5 Eylül 2009 Cumartesi

kurutulmuş ve koyulaştırılmış yoğurtlar

KURUTULMUŞ VE KOYULAŞTIRILMIŞ YOĞURTLAR
Elvan Özrenk
Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Müh. Bölümü, Van
Özet
Yoğurdun kaliteli üretiminin yanı sıra iyi muhafaza edilmesi de önemlidir. Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da raf ömrü sınırlıdır. Bu nedenle yoğurdun keşfedilişinden beri değişik muhafaza teknikleri geliştirilmiştir. Yoğurdu dayanıklı hale getirmek amacıyla özellikle Türk toplulukları tuzlama, pişirme, suyunu alıp kurumaddeyi artırma, ısıtma ve muhafaza sırasında hava ile temas önleme gibi çeşitli yöntemler kullanmışlardır. Muhafaza amacıyla kullanılan bu yöntemler sonucunda da torba yoğurdu, tulum yoğurdu, kış yoğurdu, labneh, pesküten, kurut, keş, kishk, labneh anbaris ve chanklich isimleriyle bilinen farklı geleneksel yoğurtlar üretilmiştir. Ancak bu ürünler çoğu yörelerimizde tanınmamakta ve tanınan yörelerimizde ise gün geçtikçe güncelliğini yitirmekte, üretimi ve tüketimi azalmaktadır.
Bu derlemenin amacı; çeşitli yörelerimizde geleneksel olarak üretilen ve değişik isimlerle bilinen kurutulmuş ve koyulaştırılmış yoğurtların yapım tekniklerini, bileşimlerini üretici ve tüketicilere tanıtmak ve besin değerleri yüksek olan bu ürünlerin endüstriyel alana aktarımına yardımcı olmaktır.
DRIED AND CONCENTRATED YOGHURTS
Abstract
It is important that not only yoghurt’s quality producing but also it’s preserving. Yoghurts shelf life is limited as in other dairy products. Because of this, different preserving techniques have been developed since the invention of yoghurt. Especially Turks have been used various methods like salted, cooked, increasing solid, heating and precaution contact with air when preventing is necessary in order to make it strong. As a result of these techniques there are different traditional yoghurts such as bag yoghurt, bagpipes yoghurt, winter yoghurt, labneh, pesküten, kurut, keş, kishk, labneh anbaris and chanklich have been produced. These products are unknown in many provinces however it is losing actually, decreasing product and consumed in known province.
The aim of this review is to introduce product techniques contents of dried and concentrated yoghurts that are known different names, traditional producing in many province to producer and consumer also to help these products, that have rich nutrient content, transferred industry.
Giriş
En önemli fermente süt ürünlerimizden olan ve dünyaya da Türkler vasıtasıyla tanıtılan yoğurt, severek tüketilen bir gıdadır. Yoğurdun süzülerek, pişirilerek koyulaştırılması veya tuz ile yoğrularak güneşte kurutulması oldukça eski devirlerden beri geleneksel olarak yapılmaktadır. Bu tür ürünler toplumumuzun beslenmesinde önemli bir yere sahiptirler. Yöresel olarak üretilen bu ürünler içerdikleri yüksek miktardaki protein nedeniyle, bölge halkının hayvansal protein ihtiyacını karşılamada ve ayrıca ailelerin ek gelir sağlamasında da önemlidirler.
Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da raf ömrü sınırlıdır. Pastörizasyon işlemi uygulansa bile dayanma süresi en fazla 3 hafta olmaktadır (Özdemir ve ark., 1994; Şahan ve Say, 1998). Ülkemizde ve bazı Orta Doğu ülkelerinde halkın temel yiyeceği olarak kabul edilen yoğurdun geleneksel işleme metotları kullanılarak dayanma süresi artırılmaya
1
çalışılmıştır. Bu amaçla farklı yörelerde farklı isimlerle çok çeşitli kurutulmuş ve koyulaştırılmış yoğurtlar elde edilmiştir. Bu ürünler yöresel yemeklerin yapımında kullanıldığı gibi tek başına da tüketilebilmektedirler.
A- KOYULAŞTIRILMIŞ YOĞURTLAR
1. Torba Yoğurdu
Torba yoğurdu, binlerce yıldan beri ülkemizde ve bir çok Orta Doğu ülkesinde yapılmaktadır. Genellikle kırsal kesimde yoğurdun bez torbalarda süzülerek suyunun ayrılması ve kurumaddenin artırılması ile yapılan dayanıklı bir yoğurt çeşididir (Uysal ve Gönç, 1998; Yaygın 1999).
Ülkemiz insanının beslenmesinde önemli bir yer tutan bu dayanıklı yoğurt çeşidimiz, daha çok bilinen klasik yöntemlerle üretilmektedir. Fakat bu durumda bir çok besin maddesi de kaybolmaktadır. Ancak endüstriyel olarak vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden yapılan torba yoğurtlarında bu kayıplar azaltılmakta, randıman ve dayanıklılık müddeti daha da artırılmaktadır (Uysal 1993; Uysal ve Gönç, 1998).
Çiğ Süt

Klarifikasyon

Yağ Oranı Standardizasyonu

Sütün Isıtılması (90 oC’ da 10 dk)

Mayalama Derecesine Soğutma

İnkübasyon (43 oC) [ inkübasyon sonu pH 4,7’ de ]

Yoğurdun Soğuk Odada Dinlendirilmesi

Yoğurdun Özel torbalara alınması

Torbaların Soğuk Odaya Alınması
Torbaları asarak Süzme (10-14 saat) Torbaları üst üste bırakarak süzme ( 10-14 saat)

Yoğurda Süt, Su veya Yoğurt İlavesi

Yoğurdun Karıştırılması

Kaplara Doldurma

Soğuk Odada Muhafaza
Şekil 1. Torba yoğurdu üretimi akım şeması (Yaygın, 1999).
Torba yoğurdu doğrudan doğruya yenilebildiği gibi hem yoğurt mayası olarak hem de kurut imalinde kullanılabilir Ayrıca torba yoğurduna tuz karıştırılıp olgunlaştırılmak suretiyle “çökelek” de yapılmaktadır.
2
2. Tulum Yoğurdu (Tuluk Yoğurdu)
Tulum (tuluk) yoğurdu ülkemizin daha çok Denizli ve Burdur illeri ile Ege bölgesinde bilinen, koyun veya keçi derileri içinde muhafaza edilen fermente bir üründür (Yaygın, 1970).
Tulum yoğurdunun belirli bir yapılış şekli yoktur. Kıllarından temizlenen ve çam kabuğu ile boyanarak yıkanan tulumlara yeni sağılmış süt, ısıtılmış süt, kesilmiş süt veya yoğurt konulur. Yalnız çok fazla konulunca süzülme zor olacağından, tuluma bunlar en az 3-5 lt bırakılmalıdır. Tuluma 2-3 günde bir 100 g kadar tuz atılmalıdır. Sütler sıcaklığın ve içindeki asitliği yüksek pıhtının etkisiyle kısa zamanda pıhtılaşır ve su tulumdaki kıl deliklerden dışarı süzülür (Yaygın, 1970; 1999).
Tulum yoğurdu ilkbahar, yaz ve sonbahar aylarında yapılır. Kışın yapılan tulum yoğurtlarında sütün kendiliğinden pıhtılaşması çok daha zor olduğundan tuluma süt yerine yoğurt koymak daha uygundur. “Sütlük” adı verilen serin yerlerde bekletilen tulum tamamen dolduğu veya ailenin süt üretimi bittiği zaman, içindeki yoğurt tulum parçalanmadan çıkartılır. Besleyici değeri yüksek olan tulum yoğurdu tek başına tüketilebileceği gibi keş ve katık gibi mahalli bazı süt ürünlerinin yapımında da kullanılır. Ayrıca sulandırıldıktan sonra yayıkta yayıklanarak tereyağı da elde edilir. Buna “tulum yıkama” denir. Yayık altı ayranından ise çökelek yapılır (Yaygın, 1970; 1999).
Tulum yoğurdu da protein ve yağ bakımından zengin bir besindir (%10.06 ve %22.5). Süt ve yoğurda göre yağ oranı çok yüksek, fakat su ile birlikte bazı proteinli maddelerin de süzülmesinden dolayı proteininin aynı oranda olmaması dikkati çekmektedir ( Yaygın 1999 ).
3. Kış Yoğurdu
Ülkemizde kış yoğurdu ; güz yoğurdu, tuzlu yoğurt, pişmiş yoğurt ve tutma yoğurt adıyla bilinmektedir.
Kış yoğurdu özellikle memleketimizin Van, Hatay, Sivas illeri ile Akdeniz Bölgesinin bazı illerinde yapılıp tüketilen konsantre bir yoğurt çeşididir ( Gökalpay 1965: Gönç ve Oktar 1973; Kaptan 1986).
Kış yoğurdu sütün bol olduğu mevsimde yapılır ve olmadığı kış aylarında ekmek üzerine sürülerek veya diğer şekillerde tüketilir. Kış yoğurdunun standart bir işleme şekli yoktur. Her bölgede, hatta aynı yörede bile farklı işleme şekillerine rastlanır. Fakat hepsinin amacı, yoğurdu dayanıklı hale getirmektir. Bu yoğurt aylarca bozulmadan kalabildiğinden halkın en önemli besin kaynağı olmaktır.
Hatay ve Sivas illerinde yapılan kış yoğurdunda hammadde olarak daha çok keçi sütü kullanılır. Süzülerek yabancı maddelerden ayrılan süt, 80-95 oC’ lerde bir süre ısıtılır. Sonra kaplara veya tenekelere boşaltılır. Mayalama derecesine soğuyan süt, bir gün önce yapılan yoğurt ile mayalanır. Kapların üzeri eski çuval, keçe, battaniye vs. ile örtülür. Süt 3-4 saat inkübasyona bırakılır. Elde edilen taze yoğurtlar önce torbalarla asılır, bir miktar suyun süzülmesi için 2-5 saat beklenir. Sonra süzülen su kadar temiz soğuk su yoğurdun içine katılır ve yoğurt karıştırılır. Yoğurtların pişirilmesi için genellikle yayvan kaplar kullanılır. Derin kaplarda pişirme sırasında yoğurdun esmerleştiği belirlenmiştir. Suyu süzüp tekrar sulandırarak pişirilen yoğurtlar daha beyazdır. Pişirme işlemi 1- 1,5 saat kadar devam eder ve bu sırada yoğurt sürekli karıştırılır. İyice koyulaştırılan yoğurttan su buharı çıkar ve kitlede delikler oluşur. Bu sırada yoğurda % 1-3,5 oranında tuz ilave edilir. 10-15 dk daha tekrar karıştırma ve ısıtma işlemine devam edilir. Pişirilen yoğurtlar hemen yayvan kaplara alınır ve soğumaya bırakılır. Soğutulan yoğurt tenekelere, kavanozlara, içi sırlı kaplara hava almayacak şekilde yerleştirilir. Ambalajdaki yoğurdun üzeri iç yaşı, zeytin yağı veya margarin ile örtülür. Kapların ağızları iyice kapatılır ve kapların etrafına cam macunu sürülür. Tenekeler soğuk hava depolarına , diğer ambalajlar evlerde serin yerlere konur. Yoğurtların tenekelerde 5-6 ay
3
kadar kalabildiği, kavanozlarda ise 2 yıl kadar kaldığı halde bozulmadığı bildirilmiştir (Gönç ve Oktar, 1973; Şahan ve Say, 1998; Yaygın 1999).
Van ve yöresinde yapılan kış yoğurdunda ise pişirme ve tuzlama işlemleri yoktur. Ham madde olarak daha çok koyun sütü tercih edilir. Pişirilip mayalama derecesine kadar soğutulan süt mayalanarak inkübasyona terk edilir. Oluşan yoğurt üzerine, bez serilerek suyun alınması sağlanır. Daha sonra kaymak tabakası kaldırılarak, yoğurdun hava ile temasını kesmek için üzerine eritilmiş tereyağı veya sade yağ dökülür (Ocak, 1996). Van ve Hatay yörelerinde yapılan kış yoğurtlarının akım şemaları Şekil 2’de, bileşimleri ise Çizelge 3’de verilmiştir.
Van Yöresi
Hatay Yöresi
Çiğ süt ( Tercihen koyun sütü)
Çiğ Süt ( Tercihen keçi sütü )


Kazanda veya tencerede ısıtma (85-95 C)
Kazanda veya tencerede ısıtma (85-95 C)


Mayalama derecesine soğutma
Mayalama derecesine soğutma


Mayalama
Mayalama


İnkübasyon
İnkübasyon


Soğutma
Soğutma


Süzme
Süzme


Ambalajlama
Pişirme

Soğutma

Ambalajlama
Şekil 2. Van ve Hatay Yörelerinde üretilen kış yoğurtlarının üretim akım şeması (Ocak, 1996; Şahan ve Say, 1998)
Çizelge 1. Van ve Hatay yöresinde üretilen kış yoğurtlarının bileşimi (Ocak, 1996; Şahan ve Say, 1998)
Yoğurdun Van Yöresinde Hatay Yöresinde
Birleşimi ( % ) Üretilen Üretilen Ortalama
Su _________________________82,82 67,82 75,32
Kuru madde_________________ 17,16 32,18 24,67
Yağ________________________ 6,71 9,65 8,18
Protein _____________________ 9,64 11,21 10,42
Kül________________________ 0,702 1,38 1,04
Tuz _______________________ ____ 4,24 2,12
Asitlik ( SH )_______________ 91,57 143,00 117,85
Kış yoğurdu çok sevilen bir yiyecektir, çeşitli çorbaların yapımında ve börek yapımında kullanılır. Ayran olarak hazırlanır, yemeklerde tüketilir. Ayrıca kırmızıbiber, nane ve zeytinyağı ilavesiyle kahvaltılık ve meze olarak da kullanılmaktadır.
4
4. Labneh
Orta Doğu ülkelerinde üretilen konsantre bir yoğurt çeşididir. Peynir yoğurdu olarak da tanımlanmaktadır. Ülkemizde üretilen kış yoğurdu ve torba yoğurduna benzerlik göstermektedir.(Al-Kadamany ve ark., 2003).
Labneh, süt artıklarından elde edilen yoğurdun koyun derisinden yapılmış tulumlarda veya bez torbalarda suyunun uzaklaştırılması ile elde edilir (Tamime ve Robinson, 1978). Buzdolabı şartlarında iki hafta veya kış yoğurdunda olduğu gibi üzerine yağ dökülerek iki yıl muhafaza edilebilir (Mohameed ve ark., 2004).
5. Pesküten
Pesküten, daha çok Sivas ili ve çevresinde üretilen koyulaştırılmış bir yoğurttur. İşlendiği yöreye göre “ pesküten, pestigen veya pestikan “ adlarıyla bilinmektedir.
Peskütenin yapılışında ilk önce süt yoğurda işlenip, daha sonra yayıklanır. Tereyağı alındıktan sonra geriye kalan ayran kısmı ısıtılır, içine bir miktar da buğday tanesi ve tuz atılır. Pıhtı oluşunca pişirmeye son verilir ve soğutulur. Suyunun süzülmesi için bez torbalara alınır. Sonra pıhtı küp, teneke ve uygun diğer kaplara basılır ve bunların üzerlerine don yağı dökülür. Böylece hava ile teması kesilen yoğurt evlerin serin yerlerinde bırakılır veya toprağa gömülerek saklanır. Pesküten kış aylarında fakir halkın yararlandığı çok dayanıklı bir süt ürünüdür. İyi hazırlanırsa 1-2 sene bozulmadan kalabilir (Kurt ve Çağlar, 1988; Yaygın 1999).
B- KURUTULMUŞ YOĞURTLAR
1. Kurut
Kurut ya yağsız yoğurttan ya da yoğurdun yayıklanarak yağı alındıktan sonra geriye kalan ayrandan elde edilir. Yoğurt veya ısıtılmak suretiyle çöktürülen ayran torbalara alınır. İyice süzülmesi sağlanır. Daha sonra içine bir miktar tuz katılarak pıhtı iyice yoğrulur. 20-60 gram ağırlığında parçacıklara ayrılır. Temiz bezlere serilerek 1-2 hafta güneşte kurutulur. Genel olarak 16-17 kg yağsız yoğurttan 1 kg kurut elde edilir. İçerdiği yüksek miktardaki protein nedeniyle (%52.89), bölge halkının hayvansal protein ihtiyacını karşılamada önemlidir (Akyüz ve Gülümser, 1987; Patır ve Ateş, 2002).
Ülkemizin Denizli yöresinde ve Karadeniz Bölgesinin özellikle Ordu ve çevresinde kurut “keş” adıyla da bilinmektedir (Kumral, 1970; Tarakçı ve ark., 2001).
3.Kishk
Bu ürün yoğurt- tahıl karışımının kurutulmuş bir şeklidir. Lübnan, Suriye ve Irak’ da “ Bourghoul” adıyla da bilinmektedir.
Kishk; yoğurt ile yulaf veya kırık buğdayın (bourghoul) karıştırılıp kaynatılması ve kurut gibi ufak parçalar halinde güneşte kurutulması ile elde edilmektedir. (Toufeili ve ark., 1999; Tamime ve ark., 2000) Ayrıca tercihe göre buna çilek veya vanilya ekstraktları katılarak da “aromalı kishk” adıyla yeni ürünler piyasaya sürülmektedir (Tamime ve Robinson 1978). Bu ürün 2-3 yıl muhafaza edilebilmektedir. Bazen toz haline getirilip de saklanmaktadır. Kisk higroskopik değildir, yani dış ortamdan nem almamaktadır. Tüketileceği zaman içerisine su karıştırılarak tüketilmektedir (Özdemir ve ark., 1995).
5
4.Labneh anbaris
Ortadoğu ülkelerinde yapılan kurutulmuş bir yoğurt çeşididir. Geleneksel üretim, % 24 kuru madde içeriğine sahip labneh ile başlar. Labneh veya süzülmüş yoğurda kurutta olduğu gibi top şekilleri verilerek kurutulur. Kuruyan materyal çanak kaplara veya cam kavanozlara konulduktan sonra zeytin yağı, soya yağı veya ayçiçek yağı dökülerek daha ileri bir koruma sağlanır. Bu şekilde yapılan labneh anbarisin bir yıl kadar dayanabildiği tespit edilmiştir (Tamime ve Robinson 1978, 1985; Rosenthal ve ark., 1980).
5.Chanklıch
Chanklich’in üretimi labneh anbaris’e benzerlik gösterse de ondan bazı yönleriyle ayrılmaktadır. Chanklich de labneh veya süzülmüş yoğurttan elde edilmektedir. Fakat bu yoğurda kekik vb. türünde çeşitli otlar karıştırılmakta ve bu şekilde toplar yapılarak kurutulmaktadır. Kurutulan bu yoğurt ya bu şekilde piyasaya sunulmakta veya labneh anbaris’de olduğu gibi üzerine zeytin yağı, ayçiçek yağı veya soya yağı dökülerek pazarlanmaktadır (Tamime ve Robinson, 1978).
SONUÇ VE ÖNERİLER
Ülkemizde; yapıldığı bölgelere bağlı olarak torba yoğurdu, kış yoğurdu, pesküten ve kurut gibi farklı şekilde adlandırılan, Orta Doğu ülkelerinde ise labneh, labneh anbaris, kishk, chanklich adlarıyla bilinen koyulaştırılmış ve kurutulmuş yoğurt ürünleri, çoğu yörelerimizde tanınmamakta ve tanınan yörelerimizde ise gün geçtikçe güncelliğini yitirmekte, üretimi ve tüketimi azalmaktadır. Dolayısıyla belirtilen yörelerde de halen ilkellikten kurtulamamıştır. Üretim daha çok köylerde ve sağlıksız koşullarda yapılmaktadır. Kaliteli ve dayanıklı ürünlerin üretimi için ürünlerin imal şeklinin modern teknolojiye uydurulması zorunludur. Ultrafiltrasyon, dondurarak veya püskürterek kurutma vb tekniklerden yararlanılarak bu geleneksel ürünlerin daha sağlıklı ve hijyenik şartlarda üretilmesi gerekmektedir. Bu gün süt teknolojisinin önemli amaçlarından birisi de süt ürünlerine olan talebin artırılmasıdır. Değerli besin kaynakları olan koyulaştırılmış ve kurutulmuş yoğurtların tekniğine uygun bir şekilde üretilmesi, muhafazası ve piyasaya sunulması ile toplumun her kesiminde tüketiminin artacağını ve toplum sağlığını olumlu yönde etkileyeceğini ümit etmekteyiz.
KAYNAKÇA
Akyüz, N., Gülümser, S., 1993. Van Yöresinde İmal Edilen Kurutlar Üzerine Bir Araştırma. Gıda Dergisi 18 (4) 253-25.
Al- Kadamany, E., Khattar, M., Haddad, T., Toufeili, I., 2003. Estimation Of Shelf- Life Concentrated Yogurt By Monitoring Selected Microbological And Physicochemical Changes During Storage. Department Of Nutrition And Food Sicence, Faculty Of Agricultural And Food Science, American Univesty Of Beirut, Riad El- Solh 1107-2020, Beiru, Lebanon
Gökalpay, S., 1965. Antakya’da Konserve Yoğurtçuluk Üzerinde İncelemeler. Ankara Üniv. Ziraat Fak. (Basılmamış Mezuniyet Tezi).
Gönç, S., Oktar, E., 1973. Hatay Bölgesinde Yapılan Kış Yoğurdunun Teknolojisi ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat Fak. Mecmuası 10(1):97-110.
Kaptan, N., 1986. Süt Teknolojisi Kitabı. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları:969, Ders Notu:18, Ankara.
Kumral, H., 1970. Denizli’de Yapılan Mahalli Süt Ürünlerinden Keş ve Deri Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri (Basılmamış Mezuniyet Tezi
Kurt, A., Çağlar, A., 1988. Peskütenin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi 13(5):341-347.
Mohameed, H., ABU-JDAYİL, B., SHAWABKEH, A., 2004. Effect of Solids Concentration on the Rheology of Labneh (Concentrated Yogurt) Produced From Sheep Milk. Journal of Food Engineering 61:347-352.
Ocak (Özrenk), E., 1996. Van ve Yöresinde Üretilen Kış Yoğurtlarının Duyusal, Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv. Fen Bilimleri Enst. (Basılmış Yüksek Lisans Tezi), Van. 6
Özdemir, S., Gökalp, H., Zorba, Ö., 1995. Yoğurdun Muhafaza Teknikleri. III. Milli Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu “Yoğurt”, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:548 S:170.
Patır, B., Ateş, G., 2002. “Kurut”un Mikrobiyolojik ve Kimyasal Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Turk J Vet. Anim. Sci. 26:785-792.
Rosenthal, I., Juven, B.J., Gordın, S., Jubran, N., 1980. Characteristics of Concantrated Yoghurt (Labneh) Produced in Israel. Journal of Dairy Science, 63:11, 1826-1828.
Şahan, N., Say, D., 1998. Hatay İlinde Üretilen Tuzlu Yoğurtlar Üzerine Bir Araştırma. “V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 21-22 Mayıs” Geleneksel Süt Ürünleri. MPM Yayınları:621.
Tamıme, A.Y., Muır, D.D., Khaskheli, M., Barclay, M.N.I., 2000. Effect of Processing Conditions and Raw Materials on the Properties of Kishk 1. Compositional and Microbiological Qualities. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 33, 444-451.
Tamime, A. Y., Robinson, R. K., 1985. Yoghurt Science And Technology. Bergamon Pres Ltd. Oxford-NY.
Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 1978. Some Aspects of the Production of a Concantrated Yoghurt (Labneh) Popular in the Middle East. Milchwissenschaft 33(4):209-212.
Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Yurt, B., 2001. Ordu ve Yöresinde İmal Edilen Keşin Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi 26(4):295-300.
Tofeılı, I., Melki, C., Shadarevıan, S., Robınson, R.K., 1999. Some Nutritional and Sensory Properties of Bulgur and Whole Wheatmeal Kishk (a Fermented Milk-Wheat Mixture). Food Quality and Preference 10:9-15.
Uysal, H.R., 1993. Vakum Ve Ultra Filtrasyonla Koyulaştırılan Sütlerden Torba Yoğurdu Yapımı Ve Klasik Yöntemlerle Karşılaştırılması Üzerine Araştırmalar. Ege Üniv. Fen Bilimleri Enst. (Basılmamış Doktora Tezi) İzmir.
Yaygın, H., 1970. Tulum Yoğurdu. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 7(1):25-34, İzmir.
Yaygın, H., 1999. Yoğurt Teknolojisi Kitabı Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 289 Ders Kitabı :103.
7

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder