5 Eylül 2009 Cumartesi

kırk tokmak peyniri

Kırk Tokmak Peyniri: Özellikleri ve Yapılışı
Sevda Kılıç
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü,
Bornova-İzmir
Giriş
Peynir, geniş anlamda yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt,
yayıkaltı veya bunların birkaçının karışımının peynir mayası enzimi veya zararsız organik
asitlerle pıhtılaştırılarak peynir suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanması ile
elde edilen taze veya olgunlaştırılarak tüketilen bir süt ürünüdür diye tanımlanmaktadır.
Tüm dünya halkının tükettiği, bildiği önemli bir süt ürünü olan peynirin çok büyük
bir kısmı enzim kullanılarak elde edilir. Bazı özel peynirler ise sütün ısıtılmasını takiben asit
ilavesiyle pıhtılaştırılması sonucu yapılır. Bu çeşit peynirlerde ilkinden farklı olarak kazeinin
yanı sıra suda eriyen proteinlerin önemli bir kısmı pıhtı veya peynirin bileşiminde yer alır.
Kısaca bu tür peynirler protein kalitesi açısından daha zengin bir bileşime sahiptirler.
Konumuz olan Kırktokmak peyniri, asit ve sıcaklık uygulamasıyla pıhtılaştırılan gruba
girer. Yöresel peynirlerdendir.Genel olarak Muğla ili,Milas ve Bodrum ilçelerine bağlı birçok
köyde yüzyıllardır geleneksel olarak yapılagelmiş bir çeşittir. Yöre halkıyla yapılan
söyleşilerden edinilen bilgilere göre çok önceleri Kafkasya’dan bölgeye göç eden Türkmen
Boylarından olan Afşar’lar tarafından yapılmaya başlanmıştır. Hatta ilk olarak Yörükhan
Aşireti kendi kışlık ihtiyaçlarını karşılamak için yaptığından bu peynire “YÖRÜK” peyniri
adı verilmiştir. Bazı durumlarda pıhtı kurutulduğu ve kurumadde bakımından zengin olduğu
içi de “KURU” peynir diye de adlandırılır.Peynire verilen “KIRKTOKMAK” ismi ise ayranın
kovan(dövme) yayıklarda, yağın ayrılması için başı tokmaklı sopalarla defalarca
dövülmesinden kaynaklanır.
Hayvancılıkla uğraşan aileler yaptıkları peynirlerin gereksinim fazlasını yöre
pazarlarında satarak bütçelerine katkıda bulunurlar. Peynir çeşitli şekilde tüketilir; genellikle
zeytin yağı, kırmızı biber domates vs. ile karıştırılarak veya sade olarak kahvaltıda yenir.
Makarna ile börek ve benzeri yiyeceklerle birlikte çokça kullanılır. Kısaca her öğünde katık
olarak veya yemeklerin yanında bolca tüketilebilen lezzetli ve aromalı bir peynirdir.
Ülke ekonomisindeki payı diğer yöresel peynir çeşitlerinde olduğu gibi çok azdır.
Ancak yöre halkının sağlıklı beslenmesi ve sütçülük artıklarının değerlendirilmesinde önemi
yadsınamaz.
Kırktokmak peynirinin hammaddesini genellikle yoğurttan yapılan tereyağ artığı ayran
oluşturur. Ayrıca üretilen ve satılamayan yoğurttan hazırlanan ayran da peynir yapımında
kullanılır.Yoğurttan tereyağ yapımı hemen hemen Anadolu’ya has bir yöntemdir. Bu,
özellikle batı ve güney anadoluda daha yaygın olarak uygulanmakta olup artıkları da farklı
şekillerde değerlendirilmektedir.
Bu derleme birçok yöresel peynir arasında böyle bir ürünün de olduğunu
tanımayanlara tanıtmak,yapılışı , özellikleri ve yapıldığı yöreyi bildirmek amacına yönelik
olarak hazırlanmıştır.
Kırktokmak Peynirinin Yapılışı:
İnek, koyun ve keçi sütlerinden yapılan yoğurtların yayıklanmasından arta kalan ayran
kır tokmak peynirinin üretiminde hammadde olarak kullanılır. Yoğurdun ısıtılmasıyla elde
edilen bir diğer peynir “çökelek”den de kırk tokmak peyniri yapımında yararlanılır. Peynirin
yapımı kısaca şöyledir:
Süt, sağımını takiben uygun büyüklükteki kalaylı bakır kaplara birkaç kat tülbentten
süzülür. 80-85°C’de 15-20 dakika karıştırılarak ısıtılır. Yoğurdun mayalama sıcaklığı olan 40-
45°C’ye soğutulur (serçe parmağıyla kontrol edilir). Daha önce yapılmış yoğurtla, göz
kararıyla mayalanır(Şekil 1) . Üstü bezle örtülerek sütün pıhtılaşmasını takiben evin serin bir
yeri, veya çadırın köşesinde bekletilir .
Şekil 1.Yoğurdun Mayalanması (Özsaatçılar,1983)
Yeterli miktarda yoğurt toplandığında içine soğuk su katılarak yayığa alınır.
Genellikle ağaç gövdesinden oyularak yapılan “kovan” yayıklarda özel şekil verilmiş
başlıklı bir sopayla aşağı yukarı hareketle ayrandan süt yağının ayrılması sağlanır. Üst
kısımda biriken yağ birkaç seferde kepçeyle alınır. Altta kalan ayran ağzı geniş büyük kalaylı
bakır kaplara boşaltılır(Şekil,2,3).
Şekil 2.Yoğurdun Yayıklanması (Özsaatçılar,1983)
Şekil 3. Ayranın Isıtılacak Kaba Alınması
Protein pıhtılaşana kadar ısıtılır (yeşilimsi-sarı suyun ayrılmasını takiben ısıtma
sonlandırılır).Kaptaki sulu pıhtı amerikan bezinden hazırlanan torbalara boşaltılır ve suyunun
süzülmesi için 1-2 saat bekletilir (Şekil,4)
Şekil 4. Pıhtının Torbada Süzülmesi
Süre sonunda torbadaki pıhtıya yeterli miktarda tuz ve çörek otu karıştırılır, iyice
ezilir. Önceden hazırlanan oğlak tulumuna hava almayacak şekilde sıkıca basılır (Şekil,5).
Şekil 5. Pıhtının Tuluma Basılması (Özsaatçılar,1983)
5-20 gün tulumda kalan pıhtı bir taraftan fazla suyunu bırakır, diğer taraftan kısmen
karakteristik yapısı tat ve kokusu oluşur; ön olgunlaşma sağlanır. Son aşamada tulumdaki
pıhtı tekrar iyice parçalanır topaklar ezilir. Gerekirse bir miktar daha suyunun çıkması için
güneşte bekletilir. Daha sonra içi sırlı veya sırsız toprak testilere konur, pıhtının sıkışması için
tahta tokmakla iyice bastırılır (Şekil,6).
Şekil 6. Kırktokmak peynirinin yapımında kullanılan testi (Özsaatçılar,1983)
Sıkıca doldurulan testilerin ağızlarına asma yaprağı konur, birkaç kat bezle
bağlandıktan sonra hazırlanan çamurla sıvanır. Serin ve karanlık bir yerde ters çevrilerek
saklanır. Veya kabın 2/3’ünü kaplayacak şekilde ters çevrilerek toprağa gömülür(Şekil,7).
Şekil 7. Yapılan peynirin toprağa gömülmesi
Toprak kaplar yerine peynir, ikinci bir işlenmiş oğlak tulumuna da basılabilir.
Tulumun ağzı sıkıca bağlanır. Serin ve karanlık olan mağaralarda saklanır. Yaz aylarında
yapılan peynirler 4. aydan itibaren tüketilebilirler.
Kırktokmak Peynirinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:
Söz konusu peynirin özelliklerinin belirlenmesine yönelik yalnızca bir araştırmaya
ulaşılmıştır. Bu bakımdan verilen peynirle ilgili bilgiler daha çok yöre halkı ile yapılan
söyleşiye dayanmaktadır.Bu nedenle peynirin tanınması ve tanıtılabilmesi için daha detaylı
çalışmanın yapılması gerekir. Ancak birçok peynirde olduğu gibi, kırk tokmak peyniri de
hammaddesinin orijinine ve onun işlenişine bağlı olarak olgunlaşma sonunda renk, tat ve
aroma bakımından farklılaşır. İstenen yumuşak, dile dokunmayan, kendine has tatta bir peynir
elde edilir. Ancak hammaddeden çok yapımı sırasında işlem basamakları ile saklama koşulları
peynirin duyusal özelliklerini etkilemektedir. Nitekim yöreden temin edilen 10 peynir
örneğinin istenilen yumuşak yapıda, beyazdan sarıya kadar değişen renk tonunda olduğu
tespit edilmiştir. Örneklerde mayamsı, acı, ekşimsi ve genzi yakan bir tat algılanmıştır.
İstenen kokuda olan örneklerin yanında toprakımsı, küfümsü ve mayamsı kokunun
hissedildiği de bildirilmiştir.
İncelenen peynirlerde kuru maddenin %36.81 ile %44.4 arasında, ortalama %40.8
olduğu belirlenmiştir. Benzer bir yöresel peynir olan çökelek ve lor peynirinden çok daha
yüksek kuru madde içermektedir. SH cinsinden belirlenen asitlik değerleri ortalama olarak
24.6 SH bulunmuştur. Kullanılan ayranın asitliği ve ilave edilen suyun miktarına bağlı olarak
değiştiği de dikkati çekmektedir. Ancak hammadde yüksek sıcaklıkta ısıtılmasına rağmen
çevreden olan bulaşma, asitliği etkilemektedir. Peynirin belli bir asitlikte olması onun daha
uzun süreli kullanımına da imkan vermektedir. pH değerleri, 10 örnekte ortalama 4.57 olarak
bulunmuş, 4.05 ile 4.50 pH arasında değişmiştir.
Kırktokmak peyniri, yapım şekli göz önüne alındığında özellikle protein çeşitliliği
bakımından enzimle yapılan peynirlere göre daha zengindir. Son yıllarda satılmakta olan
kültürlü beyaz peynirle kıyaslandığında da hem kuru madde açısından hem de besleme değeri
bakımından çok daha değerli olduğu kolayca söylenebilir. Ortalama %18.3 toplam protein
içeren kırk tokmak peynir örneklerinde bu değerin %13.5 ile % 24.3 arasında değiştiği
belirlenmiştir. Yağ içeriklerinin ise düşük çıkması doğaldır. Çünkü yapımında tereyağcılık
artığı ayran kullanıldığı başta bildirilmişti. Bununla birlikte yağ oranı, kuru maddede %8.16-
%10.86 arasında, ortalama %10.8 olarak bulunmuştur. Tuz oranı %9.8-17.5 arasında,
ortalama %12.6 olarak belirlenmiştir.Tuz oranının bu derece yüksek olmasının nedeninin,
peynirin saklanması sırasında bozulmasını engellemek için bilerek yapılan bir işlem olduğu
bildirilmiştir.
Örneklerde hesaplanan olgunlaşma derecesi %4.2 ile %8.5 arasında ortalama ise %6.5
olarak hesaplanmıştır.Peynirinin yapımı ve saklama koşulları, içeriği dikkate alındığında
incelenen peynir örneklerinin daha çok taze olduğu anlaşılabilir. Bu bakımdan bu tür
peynirlerin sağlıklı tüketilebilmesi için bekletme sürelerinin en az 4 ay olması gerektiği
söylenebilir.
Sonuç ve Öneriler:
Kırktokmak peyniri, ülke turizminin en gözde ve yoğun olduğu bir yörede yapılmakta
ve tüketilmektedir. Bu bölgede bulunan birçok turistik tesis, yabancı ülkelerde olduğu gibi,
sofralarını söz konusu peynirle zenginleştirerek ürünün turistlere, özellikle de yabancı
turistlere tanıtılmasında etkin rol oynayabilirler. Bu olanağın değerlendirilmesi gerekir. Diğer
taraftan piyasada ucuza satılan, bilinen peynir çeşitlerine kıyasla bilhassa protein kalitesi
bakımından oldukça zengin ve sindirimi de kolaydır. Yapım sırasında hammaddenin (ayran)
oldukça yüksek sıcaklıkta ısıtılması, peynirde, iyi saklandığı sürece, birçok yabancı
mikroorganizmanın bulunmasını engellediğinden sağlıklı bir ürün olarak kabul edilir. Bunun
yanı sıra protein içeriği ve kalitesi yüksek, yağ içeriği düşük olan bu peynir çocuk, hasta ve
yaşlılar tarafından kolayca tüketilebilir, diyet yiyeceği olarak da değerlendirilebilir. Ancak
peynirin tanıtılması gerekmektedir. Ayrıca kaliteli yöresel, aranan bir ürün elde etmek için:
- Hammaddeyi çeşitlendirmek (miktarını biraz arttırmak için)
- Peynirin orijinalliğini bozmayacak teknolojik işlemleri uygulamak ve geliştirmek.
- Ambalajlama ve depolama aşamasında hijyen ve temizliğe özen göstermek gibi bazı
önlemlerin alınması gerekmektedir.
Böyle elde edilen bir peynir hem üreticisine önemli ekonomik katkı sağlar hem de
tüketici daha sağlıklı ve daha ucuza, dolayısıyla daha fazla peynir satın alabilir.
Kaynaklar
Adam,R.C.:1974, Peynir (Ders kitabı), 268 s,Ege,Üniv.Ziraat Fakültesi yayınları, no:
176, Ege Üniv. Matbaası,Bornova.
Eralp,M: 1969,Tereyağı ve Kaymak Teknolojisi,252 s,Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi
yayınları:375, Ders Kitabı:133,Ankara Üniv. Basımevi,Ankara.
Özsaatçılar,E.:1983,Kırktokmak Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerinde
İncelemeler,15 s.,Bornova, İzmir.
Üçüncü,M.:1992,Süt Teknolojisi,(II . Bölüm),II. Baskı,225 s. Ege Üniv. Mühendislik
Fakültesi,Çoğaltma Yayın:88,Bornova, İzmir.
Özel Görüşmeler:Milas ve Bodrum İlçelerinde Yaşayan Türkmenlerle yapılan
söyleşiler.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder