5 Eylül 2009 Cumartesi

kurut üzerine

GİRİŞ ve AMAÇ
Kurutularak besinlerin muhafazası en eski yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç;
besindeki su miktarını azaltarak bozulmaya neden olan mikroorganizmalarla, patojen
mikroorganizmaların gelişmelerini ve enzimatik aktivitelerini sürdürmelerini
engellemektir. Besindeki mikrobiyal aktivite, enzimatik ve kimyasal reaksiyonların
oluşabilmesi için temel koşul suyun varlığıdır. Gıdalarda bulunan su; ya fiziksel yollarla
uzaklaştırılarak ya da gıdaya su fazında çözünen maddelerin (örn., tuz, şeker) ilavesiyle
mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonlar için sınırlayıcı düzeye indirilebilir1-4. Suyun
besinden uzaklaştırılması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden biri güneşte
kurutmadır. Bu uygulamada, gıdanın içermiş olduğu su miktarı, önemli ölçüde
uzaklaştırılarak kuru madde miktarı artırılmaktadır. Kurutma ucuz ve oldukça kolay
uygulanabilen bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuş gıda üretiminde, daha az işçilik ve
daha az ekipman gerekmekte ve bunların depolanması ve taşınması daha az masrafla
yapılmaktadır. Özellikle, kurutarak gıda maddelerini muhafaza etme yöntemi, gıdalara
uygulanan diğer teknolojik işlemlerin (örn., dondurma, konserve yapma, tütsüleme)
yapılamadığı yerlerde kolayca tatbik edilebilmektedir1-3.
Gıdalarda mikroorganizmaların gelişebilmesi için kullanılabilir suya (serbest, aktif
su) ihtiyaç vardır. Kurutmada amaç su aktivitesi (aw) değerini belirli bir değerin altına
indirmek suretiyle gıdayı (örn., tahılların tarlada başaklarında kuruması, üzüm, kayısı,
erik ve incirin serilerek güneşte kurutulması ya da salça yapımı) mikrobiyolojik ve
kimyasal değişimlere karşı dayanıklı hale getirmektir. Gıdalarda bozulmaya neden olan
bakterilerin gelişebildiği minimum aw değeri yaklaşık 0,90 civarındadır ve bu nedenle de
kurutulmuş ve serbest su miktarı düşürülmüş gıdalarda bakteriyel bozulma daha geç
şekillenmektedir
3,4. Örneğin; et, yüzyıllar önce Türkler tarafından güneşte kurutulmuş ve
Page 1
1
T.C
ATATÜRK ÜNVERSTES
SAĞLIK BLMLER ENSTTÜSÜ
GIDA HJYEN VE TEKNOLOJS
ANABLM DALI
ERZURUM ve BİNGÖL YÖRESİNDEN TOPLANAN KURUT
ÖRNEKLERİNİN MİKROBİYOLOJİK ve KİMYASAL
NİTELİKLERİ
Meryem AYDEMİR ATASEVER
Tez Yöneticisi
Doç. Dr. Mustafa ATASEVER
Yüksek Lisans Tezi
ERZURUM-2007
Page 2
2
T.C
ATATÜRK ÜNVERSTES
SAĞLIK BLMLER ENSTTÜSÜ
GIDA HJYEN VE TEKNOLOJS
ANABLM DALI
ERZURUM ve BİNGÖL YÖRESİNDEN TOPLANAN KURUT
ÖRNEKLERİNİN MİKROBİYOLOJİK ve KİMYASAL
NİTELİKLERİ
Meryem AYDEMİR ATASEVER
Tezin Enstitüye Verildiği Tarih
:24.09.2007
Tezin Sözlü Savunma Tarihi
:24.09.2007
Tez Danışmanı
:Doç. Dr. Mustafa ATASEVER
Jüri Üyesi
:Prof. Dr. Salih ÖZDEMR
Jüri Üyesi
:Doç. Dr. Ahmet GÜNER
Jüri Üyesi
:Yrd. Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN
Jüri Üyesi
:Yrd. Doç. Dr. Ekrem KREÇC
Enstitü Müdürü
:Prof. Dr. Adnan TEZEL
Tez Yöneticisi
Doç. Dr. Mustafa ATASEVER
Page 3
3
İÇİNDEKİLER
TEŞEKKÜR……………………………………………………………………….IV
ŞEKL VE TABLOLAR DZN………………………………………………… V
ÖZET………………………………………………………………………………VI
SUMMARY……………………………………………………………………….VIII
1. GR Ş ve AMAÇ……………………………………………………………….1
2. GENEL BLGL………………………………………………………………..4
2.1. Süt…………………………………………………………………………….4
2.2. Yoğurt ............................................................................................................................. 6
2.3. Yayık altı (ayran) ............................................................................................................. 8
2.3.1. Üretim Teknolojisi ve Hammadde Yönünden Kuruta Benzeyen Ürünler ..................... 10
2.4. Kurut ............................................................................................................................. 14
2.4.1. Kurutun Muhtelif simleri........................................................................................... 14
2.4.2. Kurutun Yapılışı ......................................................................................................... 15
2.4.3. Kurutla Yapılan Yemekler .......................................................................................... 17
2.5. Sütün Mineral Maddeleri ............................................................................................... 18
2 5.1.Dalgaboyu Ayrımlı X Işını Floresans (WDXRF) Yöntemi ile Mineral Madde
Tespiti .................................................................................................................................. 20
2.6. Kurutun Mikrobiyel Florası ........................................................................................... 23
2.6.1. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteriler ........................................................................ 23
2.6.2. Koliform Bakteriler .................................................................................................... 23
2.6.3. Lactococcus Cinsi Bakteriler ...................................................................................... 24
2.6.4. Lactobacillus Cinsi Bakteriler .................................................................................... 24
2.6.5. Staphylococcus- Micrococcus Cinsi Bakteriler ........................................................... 25
2.6.6. Maya ve Küfler .......................................................................................................... 25
2.7. Kurutun Kimyasal Özellikleri........................................................................................ 26
3. MATERYAL ve METOD …………………………………………………………..28
3.1. Materyal ........................................................................................................................ 28
3.1.2. Materyal Temini ......................................................................................................... 28
3.2. Deneysel Metotlar ......................................................................................................... 28
3.2.1. Mikrobiyolojik Analizler ............................................................................................ 28
3.2.2. Kimyasal Analizler ...................................................................................................... 29
3.3. Mineral Madde Oranlarının Belirlenmesi........................................................................ 30
3.4. statistiksel Analiz…………………………………………………………………31
4. BULGULAR………………………………………………………………………...32
4.1. Kurut Numunelerine Ait Mikrobiyolojik Analiz Bulguları ............................................. 32
4.2. Kurut Örneklerinin Kimyasal Analiz Bulguları .............................................................. 35
4.3. Kurut Örneklerinin Mineral Madde Düzeylerine Ait Analiz Bulguları ........................... 36
5. TARTIŞMA ve SONUÇ……………………………………………………….40
6. KAYNAKLAR…………………………………………………………………50
Page 4
4
TEŞEKKÜR
Bu araştırmanın yürütülmesi sırasında fikir ve düşünceleriyle yol gösteren ve her
türlü desteği sağlayan danışman hocam Sayın Doç. Dr. Mustafa ATASEVER’e, Atatürk
Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dekanı Sayın Prof. Dr. Leyla YILDIZ’a, Atatürk
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Sayın Prof. Dr. Mükerrem KAYA’ya, Veteriner
Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Sayın Yrd. Doç.
Dr. Ziya Gökalp CEYLAN’a, mesai arkadaşlarım Araştırma Görevlileri Gülşah
ADIGÜZEL, A. Kürşat DEMRKAYA ve Yakup KARAKAYA’ya , bütün
çalışmalarımda teşvik, ilgi ve desteklerini esirgemeyen eşime ve aileme teşekkürlerimi
sunarım.
Page 5
5
ŞEKİL VE TABLOLAR
Şekil 1. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus un elektron mikroskobunda görünümü.
Şekil 2. ZSX 1000e WDXRF cihazı
Şekil 3. WDXRF Sistem Şeması.
Şekil 4. WD.X-Işını Flöresans Sistemin Şematik Görünümü
Tablo.1. Arpa, Yulaf ve Buğdaydan Üretilen Bulgurla Yapılmış Kishklere ait Mineral
Madde Düzeyleri (mg/100g)
Tablo 2. Kurut Numunelerine ait Mikrobiyolojik Analiz Bulguları (kob/g)
Tablo 3.Kimyasal ve Mikrobiyolojik Veriler Arasındaki Korelasyon
Tablo 4. Kurut Örneklerinin Kimyasal Analiz Bulguları
Tablo 5. Kurut Örneklerinin çerdiği Mineral Maddelerin Yüzde Dağılım
Tablo 6. Kurut Örneklerinin Kimyasal ve Mineral Madde Düzeyleri Arasındaki
Korelasyon
Page 6
6
ÖZET
Erzurum ve Bingöl Yöresinden Toplanan Kurut Örneklerinin Mikrobiyolojik ve
Kimyasal Nitelikleri
Türkiye’de genellikle kırsal kesimlerde yoğurt veya yayık altı ayranından
yapılan kurutun; kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral madde düzeyleri
belirlendi. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet kurut numunesi
incelendi.
Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı,
3,2x104±1,3x105kob/g; koliform grubu bakteri sayısı, 3,7x102±1,5x103kob/g;
Staphylococcus-Micrococcs sayısı, 2,1x103±1,1x104kob/g; Lactobacillus sayısı,
2,2x104±5,9x104kob/g; Lactococcus sayısı, 1,9x104±5,5x104kob/g; maya ve küf sayısı,
1,6x105kob/g olarak tespit edildi.
ncelenen kurut örneklerinde ortalama rutubet, kül, tuz, asitlik (% laktik asit),
yağ, protein oranları ve pH değerlerinin sırasıyla; %13,38±3,63, %11,89±4,55,
%10,15±2,71, %1,84±0,58, %15,48±8,02, %49,67±12,02 ve 4,09±0,38 olduğu saptandı.
Mineral madde analizleri sonucunda numunelerin ortalama sodyum,
magnezyum, alüminyum, klor, potasyum, kalsiyum, demir ve bakır oranları sırasıyla
%18,87±4,00, %0,31±0,11, %0,07±0,06, %56,42±3,41, %8,33±2,60, %7,03±2,22,
%0,19±0,18, %0,02±0,02 olarak bulundu.
Örneklerdeki mikroorganizma sayısı ile tuz, kül ve asitlik değeri ile arasında
genellikle negatif korelasyon; rutubet oranı ve pH değerleri ile de pozitif korelasyon
bulundu. Numunelerin rutubet oranları ile asitliği ve kül içeriği arasında negatif; yağ ve
Page 7
7
pH arasında pozitif (P<0,01) korelasyon bulundu. Analiz edilen numunelerdeki tuz ile
asitlik oranları arasında pozitif bir bağıntı (P<0,05) saptandı.
Sodyum içeriği ile rutubet miktarı arasında negatif (P<0,05), kül, tuz ve asitlik
oranlarıyla pozitif (P<0,01) ilişki saptandı. Magnezyum ile klor oranları arasında negatif
(P<0,01), kalsiyum ile pozitif (P<0,01) bağıntı belirlendi. Klor elementi ile sodyum
düzeyi ve tuz oranları arasında paralel (P<0,01) korelasyon bulundu.
Sonuçta; kurutun zengin besin öğelerince zengin bir gıda maddesi olduğu ancak
üretiminin veya depolamanın yeterince hijyenik şartlarda gerçekleştirilmediği kanaatine
varıldı. Bu nedenle kurutun üretim teknolojisinin standardizasyonu için çalışmalar
yapılması gerektiği düşünülmektedir.
Anahtar kelimeler: Kurut, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Mineral, Kalite
Page 8
8
SUMMARY
Microbiological and Chemical Properties of Kurut Samples Collected From
Erzurum and Bingöl Regions
The microbiological, chemical properties and mineral contents of kurut, which is
made from dried yogurt or buttermilk in rural regions of Turkey were determined. For
this aim; 43 kurut samples collected from the Erzurum and Bingöl regions were
investigated.
Colony forming units of mesophilic aerobic, coliform groups, Staphylococcus-
Micrococcus, Lactobacillus, Lactococcus, yeast and mould on average were
3.2x104±1.3x105/g, 3.7x102±1.5x103/g, 2.1x103±1.1x104/g, 2.2x104±5.9x104/g,
1.9x104±5.5x104/g, 1.6x105/g, respectively.
The moisture, ash, salt, acidity (as lactic acid), fat, protein and pH value of the
kurut samples were 13.38±3.63%, 11.89±4.55%, 10.15±2.71%, 1.84±0.58%,
15.48±8.02%, 49.67±12.02% and 4.09±0.38, respectively.
In the mineral matter analyses of the samples, the average values of sodium,
magnesium, aluminum, chlorine, potassium, calcium, iron and copper were found as
18.87±4.001%, 0.31±0.11%, 0.07±0.06%, 56.42±3.41% 8.33±2.60%, 7.03±2.22%
0.19±0.18%, 0.02±0.02%, respectively.
Generally, the correlation between microorganisms counts and salt, ash and
acidity of the samples were negative but moisture ratio and pH value was positive.
The correlation between moisture and ash contents of samples was negative
(P<0.05),but acidity and fat was positive (P<0.01). In the analyzed samples, the
correlation between salinity and acidity was positive (P<0.05).
Page 9
9
The correlation between sodium and moisture contents was negative (P<0.05)
and ash, salt, acidity (as lactic acid) were positive (P<0.01). The correlation between
magnesium and chlorine ratio was negative (P<0.01) and calcium were positive
(P<0.01).
It is concluated that kurut has a rich nutritional value but production processes of
kurut weren’t sufficiently hygienic conditions. It could be said that; researches on
standardization of production technology of kurut must be done.
Key words: Kurut, Microbiological, Chemical, Mineral, Quality.
Page 10
10
GİRİŞ ve AMAÇ
Kurutularak besinlerin muhafazası en eski yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç;
besindeki su miktarını azaltarak bozulmaya neden olan mikroorganizmalarla, patojen
mikroorganizmaların gelişmelerini ve enzimatik aktivitelerini sürdürmelerini
engellemektir. Besindeki mikrobiyal aktivite, enzimatik ve kimyasal reaksiyonların
oluşabilmesi için temel koşul suyun varlığıdır. Gıdalarda bulunan su; ya fiziksel yollarla
uzaklaştırılarak ya da gıdaya su fazında çözünen maddelerin (örn., tuz, şeker) ilavesiyle
mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonlar için sınırlayıcı düzeye indirilebilir1-4. Suyun
besinden uzaklaştırılması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden biri güneşte
kurutmadır. Bu uygulamada, gıdanın içermiş olduğu su miktarı, önemli ölçüde
uzaklaştırılarak kuru madde miktarı artırılmaktadır. Kurutma ucuz ve oldukça kolay
uygulanabilen bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuş gıda üretiminde, daha az işçilik ve
daha az ekipman gerekmekte ve bunların depolanması ve taşınması daha az masrafla
yapılmaktadır. Özellikle, kurutarak gıda maddelerini muhafaza etme yöntemi, gıdalara
uygulanan diğer teknolojik işlemlerin (örn., dondurma, konserve yapma, tütsüleme)
yapılamadığı yerlerde kolayca tatbik edilebilmektedir1-3.
Gıdalarda mikroorganizmaların gelişebilmesi için kullanılabilir suya (serbest, aktif
su) ihtiyaç vardır. Kurutmada amaç su aktivitesi (aw) değerini belirli bir değerin altına
indirmek suretiyle gıdayı (örn., tahılların tarlada başaklarında kuruması, üzüm, kayısı,
erik ve incirin serilerek güneşte kurutulması ya da salça yapımı) mikrobiyolojik ve
kimyasal değişimlere karşı dayanıklı hale getirmektir. Gıdalarda bozulmaya neden olan
bakterilerin gelişebildiği minimum aw değeri yaklaşık 0,90 civarındadır ve bu nedenle de
kurutulmuş ve serbest su miktarı düşürülmüş gıdalarda bakteriyel bozulma daha geç
şekillenmektedir
3,4. Örneğin; et, yüzyıllar önce Türkler tarafından güneşte kurutulmuş ve
değişik tipte kurutulmuş et ürünleri elde edilmiştir. Ayrıca çiroz, pastırma, sucuk, süt tozu
ve kurut rutubet oranı azaltılan gıdalar arasında yer alır5.
Kurut; kurutmak kökünden gelen Türkçe bir kelimedir. Moğollar bu deyişi
Türklerden alarak kullanmışlardır. Hatta XIII. Yüzyılda Orta Asya'da seyahat eden
Avrupalı elçiler, kendi kitaplarında kurutu "grut" şeklinde yazmışlardır. Kurut deyişi
"savaş azığı" ya da "kış azığı" anlamına gelmektedir. Selçuklu döneminde ise "kurutluğ
kişi" yani "kurutu olan kimse" sözü adeta bir ata sözü haline gelmiştir. Bu durum kurutu
olan kişinin kimseye muhtaç olmadan yaşamını sürdürebileceği gerçeğine dayanmaktaydı.
Nitekim Kaşkarlı Mahmut bu Türk atasözünü Arapların "südü, hurması olan" diye
başlayan atasözü ile açıklamıştır. Bazı çok eski kaynaklarda6 Orta Çağda Türklerin
yoğurttan ve yayık altından peynir benzeri bir ürün yaptıkları bildirilmektedir. Bu ürünün
kurut olduğu yapılan incelemelerden anlaşılmaktadır6.
Kurut, Anadolu'nun bazı bölgelerinde yoğurttan ya da yayık altı ayranından
yapılan7-11 ve genellikle beğeni ile tüketilen bir üründür. Kurut önceleri insanların kış
yiyeceklerinden birini oluşturmaktaydı. Teknolojik gelişmeler ve muhafaza
yöntemlerindeki seçeneklerin artması kurut tüketimini olumsuz etkilemiştir. Kurutun
besin değerinin oldukça yüksek olduğu ve kişinin sağlıklı yaşaması ve gelişimi için gerekli
olan hayvansal protein ile kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi maddeleri önemli
miktarlarda içerdiği belirtilmektedir7,8,11. Kurut hayvansal protein bakımından zengin bir
süt ürünüdür. nsan yiyecekleri arasında önemli azotlu madde kaynağı sayılan besinlerden
yumurtada yaklaşık %13, ette ve balıkta %20 kadar protein olmasına karşılık, kurutun
bileşiminde yaklaşık %52,35 protein vardır2,8,12,. Türkiye’nin birçok bölgesinde tereyağı
yoğurttan yapılmaktadır. Artığı olan yayık altı ise kurut şekline dönüştürülerek en az
gıda maddesi kaybıyla değerlendirilmektedir2,8,13. Hâlbuki, diğer süt ürünlerini
işlemede artık maddeler değerlendirilemeyip atılmakta, bu yolla sütün besin değeri
yüksek bir kısım bileşenleri kayıp olmaktadır8,13.
Bozulmadan ve besin değerini kaybetmeden uzun süre saklanabilmesi,
protein oranının yüksek olması, artık madde olan yayık altının iyi şekilde
değerlendirilmesi, kurutu üzerinde durulması gereken bir gıda maddesi haline
getirmiştir8. Ancak kurut, geleneksel bir ürün olmasına rağmen, Türkiye’de çok
yaygın olarak bilinmemektedir. Kurutun kimyasal ya da mikrobiyolojik kalitesini
belirlemeye yönelik çalışmalar oldukça azdır. Mineral madde düzeyini belirlemeye yönelik
yapılmış bir araştırmaya ise rastlanmamıştır. Tüm bu gerekçeler göz önüne alınarak bu
çalışma planlanmıştır. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet
kurut numunesi mikrobiyolojik, kimyasal ve mineral madde yönünden
incelenmiştir.

Page 1
1
T.C
ATATÜRK ÜNVERSTES
SAĞLIK BLMLER ENSTTÜSÜ
GIDA HJYEN VE TEKNOLOJS
ANABLM DALI
ERZURUM ve BİNGÖL YÖRESİNDEN TOPLANAN KURUT
ÖRNEKLERİNİN MİKROBİYOLOJİK ve KİMYASAL
NİTELİKLERİ
Meryem AYDEMİR ATASEVER
Tez Yöneticisi
Doç. Dr. Mustafa ATASEVER
Yüksek Lisans Tezi
ERZURUM-2007
Page 2
2
T.C
ATATÜRK ÜNVERSTES
SAĞLIK BLMLER ENSTTÜSÜ
GIDA HJYEN VE TEKNOLOJS
ANABLM DALI
ERZURUM ve BİNGÖL YÖRESİNDEN TOPLANAN KURUT
ÖRNEKLERİNİN MİKROBİYOLOJİK ve KİMYASAL
NİTELİKLERİ
Meryem AYDEMİR ATASEVER
Tezin Enstitüye Verildiği Tarih
:24.09.2007
Tezin Sözlü Savunma Tarihi
:24.09.2007
Tez Danışmanı
:Doç. Dr. Mustafa ATASEVER
Jüri Üyesi
:Prof. Dr. Salih ÖZDEMR
Jüri Üyesi
:Doç. Dr. Ahmet GÜNER
Jüri Üyesi
:Yrd. Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN
Jüri Üyesi
:Yrd. Doç. Dr. Ekrem KREÇC
Enstitü Müdürü
:Prof. Dr. Adnan TEZEL
Tez Yöneticisi
Doç. Dr. Mustafa ATASEVER
Page 3
3
İÇİNDEKİLER
TEŞEKKÜR……………………………………………………………………….IV
ŞEKL VE TABLOLAR DZN………………………………………………… V
ÖZET………………………………………………………………………………VI
SUMMARY……………………………………………………………………….VIII
1. GR Ş ve AMAÇ……………………………………………………………….1
2. GENEL BLGL………………………………………………………………..4
2.1. Süt…………………………………………………………………………….4
2.2. Yoğurt ............................................................................................................................. 6
2.3. Yayık altı (ayran) ............................................................................................................. 8
2.3.1. Üretim Teknolojisi ve Hammadde Yönünden Kuruta Benzeyen Ürünler ..................... 10
2.4. Kurut ............................................................................................................................. 14
2.4.1. Kurutun Muhtelif simleri........................................................................................... 14
2.4.2. Kurutun Yapılışı ......................................................................................................... 15
2.4.3. Kurutla Yapılan Yemekler .......................................................................................... 17
2.5. Sütün Mineral Maddeleri ............................................................................................... 18
2 5.1.Dalgaboyu Ayrımlı X Işını Floresans (WDXRF) Yöntemi ile Mineral Madde
Tespiti .................................................................................................................................. 20
2.6. Kurutun Mikrobiyel Florası ........................................................................................... 23
2.6.1. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteriler ........................................................................ 23
2.6.2. Koliform Bakteriler .................................................................................................... 23
2.6.3. Lactococcus Cinsi Bakteriler ...................................................................................... 24
2.6.4. Lactobacillus Cinsi Bakteriler .................................................................................... 24
2.6.5. Staphylococcus- Micrococcus Cinsi Bakteriler ........................................................... 25
2.6.6. Maya ve Küfler .......................................................................................................... 25
2.7. Kurutun Kimyasal Özellikleri........................................................................................ 26
3. MATERYAL ve METOD …………………………………………………………..28
3.1. Materyal ........................................................................................................................ 28
3.1.2. Materyal Temini ......................................................................................................... 28
3.2. Deneysel Metotlar ......................................................................................................... 28
3.2.1. Mikrobiyolojik Analizler ............................................................................................ 28
3.2.2. Kimyasal Analizler ...................................................................................................... 29
3.3. Mineral Madde Oranlarının Belirlenmesi........................................................................ 30
3.4. statistiksel Analiz…………………………………………………………………31
4. BULGULAR………………………………………………………………………...32
4.1. Kurut Numunelerine Ait Mikrobiyolojik Analiz Bulguları ............................................. 32
4.2. Kurut Örneklerinin Kimyasal Analiz Bulguları .............................................................. 35
4.3. Kurut Örneklerinin Mineral Madde Düzeylerine Ait Analiz Bulguları ........................... 36
5. TARTIŞMA ve SONUÇ……………………………………………………….40
6. KAYNAKLAR…………………………………………………………………50
Page 4
4
TEŞEKKÜR
Bu araştırmanın yürütülmesi sırasında fikir ve düşünceleriyle yol gösteren ve her
türlü desteği sağlayan danışman hocam Sayın Doç. Dr. Mustafa ATASEVER’e, Atatürk
Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dekanı Sayın Prof. Dr. Leyla YILDIZ’a, Atatürk
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Sayın Prof. Dr. Mükerrem KAYA’ya, Veteriner
Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Sayın Yrd. Doç.
Dr. Ziya Gökalp CEYLAN’a, mesai arkadaşlarım Araştırma Görevlileri Gülşah
ADIGÜZEL, A. Kürşat DEMRKAYA ve Yakup KARAKAYA’ya , bütün
çalışmalarımda teşvik, ilgi ve desteklerini esirgemeyen eşime ve aileme teşekkürlerimi
sunarım.
Page 5
5
ŞEKİL VE TABLOLAR
Şekil 1. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus un elektron mikroskobunda görünümü.
Şekil 2. ZSX 1000e WDXRF cihazı
Şekil 3. WDXRF Sistem Şeması.
Şekil 4. WD.X-Işını Flöresans Sistemin Şematik Görünümü
Tablo.1. Arpa, Yulaf ve Buğdaydan Üretilen Bulgurla Yapılmış Kishklere ait Mineral
Madde Düzeyleri (mg/100g)
Tablo 2. Kurut Numunelerine ait Mikrobiyolojik Analiz Bulguları (kob/g)
Tablo 3.Kimyasal ve Mikrobiyolojik Veriler Arasındaki Korelasyon
Tablo 4. Kurut Örneklerinin Kimyasal Analiz Bulguları
Tablo 5. Kurut Örneklerinin çerdiği Mineral Maddelerin Yüzde Dağılım
Tablo 6. Kurut Örneklerinin Kimyasal ve Mineral Madde Düzeyleri Arasındaki
Korelasyon
Page 6
6
ÖZET
Erzurum ve Bingöl Yöresinden Toplanan Kurut Örneklerinin Mikrobiyolojik ve
Kimyasal Nitelikleri
Türkiye’de genellikle kırsal kesimlerde yoğurt veya yayık altı ayranından
yapılan kurutun; kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral madde düzeyleri
belirlendi. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet kurut numunesi
incelendi.
Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı,
3,2x104±1,3x105kob/g; koliform grubu bakteri sayısı, 3,7x102±1,5x103kob/g;
Staphylococcus-Micrococcs sayısı, 2,1x103±1,1x104kob/g; Lactobacillus sayısı,
2,2x104±5,9x104kob/g; Lactococcus sayısı, 1,9x104±5,5x104kob/g; maya ve küf sayısı,
1,6x105kob/g olarak tespit edildi.
ncelenen kurut örneklerinde ortalama rutubet, kül, tuz, asitlik (% laktik asit),
yağ, protein oranları ve pH değerlerinin sırasıyla; %13,38±3,63, %11,89±4,55,
%10,15±2,71, %1,84±0,58, %15,48±8,02, %49,67±12,02 ve 4,09±0,38 olduğu saptandı.
Mineral madde analizleri sonucunda numunelerin ortalama sodyum,
magnezyum, alüminyum, klor, potasyum, kalsiyum, demir ve bakır oranları sırasıyla
%18,87±4,00, %0,31±0,11, %0,07±0,06, %56,42±3,41, %8,33±2,60, %7,03±2,22,
%0,19±0,18, %0,02±0,02 olarak bulundu.
Örneklerdeki mikroorganizma sayısı ile tuz, kül ve asitlik değeri ile arasında
genellikle negatif korelasyon; rutubet oranı ve pH değerleri ile de pozitif korelasyon
bulundu. Numunelerin rutubet oranları ile asitliği ve kül içeriği arasında negatif; yağ ve
Page 7
7
pH arasında pozitif (P<0,01) korelasyon bulundu. Analiz edilen numunelerdeki tuz ile
asitlik oranları arasında pozitif bir bağıntı (P<0,05) saptandı.
Sodyum içeriği ile rutubet miktarı arasında negatif (P<0,05), kül, tuz ve asitlik
oranlarıyla pozitif (P<0,01) ilişki saptandı. Magnezyum ile klor oranları arasında negatif
(P<0,01), kalsiyum ile pozitif (P<0,01) bağıntı belirlendi. Klor elementi ile sodyum
düzeyi ve tuz oranları arasında paralel (P<0,01) korelasyon bulundu.
Sonuçta; kurutun zengin besin öğelerince zengin bir gıda maddesi olduğu ancak
üretiminin veya depolamanın yeterince hijyenik şartlarda gerçekleştirilmediği kanaatine
varıldı. Bu nedenle kurutun üretim teknolojisinin standardizasyonu için çalışmalar
yapılması gerektiği düşünülmektedir.
Anahtar kelimeler: Kurut, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Mineral, Kalite
Page 8
8
SUMMARY
Microbiological and Chemical Properties of Kurut Samples Collected From
Erzurum and Bingöl Regions
The microbiological, chemical properties and mineral contents of kurut, which is
made from dried yogurt or buttermilk in rural regions of Turkey were determined. For
this aim; 43 kurut samples collected from the Erzurum and Bingöl regions were
investigated.
Colony forming units of mesophilic aerobic, coliform groups, Staphylococcus-
Micrococcus, Lactobacillus, Lactococcus, yeast and mould on average were
3.2x104±1.3x105/g, 3.7x102±1.5x103/g, 2.1x103±1.1x104/g, 2.2x104±5.9x104/g,
1.9x104±5.5x104/g, 1.6x105/g, respectively.
The moisture, ash, salt, acidity (as lactic acid), fat, protein and pH value of the
kurut samples were 13.38±3.63%, 11.89±4.55%, 10.15±2.71%, 1.84±0.58%,
15.48±8.02%, 49.67±12.02% and 4.09±0.38, respectively.
In the mineral matter analyses of the samples, the average values of sodium,
magnesium, aluminum, chlorine, potassium, calcium, iron and copper were found as
18.87±4.001%, 0.31±0.11%, 0.07±0.06%, 56.42±3.41% 8.33±2.60%, 7.03±2.22%
0.19±0.18%, 0.02±0.02%, respectively.
Generally, the correlation between microorganisms counts and salt, ash and
acidity of the samples were negative but moisture ratio and pH value was positive.
The correlation between moisture and ash contents of samples was negative
(P<0.05),but acidity and fat was positive (P<0.01). In the analyzed samples, the
correlation between salinity and acidity was positive (P<0.05).
Page 9
9
The correlation between sodium and moisture contents was negative (P<0.05)
and ash, salt, acidity (as lactic acid) were positive (P<0.01). The correlation between
magnesium and chlorine ratio was negative (P<0.01) and calcium were positive
(P<0.01).
It is concluated that kurut has a rich nutritional value but production processes of
kurut weren’t sufficiently hygienic conditions. It could be said that; researches on
standardization of production technology of kurut must be done.
Key words: Kurut, Microbiological, Chemical, Mineral, Quality.
Page 10
10
GİRİŞ ve AMAÇ
Kurutularak besinlerin muhafazası en eski yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç;
besindeki su miktarını azaltarak bozulmaya neden olan mikroorganizmalarla, patojen
mikroorganizmaların gelişmelerini ve enzimatik aktivitelerini sürdürmelerini
engellemektir. Besindeki mikrobiyal aktivite, enzimatik ve kimyasal reaksiyonların
oluşabilmesi için temel koşul suyun varlığıdır. Gıdalarda bulunan su; ya fiziksel yollarla
uzaklaştırılarak ya da gıdaya su fazında çözünen maddelerin (örn., tuz, şeker) ilavesiyle
mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonlar için sınırlayıcı düzeye indirilebilir1-4. Suyun
besinden uzaklaştırılması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden biri güneşte
kurutmadır. Bu uygulamada, gıdanın içermiş olduğu su miktarı, önemli ölçüde
uzaklaştırılarak kuru madde miktarı artırılmaktadır. Kurutma ucuz ve oldukça kolay
uygulanabilen bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuş gıda üretiminde, daha az işçilik ve
daha az ekipman gerekmekte ve bunların depolanması ve taşınması daha az masrafla
yapılmaktadır. Özellikle, kurutarak gıda maddelerini muhafaza etme yöntemi, gıdalara
uygulanan diğer teknolojik işlemlerin (örn., dondurma, konserve yapma, tütsüleme)
yapılamadığı yerlerde kolayca tatbik edilebilmektedir1-3.
Gıdalarda mikroorganizmaların gelişebilmesi için kullanılabilir suya (serbest, aktif
su) ihtiyaç vardır. Kurutmada amaç su aktivitesi (aw) değerini belirli bir değerin altına
indirmek suretiyle gıdayı (örn., tahılların tarlada başaklarında kuruması, üzüm, kayısı,
erik ve incirin serilerek güneşte kurutulması ya da salça yapımı) mikrobiyolojik ve
kimyasal değişimlere karşı dayanıklı hale getirmektir. Gıdalarda bozulmaya neden olan
bakterilerin gelişebildiği minimum aw değeri yaklaşık 0,90 civarındadır ve bu nedenle de
kurutulmuş ve serbest su miktarı düşürülmüş gıdalarda bakteriyel bozulma daha geç
şekillenmektedir
3,4. Örneğin; et, yüzyıllar önce Türkler tarafından güneşte kurutulmuş ve
Page 11
11
değişik tipte kurutulmuş et ürünleri elde edilmiştir. Ayrıca çiroz, pastırma, sucuk, süt tozu
ve kurut rutubet oranı azaltılan gıdalar arasında yer alır5.
Kurut; kurutmak kökünden gelen Türkçe bir kelimedir. Moğollar bu deyişi
Türklerden alarak kullanmışlardır. Hatta XIII. Yüzyılda Orta Asya'da seyahat eden
Avrupalı elçiler, kendi kitaplarında kurutu "grut" şeklinde yazmışlardır. Kurut deyişi
"savaş azığı" ya da "kış azığı" anlamına gelmektedir. Selçuklu döneminde ise "kurutluğ
kişi" yani "kurutu olan kimse" sözü adeta bir ata sözü haline gelmiştir. Bu durum kurutu
olan kişinin kimseye muhtaç olmadan yaşamını sürdürebileceği gerçeğine dayanmaktaydı.
Nitekim Kaşkarlı Mahmut bu Türk atasözünü Arapların "südü, hurması olan" diye
başlayan atasözü ile açıklamıştır. Bazı çok eski kaynaklarda6 Orta Çağda Türklerin
yoğurttan ve yayık altından peynir benzeri bir ürün yaptıkları bildirilmektedir. Bu ürünün
kurut olduğu yapılan incelemelerden anlaşılmaktadır6.
Kurut, Anadolu'nun bazı bölgelerinde yoğurttan ya da yayık altı ayranından
yapılan7-11 ve genellikle beğeni ile tüketilen bir üründür. Kurut önceleri insanların kış
yiyeceklerinden birini oluşturmaktaydı. Teknolojik gelişmeler ve muhafaza
yöntemlerindeki seçeneklerin artması kurut tüketimini olumsuz etkilemiştir. Kurutun
besin değerinin oldukça yüksek olduğu ve kişinin sağlıklı yaşaması ve gelişimi için gerekli
olan hayvansal protein ile kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi maddeleri önemli
miktarlarda içerdiği belirtilmektedir7,8,11. Kurut hayvansal protein bakımından zengin bir
süt ürünüdür. nsan yiyecekleri arasında önemli azotlu madde kaynağı sayılan besinlerden
yumurtada yaklaşık %13, ette ve balıkta %20 kadar protein olmasına karşılık, kurutun
bileşiminde yaklaşık %52,35 protein vardır2,8,12,. Türkiye’nin birçok bölgesinde tereyağı
yoğurttan yapılmaktadır. Artığı olan yayık altı ise kurut şekline dönüştürülerek en az
gıda maddesi kaybıyla değerlendirilmektedir2,8,13. Hâlbuki, diğer süt ürünlerini
Page 12
12
işlemede artık maddeler değerlendirilemeyip atılmakta, bu yolla sütün besin değeri
yüksek bir kısım bileşenleri kayıp olmaktadır8,13.
Bozulmadan ve besin değerini kaybetmeden uzun süre saklanabilmesi,
protein oranının yüksek olması, artık madde olan yayık altının iyi şekilde
değerlendirilmesi, kurutu üzerinde durulması gereken bir gıda maddesi haline
getirmiştir8. Ancak kurut, geleneksel bir ürün olmasına rağmen, Türkiye’de çok
yaygın olarak bilinmemektedir. Kurutun kimyasal ya da mikrobiyolojik kalitesini
belirlemeye yönelik çalışmalar oldukça azdır. Mineral madde düzeyini belirlemeye yönelik
yapılmış bir araştırmaya ise rastlanmamıştır. Tüm bu gerekçeler göz önüne alınarak bu
çalışma planlanmıştır. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet
kurut numunesi mikrobiyolojik, kimyasal ve mineral madde yönünden
incelenmiştir.
Page 13
13
2. GENEL BİLGİLER
2.1. Süt
Süt geniş anlamda, bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme
bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı olarak tanımlanır; fakat yasal tanımlarda sütün
insan besini olarak sahip olması gereken niteliklerine de yer verilir14,15. Bu nedenle süt,
dar manada “bir veya daha fazla sağlıklı süt hayvanlarının sağılması ile elde edilen
kolostrum dışında en az %8,25 yağsız süt kuru maddesi ve %3,25 süt yağı içeren taze
meme salgısı’’ olarak ifade edilir15,16 .
Yavrular belirli bir süre büyümeleri için zorunlu bütün besin gereksinimleri yanı
sıra immünolojik olarak korunmalarını da annelerinin meme bezlerinden salgılanan
sütle sağlarlar14,15. Bu bakımdan, sütün hemen hemen komple bir besin olduğu
söylenebilir. nsan beslenmesinde sütün oldukça önemli bir yeri vardır. nsan
beslenmesi için gerekli bütün besin öğelerini yeterli miktarda içermemekle beraber, süt
mevcut besinler içinde en komple olanıdır. Sütün bu niteliği, özellikle vücudun enerjisi,
yapısı ve biyokimyasal işlemleri için gerekli belli başlı besin unsurlarını, diğer besinlere
göre daha yeterli ve dengeli bir şekilde içermesinden ileri gelir. Süt, özellikle kalsiyum,
fosfor, riboflavin, vitamin B12 ve yüksek kaliteli protein kaynağıdır9,14,15,17
.
Süt; ihtiva ettiği fazla miktardaki (%80-90) suya ilave olarak, meme bezi
hücrelerinde sentezlenen (yağ, kazein, laktoglobulin, laktoalbümin ve laktoz) ve kandan
dokular vasıtasıyla değişmeden geçen (örn., süt tuzları) bileşiklerin kompleks
karışımıdır14,15.
Sütte yüz binden fazla farklı molekül bulunur. Sütün bileşimini, başlıca
emülsiyon şeklinde yağ globülleri, kolloidal şekilde dağılmış proteinler ile çözelti
şeklinde laktoz ve çözünür proteinler oluşturur. Bu besin unsurlarına ek olarak çeşitli
Page 14
14
mineral maddeler, vitaminler, enzimler, organik bileşikler ve erimiş gazlar da sütün
bileşimine girer. Kazein miselleri ve yağ globülleri sütün önemli unsurlarıdır; birçok süt
ürününün temel yapısının oluşumunda önemli rol oynarlar15,18.
Sütün bileşimi, önemli ölçüde farklılık gösterir. Değişimler başlıca ineğin
fizyolojisi (örn., laktasyon safhası, gebelik, yaş, meme sağlığı) ile kalıtım (örn., ırk) ve
çevre (örn., mevsim ve beslenme) faktörlerine, bir ölçüde de sağım sırası, arası ve
sonrası işlemlere bağlıdır9,14,15,18.
Süt proteinleri, tüm esansiyel (vücutta sentezlenemeyen) aminoasitlerin önemli
bir kaynağıdır, bunları yeterli ve dengeli bir düzeyde içerir. Hatta bazı temel
aminoasitleri (örn., lisin) fazla miktarda ihtiva eder14,15,18.
Kaynağı sadece süt olan laktoz, beslenme fizyolojisi bakımında oldukça
önemlidir. Çünkü laktoz, doğal bağırsak mikroflorasının oluşumu ve muhafazasında rol
oynar; yavaş parçalandığından bağırsağın çalışmasını olumlu yönde etkiler ve kan
şekeri düzeyinin hızlı yükselmesini önler. Ayrıca laktozun parçalanma ürünü olan laktik
asit, bağırsakta kalsiyum ve magnezyumun emilmesini artırır; karaciğerde yağ
birikimini azaltır14,15,18. Süt yağı zengin bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra önemli
miktarda yağda eriyen vitaminler (vitamin A, D, E, K) ile temel yağ asitlerini (linoleik,
linolenik, araşidonik) içerir, süt ve ürünlerinin arzulanan lezzet ve yapılarının oluşumun
da önemli rol oynar. Ayrıca süt yağı, yapısındaki fazla kısa ve orta zincirli yağ
asitlerinden dolayı kolay sindirilir14,15,16,18.
Mineral madde bakımından süt, en önemli kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Bu
maddeleri arzulanan düzeyde (1:1 oranında) içerir. Süt ve ürünlerini tüketmeksizin
vücudun kalsiyum ihtiyacını (800–1200 mg) herhangi bir besinle karşılamak mümkün
değildir14,15,18,19. Metabolizmada önemli rol oynayan ve mutlaka dışarıdan alınması
Page 15
15
gereken vitaminler, sütte farklı düzeyde bulunur. Şöyle ki, bir litre sütle günlük
gereksinilen vitamin B12’nin %113, vitamin B2 (riboflavin)’in %104, vitamin A ve
pantotenik asidin yaklaşık %50’si vitamin D ve B1 (tiamin)’in de yaklaşık %30’u
karşılanır14,15,18. Süt hayvansal besinler içerisinde vitamin C’yi içeren tek besindir. Buna
rağmen bir litre sütle vitamin C ihtiyacının (75 mg) ancak %15’i karşılanır14,15,17.
2.2. Yoğurt
Yoğurt, Türk standardında ‘’pastörize süt standartlarına uygun, tercihen
homojenize edilmiş sütlerin Streptococcus salivarius subps. thermophilus ve
Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus’un etkisiyle laktik asit fermantasyonu sonucu
elde edilen ve yoğurt kültürlerini canlı içeren fermente süt ürünü’’ olarak tanımlanır20. Bu
fermente ürün birçok ülkede ve özellikle Akdeniz, Asya ve Avrupa ülkelerinde yaygın bir
şekilde üretilmektedir
21. Yoğurdun ilk defa ne zaman ve nasıl yapıldığına dair kesin bir
bilgiye rastlanılmamıştır. Bununla birlikte Amerika’da yaklaşık olarak 40–50 yıl önce,
Avrupa’da 20.yy başlarından itibaren tanınmaya ve üretilmeye başlanan yoğurdun en
azından 1000 yıl önce Türkler tarafından üretildiği belirtilir15,22. Dolayısıyla yoğurdun
Türklerin ürettiği bir süt ürünü olduğu net olarak anlaşılmaktadır. Yoğurt, Streptococcus
salivarius subps. thermophilus ve Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus içeren
kültürlerle yapılan üründür15,23,24
. Yoğurt, sütte bulunan besin öğelerini yoğun bir şekilde
içermektedir. Zengin bir kalsiyum ve fosfor kaynağı olan yoğurtta bakteri faaliyeti
sonucunda bazı B grubu vitaminleri özellikle riboflavin (B2) sentezlenmektedir22,23,25.
Yoğurdun birçok hastalık için hem koruyucu etkiye sahip olduğu da düşünülmektedir26,27.
Yoğurdun kimyasal kompozisyonu süte benzemektedir, ancak üretim sırasında
meydana gelen değişimden dolayı farklılıklar olmaktadır. Süte göre yoğurtta protein
Page 16
16
oranı daha yüksek, laktik asit fermantasyonu nedeniyle laktoz oranı daha düşüktür.
Kaynatma sırasında bazı vitaminlerin kaybı söz konusu olsa bile, yoğurt bakterilerinin
faaliyeti sonucu özellikle riboflavin sentezi meydana geldiği belirtilmektedir 22.
Yoğurt sütteki proteinlerin (kazein ve serum proteinleri) laktik asit
fermantasyonuyla presipitasyonu sonucu oluşan koagulumdan ibarettir. Yoğurt
yapımında inkübasyon esnasında starter kültürlerin oluşturduğu asitliğin etkisiyle
pH=5.2-5.3’de kazeinat partiküllerinin stabilizasyonu bozulur; kalsiyum ve fosfat,
kazein kompleksinden yavaş yavaş ayrılır ve çözünür (iyonize) duruma (>%82) geçer.
Destabilizasyon esnasında hidrojen iyonları protein moleküllerindeki bazik grup (-NH2)
tarafından tutulur. pH 4.6-4.7’de (kazeinin izoelektrik noktası) kazein bağlı tuzlarından
serbest hale geçer ve moleküllerdeki negatif ve pozitif yükler (-COO ve –NH3) eşit
(elektrik yükü sıfır) olur. pH 4.6-4.7’de kazein kompleksinden ayrılarak serbest hale
geçen kalsiyum çoğunlukla laktik asitle birleşerek kalsiyum laktatı oluşturur. Sütün
asiditesinin artması sırasında yaklaşık pH 5.3’e kadar kazein partiküllerinin ortalama
büyüklükleri oldukça sabit kalır. pH 5.3-4.6 olduğunda kazein stabilitesinin bozulması
ve partiküllerin kümeleşmesi sonucu misellerin büyüklüğü artar. Daha sonra da bu
kümeler iplik şeklini alır. Kazein de pıhtılaşmaya başlar. Pıhtının kimyasal yapısı süte
uygulanan ısı işlemiyle önemli ölçüde etkilenir. Süte uygulanan ısı işlemlerinin
(80ºC’de 30 dk, 85ºC’de 20 dk veya 90ºC’de 5 dk) etkisiyle hemen hemen tamamı
denatüre olan serum proteinlerinin fraksiyonları arasında ve aynı zamanda κ-kazein ile
β-laktoglobülin arasında birleşmeler meydana gelir. Yoğurt pıhtılaşan proteinler, kazein
ve denatüre olmuş serum proteinlerinin çökeltilmiş halidir15.
Yoğurdun obligat mikroflorası Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve
Lactobacillus delbrueckeii subsp. bulgaricus'dan oluşur9. Streptococcus salivarius
Page 17
17
subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un elektron
mikroskobunda görünümü Şekil 1’de verilmiştir28.
Streptococcus salivarius subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Şekil 1. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus un elektron mikroskobunda görünümü.
Yoğurt üretiminde, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve
Lactobacillus delbrueckeii subsp. bulgaricus'un tek suşlarının 1/1 oranında karışımı,
sıcaklığı 40–45°C olan süte %2–3 oranında inoküle edilir ve karıştırılır. nokülasyon
işlemi kültür yerine süte %5 oranında taze yoğurdun inoküle edilmesiyle de yapılabilir.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckeii subsp.
bulgaricus asit üretmesi yanında asetaldehit gibi lezzet oluşumuna katkısı bulunan
çeşitli maddeler üretirler ve Lactobacillus delbrueckeii subsp. bulgaricus'un dekstran
oluşturarak yoğurdun stabilizasyonuna katkıda bulunduğu belirtilmektedir15.
2.3. Yayık altı (ayran)
Süt ürünleri üretimi sırasında bazı yan ürünler (örn., yayık altı ayranı, peynir altı
suyu) oluşmaktadır. Çoğunlukla değerlendirilmeyen bu yan ürünler nedeniyle besin
kayıpları meydana gelmekte, ayrıca çevre kirlenmesi açısından da problemler ortaya
çıkmaktadır. Yayık altının değerlendirilmesi ile üretimin kârlı olması, maliyetin
düşmesi, yetersiz olarak alınan hayvansal besinlerin daha bol ve ucuz elde edilebilmesi
Page 18
18
mümkün olabilmektedir. Söz konusu ürünün değerlendirilmesi sadece besin
maddelerinin kaybı açısından değil, çevre kirlenmesini önlemek için de gereklidir.
Çünkü çevre kirliliği son yıllarda önemli bir sorun haline gelmiştir29.
Tereyağının işlenmesinden arta kalan yayık altı önemli bir yan üründür29.
Tereyağı fabrikalarında yayık altı önemli bir yekûn tutmakta olup, değerlendirilmesi
kârlılığı artırmaktadır. Yayık altının bileşimi yaklaşık olarak; %89,7 su, %1,21 yağ,
%4,98 şeker, %3,28 protein, %0,73 küldür. Yüzde 33 yağlı 100 kg kremanın
yayıklanmasından yaklaşık 60 kg yayık altı elde edilmektedir30.
Çeşitli yayık altı değerlendirme yöntemleri vardır. Yayık altı içilerek
tüketilebilir, çeşitli ürünlere (örn., çorba, hamur işi) dönüştürülerek kullanılabilir ya da
bazı yöntemlerle konsantre (örn., ultrafiltrasyon (UF), hiperfiltrasyon (HF),
evaporasyon) hale getirilebilir. Gelişmiş ülkelerdeki en yaygın değerlendirme yöntemi
yayık altının kurutulması şeklindedir13,29,30. Yayık altı, tatlı ve çocuk maması imalatında
kullanılabilmektedir13,30. Anılan yöntemlerden yararlanılarak süt yan ürünlerinden süt
bileşenleri geri kazanılabilmekte ve bunlar birçok süt ürününün bünyesine dâhil edilerek
ürün kalitesi artırılabilmektedir29.
Yayık altı lesitin bakımından zengindir. Lesitin yağ globüllerinin etrafını sardığı
için sütten krema ayrılırken yağla birlikte kremaya geçmektedir. Lesitin yayıklama
sonucu yağdan ayrılır ve yayık altında kalır. Yayık altının sindirimi oldukça kolaydır,
insan gıdası olarak veya hayvan yemi olarak kullanılabilir. Yayık altının bir
kilogramından yaklaşık olarak 350 kcal enerji sağlanabilmektedir13,30.
Türkiye’de birçok bölgede tereyağı yoğurttan yapılabilmektedir2,8,12,30. Bir
miktar suyla karıştırıldıktan sonra, bölgenin özellik ve geleneklerine göre, çeşitli
yayıklardan geçirilmek suretiyle yağı alınan yoğurdun artığına Türkiye’nin hemen
Page 19
19
hemen her yerinde “ayran’’ denmektedir. Ayrıca bazı bölgelerde (örn., Doğu Anadolu
Bölgesi) tereyağının kremadan üretilmesi halinde de yayık altına ayran ismi
verilmektedir.Elde edilen yayık altı, içilerek, çorba yapılarak, çökelek ve kurut
yapılarak değerlendirilmektedir12,13,30.
2.3.1. Üretim Teknolojisi ve Hammadde Yönünden Kuruta Benzeyen Ürünler
Üretim teknolojisi yönünden kuruta benzeyen ürünler özellikle Orta Doğu’da
yaygındır. Labneh, şankaliş (shankalish), madeer, oggt ve kishk bu ürünlerden
bazılarıdır31.
Yoğurt; Orta Doğu göçebeleri tarafından hayvan derilerinden üretilen kaplar
içerisinde yapılırdı. Yoğurt tüketilinceye kadar bu kaplar içerisinde muhafaza edilirdi.
Hayvan derileri içindeki yoğurdun suyunun bir kısmının deri tarafından emilmesi, bir
kısmının da buharlaşmayla uzaklaştırılması sağlanırdı. Bu şekilde yoğunlaştırılan ürün
konsantre veya süzme yoğurt olarak adlandırılırdı. Bu son ürün laktik asit
konsantrasyonunun fazla olmasından dolayı taze yoğurttan daha uzun süre muhafaza
edilebilmekteydi. Geleneksel süzme yoğurt üretiminde hayvan derileri ve çanak kaplar
kullanılırdı. Günümüzde ise süzme yoğurt üretiminde bez torbaların kullanımı hijyenik
sebeplerden dolayı daha yaygındır31. Balkanlar, Doğu Akdeniz ülkeleri, Türkistan ve
Hindistan Yarımadası’nda süzme yoğurt üretimi mevcuttur. Süzme yoğurt Orta
Doğu’da yaygın olan geleneksel ürünlerin (örn., labneh) hammaddesini
oluşturmaktadır31,32. Bu ürünlerin üretilmesinde uygulanan işlemin esası süzme yoğurtta
kalan suyun uzaklaştırılmasıdır. Bazı durumlarda ise elde edilen ürün güneşte
kurutulmaktadır. Bu geleneksel ürünler ilkbahar ve yaz aylarında üretim fazlası olan
sütlerden üretilmekte ve kış aylarında tüketilmektedir. Labneh ve şankaliş bu tür
ürünlerdendir31.
Page 20
20
Labneh; inek veya keçi sütünden üretilen Orta Doğu’da sıkça tüketilen
konsantre yoğurttur31-34. Labneh benzeri ürünler Mısır da laban zeer, Türkiye’de torba
veya süzme yoğurt, Bulgaristan’da besa, zlanda’da skyr Hindistan’da shrikland
adlarıyla bilinir. Labneh yapımında yoğurdun suyu uzaklaştırıldıktan sonra baskılama
yapılır. Baskılanan yoğurt topak haline getirilir ve nadiren kurutulur. Bu topaklar çanak
veya cam kaplar içerisinde muhafaza edilir. Daha uzun süre bozulmadan muhafaza
edilebilmesi için üzerine zeytinyağı ilave edilebilir31. Bu ürünün toplam kuru madde
içeriği %30–40 arasında değişir. Labneh, krem veya beyaz renkli, yumuşak ve düzgün
yüzeyli, kolay çözünebilen bir üründür. Yağ oranının yüksek (%10) olmasından dolayı
fazla olan asitliği (%laktik asit; %1,8-2,0) çok hissedilmez. Labnehin raf ömrü 7ºC’de
yaklaşık iki haftadır31,32. Labneh üretiminde keçi veya koyun sütünün kullanımının
tüketici beğenisi yönünden daha uygun olduğu bildirilmiştir31.
Şankalişin üretim yöntemi labnehe benzemektedir. Şankaliş üretiminde az yağlı
yoğurt veya fermente yayık altı ayranı kullanılmakta, içerisine bitki ve/veya baharat
katılabilmekte, çanak kaplar içerisinde olgunlaşmaya terk edilmekte ve olgunlaşma
sürecinde küfler birtakım biyokimyasal değişiklikler oluşturabilmektedir31.
Madeer, oggt ve kishk de kurut benzeri ürünlerdendir. Orta Doğu ülkelerinde
yaygın olan bu geleneksel ürünlerin üretiminde farklı tür memelilerin sütü kullanılır. Bu
ürünlerin üretiminde yağsız sütün fermente edilmesi veya yayık altının konsantre
edilmesiyle sağlanan çökelek kullanılır35,36. Daha sonra bu çökelek, süzülür ve şekil
verildikten (genellikle yuvarlak) sonra güneşte kurutulur31,36. Üretilen bu ürünler
Türkiye’deki kurut, Batı Asya’dan Türkistan’a kadar olan bölgelerdeki çurpi veya zurpi,
Nepal’deki chura, Cezayir’deki klila ile büyük oranda benzerlik göstermektedir31,35.
Page 21
21
Kurman et al37 ve Tamime and O’Conor38 kurutulmuş fermente ürünleri
kullanılan hammadde ve katkı maddelerine göre sınıflandırmışlardır. Bu sınıflandırma;
• Kaynatılmış yarma buğday veya un içeren ürünler: Arap ülkelerinde kishk,
kushuk, keşkeş, burgul, yoğurt, hugut, zhum veya kushik; Türkiye’de tarhana, Nepal ve
Tibet’te chura, Hindistan’da kadhi,
• Çeşitli sebzeler, otlar ve/veya baharatlar kullanılarak hazırlanan ürünler:
örneğin Mısır’da kishk siamy,
• Diğer tahıl çeşitlerini (örn., yulaf, arpa, bezelye, pirinç veya mısır) içeren
ürünler: örneğin Sudan’da kushuk,
şeklindedir.
Kishk; Hindistan Yarımadası ve Doğu Akdeniz ülkelerinde geleneksel olarak
üretilen yoğurt-tahıl karışımı kuru fermente bir üründür31,36,38,39. Kishkin üretiminde
farklı tür memelilerden elde edilen sütler kullanılmaktadır. Geleneksel olarak yağsız
sütün fermente edilmesiyle veya yayık altı ayranının konsantre edilmesiyle üretilir.
Üretimde az yağlı süt kullanılması halinde ilk önce bu süt (keçi, inek veya her ikisinin
karışımı) kaynatılır. Soğutmanın ardından kültür veya bir önceki güne ait yoğurtla
mayalama yapılır. Elde edilen bu fermente ürün süzme işlemine tabi tutulur. Üretimde
yayık altı ayranı kullanılması durumunda ilk önce tam yağlı yoğurt yayıklanır. Bu
şekilde yağ granüllerinin uzaklaştırılması sağlanır. Elde edilen yayık altı konsantre
edilerek süzme işlemi uygulanır. Her iki yöntemde de elde edilen bu hammaddeye ¼
oranında bulgur ilave edilip, yoğrulur ve tuz ilavesi yapılır. Şekil (yuvarlak veya külçe)
verilmesinin ardından birkaç gün güneşte kurutulur. Kuruyan bu karışım öğütülerek
muhafaza edilir31.
Page 22
22
Ana katkı maddesi olan yarma buğday; bulgur, bourghoul, burghol gibi farklı
isimlerle bilinir31,35. Bulgurun hazırlanma aşamaları kısaca şu şekildedir. Saplarından ve
kirlilik unsurlarından (örn., taş toprak) arındırılan taneler yaklaşık bir saat süreyle
yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Ardından yaklaşık 24 saat kurutulur. Daha sonra
kurutulmuş taneler suyla ıslatılır, kabuklarından uzaklaştırılır. Elde edilen ürün kishk
yapımında kullanılır31.
Kishkin protein oranı yüksek, aminoasit içeriği son derece zengindir. Yüksek
konsantrasyonlarda fenilalanin, treonin, izölösin, lösin, arginin, valin, trosin ve lisin içermekte
olup triptofan ve sülfür içeren aminoasitleri düşük miktarlarda barındırmaktadır. Triptofan
yetersizliğinin fermantasyon sırasında aminoasit yapılarının bozulmasından ve güneşte
kurutmadan kaynaklandığı düşünülmektedir. Kishkin iyi bir mineral kaynağı olduğu Tamime
and O’Connor38 tarafından bildirilmiştir.
Tablo.1. Arpa, Yulaf ve Buğdaydan Üretilen Bulgurla Yapılmış Kishklere ait
Mineral Madde Düzeyleri (mg/100g)*
Kishk Tipi
Mineral
Buğday
Yulaf
Arpa
Sodyum
1360
1360
1356
Potasyum
799
752
753
Fosfor
552
629
549
Kalsiyum
439
460
425
Magnezyum
116
129
107
Bakır
0.4
0.3
0.3
Çinko
3.6
3.9
3.2
Demir
21.6
9.3
7.6
Manganez
1.7
3.2
0.9
*: kuru madde üzerinden hesaplanmıştır.
Kishk iyi bir B vitamini kaynağı olmasına karşın C ve yağda eriyen vitaminler
yönünden fakirdir31.
Page 23
23
Kishk ve benzeri ürünlerin mikrobiyolojik yapısı oldukça çeşitlilik
göstermektedir. Bunun sebebinin üretim aşamasında uygulanan hijyenle ilgili olduğu
düşünülmektedir. Asidik yapısı (yaklaşık pH; 3,8), düşük rutubet içeriği (< %10) ve tuzun
varlığı (%3) bu gıdayı mikrobiyolojik yönden güvenli hale getirmektedir31,38.
Sürk; Türkiye’de özellikle, Hatay ilinde mahalli olarak üretilen bir süt ürünüdür.
Üretim genellikle köylerde veya yöredeki küçük aile işletmelerinde gerçekleştirilir.
Arapça da “ çökelek” anlamına gelen sürk, asitliği ilerlemiş sütün veya yayık altı
ayranının kaynatılması sonucunda elde edilen çökelekten yapılır. Çökelek elde
edildikten sonra içerisine bazı baharatlar (örn., çörekotu, karabiber, karanfil, kekik,
kırmızıbiber kimyon, kişniş, küçük Hindistan cevizi, mahlep, nane, tarçın, yenibahar ve
zencefil) ile sarımsak ve tuz katılarak iyice karıştırılır. Hazırlanan bu karışıma armut
şekli verildikten sonra 3–4 gün gölge bir yerde kurutulur. Bu şekilde hazırlanan sürk
taze olarak veya 20–25 gün bekletildikten sonra tüketilir. Geleneksel bir süt ürünü olan
sürk, yayık altı çökeleğinden hazırlanan kuruta benzemektedir. Ancak armuda benzeyen
şekli, kırmızımsı rengi ve yapımında baharat kullanılması nedeniyle kuruttan farklılık
gösterir40.
2.4. Kurut
2.4.1. Kurutun Muhtelif İsimleri
Kurut, ilk defa Türkler tarafından üretilen bir süt ürünüdür. Geleneksel bir Türk
ürünü olan kurut üzerinde çok az sayıda araştırmaya rastlanmıştır2,8,12. Kurut; Türk
Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği41’nde konsantre fermente süt ve geleneksel
ürünler içerisinde yer almaktadır. Kurut değişik bölgelerde farklı isimlerle
tanınmaktadır. En çok tanınan ismi kurut olmakla beraber, bazı yerlerde (örn., Bolu)
Page 24
24
“keş’’olarak adlandırılmaktadır. Kurut, Siirt köylerinde “geşk” Bingöl’de “keşk”,
“çörten”, “torak”, “terne”, Mardin civarında da “çortan” olarak bilinmektedir12.
2.4.2. Kurutun Yapılışı
Tereyağının yoğurttan veya kremadan üretiminden arta kalan yayık altı ayranı
kurut şekline dönüştürülerek değerlendirilmektedir. Bazı bölgelerde ise yağsız yoğurt
kurutularak kurut üretilmektedir2.
Eralp12 ve Gülümser8 kurutun yapımını şu şekilde ifade etmişlerdir.
Yoğurttan tereyağı yapımında artık madde olarak kalan yayık altı büyük kazanlarda
ısıtılır. Bazı yerlerde ısıtma sırasında bir miktar tuz da ilave edilir. Isıl işlemin
etkisiyle yayık altı pıhtılaşır. Daha sonra kazan ateşten indirilir ve kendi haline
bırakılır; pıhtı çöker, üstte berrak yeşil bir sıvı toplanır. Bu sıvı dökülür ve dipteki
pıhtılar süzülmesi için bez torbalara doldurulup asılır. Bu şekilde suyunun önemli
bir kısmı alınan çökeltinin tuzu ayarlanır, düzgün bir zeminde üzerine ağırlık
uygulanılarak kalan suyun mümkün olduğu kadar atılması sağlanır. Suyu iyice
süzülen çökelti, torbalardan boşaltılarak yoğrulur. stenen kıvamı aldıktan sonra
tuzu tekrar kontrol edilen çökelti, gerekirse tuz ilave edilerek, genellikle 30–40
gram ağırlığında ve üç köşeli biçimde parçalar haline getirilir. Parçaların şekil ve
büyüklüğü yöreler ve üreticiler arasında farklılık gösterir. stenen büyüklük ve
şekildeki parçalar haline getirilen pıhtı; tahta, kâğıt veya bezler üzerine serilerek
kurutulur. Kurutma genellikle güneşte yapılır. Kurumanın hızlanması için alt-üst
edilir. Yağ oranı azaldıkça kurumanın kolaylaştığı bildirilmektedir8,12.
Kurutun yapımında bölgelere göre azda olsa farklılıklar bulunmaktadır. Van ili
ve çevresinde yoğurt yayıklanarak yağı alınır, geriye kalan yayık altı ısıtılmak suretiyle
çöktürülür ve bez torbalara konularak süzülür. Elde edilen çökelek baskı altına alınır.
Page 25
25
Sonra içerisine tuz katılır. Lezzetin iyi olması için, bazen taze kaymak ya da tereyağı
ilave edilerek yoğrulur. Daha sonra ortalama 30–40 gram ağırlığında, yuvarlak veya
oval olacak şekilde elle şekil verilir ve güneş altında 10–15 gün kurumaya bırakılır.
Bazen de doğrudan yağsız torba yoğurdu bez torbalara koyularak süzme işlemi
uygulanır11. Elazığ ve Bingöl çevresinde de benzer şekilde kurut yapılmaktadır.
Erzurum çevresinde kurut çoğunlukla kremanın yayıklanmasıyla oluşan yayık
altının koyulaştırılması ile yapılmaktadır. Bunun sebebi söz konusu olan çevrede
tereyağının çoğunlukla kremadan elde edilmesidir. Elde edilen yayık altı hafif ateş
üzerinde çöktürülür. Bazı üreticiler bu işlem sırasında yayık altına peynir mayası ilave
ederler. Bu şekilde çökme işleminin daha çabuk olduğu ifade edilmektedir. Daha sonra
elde edilen pıhtı bez torbalarda süzülür. Elde edilen bu çökelek tuzlanıp yoğrularak
şekil verilir.
Kurutun şekli yöreden yöreye değişmektedir. Ankara, Çankırı, Siirt, Bayburt,
Hakkâri, Gümüşhane çevrelerinde irili, ufaklı, yassı topaklar, Bolu ve Gerede
yöresinde; muntazam dikdörtgen prizma, Sivas çevresinde; topaç, ayva, armut, Giresun
da ise soğan başını anımsatan kurut şekilleri vardır12.
Kurut pıhtıları, şekil verildikten sonra güneşte kurumaya bırakılır. Kuruyup
istenilen duruma geldiğinde toplanır ve uygun şartlarda muhafaza edilir8.
Muhtelif şekil ve büyüklükte yapılan kurut parçalarının ağırlıkları
değişmekte olup genellikle 30–100 g arasındadır12.
Bir kilogram kurut elde etmek için, yaklaşık olarak 15–17 kg yoğurt
kullanılması gerekmektedir. Yani; randıman yaklaşık %6 dır. Genel olarak
randıman üzerinde (örn., yayık altında kalan yağ, pıhtıya katılan tuz ve kurutta
Page 26
26
bulunan su, süt çeşidi, mevsim, beslenme ve laktasyon durumu) çeşitli faktörler
etkili olabilmektedir8,12.
Hijyenik kurallara uygun olarak hazırlanan kurutlar donuk beyaz, uygun
olmayan şartlarda hazırlananlar ise kahverengimsi renktedir. Yağ oranı yüksek olan
kurutlar ise sarımsıdır12

2.4.3. Kurutla Yapılan Yemekler
Kurut kullanılarak yapılan çeşitli yemekler vardır (örn., kelecoş, siron, ayran
aşı, borani). Çoğunlukla, havanda dövülerek veya rendelenerek toz haline getirilen
kurut hamur işi yemeklere (örn., makarna, börek) konur. Bazen de suda
çözündürüldükten sonra yoğurt kıvamında kullanılır12.
Bitlis ve yöresinde akdarı ve kuruttan çorba yapılır. Muş dolaylarında ise kurut
suda çözündürülüp sarımsak katılmak suretiyle yemeklerin (örn., dolma) üzerine
dökülür. Van’da ise şile, borani, kellodoş, ve çorba yapımında kuruttan yararlanılır.
Erzurum ve yöresine ait geleneksel yemeklerden olan kelecoş, kesme aşı, ayran
aşı, siron kurutla hazırlanan yemeklerdendir12.
Kelecoş, hazırlanırken kurutulmuş ekmek ve kurut kullanılır. Ekmeklerin
üzerine çözündürülmüş kurut ilave edilir. Daha sonra bu karışımın üzerine tereyağı
veya et (örn., kavurma) ilave edilerek yenir.
Kesme aşı hazırlanmasında ince ince hazırlanan hamur, haşlanmış yeşil
mercimek ve kurut kullanılır. Kesme çorbası hazırlanırken ilk önce kesilmiş
hamurlar, pişirilmiş mercimek ve çözündürülmüş kurut karıştırılır. Bu karışım bir
süre kaynatıldıktan sonra sos ilavesinin ardından tüketilir.
Ayran aşı hazırlanmasında kurut ve çorbalık buğday (Erzurum da bu buğday
gendime diye bilinir) kullanılır. Pişirilen buğday ile kurutun çözündürülmesi ile
Page 27
27
elde edilen karışım birlikte kaynatılır. Daha sonra bu çorbanın üzerine soğanla
yapılan sos ilave edilir ve tüketilir.
Siron; Erzurum da kuruttan faydalanılarak yapılan geleneksel bir yemektir.
Bu yemeğin yapımında ilk önce yufka hazırlanır. Ardından yufkalar rulo şekline
dönüştürüldükten sonra yaklaşık 2-3cm boyunda parçalara ayrılır. Elde edilen bu
parçalar tepsiye dizilir. Daha sonra bu hamurların üzerine kurutun
çözündürülmesiyle elde edilen karışım ilave edilir. Ardından üzerine tereyağı ilave
edilerek tüketilir

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder