü tipik lezzettedir.
Balıkesir Tulum Peyniri
Süt 55°C’ye kadar ısıtılır, daha sonra 39°C’ye kadar soğutulup mayalanır. Kullanılan maya miktarı %10 olup, sütün mayalanması için 1 saat kadar beklenir. Pıhtı oluşunca mayalama kazanında iyice kırılır. Kırma işleminde iki defa inceltilerek kırılır ve peynir dip kısma çöksün diye beklenir. Peynir altı suyu alındıktan sonra tulum kasnaklarına cendere yerleştirilip, peynir kasnak içine atılarak elle kırılır. Kırılma işlemi 3 kez tekrarlandıktan sonra düzeltilerek kapakları Süt 55°C’ye kadar ısıtılır, daha sonra 39°C’ye kadar soğutulup mayalanır. Kullanılanı maya miktarı %10 olup, sütün mayalanması için 1 saat kadar beklenir. Pıhtı oluşunca mayalama kazanında iyice kırılır. Kırma işleminde iki defa inceltilerek kırılır ve peynir dip kısma çöksün diye beklenir. Peynir altı suyu alındıktan sonra tulum kasnaklarına cendere yerleştirilip, peynir kasnak içine atılarak elle kırılır. Kırılma işlemi 3 kez tekrarlandıktan sonra düzeltilerek kapakları kapatılır ve ağırlık konularak, suyunun süzülmesi için 1 saat bekletilir. Bu süre sonunda kapak alınarak tenekeye göre kesilir. Peynirin acı suyu tenekede çevrilerek iyice atılıp soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra peynir, %12 tuz içeren salamurada bir akşam bekletilir. Ertesi sabah tenekeler içine alınarak, dinlenme odasına alınır. 2 gün odalarda bekletildikten sonra, tenekelere salamura suyu konarak, baskı makinesinde teneke kapakları kapatılır. Tenekeler soğuk hava deposuna konularak 2-6 °C’de muhafaza edilir. Depolarda 1 yıl bekletildikten sonra açılarak tüketilir.
Balıkesir Mihaliç Kelle Peyniri
Asitliği %0,25 olan koyun sütü tercih edilir. Sütler, kara meşeden yapılan üstü geniş, altı dar yarım fıçılara veya altı kapalı silindir şeklinde çinko kazanlara 76-100 kg civarında konur. Sıcaklığı 28-34°C’de 90 dakikada pıhtılaşacak şekilde maya oluştuktan sonra içine 22 kg kaynar su ilave edilip, yaklaşık 10 dakika karıştırılır. Dibe çöken pıhtı, süzme bezi ne karıştırılır. Dibe çöken pıhtı, süzme bezi ne alınarak dışarı çıkarılır. Telemeye elle bastırılarak süzme bezinin şeklini alması sağlanır. 6 saat askıda süzülmeye bırakılır. Süzülme işleminin ilk 3 saati sonunda, teleme alttan üste doğru 10-15 kez şemsiye teli ile delinir ve pıhtı, suyla yıkanarak süzülmeye bırakılır. Süzülmesini taman1layan teleme tezgaha alınarak her bir kısmı 4-5 kg ağırlığında dört parçaya (kelle) bölünür. Kelleler % 15’lik salamurada 48 saat, % l6’lık salamurada 48 saat son olarak ta %18’lik sert salamurada 4 gün bekletilir. Sonra dip kısmına tuz serpilmiş fıçılara, kelleler kesit yüzeylerinden biri fıçıya diğer yüzeyi üste gelecek şekilde yerleştirilir. Birinci sıranın üstüne iri tuz serpildikten sonra bir gün bekletilir. Diğer günlerde de aynı işlemler yapılarak fıçı ağzına kadar kelle ile doldurulur. Fıçılara bazen dezenfektan olarak %1 oranında çöven içeren sert salamuradan konur ve ağız kısmı tahta kapakla kapatılır. Kapağın üzerine ağır taşlar konur. Fıçılar serin bir yerde 90 gün bekletilir
Balıkesir Sepet Mihaliç Peyniri
Sepet peyniri, mandıralarda ve yaylalarda üretilir. Mandıralarda üretimi ‘esnasında üst mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır. Yaylalarda ise çobanlar sağdıkları sütleri, çiğ olarak hemen mayalarlar. Mayalama süresi 1-1,5 saattir. Oluşan pıhtı, kırma sopası veya elle parçalanarak bir süre dinlendirilip. Pıhtının kazanın dip kısmına çökmesi için bazen bir süre ısıtılır. Kazan içinden alınan pıhtı, avuç içinde hafifçe sıkılarak kova veya “guva” denilen bitki saplarından örülen sepetlere alınır. Sepetler, daha sonra delikli tahtalar üzerin de kazana konur ve peynir altı suyunun kazana akması sağlanır. Süzülen sepetlerin suyu bir fıçı ya da tenekede toplanır. 1-2 saat süzülen sepetlerin suyu bir fıçı ya da tenekede toplanıl”. 1-2 saat süzülen peynir sepetin şeklini alır. Çıkarılan kelleler, kerevet üzerine yerleştirilerek 2-3 gün boyunca kuru tuzlama yapılır. Bu işlem günde bir kez tekrarlanır. Yaklaşık olarak 10 kg peynire 1 kg tuz gider. Peynirler taze tüketilecekse, pazara sevk edilir. Saklanacak ise, fıçı ya da plastik bidonların içine konan salamuraya atılıp, serin yerde bekletilir. Peynirler, bir süre sonra su salarlar.
Balıkesir Ayvalık Kirli Hanım Loru
Peynir altı suyu, 85°C’ye kadar ısıtıldıktan sonra kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. 1O dakika sonra pıhtı, beyaz bir tabaka halinde yüzeyde toplanır. Lorun dağılmaması ve sertleşmesi için üzerine tuz serpilip, 20 dakika bekletildikten sonra cendereye konur. Suyu tamamen süzüldükten sonra tuzlu ve tuzsuz olarak paketlenir. Ayrıca peynir tenekelerine naylon torba içinde konarak da soğuk ortamda muhafaza edilir.
Balıkesir Manyas Peyniri
Fabrikaya gelen sütler, kaba pisliklerinden arındırmak için önce filtrelerden, sonra seperatörden geçirildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra ticari maya ile mayalama işlemi yapılır. Mayalama ticari maya ile mayalama işlemi yapılır. Mayalama süresi ortalama 1,5-2 saat olup, pıhtılaşan süt 0,3-0,8 mm çapında olacak şekilde kırılarak bir miktar suyu alınır. Suyu alındıktan sonra pıhtının sıcaklığı, 45-55 oC olacak şekilde 75-90°C sıcaklığındaki sıcak sudan ilave edilerek sulu teleme ka1iıştırılır. Bu şekilde ön ısıtma işlemi tamamlanan teleme, 25-40 dakika dinlendirilir. Peynir altı suyu telemeden alınarak homojen bir kitle olacak şekilde karıştırılıp, baskıya alınır. 6-8 saat baskıda kalan peynir, 15x15x25 cm boyutlarında kesilir. Tuz oranı % 1 6 olan salamura içine atılarak, oda sıcaklığında 3-5 gün ara sıra çevrilerek dinlendirilir. Daha sonra % 18 tuz içeren salamuraya aktarılarak 2 ay bekletilir. Bu süre sonunda olgunlaşan peynir tüketime hazır hale gelir.
Balıkesir Ayvalık İvrindi Kelle Peyniri
Peynirin yapımında kullanılan süte ısıtma işlemi uygulanmadan yapılan bu peynirin yapımında; çiğ koyun sütü hafif ısıtılarak yaklaşık 28-33 °C’de mayalanır. Hava şartlarına göre, çok soğuk havalarda 35°C’ de mayalama yapılır. Pıhtı oluşunca kırılarak, üzerine sıcak su dökülerek pıhtının sıcaklığının 36-38°C’ye çıkması sağlanır. Daha sonra dibe çöken pıhtı, parçalar halinde alınarak 1-3 veya 5 kg’lık sepetler içine elle bastırılıp üzeri düzeltilir. Üzerlerine ağırlık konulmaz. Kullanılan bu sepetlere “kova” denir. Sepetler, bataklıklarda yetişen uç kısımları dikenli olan bir tür sazdan örülür. Sepet içindeki peynirler süzülmeye başlar. Yaklaşık olarak 15-20 dakika sonra ters çevrilen kalıplardan çıkarılan peynirlerin alt ve üstleri ince tuzla tuzlanarak, yeniden sepete konarak süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra sepetten alınan peynirler, gölgelik fakat çok havadar olmayan bir yerde tahta üzerine dizilir. Elle tuzlanarak oyalanır, peynirin tuzlama işlemi hassasiyet gerektirir. Aksi taktir de peynirde kabuk bağlama meydana gelir. Kelle peyniri, önce 2 günde bir, sonra 10 günde bir tuzlanarak, bir ay tuzlama işlemi yapılır. Bir ayın sonunda kelle peynirleri yağını bırakarak sızma “malaş” yapar. Peynir 2 ayda olgunlaşır. Fakat damak zevkinden dolayı farklı aroma arayan kişiler 3-3,5 aylık bir sürenin sonunda peyniri tüketirler. Kelle Peyniri, 6 ay serin bir yerde saklanabilir.
Balıkesir Ayvalık Cunda Sepet
Peynir yapımında koyun-keçi ve inek sütü karışık olarak kullanılabilir. işletmeye gelen sütler, seperatörden geçirildikten sonra 30­33°C’ye kadar ısıtılarak mayalanır. Mayalama süresi i ,5-2 saat kadar olup, oluşan pıhtı, kırılarak bir miktar suyu alınır. Sıcaklığı 38-40°C olacak şekilde 75-85 °C’deki sıcak sudan ilave edilerek, sulu teleme karıştırılır. Ön ısıtma işlemi tamamlandıktan sonra 35 dakika dinlendirilir. Peynir altı suyu alınan teleme karıştırılarak zeytin dallarından örülmüş sepetlere veya sepet tipi plastik kaplara alınır. Birkaç saat ara ile ters düz edilir. Sertleşen peynir kitleleri, sepetten çıkarılarak üzerlerine tuz serpilir % 14-15 tuz içeren salamurada bekletilir 2 ay olgunlaşan peynir, tüketime hazır hale gelir. Salamurada 1-1,5 yıl muhafaza edilebilir.
Peyniri Balıkesir Edremit Sepet Peyniri
Zeytin dallarından yapılan örme sepetlerde kalıplanan, genellikle karışık sütten (keçi, koyun, inek) yapılan az tuzlu bir peynirdir. Salatalarda, kahvaltılarda ve başlangıç olarak şarapla birlikte kullanılır.
Balıkesir Susurluk Örgü Peyniri
Keçi, koyun, inek yapılan az tuzlu bir peynirdir. Üretiminde çiğ süt kullanılmakta ve pıhtı 70-80°C’ deki suda 5-6 dakika haşlan maktadır. Örgü şekli verildikten sonra %12-13 tuz içeren salamuraya konmakta taze olarak veya olgunlaştıktan sunulmaktadır.
Balıkesir Tam Yağlı Peyniri
Süt, alındıktan sonra kaba pisliklerinden temizlemek için süzülür. Kazana alınan süt kaynatılır. Mayalama sıcaklığına (küçük parmağı yakmayacak şekilde) kadar soğuması beklenir. Maya atıldıktan sonra, pıhtı oluşunu kırılarak peynir altı suyu (şırat) uzaklaştırılır. Suyu süzüldükten sonra torbaya alınarak peynirdeki suyun iyice süzülmesini sağlamak için bir gün baskıda bekletilir. İstenirse taze olarak tüketilebildiği gibi salamura içinde de bekletilir.
Balıkesir Ayvalık Pastörize Tulumu
Koyun-keçi ve inek sütleriyle yapılmakta olup, karışık olması durumunda koyun sütü oranının %60-70 olması istenir. Kış döneminde yapılan üretimde süt, çiğ olarak işlenir. Bahar döneminde mart ayından itibaren sütler pastörize edilir. Süt 55-60°C’ de pastörize dilip, mayalama sıcaklığına kadar (34-36°C) soğutularak mayalama yapılır. Pıhtı, oluştuktan sonra kırma sopası ile kırılır. Cendere bezine alınıp, baskıya alınarak süzülür. Baskılama süresi 48 saat ile bir hafta arasında olup, yöredeki işletmelere göre değişir. Teleme ufalanarak, %1-3 oranında tuz ilave edilip kuru tuzlama yapılır. Ambalajlamada kullanılacak tulum ya da plastik bidonlara sopalarla sıkıştırılarak basılıp en az iki ay serin odalarda dinlendirildikten sonra piyasaya sunulur.
Bursa Dil Peyniri
Özellik itibariyle ve yapım tekniğiyle kaşar peynirine benzer. pıhtı kitlesi sıcak suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm. uzunluğunda 0,5 cm. genişliğinde parçalar halinde kesilir ve hafif tuzlandıktan sonra piyasaya verilir. Taze olarak tüketilmelidir
Bursa Diyet Peyniri
Diyet peynirinin yapımı Beyaz peyniri ile aynı olup, peynirin yapımında yarım yağlı ya da yağsız süt kullanılmaktadır. Peynirlerin yağ ve tuz oranı % 0’a yakındır. Kullanım süresi en fazla bir hafta olup, istenilen tutulduğunda bozulma oranı yüksektir. Daha çok diyet ürünler tüketenler, nekahet dönemindeki kişiler için fabrikasyon bazında üretimi yapılmaktadır
Çanakkale Keçi Peyniri
Adından da belli olduğu gibi keçi sütünden yapılan bir peynirdir. Süt ılıtıldıktan sonra 1O litre süte 1 g maya hesabı ile maya ilave edilerek, sütün mayalanması için 2 saat beklenir. Süt maya tuttuktan sonra tahta kaşık ya da sopa ile karıştırılıp oluşan pıhtı kırılır. Suyunun süzülmesi amacıyla bezden yapılan torbaya aktarılır. Baskıya alınarak 2-3 saat baskıda tutulan peynir, baskıdan alınıp kesilir. Peynir altı suyu ve tuzun karıştırılması ile hazırlanan salamura içine kesilen peynir dilimleri konur. Salamurada bir gün kalan peynir, toprak çanak veya plastik kaplara alınarak üzerine salamuradan konulup tüketilinceye kadar salamuralı su içinde saklanır
Çanakkale Ağuz Peyniri
Sağılan süt kırıntılaşıncaya kadar kaynatılır. Kaynatma işleminden sonra bir bez yardımıyla süzülerek askıya alınır. Askıda suyu iyice çekilinceye kadar tutulan peynir kesilerek tuzlanır. Bu şekilde muhafaza edilen peynirin dayanma süresi kısadır
Çanakkale Ezine Koyun Peyniri
Koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Peynirin yapılışı kolay ve basittir. Koyun sütü 30 °C’de mayalanarak pıhtılaştırılır. Pıhtılaşan peynir parçalanır ve tülbentlere konularak 1-2 saat söğüt dallarından yapılmış kaplara bırakılır. Üzerine tahta ve ağırlık konularak 2 saat böylece bırakılır. Süzülen teleme, tuzlanarak piyasaya sevk edilir. Bazı kimseler işin hile tarafına giderek, telemenin az süzülmesi için bezlerin uçlarını bağlarlar ve yazın çayırların üzerine bırakarak akşamdan sabaha kadar bekletirler. Bu suretle hem az su çıkmış ve hem de teleme çayır kokusu almış olur. Bazen böyle peynirleri küçük kaplara koyarlar ve bunları da çayır otlarıyla sararak, tuzsuz olarak satarlar. Bu şekilde hazırlanmış peynirlere çayır peyniri adı verilir
Edirne Tipi Beyaz Peyniri
En çok Edirne bölgesinde yapılması nedeniyle, Edirne peyniri, teneke peyniri veya salamura peyniri olarak ta adlandırılır. Beyaz peynirin dışı beyaz renkte ve sedef parlaklığında yaklaşık yarım kilo ağırlığındadır. Hamuru gevrek ve elastiklidir ve oldukça tuzludur. Koyun-inek sütünden yapılır. Süt taze, temiz ve SH’ı 6-7 civarında olmalıdır. Fabrika ve mandıralarda klasik beyaz peynir yarım yağlı, yağlı ve tam yağlı olarak imal edilmektedir.
Peynirin yapılışı: Süt, 60-75 °C’de pastörize edildikten sonra mayalama derecesine kadar soğutularak maya katılır. Mayalama derecesi mevsim şartlarına göre değişir. Mayalama süresi 90 dakikadır. Pıhtı parmakla kontrol edilir. Parmağa yapışmıyorsa paslanmaz kesici ile kırılır ve 15 dakika bekletilerek, pıhtı suyunu saldıktan sonra cendere bezine alınır.
Cendere bezine yapışmasını önlemek ve suyunu iyice salmasını sağlamak için bir süre yanlardan ortaya doğru aktarılır. Daha sonra cendere şişlenip, yan taraflara demir süzgeçler konur ve kapak kapatılır. Kapakların üzerine üç bölümden ağırlık konularak 3,5 saat preslenir. Peynir altı suyu kabarcık yapmaya başlayınca cendere açılır. Peynir cetvel ve bıçakla 7/7 cm. ebatlarında kesilir. Peynir kalıpları tenekelere birinci sırada 9 kalıp olacak şekilde dizilip, üst kısım tuzlanır ve bir gece % 17 tuz içeren salamurada bekletilir. 2.gün bir sıra daha peynir eklenerek, tenekeler peynir ile doldurulup, aralan parşömen kâğıdı ile kaplanır. Tenekenin yukarı kısmına kadar peynir kalıplarıyla doldurulur. Üst kısımda iki parmak boşluk bırakıldıktan sonra teneke kapağı lehimlenir. Tenekelenen beyaz peynirler 2-4°C’deki soğuk depolarda en az 3 en çok 6 ay olgunlaştırılır. Olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur
İzmit Gölcük Teneke Peyniri
Beyaz peynircilik koyun sütünün bol olduğu yerlerde daha yaygın olup, Trakya ve Marmara bölgesi ile Ankara ili çevresinde gelişmiştir.
Sağılan sütleri, pisliklerinden arındırmak için süzeriz. Kazanlara alınan sütleri, 65-70 °C’ye kadar ısıtarak bu ısıda yarım saat tutarız. Daha sonra mayalama sıcaklığı olan32–34°C’ye kadar soğutarak ticari mayadan ilave ederiz Pıhtı oluşunca kırma sopaları ile kırarak cendere bezine telemeyi aktarırız. Suyunu salan peyniri, cetvel ile 7x7 boyutlarında keserek, bir gün önceden hazırladığımız salamuralı su içine atıp bir gün bekletiriz. Lehimli tenekeler içine peynirleri dizerek üstüne tuz serpip, dinlendiririz. Dinlendirme süresi 10-12 saat sürmektedir. Dinlenme sonunda biriken su süzülerek, tenekeler doluncaya kadar peynir dizilip, her sıraya tuz serpilir. Teneke tamamen dolunca alabileceği kadar salamura doldurulup, ağızları lehimlenir. Tenekeler, soğuk hava deposuna veya serin mahzenlere konur.
Kırklareli Yumuşak Peyniri
Peynirin yapımında kullanılan inek sütü, 82°C’de pastörize edilerek, mayalama sıcaklığı olan 32 °C’ye kadar soğutulup mayalanır. 40–45 dakika bekletilen süt yoğurt kıvamı alınca tahta kaşıkla parçalanarak, pıhtının kazanın dibine çökmesi beklenir. Peynir suyunun ayrışması için süzme bezine alınıp, 40-45 dakika baskıda kaldıktan sonra kesilir. Kesilen peynir dilimleri % 16 tuz içeren salamuraya alınır. Ertesi gün tenekelere veya plastik bidonlara salamura suyu ile Birlikte konarak serin yerde saklanır.
Kocaeli Keçi Peyniri
Mandıralarda süt, keçilerden gerdellere sağılır. Sağılan süt, tülbentlerden geçirilip büyük kazanlara süzülür, 30-35 °C’ye kadar ısıtıldıktan sonra, bekletilmeden, genel olarak kendi yaptıkları mayayla veya çarşı mayasıyla mayalarlar. Kazanın etrafı çuvalla örtülerek, 1-1,5 saat bekletilir.
Sonra, pıhtılaşan peynir, elle, avuç içerisinde ovalanarak küçük parçalara ayrılır. Pıhtılaşan kısmın dibe çökmesi için 10-20 dakika bekletilir. Pıhtılar kazanın dibine çöktükten sonra tülbendin bir ucu sağa, diğer ucu sol ele alınarak, pıhtıları alacak şekilde, kazanın kendimize yakın olan kısmından, eller kazanın dip kısmına daldırılır, tülbent kazanın dibini yalarcasına hareket ettirilerek karşı tarafa çıkarılır. Dört ucu kazandan dışarı çıkmış olan tülbent uçları birbiri ile bağlanarak çengele asılır ve 2-3 saat teleme süzülmeye bırakılır. Süzülme sona erince, telemenin büyüklüğüne göre 2-4 kısma kesmek suretiyle ayırt edilir. Mutfak tuzu ile %15-16 oranında hazırlanan ve fıçılara doldurulan salamuraya atılır. Bu salamuranın üzerinde yine bir tahta kapak vardır. Bu kapağın üzerine taş konularak peynirlerin batması sağlanır. Sürü sahiplerinin ihtiyacına ve alıcının da isteğine göre bu peynirlerin olgunlaşmasına önem verilmeden satışa sunulur.
Sakarya Füme Peyniri
Dış yüzeyi açık kahverengi, iç kısmı açık sarı veya krem renkte, tuz ve yağ oranı azdır. Yapılışı Çerkez peynirine benzemekte, sonraki aşamalarda peynirlerin alt ve üst kısımları tuzlanarak dış yüzeyleri, özel tütsüleme odalarında kaim çıra, çam odunu gibi ağaçların yakılmasıyla elde edilen dumanlarla muamele edilerek koyulaştırılır. Tütsüleme işlemi, peynirlerin daha lezzetli olmasını sağlamasının yanında dayanma süresini artırmaktadır
Trakya Yağlı Koyun Peyniri
Edirne usulü salamura peynirleri olgunluk ve nefaset bakımından beyaz peynirlerin en iyisi ve idealidir.
Süt, içindeki kaba pisliklerden arındırmak için süzülür. Süzüldükten sonra kazanda kaynatılır. Kaynatılan süt mayalama derecesine kadar soğutulup, maya atıldıktan sonra karıştırılır ve ısısını kaybetmemesi için bezle sarılır. Daha sonra yoğurt gibi tutunca bir sandık veya delikli bir kap içerisine, altına ince bir bez koyarak suyu süzdürülür. Üzerine bir ağırlık koyularak suyunun iyice uzaklaştırılması sağlanır. Suyu süzüldükten sonra üzerine tuz serpilir. Peynir tuzunu aldıktan sonra bezle beraber tepsiye konulur ve bıçakla dilim haline getirilerek teneke veya bidona konulup soğuk bir yerde muhafaza edilir.
Trakya Otlu Peyniri
Bu peynir türü Van, Siirt, Tunceli, Diyarbakır’ın yanı sıra Trakya yöresinde de üretilmektedir. Genellikle çiğ koyun veya koyun-inek sütü karışımından yapılmaktadır. İçerisine yöresel otlar ve sarımsak karıştırılarak yoğrulup keçi postuna konularak olgunlaştıktan sonra tüketilen bir peynir türüdür.
Trakya Lüks Kaşarı
Çiğ koyun ve inek sütü karışık olarak süzülüp 30-33°C’ye kadar ısıtılarak mayalanır. Pıhtının oluşması için 45-60 dakika bekletilir. Pıhtı, paslanmaz çelik kırıcılar ile kırılıp, suyunun 1/3’ü alınır. Sonra pıhtı cendere bezine aktarılarak üzeri örtülüp preslenir. 1,5–2 saat bekletildikten sonra teleme kesilerek, tekrar üzeri örtülüp fermantasyona bırakılır. Pişirme işlemine başlamanın kontrolü telemeden birkaç dilim alınarak 75 °C’deki suda haşlanır. Sicim şeklinde 1 m uzarsa, telemenin pişirmeye hazır olduğu anlaşılır ve tüm telemeyi haşlama işlemine geçilir. Doğranan teleme parçaları % 8-10 tuz içeren 72-75 °C’deki sıcak suda 3 dakika pastörize edilip, karıştırılarak homojen hale getirilir. Makine ya da el ile kalıplara konularak soğuyuncaya kadar kalıplarda bekletilir. Peynirin tahta tezgâha yapışmasını önlemek ve düzgün şekil almasını sağlamak için kalıplar 3-4defa alt üst edilir. Kalıptan çıkartılan kaşarlar dinlenme odasında tek tek dizilir. Burada olgunlaşmaya ve sararmaya başlar. Kaşar peyniri serin ve havalı ortamda olgunlaşır. 22 gün içinde kaşarın dışından içine doğru bir sararma olur. Olgunlaşma süresi 60 gündür. Peynirlerin dış yüzeyi küf oluşturur, bu kısımlar tuzlu peynir suyu ile yıkanarak kuruması için dikey olarak çardaklanır. Küf oluşan kaşarların yıkanmaması durumunda yüzeyde sarı ve kırmızı lekeler oluşarak acıma yapar. Son aşamada kaşar peynirleri, 5’li olarak çuvallara konur ve serin depolarda muhafaza edilir.
Tekirdağ Loru
Yaptığımız peynirlerden arta kalan biriktirdiğimiz peynir altı suyunu yalnız olarak ya da bir miktar yağlı sütte ilave ederek geniş bir kazanda ateş üzerine koyup çökünceye kadar kaynatırız. Çöken kısım loru oluşturur. Çöken pıhtıyı ketenden diktiğimiz bez torbanın içine boşaltarak bir süre süzüldükten sonra askıya alıp süzdürme işlemine devam ederiz. Suyundan tamamen ayrışan peynire yaklaşık 100 kg peynire 3 kg tuz ilave ederek karıştırırız. Loru taze olarak tüketebildiğimiz gibi küplere basarak uzun sürede serin yerde saklayabiliriz.

SAKİNE ACAR SEZER

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder