5 Eylül 2009 Cumartesi

kestane şekeri

Kestane Şekerinin Özellikleri ve Besin Değeri
Sibel U.Parlak, Arsan Bilişli
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü /ÇANAKKALE
ÖZET
Kestane, Castanea sativa Mill, eski zamanlardan beri insan beslenmesinde önemli bir yer
tutan besin öğelerini içermektedir.
Yenilebilir nitelikteki taze kestanede başta nişasta ve çeşitli şekerler olmak üzere iyi kalitede
sindirilebilen lifli maddeler, protein, düşük oranda yağ, çeşitli mineral maddeler ve vitaminler
bulunmaktadır.
Taze kestanenin besin öğeleri; yaklaşık olarak %35 karbonhidrat, %8 - 10 lifli maddeler,
%3.5 - 5.0 protein, %1.8 - 2.5 yağdır.Ayrıca mineral maddelerden başta potasyum olmak
üzere kalsiyum ve fosfor, vitaminlerden B grubuna ait vitaminlerle C vitamini içermektedir.
Tüm bu özelliklerinin yanı sıra, ülkemizde kestanenin en yaygın değerlendirilme şekli kestane
şekeri olarak üretilmesi ve tüketilmesidir.
Kestane şekeri, kestanenin meyve kabukları ve tohum zarlarının fiziki metotlarla soyulması
ile, sakaroz, glikoz, glikoz şurubu ve invert şeker şurubundan biri veya birkaçı ile bazı katkı
maddeleri ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan şekerli bir üründür.
Bu üründe taze kestanenin tüm besin değerleri korunurken, yapılan şeker katkısıyla enerji
değeri de zenginleştirilmektedir.
Properties And Nutrition Facts of Candied Chestnut
ABSTRACT
Chestnut, Castanea sativa Mill, includes important nutritional facts which are important for
human nutrition since ancient times.
In edible fresh chestnut mainly starch and different kind of carbohydrates also good quality
digestible fiberous substance, protein, and low amount fat, different kind of mineral
substances and vitamins are present.
Nutrition facts of fresh chestnut; approximately 35 % carbohydrate, 8-10 % fiberous
substances, 3.5-5.0 % protein, 1.8-2.5 % fat. Also it includes mainly potassium and
phosphorus from mineral substances and B group and C vitamins from vitamins.
In addition to this properties, the most common evaluation type of chestnut is production and
consumption as candied chestnut in our country.
Candied chestnut is a sweet product produced from chestnut by soaking its shell and thin skin
by physical methods and addition of one or a few of saccaharose, glucose, glucose syrup, or
invert sugar syrup and some additives according to its production technique.
In this product while protecting all nutritional value of fresh chestnut, energy value of it is
getting rich with addition of sugar.
1. GİRİŞ
Kestane, Castanea sativa Mill., Karadeniz, Marmara ve Ege bölgelerinin önemli ağaç
türlerinden biridir (Kubudan, 1996 ). Ülkemizde doğal olarak yetişen Anadolu kestane çeşidi
olup 30 m boya erişen, geniş tepeli bir ağaçtır. Osmanoğlu çeşidi kestane şekeri üretimine
elverişli bir çeşittir. Ağacı orta derecede güçlü, yayvan bir şekilde gelişme gösteren, verimli
bir çeşittir.Çiçekleri önemli bir bal kaynağı olup, meyvesi ekonomik değere sahiptir
(Anonymous,2003).
Meyveleri; küçük, orta ve iri olmakta, genişçe oval şekilli , meyve eti krem rengindedir.Diğer
kestane çeşitleri arasında Hacıibiş, Sarıaşlama, Mahmutmolla, Hacıömer çeşitleri yer
almaktadır (Tosun,2002).
Ülkemizde 25.278 hektar koru ve 3.614 hektar baltalık kestane ormanı bulunmaktadır
(Anonymous, 2003).
FAO’ nun 1999 yılı verilerine göre; dünya kestane üretimi yaklaşık 500.000 ton/yıl’ dır.
FAO’ nun 2000 yılı verilerine göre; Türkiye’ de üretilen kestane miktarı ise 70.000 tondur.
Üretimde Güney Kore, Çin ve İtalya’ dan sonra 4. sırayı almaktadır (Anonymous,2003).
Kestane sert kabuklu meyveler arasında önem ve ekonomik değer bakımından fındık ve
cevizden sonra üçüncü sırayı almaktadır. Son 10 yıllık dışsatım değeri toplam 66.796.227 $
olarak gerçekleşmiştir. Dışsatımı yapılan ülkeler ve ürün çeşitliliği göz önüne alındığında
kestane dış satımının gelişme göstereceği kaydedilmektedir (Belen,2001).
2. KESTANENİN ÖZELLİKLERİ
Taze kestanenin bileşim özellikleri Çizelge 1’ de verilmiştir.
Çizelge 1. Taze kestanenin besin öğeleri (Lange, 1972)
Miktar:100 g
Su 52.5 g
Kalori 194 Kcal
Karbonhidrat 42.1 g
Protein 2.9 g
Yağ 1.5 g
Kül 1.0 g
Potasyum 454 mg
Fosfor 88 mg
Kalsiyum 27 mg
Sodyum 6 mg
Demir 1.7 mg
Tiamin (B1) 0.22 mg
Riboflavin (B2) 0.22 mg
Niacin 0.6 mg
Karbonhidratlar: Taze kestanede karbonhidrat miktarı yaklaşık 35 g / 100 g
dolaylarındadır. Önemli bir kısmı 25 g / 100 g nişastadır. Şeker bileşenleri ise ortalama 10 g
/ 100 g olup, ortalama 8 g / 100 g sakaroz diğer kısmı glikoz, fruktoz ve maltozdur (Işık,
2003).
Lifli Maddeler: Kestane meyvesinin lifli maddeleri polisakkaritlerden oluşmaktadır. Kestane
meyvesinin doku yapısını oluşturmaktadırlar. Yenebilir taze kestanede 8-10 g / 100 g
düzeyinde bulunmaktadır (Işık, 2003).
Protein: Yenebilir taze kestane 3.5 - 5.0 g / 100 g bulunmaktadır. Bu miktar sütteki protein
düzeyine eşdeğerdir. Bir gram kestane proteini 11.7 mg Thriptophane, 54.3 mg Lysin, 50.2
mg Methionine ve Cystine içermektedir. Bu aminoasitlerin günlük alınması önerilen
miktarları sırasıyla 11, 51 ve 26 mg olduğu belirtilmektedir ( Burnett, 1988 ).
Yağlar: Taze kestanede yağ miktarı düşük olup yaklaşık 1.8 - 2.5 g / 100 g düzeyindedir.
Diğer sert kabuklu meyvelerle karşılaştırıldığında örneğin ceviz 55 - 60 g / 100 g, badem 50 -
55 g / 100 g ve fındık 60 – 65 g / 100 g gibi yüksek değerlerde olduğu görülmektedir.
Düşük oranda yağ ihtiva etmesine karşılık yağı oluşturan yağ asitlerinden %28.2 kısmı
Linoleik asit ve % 2.6 kısmı ise Linolenik asit gibi esansiyel yağ asitleridir (Işık, 2003).
Mineral Maddeler: Kestanede ortalama 500 mg / 100 g düzeyinde potasyum bulunmakta
bunu fosfor, kalsiyum, magnezyum ve sodyum mineral maddeleri izlemektedir (Işık, 2003).
Vitaminler: Taze kestanede B grubu vitaminler önem kazanmaktadır. Vitamin B1 0,1 mg /
100 g, Vitamin B2 0,3 mg / 100 g bulunmaktadır. Vitamin PP olarak adlandırılan nikotinik
asit 1,1 mg / 100 g düzeyindedir. Pantotenik asit miktarı ise 0.9 mg / 100 g kadardır. Ayrıca
fitik asit içermektedir (Işık, 2003).
3. KESTANE ŞEKERİ ÜRETİMİ:
Kestane şekeri, TS 9400 Kestane şekeri standardında kestanenin (Castanea sativa Mill.)
meyve kabukları ve tohum zarlarının fiziki metotlarla soyulması ile, sakaroz, glikoz, glikoz
şurubu ve invert şeker şurubundan biri veya birkaçı ile pektin, vanilya ve bazı katkı maddeleri
ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan bir şekerleme mamulü olarak tanımlanmaktadır
(Anonymous, 1991).
Buna göre kestane şekeri üretimi aşamaları şöyle özetlenebilir. Hasat edilen kestaneler
fabrikada öncelikle iriliklerine göre sınıflandırılmaktadır. Kabuk soyma işlemi kestanenin dış
ve iç kabuklarının uzaklaştırılmasına yöneliktir. Kestane iç kabuğu (zar) meyve etine yapışık
olup, bazı çeşitlerde damar şeklinde meyve etinin içine girmiş durumdadır.
Kestanenin kabukları farklı iki yöntemle soyulmaktadır. Bunlardan buharla soyma işleminde
kestanenin dış kabukları jiletli döner tamburla çizilmekte buharlı tünelden geçtikten sonra
fırçalanarak dış ve iç kabukları soyulmaktadır. Alevde kavrularak kabuk soyma yönteminde
ise kestaneler yüksek sıcaklıkta (650 - 700 °C' de) dönerli tamburlardan geçirilirken kabuklar
yanmakta ve meyve etine zarar vermeden soyulmaktadır. Uygulanan her iki yöntemle günde
20 tona yakın kestane kabuğunu soymak mümkündür. Kabukları soyulan kestaneler -25 °C’
de derin dondurucu da dondurulmakta ve -18 °C' da donmuş yapıda işleninceye kadar
depolanmaktadır.
Gerektiğinde kestaneler donmuş muhafaza odalarından alınmakta çözündürülerek
işlenmektedir. Bu sırada kestane üzerinde kalmış olan ince zarlar temizlenmektedir.
Kestaneler sıcak buhar ile basınç altında haşlanmaktadır. Haşlanan kestaneler yüksek
konsantrasyonlu şeker şurubu içinde pişirildikten sonra üç gün süreyle şurup içinde
tutulmaktadır. Bu süre içinde şekerin kestaneye geçişi sağlanmaktadır. Meyve etinde istenen
şeker konsantrasyonu sağlanınca kestaneler dinlendirme tanklarından alınmaktadırlar.
Kestane şekeri kavanoz veya teneke kutular içinde şuruplu veya karton kutular içinde sade
(şurupsuz) olarak ambalajlanarak piyasaya verilmektedir (Anonymous, 2003).
4. KESTANE ŞEKERİNİN ÖZELLİKLERİ VE BESİN DEĞERİ:
Kestane şekeri öncelikle kestanenin bütün özelliklerini taşımakta, yoğun şeker katkısı
nedeniyle tatlı bir ürün olarak enerjitik etkinlik kazanmaktadır. Şekerler kestanenin duyusal
özelliklerinin belirlenmesinde ve tadın algılanmasında önemli rol oynamaktadırlar.
Meyvedeki nişasta kestanenin pişirilmesinde, meyveye özgü tadın öne çıkmasında önemli
role sahiptir. Çözünmüş durumdaki şekerler mikroorganizmaların özellikle küflerin
gelişmesine uygun ortam oluşturmaktadır. Bu durum kestane şekerinin raf ömrünün
kısalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle kestane şekerinin soğukta muhafazası önem
taşımaktadır.
Kestane şekerinin bileşim özellikleri Çizelge 2’ de verilmiştir.
Çizelge2. Kestane şekerinin enerji ve besin öğeleri (Anonymous, 2004)
Miktar 100g
Kalori 255 Kcal
Protein 2 g
Yağ 0 g
Karbonhidrat 60 g
Şeker 54 g
Potasyum 500 mg
Kestanenin doku yapısını oluşturan lifler vücut tarafından sindirilememekte ancak bağırsak
hareketini düzenlemekte ve hızlandırmaktadır. Yine bağırsak florasının gelişmesinde önemli
rol oynadığı kaydedilmektedir. Zararlı maddelerin vücuttan atılmasında ve kandaki kolesterol
düzeyinin düşürülmesinde etkili olduğu belirtilmektedir. Beslenme diyetlerinde kestanenin de
dikkate alınması önem taşımaktadır (Işık, 2003).
Kestane içerdiği Triptofan, Lisin, Metiyonin gibi dışardan alınması zorunlu olan esansiyel
aminoasitleri önemli miktarlarda içermektedir (Burnett,1998).
Kestanenin çok düşük miktarlarda yağ içermesi kalp ve damar hastalıklarını önlemede ileri
yaşlarda ve şişmanlık sorunu olanlar için önem taşımaktadır (Connor, 1997). Yağ bileşiminin
yaklaşık 1/3’ lük kısmının Linoleik ve Linolenik asit gibi esansiyel yağ asitlerinden oluşması
da kestanenin besin değerini arttırmaktadır.
Kestane içerdiği potasyum nedeniyle sinir sistemi ve kalp kaslarının çalışması üzerinde etkili
olmaktadır. Fosfor ve kalsiyum varlığı ile kemik ve diş oluşumuna olumlu etki yapmakta
iskelet sisteminin yapısına girmektedir. Sodyum içermesi ile potasyum - sodyum dengesi
sağlanmaktadır. Kestanede sodyum miktarının azlığı nedeniyle yüksek tansiyon hastaları
tarafından tercih edilmektedir (Işık,2003).
Kestanenin içerdiği B1 vitamini enerji, büyüme, iştah, öğrenme kapasitesi üzerinde olumlu
etkiler yaparken vücudu yaşlanmaya, sigara ve alkolün zararlarına karşı korumaktadır.
Vitamin B2 vücutta antikor üretimi, büyüme ve kataraktın önlenmesi bakımından önemlidir.
Nikotinik asit sağlıklı bir cilt için gereklidir. Pantotenik asit karbonhidratlar, yağ ve proteinin
enerjiye dönüşmesi için gereklidir. Vücudu güçlendirici özelliği bulunmaktadır (Işık,2003).
5. SONUÇ:
Üretimi çok eski yıllara dayanan kestane, insanların beslenmelerinde önemli bir yer tutmuş ve
temel gıda maddelerinden biri olarak değerlendirilmiştir. Kestane oldukça sağlıklı bir besin
kaynağıdır ve Amerika Sağlık Birliği tarafından az yağlı bir yiyecek olarak önerilmektedir.
Yukarıda bahsedilen özellikler açısından da incelendiğinde kestanenin önemi ortaya
çıkmaktadır. Ülkemizin kestane üretiminde Avrupa ülkeleri arasında 3. sırada yer alıyor
olması kestaneye ve bundan elde edilecek ürünlere gereken önemin verilmesi özellikle
ekonomik açıdan gereklidir. Son yıllarda özellikle Bursa yöresinde kestane şekeri üretimi
yapan birçok firma faaliyete geçmiştir. Maliyetin düşürülmesine yönelik çalışmalar kestane
şekerinin yaygın olarak tüketilmesine olanak sağlayacaktır.
KAYNAKLAR:
Anonymous, 2003. FAO web site http://fao.org
Anonymous, 2003. OGM web sitesi http://www.ogm.gov.tr
Anonymous, 2004. Kafkas A.Ş web sitesi http://www.kafkas.com
Anonymous, 2004. TS 9400 Kestane Şekeri Standardı.
Belen, İ., 2001. Dünyada ve Türkiye’ de Odun Dışı Orman Ürünü Olarak Kestanenin
Değerlendirilmesi. Yüksek lisans tezi. 61 s.
Burnett, M.S., 1988. The grain that grows on a tree. Reprinted from “Chestnutworks”.
Portland. Oregon: 12-15.
Connor, W.E., 1997. The beneficial effects of omega - 3 fatty acids: cardiovascular disease
and neuro – development. Current opinion in Lipidology 8: 1 - 3
Işık, N., 2004. Kestane ve Beslenmeye Katkıları, Bursa.
Kubudan, E.,1996. Anadolu Kestanesi (Castanea sativa Mill) Odun ve Kabuğunun Kimyasal
Bileşimi. Yüksek lisans tezi 60 s.
Lange, J.H., 1972. Untersuchungmethoden in der Konservenundustrie.Verlag Paul Parey
Berlin, Hamburg.
Tosun, İ., 2002. Kestane Yetiştiriciliği Çiftçi Broşürü, Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez
Araştırma Enstitüsü, Yalova.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder