3 Eylül 2009 Perşembe

lor peyniri

Lor Peynirinin 100 gr 85 kalori vardır



Lor Peyniri (Peynir Çeşitleri)

Lor
yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür.. İtalyan peynirlerinden ricotta'ya benzer. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülü kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında haşlama sırasında peynir altı suyuna bir miktar süt yağıda geçer.Çeşitli yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.



Etimolojik kökeni

Türkçe'ye, Farsça'dan (Lür) geçmiştir. Arapça'da da Farsça'da olduğu gibi Lür denmektedir. Ermenice'de ise Türkçe'deki gibi Lor denmektedir. Anadolu'da farklı yörelerde farklı söylenişleri de bulunmaktadır: Şor (Kars), Nor (Bolu, Antalya, Niğde), Ekşimik (Trakya).

Yapımı

Peynirden kalan peynir altı suyu 90 dereceye kadar kazanda ısıtılır. Bu işlem sırasında pıhtı oluşmaya başlar.Daha sonra bu pıhtı bezden torbaların içine konularak süzülür.

Çeşitleri

  • Trakya Loru
  • Marmara Loru
  • Ayvalık Sepet Loru
  • Ayvalık Kirlihanım Peyniri
  • Antalya Lor Peyniri
  • Artvin-Yusufeli Kurtlu Lor
  • Kars Lor (şor) Peyniri
  • Kopanisti (Ege)
  • Bayburt Göğermiş (Kerti) Lor

Lor peyniri, taze sütten:

1 litre yağlı taze inek sütü

1/2 limon suyu

Sütün emaye, cam veya toprak bir kapta kaynatılması tercih edilir. Süt kabardıktan sonra suyunu çekmesi için 5-10 dakika daha tahta kaşıkla karıştırarak kaynatılır. Ateşten çekilen sütün içine taze sıkılmış limon suyu eklenir ve süt tekrar ateşe konur. Limon suyu sütün kesilmesini sağlar. Kesilmeye başlayan süt, 3 dakika kaynatılır. Ateşten alınır ve süt kabında 8-10 saat bekletilir. Temiz bir tülbentten süzülen sütten elde edilen bu peynir, tuzsuz, tuzlu yenebilir. İstenirse bal katılarak da yenebilir. Suyu bağırsaklar için yararlıdır. İçilebileceği gibi, çorba ve sos yapımında da kullanılabilir.

Lor Peyniri Üretiminin Kalite Açısından İncelenmesi
Aslı E. Özen, Meral Kılıç
İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 34469 Maslak/İSTANBUL
Peynir üretiminin atık maddesi olan peynir altı suyu (PAS), besin değeri yüksek olmasına rağmen ülkemizde yaygın olarak değerlendirilmemektedir. Gelişmiş ülkelerde ise PAS işlenerek farklı ürünlere dönüştürülmekte ve yaygın tüketim alanı bulabilmektedir. Ülkemizde PAS’nun kullanıldığı ürünlerden birisi Lor peyniridir. Lor peyniri fırıncılık ürünlerinde ve çeşitli yemeklerde lezzet vermek amacıyla kullanılmaktadır. Lor peyniri, PAS’nda bulunan serum proteinlerinin ısı etkisiyle denatüre edilerek çöktürülmesiyle elde edilmektedir. Üretimde ürün özelliklerini geliştirmek amacıyla PAS’na bir miktar süt karıştırılabilmektedir. Elde edilen peynirin lezzetini geliştirmek amacıyla tuz eklenebilmektedir. Lor peyniri üretiminde uygulanan ısıl işlem sonucu doğal mikrobiyal flora yok edilmektedir. Ancak üretim sonrası meydana gelen kontaminasyonlar ürünün raf ömrü kısalmaktadır. Bu çalışmada, Lor ve benzeri peynirlerin üretimi, bileşimi ve mikrobiyal özellikleri ile ilgili yapılan araştırmalar ışığında ürünün kalitesi değerlendirilmiştir.
Evaluation of Lor Cheese Manufacture for Quality
Aslı E. Özen, Meral Kılıç
Istanbul Technical University, Department of Food Engineering
34469 Maslak/İSTANBUL
Whey, by-product of cheese production, is not widely utilized despite its high nutritional value. In developed countries, whey is processed to different products and finds a wide range of consumption. In Turkey, one of the products where whey is utilized in its production is Lor cheese. Lor cheese is used in bakery products and in some dishes to enhance flavor. Lor cheese is obtained from whey by denaturation and precipitation of whey proteins in whey affected by heat treatment. To improve properties of the cheese small quantity of milk is mixed with whey in the manufacture. Salt can be added to improve the flavor of the obtained cheese. Natural microflora of Lor cheese is inactivated as a result of heat treatment applied in its manufacture. However, shelf life of the product is limited due to the contaminations after production. In this study, quality of Lor cheese is evaluated based on the research done about manufacture, composition and microbial properties of Lor and similar whey cheeses.
Giriş
PAS peynir üretiminden artakalan bir atıktır. Peynire işlenen sütün %80’i PAS’na dönüşmektedir (Bakırcı ve diğ., 1998). PAS sütün toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %50’sini içermektedir (Fox ve diğ, 2001). PAS besleyici değeri yüksek olan sütte bulunan serum proteinlerini içermektedir. Türkiye’de yılda yaklaşık olarak 1,6 milyon ton PAS elde edilmektedir (DPT, 2001). PAS farklı ürünlerde ingrediyen olarak kullanılan tozların üretiminde veya peynir yapımında kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde PAS’ndan çeşitli peynirler üretilirken ülkemizde
sadece Lor peyniri üretimi yapılmaktadır. Lor peyniri PAS proteinlerinin ısı etkisiyle çöktürülmesi ile üretilmekte ve fermantasyon ve olgunlaştırma işlemleri uygulanmadan tüketime sunulmaktadır (Demirci ve diğ, 1994; Metin, 2001).
Üretim
Lor peyniri ve benzeri peynirlerin üretim yöntemi, ısı etkisiyle serum proteinlerinin özellikle α-laktalbumin ve β-laktoglobulin proteinlerinin denatüre edilerek çökeltilmesi ilkesine dayanmaktadır. Isıl işlem 80ºC’den daha yüksek sıcaklıklarda uygulanmaktadır. Ayrıca peyniri zenginleştirmek için farklı oranlarda süt veya krema ısıl işlem öncesi PAS’na eklenmektedir (Bakırcı ve diğ., 1994).
Ülkemizde Lor peyniri genellikle aile işletmelerinde geleneksel yönteme göre üretilmektedir. Peynir üretimi sonrası kalan PAS büyük bir kaynatma kazanında kaynatılmakta ve pıhtı oluşuncaya kadar kaynatma devam etmektedir. Kaynatma sonrası 24 saat bekletilen ürün ince gözenekli bezler kullanılarak suyu süzülmektedir. Süzme 1 ile 4 gün arasında değişen sürelerde yapılmaktadır. Suyun iyice uzaklaştırılması için bezler üzerine ağırlıklar konulmaktadır. İstenilen nem elde edildiğinde ürüne %2-8 oranında tuz eklenerek tüketime sunulmaktadır (Şekil 1) (Demirci ve diğ., 1994; Bakırcı ve diğ., 1998).
Peynir altı suyu
Kaynatma
Çökelme
Suyu Ayırma
Tuzlama
Depolama
Şekil 1. Peynir altı suyundan Lor Peyniri üretimi (Bakırcı ve diğ., 1994)
Diğer ülkelerde üretilen PAS peyniri ile Lor peyniri üretimi arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel Lor peyniri üretiminde ön ısıl işlem uygulanmazken, diğer ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin üretiminde süt ve yağ ilavesinden önce veya sonra ön ısıl işlem (76-80ºC) uygulanmaktadır. Ayrıca Manouri, Anthotyros ve Myzithra gibi PAS peynirlerinin üretiminde 82-92ºC/15-30 dak ısıl işlem uygulanmaktadır. (Kalantzopoulos, 1999). Ayrıca nem miktarını düşürmek için uygulanan süreler arasında da fark görülmektedir. Lor peyniri üretiminde
bu süre 4 güne kadar çıkmakta iken diğer PAS peynirlerinin üretiminde 3-5 saat olarak değişmektedir (Tsiotsias ve diğ., 2002)
PAS’ndan elde edilen peynirler genellikle benzer yöntemler ile üretilirken, kullanılan hammaddeler değişiklik gösterebilmektedir. Üretimde kullanılan süt türü ve eklenen maddeler (yağ, yağsız süt, süt vb.) farklılık gösterebilmektedir (Scott ve diğ., 1998). Diğer dünya ülkelerinde üretilen PAS peynirleri, İtalya-Ricotta, Fransa-Serac, Yunanistan-Myzitra ve Manouri’dir (Kalantzopoulos, 1999).
PAS peynirinde üretimdeki hatalardan kaynaklanan başlıca kusurlar (Scott ve diğ., 1998) şunlardır:
- Nem miktarının düşük olmasından dolayı sert ürün elde edilmektedir.
- Yüksek nem ve yağ içermesi sonucu yumuşak bir ürün elde edilmektedir.
- Hızlı soğutma sonucu oluşan büyük laktoz molekülleri ürüne kumumsu bir yapı kazandırmaktadır.
- Aşırı ısıtma sonucu üründe esmerleşme görülmektedir.
- Yüksek sıcaklıklarda ısıtma sonucu ise lezzet kaybı (yanık tat) oluşmaktadır.
Bileşim
PAS yüksek oranda laktoz, mineral, suda çözünen protein ve yağ içermektedir (Çizelge 1). PAS’nda bulunan proteinler metionin ve sistin gibi esansiyel amino asitleri içermektedir (Kalantzopoulos, 1999). PAS’ndan üretilen peynirin bileşimi PAS’nun kaynağına göre değişmektedir. Yumuşak peynirlerin üretimi sonucu elde edilen PAS % 0,18-0,25 oranında laktik asit içerirken, sert peynir üretimi sonucu açığa çıkan PAS % 0,22-0,4 oranında laktik asit içermekte ve daha asidik özellik göstermektedir (Scott ve diğ., 1998).
Çizelge 1. PAS bileşimi (pH= 5,9-6,3) (Law, 1999)
Bileşen
Miktar
(%)
Su
93,2
Kuru madde
6,8
Protein
0,8
Yağ
0,5
Laktoz
4,6
Mineral
0,5
Laktik asit
<0,1
Peynir kalıntısı
0,1-0,3
Üretim yöntemleri göz önüne alındığında Lor peynirinin taze ve fermente olmayan bir ürün olduğu görülmektedir. Fermantasyon işlemi uygulanmadığı için pH değeri 6 ve üzeri değerlere sahiptir. Lor peynirinin ve diğer ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin kimyasal bileşimi Çizelge 2’de verilmektedir Çizelge incelendiğinde Lor Peyniri ile Manouri, Myzithra peynirlerinin yağ miktarları arasında büyük bir farklılık dikkati çekmektedir. Peynir komposizyonlarındaki değişikliğin nedeni üretimde kullanılan hammaddelerden kaynaklanmaktadır. Kalantzopoulos (1999), Manouri peynirinin PAS, süt ve kremadan veya yağ bakımından zengin PAS’ndan, Myzithra peynirinin ise PAS ve süt ilavesiyle elde edildiğini bildirmektedir.
Çizelge 2. Farklı PAS peynirlerinin bileşimi
Peynir Türü
Kuru madde (%)
Yağ
(%)
Protein
(%)
Laktoz
(%)
Kül
(%)
Tuz
(%)
pH
Lor1
25,99
5,34
13,50
5,91
1,24
-
Manouri2
51,93
36,67
10,86
2,49
1,68
0,83
5,90
Myzithra2
33,59
15,95
13,09
3,33
1,72
0,82
6,00
Ricotta2
20,23
2,50
12,6
3,5
1
-
5,6-6,0
Serac2
20-25
3-9
14-20
-
2,00
-
-
1 Bakırcı ve diğ. (1998)
2 Kalantzopoulos (1999)
Mikrobiyal Özellikler
Düşük asitlik ve yüksek nem içeriğinden dolayı PAS peynirleri mikrobiyal gelişim için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Üretimde uygulanan ısıl işlem ile doğal mikrobiyal flora yok edilmekte ancak ısıl işlem sonrası olan kontaminasyonlar risk oluşturmaktadır. Üründe bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için depolama koşulları önem taşımaktadır (Samelisa ve diğ., 2003). Lioliou ve diğ. (2001), peynir altı suyundan geleneksel yöntem ile elde edilen peynirin mikroflorasını incelemişlerdir. Özellikle peynir yüzeyinde depolama süresinde mikrobiyal yükün arttığı tespit edilmiş ve ürünün raf ömrünü kısalttığı bildirilmiştir. Mikrofloranın Enterobacteriacea, maya ve Staphylococci türlerinden oluştuğunu bulmuşlardır. Bu mikroorganizmaların sayılarının düşük sıcaklıkta depolama sırasında da arttığını saptamışlardır.
PAS peyniri, bozulma etkeni mikroorganizmaların yanı sıra patojen mikroorganizmaların gelişmesi için de uygun bir üründür. Özellikle laktik asit bakterileri bu peynirin üretiminde kullanılmadığı için süt ürünlerinde büyük risk oluşturan Listeria monocytogenes kontaminasyon sonrası gelişebilmektedir (Samelisa ve diğ., 2003). L. monocytogenes peynir altı suyundan elde edilen yüksek pH (≥6) ve yüksek nem içeriğine (%50-70) sahip peynirlerde kolayca üreyebilmektedir (Tsiotsias ve diğ., 2002). Yumuşak peynirlerin tüketimi sonucu bir çok listeriosis hastalığı görülmektedir.
L. monocytogenes dışında PAS peynirinde tehlike oluşturan diğer bir patojen mikroorganizma ise Escherichia coli O157:H7’dir. Govaris ve diğ. (2001), peynir altı suyundan elde edilen ve 12ºC’de depolanan peynirlerde insan sağlığı açısından önemli bir tehlike oluşturan E. coli O157:H7 suşunun gelişebildiğini bulmuşlardır. Hijyenik olmayan ortam koşullarında üretilen peynirlere bu mikroorganizmanın kolayca kontamine olduğu ve 2ºC’de de canlılığını koruduğu bildirilmiştir.
Raf ömrü
PAS’ndan elde edilen peynirler yüksek nem içeriği ve yüksek pH değerinden dolayı düşük sıcaklıklarda bile mikrobiyal bozulmaya maruz kalmakta ve patojen mikroorganizmaların gelişebilmesi sonucu tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedirler. PAS peynirinin raf ömrünü uzatmak ve ürün güvenilirliğini sağlamak amacıyla hijyenik koşullarda üretim önem kazanmaktadır. Samelisa ve diğ. (2003), yüksek sıcaklıklarda aerobik koşullarda depolanan PAS
peynirinin raf ömrünün 7 günden az olduğunu ve vakum paketleme yöntemi ile raf ömrünün 20-30 güne uzatılabileceğini bildirmişlerdir. PAS’ndan üretilen peynirde nisin kullanımının L. monocytogenes gelişimini önlediğini bildirmiştir. Işınlamanın (4 kGy) ısıl işlem sonrası kontamine olmuş L. monocytogenes’i inaktive ettiği bulunmuştur (Tsiotsias ve diğ. (2002). Ancak ışınlama işleminden sonraki 4 gün içinde ürün lezzetinde ve kokusunda değişiklikler saptanmış daha sonra ise bu koku ve lezzet değişiklikleri ortadan kalkmıştır.
Ülkemizde üretilen Lor peynirlerinde ise geleneksel bir koruma yöntemi olan peynirlere ot katılması mikrobiyal gelişimi azaltmaktadır. Bakırcı ve diğ. (1994), Lor peynirine %2-10 oranında farklı otlar eklemiş ve 2-3 ay peynirleri olgunlaşmaya bırakmışlardır. Bu yöntem ile üretilen otlu Lor peynirlerinde toplam canlı bakteri sayısının daha önce lor peyniri ile yapılan çalışmalarda elde edilen değerlerden düşük olduğu bildirilmiştir.
Sonuç
Ülkemizde geleneksel olarak üretilen Lor peyniri, protein, yağ bakımından zengin, düşük asitli ve yüksek su aktivitesine sahip bir üründür. Bu özellikleri ile bozulma etmeni ve patojen mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Üretimi basit ve ekonomik olan bu ürünün üretim sırasında ve sonrasında hijyenik koşulların sağlanması ve düşük sıcaklıklarda depolanması, raf ömrünü uzatmak ve güvenilirliğini sağlamak açısından yararlı olacaktır. Ayrıca bu geleneksel ürünümüzün üretim teknolojisi geliştirilerek büyük ölçekli işletmelerde üretilmesi ile PAS’nun Lor peyniri olarak değerlendirilmesi artırılabilir.
KAYNAKLAR
Bakırcı, İ., Tarakçı, Z., Coşkun, H., 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Otlu Lorlar Üzerinde Bir Araştırma. 195-204 s. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Ankara.
Demirci, M., Şimşek, O., Taşan, M., 1994. Ülkemizde Yapılan Muhtelif Tip Yerli Peynirler. Her Yönüyle peynir. 273-281 s. Tekirdağ.
DPT, 2001. Devlet Planlama Teşkilatı 8. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Süt ve Süt ürünleri Alt Komisyon Raporu. Ankara.
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L. H., 2001. Whey and whey products. Ch. 22. “Fundamentals of Cheese Science.” An Apsen Publication. Maryland. 514-522.
Govaris, A., Koidis, P., Papatheodorou, K., 2001. The fate of Escherichia coli O157:H7 in Myzithra, Anthotyros, and Manouri whey cheeses during storage at 2 and12 ºC. Food Microbiology. 18: 565-570
Kalantzopoulos, G. C., 1999. Cheeses from ewes’ and goats’ milk. “Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology”. Vol.2 Major Cheese Groups. Apsen Publication. Maryland. S.530-533.
Law, B. A., 1999. Origins, development and operations of cheesemaking technology. “Technology of Cheesemaking”. Sheffield Academic Pres. Berkshire. s. 26
Lioliou, K., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzanetakis, N., Robinson, R. K., 2001. Changes in the microflora of manouri, a traditional Grek whey cheese, during storage. International Journal of Dairy Technology. 54:100-106.
Metin, M., 2001. Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 175 s. Ege Üniversitesi Basımevi. İzmir.
Samelisa, J., Kakouria, A., Roggab, K. J., Savvaidisb, I. N., Kontominasb, M.G., 2003. Nisin treatments to control Listeria monocytogenes post-processing contamination on Anthotyros traditional Greek whey cheese, stored at 4ºC in vacuum packages. Food Microbiology. 20: 661–669
Scott, R., Robinson, R. K., Wilbey, R. A., 1998. Cheese whey and its uses. “Cheesemaking Practice. Kluwer Academic/Plenum Publishers. UK. s. 321-323.
Tsiotsias, A., Savvaidis, I., Vassila, A., Kontominas, M., Kotzekidou, P., 2002. Control of Listeria monocytogenes by low-dose irradiation in combination with refrigeration in the soft whey cheese‘Anthotyros’. Food Microbiology. 19: 117-126.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder