5 Eylül 2009 Cumartesi

kremalı kurut

Kars Kremalı Kurut
Asya Çetinkaya
Kafkas Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Süt Ürünleri Programı. Kars.
Özet
Dayanıklı bir yoğurt tipi olan kurut, Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgesinde genellikle köy ve kasabalarda sütün bol olduğu dönemlerde yapılan koyu kıvamlı bir süt ürünüdür. Kışın sütün az veya hiç olmadığı dönemlerde yoğurt ihtiyacını karşılamak amacıyla yapılan ve rutubetsiz, serin yerde saklanan bir üründür.
Creamy dried yoghurt
Abstract
Kurut is a type of dried yoghurt which has a long self life. It is usually produce during the peak seasons of the milk production in the villages and towns in the South-Eastern region of Turkey. It is a milk product and produced to meet the need of yoghurt in the winter months when the milk production is less or absent and it is stored in a cool environment.
Giriş
İnsan beslenmesi açısından önemli bir hayvansal ürün olan süt, daha dayanıklı olan süt ürünlerine işlenmektedir. Yoğurt bir süt ürünü olup, tedavi edici özelliklerinden dolayı süte nazaran daha çok tercih edilmektedir (Yaygın, 1999). Kurut dayanıklı bir yoğurt tipi olmasının yanında, yoğurda nazaran daha uzun ömürlü olması ve yapımında yağlı-yağsız süt, ayran kullanılması bir farklılık arz eder. 16-17 kg yoğurttan 1 kg kurut elde edilmektedir (Demirci, 1997)
Şekil 1.Kremalı Kurut
Kurut, genellikle köylerde ve ilçelerde, sütün yoğun olduğu dönemlerde üretilen tadı mayhoş, sulandırıldığında yoğurt benzeri koyu kıvamlı, oldukça lezzetli bir süt ürünüdür. Kars yöresinde genellikle çorba, mantı ve bazı yöresel yemeklerle birlikte tüketilir. Kurut küçük parçalar halinde hazırlandığı için tüketim açısından daha kolay ve ekonomiktir. Sıcak su içine konulup iyice yumuşatıldıktan sonra ezilerek hazırlanmış olan kurutun yağ oranı kişinin damak zevkine göre değişmekte ve bazı yörelerde yağsız sütten de yapılmaktadır. Kreması ayrılmadan yağlı sütten yapılmasının avantajı; kurutun suda kolaylıkla eriyebilmesi, ağızda dolgun bir lezzet bırakması ve güneşte kurutulması sırasında kararmamasıdır. Kurut, iyi muhafaza edilmesi durumunda birkaç yıl dayanabilmektedir (Kaptan,1986).
Yapılışı: Ev Yapımı
Süt sağılıp tamamen süzüldükten sonra, tencerede 80-85 °C’ de 15-20 dakika kaynatılır. Burada kaynatma süresinin fazla tutulmasının amacı, sütün suyunun buharlaştırılarak yoğurdun mayalanması sırasında kıvamının katı bir yapı kazanmasıdır. Daha sonra süt mayalama sıcaklığına kadar (44 °C) soğutulup, bir gün önce yapılan taze yoğurt ile mayalanır. İnkübasyon süresi 2.5-3 saattir. Bu sürenin sonunda yoğurt bulunduğu yerde soğumaya
bırakılır. Keten bezden yapılan bez torbalara konularak süzülür. Süzme işlemi 10-20 gün devam etmektedir. İyice süzülen yoğurt geniş kaplara alınarak içerisine krema ve tuz ilave edilip yoğrulur. Yoğurma işlemi birkaç gün devam eder. Bunu takiben istenilen kıvama gelen süzme yoğurt 20-60 gr büyüklüğünde parçalara bölünerek elle şekil verilir, temiz bezler üzerine konularak teraslarda veya düz bir zemin üzerinde 1-2 hafta iyice kuruyuncaya kadar güneşte bırakılarak kurutulur. Serin ve kuru yerde muhafaza edilir ( Yıldız, 2001).
Kaynaklar
Demirci, M., 1997. Süt İşleme Teknolojisi, Hasat Yayıncılık, İstanbul.
Kaptan,N., 1986.Süt Teknolojisi, Anakara Üniv.Ziraat Fakültesi Yayınları No:969, Ankara.
Yaygın, H., 1999. Yoğurt Teknolojisi, Akdeniz Üniv. Yayın No: 75.Akdeniz Üniv. Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.Antalya.
Yıldız,Ş.,2001. Kars,Kişisel Görüşme.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder