5 Eylül 2009 Cumartesi

lokum

1
Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri
S. Dilek Doyuran, Mine Gültekin, Selma Güven
Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü- Çanakkale
Özet
Geleneksel gıdalarımız içinde yer alan, tatlı bir gıda maddesi olan lokum, adını osmanlıca
rahat ul-hulküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden almıştır. Lokumun sade, meyveli,
kaymaklı vb. olmak üzere pek çok çeşidi bulunmakta ve hemen herkes tarafından beğenilerek
tüketilmektedir. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da tanınmakla birlikte, 17.
yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde üretimi yaygınlaşmıştır ve o tarihten bu yana
Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde üretimine devam edilmektedir.
Bu çalışmada geleneksel bir gıdamız olan lokumun tarihçesi, üretim aşamaları, çeşitleri,
sağlık üzerine etkileri ile ilgili yönetmelikleri hakkında bilgiler verilmiş ve örnek oluşturması
bakımından Çanakkale’deki iki farklı satış yerinden temin edilen ambalajsız dört lokum
örneği ürün özellikleri (duyusal, fiziksel, kimyasal) ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından
incelenmiştir.
Production and Properties of Turkish Delight as a Traditional Food
Abstract
The name of lokum, known as Turkish Delight in Europe, is derived from rahat ul-hulküm in
Ottoman language which means “making throat relaxed”. There are plain, fruitful, creamy etc.
types and it is consumed by everbody. Turkish delight has been known in Anatolia since the
15th century and the production of it was spread in the 17th century in the borders of Ottoman
Empire. Since then, it has been produced in Turkey and Middle-east countries.
In this study, as a traditional food, the history, production stages, types and effects on health
with lokum’s regulations of Turkish Delight have been explained and some sensorial,
physical, chemical and microbiological properties of four Turkish Delight samples without
packing provided from two different locations in Canakkale have been determined.
1. Giriş
Osmanlıca rahat ul-hulküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden türetilmiş bir isme sahip olan
lokum, geleneksel bir Türk şekerlemesidir. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da
bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı imparatorluğu sınırları içinde
yaygınlaşmıştır. O tarihten beri Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde üretilmekte ve bu yörelere
has özellikleri taşımaktadır. Avrupa ülkelerinde, bir İngiliz gezgin aracılığıyla “Turkish
Delight” adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlanmıştır (Anonymous, 2004b).
Başlangıçta bal ve/veya pekmez ile kıvam verici olarak undan yararlanılarak üretilen lokum,
18. yüzyıl ortalarında Osmanlıların ülkeye rafine şeker girişini sağlamasından itibaren pekmez
ve bal yerine şeker kullanılarak üretilmeğe başlanmıştır. 19. yüzyıldan itibaren günümüzdeki
durumunu almış ve diğer ülkelere de yayılmıştır (Anonymous, 2003).
Anonymous, (2004)’a göre lokum, şeker nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit
veyahutta potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri,
kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak
hazırlanan bir üründür, şeklinde tanımlanmaktadır. Çeşni maddelerini; sakız, kakao, çikolata,
susam, haşhaş tohumu, hindistan cevizi rendesi vb. maddeler ile fındık, fıstık, ceviz gibi kurusert
kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, kuru ve yaş meyve şekerlemeleri ve lokum
2
kaymağı oluşturmaktadır. Bazı çiçeklerin yaprakları, tabii veya suni esanslar katkılarıyla da
yapılan lokum hindistan cevizi veya pudra şekeri ile kaplanmaktadır. Şekerli mamüller içinde
yer alan lokum, sade, kaymaklı, çeşnili, sultan lokumu (çöven ekstraktı ile ağartılan şeker
şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilen lokum) ve sucuk tipi olmak
üzere sınıflandırılmaktadır.
Geleneksel gıdalarımızdan olan lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok
yararının olduğu bilinmektedir. Özellikle sade lokumun bir karbonhidrat kaynağı olarak,
böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, bazı yörelerde lokumun hala
yara ve çıban tedavisinde kullanıldığı da bilinmektedir (Anonymous, 2004b).
Ülkemizde lokum üretimi, şekerli mamüller sektöründe yer almaktadır. Sektör başlangıçta
hemen hemen her ilde bulunan küçük imalathanelerde üretilen lokum ve helva gibi geleneksel
Türk şekerlemelerini kapsamıştır. Ürün yelpazesi, diğer şekerlemeler, çiklet, çikolata vb.
ürünlerle genişleyince orta ve büyük ölçekli işletmeler de devreye girmiştir. Günümüzde
geleneksel yöntemlerle birlikte modern teknoloji de kullanılmaktadır (Anonymous, 2003).
Toplam şekerli ve çikolatalı mamüller üretimi 1999 yılında 405 bin ton, 2000 yılında 414 bin
ton, 2001 yılında 429 bin ton olup, lokum üretim miktarları ise sırasıyla 40 bin ton, 43 bin
ton, 42 bin tondur. Bu durumda lokum üretimi toplam şekerli mamüller üretiminin yaklaşık
%10’unu oluşturmaktadır (Anonymous, 2002).
Şekerli mamüller sektörü Fransa, Avusturya, Almanya, A.B.D., Güney Afrika, Malezya,
Güney Kore vb. ülkelere ihracat yapmaktadır. Kakaolu mamüller dışında 175 bin ton olan
üretimin 52 bin tonu ihraç edilmekte 100-150 milyon $ gelir sağlanmaktadır (Anonymous,
2003).
2.Lokum Üretimi
Daha önce de belirtildiği gibi küçük işletmelerde kesintili olarak üretimi yapılan lokumun
üretim basamakları Şekil 1’de verilmiştir.
Şekil 1. Lokum üretim basamakları (Anonymous, 2004a).
Şekil 1’de görüldüğü gibi lokum üretiminin ilk basamağı şeker, su ve nişastanın belli
oranlarda tartılarak üretime hazır hale getirilmesidir. Bundan sonraki basamak ise şeker, su ve
nişastanın pişirilmesidir. Toz şeker suyun içerisinde iyice eridikten sonra belli miktardaki
nişasta bu karışıma eklenmekte ve karışım pişirilmektedir. Pişirme işlemi bakır veya
paslanmaz çelik kazanlarda yapılmakta olup son ürünün şekerlenmesinin önlenmesi ve
3
karışımın kestirilmesi için pişirme süresi içerisinde sitrik asit ve/veya krem tartar katkısı
yapılmaktadır. Bu işlem için küçük işletmeler limon tozu (sitrik asit) kullanımını tercih
etmektedirler. Pişirme işlemi yaklaşık iki saat devam etmektedir. Pişirme işleminin bitimine
kazandaki pişmiş kütlenin ele alındığında yapışkanlığının olmaması ve esnek olması
özelliğine bakılarak karar verilmektedir. Pişirme işlemi bittiğinde ise meyve esansı (gül,
damla sakızı vb.) ya da meyve parçacıkları (ceviz, gül yaprakları, vanilya gibi) ilave
edilmekte, karışım soğutulup tahta tepsilere dökülmektedir. Daha sonra lokum 3-4 saat ile 1
gün arasında değişen sürelerde dinlendirilmektedir. Böylece lokumun hem soğuması hem de
şekil alması kolaylaşmaktadır. Bekleme işlemi bitiminde tepsilerdeki lokumlar taşa
dökülmekte ve üzerlerine pudra şekeri veya hindistan cevizi serpildikten sonra özel lokum
bıçakları ile kesilerek şekil verilmektedir. Hazırlanan lokumlar ambalajlanarak ya da dökme
şeklinde satışa sunulmaktadır.
Bu üretim aşamaları sonucunda elde edilen lokumun sahip olması gereken bazı özellikler
bulunmaktadır. Bunları şöyle sıralayabiliriz:
1. Kaliteli bir lokum, üzerine baskı uygulandığında yayılmalı, bu baskı kalkar kalkmaz
tekrar eski halini almalıdır.
2. Lokum elle iki kenarından çekildiğinde lastik gibi uzamalı ve bu sırada ele
yapışmamalıdır.
3. Lokum pişkin olmalı ve yeme sırasında dişlere yapışmamalıdır.
4. Tipine has tat ve kokuda olmalıdır. Çiğ nişasta tadı hissedilmemelidir.
5. Depolanmasında ve taşınmasında doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalıdır.
3. Lokumların Özellikleri
3.1. Yönetmelikler
Lokumlar, 2004 yılına kadar TS 8444 nolu Lokum Standardı ve Türk Gıda Maddeleri
Mevzuatına göre incelenmiş ve denetlenmiştir. 2004 yılında Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde
yeni yönetmelik olarak 2004/24 nolu Lokum Tebliği yayımlanmıştır. Bundan böyle bu tebliğ
yürürlüktedir.
Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’nde; amaç, kapsam, hukuki dayanak, tanımlar (lokum,
çeşni maddeleri, lokum kaymağı, sade lokum, sultan lokumu, sucuk tipi lokum, çeşnili lokum,
yabancı madde), ürün özellikleri, katkı maddeleri, aroma maddeleri, bulaşanlar, pestisit
kalıntıları, hijyen, ambalajlama ve etiketleme, taşıma ve depolama, nümune alma ve analiz
metotları gibi başlıklar yer almaktadır (Anonymous, 2004c).
Ürün özellikleri olarak; lokumların fiziksel (yabancı madde içerip içermediği, meyve miktarı),
duyusal (doku yapısı, tat-koku) ve kimyasal özellikleri (rutubet, toplam şeker)
incelenmektedir (Anonymous, 1990).
Bu kapsamda; lokumlarda yabancı madde bulunmaması, meyvelilerde meyve oranının en az
%15 olması, elastiki yapıda olması ve dokusunun ağızda yumuşak ve kaygan olarak
hissedilmesi, tanımlanan çeşide has tat ve kokuda olması, yabancı tat ve koku içermemesi, çiğ
nişasta lezzetinde olmaması, rutubet miktarının kütlece en çok %16, toplam şeker miktarının
sakaroz cinsinden en az %80 olması gerekmektedir.
Lokumların hijyen kontrolünün Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre
yapılması istenmektedir. Bu tebliğde lokumlardaki mezofilik aerobik bakteri sayısı 1.0x103-
1.0x104 kob/g, koliform sayısı 9-95 kob/g, E.coli sayısı 3 kob/g’ten az, Staphylococcus
aureus sayısı 1.0x101-1.0x102 kob/g, küf-maya sayıları 1.0x102-1.0x103 kob/g arasında
verilmiştir. Değerler 5 örnek üzerinden değerlendirilmiş olup ilk rakamlar 3, ikinci rakamlar
ise en çok 2 adette bulunmalıdır (Anonymous, 2001).
Yeni yürürlüğe girmiş olan Lokum Tebliğinde yer alan ürün özellikleri ve mikrobiyolojik
kriterlerin incelenmesine bir örnek oluşturması bakımından piyasadan temin ettiğimiz iki
sade, iki cevizli lokum olmak üzere toplam dört adet ambalajsız (dökme) örnekte duyusal,
4
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir. Kimyasal analizler olarak
Lokum Tebliğinde yer alanların dışında indirgen şeker, nişasta, pH ve toplam asit analizleri de
yapılmıştır.
3.2. Analiz Yöntemleri
Sade lokum örnekleri kimyasal analizler için, gerekli miktardaki lokum örneği tartıldıktan
sonra belli miktardaki saf su içerisinde eritilerek analize hazır hale getirilmiştir. Cevizli lokum
örneklerinde rutubet ve şeker analizleri için ceviz kısmı ayrıldıktan sonraki lokum kütlesi
kullanılmış, bu örneklerde aynı zamanda ceviz/lokum oranı da tespit edilmiştir.
Sade ve cevizli lokum örneklerinde fiziksel analiz olarak lokumların yabancı madde içerip
içermediğine bakılmış, cevizli lokum örneklerinde ceviz/lokum oranı belirlenmiştir. Sade ve
cevizli lokum örneklerinin duyusal analizleri görünüş, doku yapısı, tat ve koku olmak üzere
değerlendirilmiştir..
Kimyasal analiz olarak lokum örneklerinde toplam asit; titrasyon yöntemi ile, indirgen şeker
ve toplam şeker; Luff-Schoorl yöntemi ile (Başoğlu, Uylaşer 2001), nişasta analizleri; direkt
asit hidrolizi yöntemi ile (AOAC,2000) yapılmış, lokum örneklerinin toplam kuru maddesi 2
Waj model abbe refraktometresi kullanılarak elde edilen refraktif indeksin tablo yardımı ile
%nem miktarlarına dönüşümünden yararlanılarak (Anonymous, 1987), pH değerleri ise
Hanna 211 model pH metre ile belirlenmiştir. .
Mikrobiyolojik analizler için ise lokum örneklerinden 10’ar gram tartılıp, üzerlerine 90’ar mL
steril serum fizyolojik (% 0,85 NaCl çözeltisi) ilave edilmiş ve blenderde 1 dakika süre ile
homojenize edildikten sonra 10-5’e kadar dilüsyon serisi hazırlanarak ekimler yapılmıştır.
Mikrobiyolojik analiz olarak da lokum örneklerinin toplam mezofil aerob mikroorganizma
sayısı Plate Count Agar (PCA-Merck)’da 35OC’de 48 saat, küf-maya sayısı Patato Dextrose
Agar (PDA-Merck)’da 25OC’de 5 gün, Staphylococcus aureus Baird Parker Agar (BPABiomerieux)’
da 37OC’de 24 saat, Escherichia coli sayısı Coli ID (Biomerieux)’de 44OC’de 48
saat inkübe edilerek belirlenmiştir.
Mikroorganizma sayılarının belirlenmesinde; Koliform grubu için En Muhtemel Sayı (EMS)
yöntemi, diğerlerinde dökme ekim yöntemi kullanılmıştır.
3.2.1. Ürün Özellikleri
Tarafımızdan incelenen lokum örneklerinin ürün özelliklerinden duyusal analiz sonuçları
şöyledir: Lokumlar görünüş bakımından sade ve cevizli tipe uygun olup, doku olarak elastiki
yapıda, tat ve koku bakımından yabancı tat ve koku içermemekte, çiğ nişasta lezzeti
hisedilmemektedir ve kendine özgüdür.
Lokumların fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları da Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelge 1’de görüldüğü gibi iki ayrı firmadan temin edilen ambalajsız lokum örneklerinin
toplam asit miktarları susuz sitrik asit cinsinden % 0,053-0,080 arasında değişmiş ve sade
lokum örneklerinin toplam asit miktarları cevizli lokum örneklerine göre daha yüksek
bulunmuştur.
pH değerleri, 3,99-5,54 arasında olup cevizli lokum örneklerinin pH değerleri sade lokuma
göre daha yüksek bulunmuştur.
Lokum örneklerinin toplam kuru madde bulguları %78.4-93.0 arasında, nem bulguları ise
%7.0-21.6 arasında değişmektedir.
Örneklerin indirgen şeker miktarları invert şeker cinsinden %30.84-57.33, toplam şeker
miktarları invert şeker cinsinden %43.43-73.89, sakaroz miktarları ise %10.70-36.84 arasında
tespit edilmiştir. Değerler kurumadde üzerinden verilecek olursa indirgen şeker %33.16-
64.27, toplam şeker sakaroz cinsinden %52.62-78.69, sakaroz %13.65-39.61 arasında
bulunmuştur.
5
Çizelge 1. Lokum Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri.
Firma A Firma B
Lokum Çeşidi Lokum Çeşidi
ÖZELLİKLER
Sade Cevizli Sade Cevizli
Nem (%) 7.0 21.6 7.2 10.8
Toplam Kuru Madde (%) 93.0 78.4 92.8 89.2
pH 4.30 5.54 3.99 5.09
Toplam Asit* (%) 0.068 0.055 0.080 0.053
İndirgen (%) 30.84 33.26 36.94 57.33
Şeker*** Kuru Maddede (%) 33.16 42.42 39.80 64.27
Toplam (%)*** 69.62 43.43 63.80 73.89
Şeker Kuru Maddede** (%) 71.12 52.62 71.45 78.69
Sakaroz (%) 36.84 10.70 25.52 15.73
Kuru Maddede (%) 39.61 13.65 27.50 17.63
Nişasta (%) 5.11 3.89 2.72 2.44
Ceviz/Lokum (%) - 15.38 - 11.24
Yabancı Madde Yok Yok Yok Yok
*Susuz sitrik asit cinsinden. **Sakaroz cinsinden. ***İnvert şeker cinsinden.
Nişasta değerleri ise %2.44-5.11 arasında tespit edilmiştir.
Örneklerde yabancı madde varlığına rastlanmamıştır.
Cevizli lokum örneklerinde ceviz/lokum oranları %11.24-15.38 olarak bulunmuştur.
3.2.2. Mikrobiyolojik Özellikler
Tarafımızdan incelenen dört ambalajsız lokum örneğinin mikrobiyolojik analiz sonuçları
Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Lokum örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları (kob/g).
Firma
Lokum
Çeşidi
Toplam
mezofilik
aerobik
bakteri
Maya-küf
Koliform
(EMS)
E.coli
S.aureus
Sade
Lokum
6.1 x 104 1.4 x 105 4 TE < 10
A Cevizli
lokum
8.0 x 101 1.0 x 102 < 3 TE 2.0 x 101
Sade
Lokum
6.9 x 104 1.4 x 104 9 TE 3.1 x 101
B
Cevizli
lokum
1.3 x 103 1.7 x 104 9 TE 5.0 x 101
TE: Tespit edilmedi
Toplam mezofil aerob mikroorganizma sayısı genel olarak gıda maddelerinde, sadece gıdanın
güvenliği değil gıdanın kalitesini, raf ömrünü ve ısı işlemi sonrası bulaşma hakkında bilgi
vermektedir (Bayizit ve ark. 2003). Lokum örneklerinde toplam mezofil aerob
mikroorganizma sayısı 8.0 x 101-6.9 x 104 kob/g, maya-küf sayısı 1.0 x 102-1.4 x 105 kob/g
arasında değişmektedir
6
Gıdalarda koliform grubu bakterilerin bulunması; kötü sanitasyon koşullarının, yetersiz veya
yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma
olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ancak koliform grubu bakterilerin hepsi
dışkı kökenli olmadığından, E.coli fekal kontaminasyonun göstergesi olarak çalışmamız
kapsamında aranmış ancak tespit edilmemiştir. Koliform grubu bakteriler de 3-9 arasında
bulunmuştur.
Gıda maddelerinde Staphylococcus aureus bulunması personel hijyeninin göstergesi olarak
nitelendirilmektedir. Lokum örneklerinde S.aureus sayısı < 10-5.0 x 101 kob/g arasında tespit
edilmiştir.
Sonuçları irdelemek gerekirse; çalışmaya dahil edilen örnekler genel bir sonuç vermek için
oldukça azdır. Bununla beraber satış yerlerinde daha çok açık olarak pazarlanan lokumların
duyusal özellikler bakımından fazlaca sorun yaratmadığı halde kimyasal ve mikrobiyolojik
özellikler bakımından bazı olumsuzluklar içerdiği bir gerçektir. Üretimde ve pazarlamada
hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması ve ilgili yönetmelik göstergeleri dikkate alınarak
hareket edilmesi durumunda sorunların giderileceğine inanıyoruz..
Ancak, modern, Ar-Ge çalışmalarına önem veren, hijyen kurallarına uyan, ambalajlamaya
özen gösteren isim yapmış büyük işletmelerde olumsuzluklarla karşılaşmak pek de olası
değildir. Zaten bu savı, gelişmiş ülkelere önemli miktarlarda ihracat yapılması ve onların ünlü
marketlerinde satışa sunulması, örneğin Fransa’daki Lafayet süper marketi, doğrulamaktadır.
Bununla beraber lokum üretim ve tüketiminin tanıtım faaliyetleri, fuarlar, reklamlar aracılığı
ile daha iyi bir konuma getirilebileceği düşüncesindeyiz.
Kaynaklar
Anonymous, 1987. Codex Standard for Honey.
http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e30.htm.
Anonymous, 1990. Türk Standartları Enstitüsü. TS 8444 Lokum Standardı.
Anonymous, 2000. AOAC Official Methods of Analysis 920.44. Starch in Baking Powders,
Chapter: 25, p: 3.
Anonymous, 2001. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No: 2001/19.
Anonymous, 2002. İşlenmiş Tarım Ürünleri Sektörü. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı.
www.dtm.gov.tr/IHR/sektor/islenmis.htm.
Anonymous, 2003. Bir Aşk Hikayesi. Turkishtime.
http://www.turkishtime.org/20/106_tr.asp.
Anonymous, 2004a. Lokum Üretimi Akış Şeması.
http://www.abdurrahmantatlici.com.tr/english/uretim_lokum.html.
Anonymous, 2004b. Lokum. http://www.arilokum.com.tr/lokum.asp.
Anonymous, 2004c. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği. Tebliğ No: 2004/24.
Bayizit, A.A., Yılsay, Ö.T., Yılmaz, L., 2003. Bazı Soğuk Mezelerin Hijyenik Kalitelerinin
Belirlenmesi. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 4, 35-41.
Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2001. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. Uludağ
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 119 s., Bursa.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder