5 Eylül 2009 Cumartesi

kesmik

GELENEKSEL BİR ÜRÜNÜMÜZ OLAN “KESMİK” İN FONKSİYONEL BİR YENİ ÜRÜN OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ
Nurcan BAKIR, Beraat ÖZÇELİK ve Aslı CAN
İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
ÖZET
Süt pıhtısı olan “kesmik” Isparta yöresine özgü olup, tatlılarda kullanılan geleneksel bir üründür. Geleneksel yöntemlerle kesmik sütün kaynamasından az önce limon suyu, yoğurt suyu gibi sütün asitliğini değiştirecek maddelerin ilave edilip çöktürülmesiyle elde edilen bir üründür. Çökme sonrası çökelti, bez tülbentlerden süzülerek ayrılır. Şekerle karıştırılarak baklava, güllaç gibi tatlıların arasında kullanılmaktadır.
Bu çalışma, iki farklı kısımdan oluşmaktadır. İlk kısmında “kesmik” kahvaltılık kakaolu kremalara sağlıklı bir alternatif olabilecek sürülebilir bir ürün olarak tasarlanmıştır. İkinci kısımda ise bisküvilerde ara malzemesi olarak kullanılabilecek sağlıklı bir ürün üzerinde çalışılmıştır. Böylelikle, geleneksel bir ürünümüz, katma değeri yüksek, fonksiyonel bir yeni ürün haline dönüştürülecektir. Bu bağlamda, çökeleğe benzer görüntüsü olan ‘kesmik’ e aljinat kullanılarak dokusunda bazı iyileştirmeler yapılmış, vanilya ve şeker ilavesiyle de lezzet özellikleri geliştirilmiştir.
Çalışma sonuçları duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiş, oluşturulan ürün formülasyonları, sürülebilirlik, tat, tat sonrası izlenim, doku, beğenilirlik, vb. gibi özellikler açısından değerlendirilmiştir. Panel sonuçlarına göre, kahvaltılık kullanım için, en çok beğenilen formül süt, limon suyu, ‘Lacticol F336’, vanilya ve şeker içeren ürün olmuştur. Sandöviç bisküvi kreması için ise, ‘Manucol DH’ kullanılan ürün en yüksek skoru almış ve kek dolgusu için iyi bir ürün olduğu belirlenmiştir.
Studies on Improvement of Textural Properties of a Traditional Turkish Dairy Product “Kesmik”
ABSTRACT
“Kesmik” is a traditional Turkish dairy product which is produced by coagulation of milk with lemon juice or yoghurt serum. It has been widely used in Turkey as an ingredient or filling or topping material in desserts.
The objective of this study is to improve textural and flavor properties of “kesmik” by using some alginates. This study was achieved in two different parts. In the first part of the experiment, Kesmik is tried to be designed as a product which could be used as a dairy breakfast spread which is a healthful alternative to cacao containing pastes, while the second part includes the production of a specific dairy based filling material formula for cakes or biscuits.
The results were evaluated by sensory analysis techniques. The panel members evaluated the samples for sensory attributes like spreadibility, taste, impression after taste, aroma, texture and overall impression. In the first experiment, scores for all sensory attributes were found to be highest for the Whole milk, Lacticol F336, vanillin, lemon and sugar powder containing formulation. In the second sensory panel, the taste scores were highest for the only Manucol DH formulation and it is found to be a good alternative to cake fillings.
GİRİŞ
‘Kesmik’
Süt pıhtısı olan ‘kesmik’ Isparta yöresine özgü olup, tatlılarda kullanılan geleneksel bir üründür. Geleneksel yöntemlerle kesmik sütün kaynamasından az önce limon suyu, yoğurt suyu gibi sütün asitliğini değiştirecek maddelerin ilave edilip çöktürülmesiyle elde edilen bir üründür. Çökme sonrası çökelti, bez tülbentlerden süzülerek ayrılır. Şekerle karıştırılarak baklava, güllaç gibi tatlıların arasında kullanılmaktadır.
Süt pıhtısı elde yöntemleri
Süt insanlar ve özellikle çocuklar için önemli bir protein kaynağıdır. Süte kolloidal olarak dağılmış halde proteinlerin, laktozun, minerallerin ve yağ globüllerinin ve kazein misellerini taşıyan bazı vitaminlerin bulunduğu sulu bir çözeltidir (Pomeraz, 1985). Süt ve süt ürünlerinde proteinlerin bir araya gelerek denatürasyonu sonucu pıhtılaşma olur (Brown, 1965).
Kazein sütte kazein misselleri halinde bulunur ve süt proteinlerinin % 80’nini oluşturur. Kalan %20 serum proteinleridir. Kazein miselleri etrafını saran diğer misellerle, submisellerle, serbest kalsiyum iyonları ve çözünmemiş koloidal kalsiyum ve fosfatlarla dinamik bir denge halindedir. Dengedeki herhangi bir değişiklik misellerin stabilitesini etkilemektedir. Kalsiyum aktivitesi ve kalsiyum-fosfat dengesi ve dolayısıyla misellerin stabilitesi tuz, asit veya alkali eklenerek değiştirilebilir. Pıhtılaşma için farklı metotlar kullanılabilir. Asit, ısı ve enzim pıhtılaşması olarak üç gruba ayrılabilir.
Asit pıhtılaşması: Süt pH’sı 4.6 (izoelektrik noktası)seviyesine indirildiğinde koloidal kalsiyum fosfatlar çözünür ve miseller arasında elektrostatik ilişkiye sebep olur. Bu durumda miseller pıhtı olarak çözeltiden ayrılırlar (Brown, 1965).
Isı pıhtılaşması: Süt ısıtıldığında pH’sında da değişimler olmaktadır. Sütün uzun bir süre yüksek bir sıcaklıkta ısıtılırsa organik asit oluşumu, hidrojen iyonlarının ortaya çıkması olur (Brown, 1965).
Enzim pıhtılaşması: Sütten enzimatik çöktürmeyle (rennin) elde edilen pıhtı daha çok peynir üretiminde kullanılmaktadır (Üçüncü, 1992)
Süt pıhtısı bazı kullanım alanları: Peynir üretiminde, geleneksel bir fermente Uzak Doğu ürünü olan ‘tofu’ üretiminde, Hidistan’a özgü ‘Channa’ isimli bir süt ürünü eldesinde, ayrıca yağı azaltılmış sürülebilir ürünler, bazı kremalar gibi pek çok ürünün içerisinde fonksiyonel ingrediyen olarak bulunmaktadır. Ayrıca bir çeşit kazein üretimi olduğundan ticari olarak birçok ürünün içine katılmaktadır.
Süt sistemlerinde sodyum aljinat
Aljinatlar kahverengi su yosunundan elde edilen, suda doğal olarak çözünen polimer yapılardır. Soğuk ve sıcak suda çözünebilirler. Isıya dayanıklı jeller oluşturur. Gıda endüstrisinde kalınlaştırıcı, jelat ajanı, film oluşturucu ve stabilazatör olarak kullanılırlar. Kullanılacak üründe istenen özellikler için farklı aljinat çeşitleri bulunmaktadır (Anon, 1998).
Suda çözünebilen bir aljinat olan sodyum aljinat; soğuk süt içinde çözünmeyerek topaklaşır ve düzgün olarak dağılması güçleşir. Sütte bulunan serbest kalsiyum ile aljinat partiküllerinin kısmen hidratlaşması, diğer parçacıkların etrafını saracak çözünmeyen kalsiyum aljinat filmi oluşarak aljinat parçacıklarının tamamının hidratlaşmasına engel olur. Bu kısmi
gelatinizasyonu engellemek için soğuk süte kalsiyum tutucuları eklenebilir. Böylece serbest kalsiyum iyonları hemen tutulabilir ve sodyum aljinat hiçbir problem olmadan süte eklenebilir. Tutucular aljinattan daha hızlı bir şekilde çözünüp serbest kalsiyum iyonlarını tuttuğundan dolayı sodyum aljinat ve tutucular süte bir karışım olarak eklenmektedir (ISP, 2002). Aljinat 80°C’den daha sıcak süte eklendiğinde dağılarak, topaklaşmadan hidratlaşabilir. Süt ısıtıldığında serbest kalsiyum iyonları kazein miselleri ile çevrildiği için aljinat parçacıklarına ulaşamaz. Süt-aljinat karışımı soğutulduğunda kalsiyum iyonları kazein miselleri arasından serbest kalarak aljinatla reaksiyona girip kalsiyum aljinat jeli oluşturur. Güçlü bir jelin oluşması için yaklaşık 24 saat beklemek gerekir (ISP, 2002). Bir diğer uygulama yöntemi ise soğuk süte fosfat veya sitrat gibi kalsiyum tutucular ekleyerek topaklaşmayı engellemektir (ISP, 2002).
‘Manucol DH’ markalı sodyum aljinat, kullanım kolaylığı, iyi yapı ve sürülebilirlik sağlaması nedeniyle tercih edilen bir aljinattır. Aljinat direkt olarak 90°C’deki süte eklenir. Bu sıcaklıkta kalsiyum iyonları kazein miselleri tarafından çevrildiğinden aljinatla reaksiyona giremez. Böylece aljinat topaklaşma olmadan süt içinde çözünür. Sistem soğutulduğunda kalsiyumlar miseller arasından çıkarak aljinatla reaksiyona girebilir. ‘Manucol DH’ kullanımında süte fosfat kalsiyum tutucuları eklenerek hem aljinatın sıcaklık gerekmeden çözümüne yardımcı olur, hem de fosfat-protein ilişkisiyle son ürünün yapısının daha iyi olmasına neden olur. Son üründe %0.1 ile % 0.5 arası konsantrasyonlarda kullanılır. ‘Manucol DH’ için tavsiye edilen oran son üründe %0.2’dir (ISP, 2002).
‘Lacticol F336’ markalı aljinat karışımı içerisinde, disodyumfosfat, tetrasoyumdifosfat, sodyum aljinat, kalsiyumsülfat ve şeker bulunur. İçeriğindeki sodyum tuzları aljinattan beş kez daha hızlı bir şekilde çözünerek kalsiyum iyonlarını tutur ve aljinatın topaklaşmadan çözünmesini sağlar. Ayrıca yapıyı zenginleştirmeye de yardımcı olur (ISP, 2002).
MATERYAL VE YÖNTEM
Materyal
Lokal marketten alınan pastörize edilmiş yağlı inek sütü . ‘Manucul DH’ sodyum aljinat ve ‘Lacticol F336’ aljinat karışımı ISP alginates (U.K.) limited firmasından ve vanilya Quest International Katkı Maddeleri Ticaret A.Ş. firmasından sağlanmıştır. Bisküvi, pudra şekeri ve limon suyu lokal marketlerden alınmıştır.
Yöntem
Kesmik’in hazırlanması
Yapılan ön denemelerde farklı çöktürücü ajanlar, aromalar ve üretim metotları kullanılmış ve sonucunda duyusal analiz için en uygun dört formülasyon belirlenmiştir. Belirlenen formülasyonlarla iki farklı aljinat kullanımı ile vanilya ve şekerin ürün formülasyonuna etkisi değerlendirilmiştir. Limon suyu çöktürücü ajan olarak kullanılmıştır. Belirlenen bu formülasyonlar doğrultusunda hazırlanan örnekler duyusal panel ile test edilmiştir.
Süt bazlı numune ‘kesmik’ üretimi iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiştir. İlkinde süt 80°C civarında (kaynamadan az önce) binde iki oranında sodyum aljinat -‘Manucol DH’- ilave edilmiş, aljinat eridikten sonra %6 kadar limon ilave edilerek sütün çöktürülmesi sağlanmıştır. Çökme işleminin ardından kısa bir süre kaynatılmış ve ardından çökeleğin ayrımı için süzülmüştür. Elde edilen çökelek dolapta bir gün süreyle bekletilmiştir. Ardından karıştırıcı ile yapısının daha düzgün hale gelmesi sağlanarak şeker ve vanilya ilavesi gerçekleştirilmiştir.
İkincisinde süt 40°C civarında iken binde iki oranında aljinat karışımı -‘Lacticol F336’- ilave edilmiş, süt kaynamadan az önce %6 oranında limon ilave edilerek sütün çöktürülmesi sağlanmıştır. Çökme işleminin ardından kısa bir süre kaynatılmış ve ardından çökeleğin ayrımı için süzülmüştür. Elde edilen çökelek dolapta bir gün süreyle bekletilmiştir. Ardından karıştırıcı ile yapısının daha düzgün hale gelmesi sağlanarak şeker ve vanilya ilavesi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan numunelerin bir kısmı sürülebilir süt bazlı kahvaltılık ürün olarak hazırlanmış, bir diğer kısmı kremalı bisküvi için krema olarak hazırlanmıştır.
Duyusal analiz
İki farklı duyusal panel hazırlanmıştır. Birinci panelde kahvaltılık ürün tabak içerisinde sunulmuş ve ikinci panelde bisküvi arasında sunulmuştur. Panelde, sıralama tercih testi kullanılarak verilen örneklerin beğeni sırasına sokulması istenmiştir. 20 tecrübeli panelist kullanılmıştır. Panel öncesi panelistler panel öncesi panelin amacı, test edilen ürünün özellikleri, panelde örnekleri nasıl değerlendirecekleri ve kendilerine verilen formu nasıl işaretleyecekleri hakkında bilgi verilmiştir.
Birinci panelde dört farklı formülasyon kullanılarak sürülebilirlik, lezzet, tat sonrası izlenim, doku ve beğenilirlik değerlendirilmiştir. Formülasyonlar Tablo 1’de gösterilmiştir.
Tablo 1. Duyusal için kullanılan dört farklı formülasyon
Formülasyonlar
İngrediyenler
1.
Süt + Manucol DH + limon
2.
Süt + Manucol DH + limon + pudra şekeri + vanilya
3.
Süt + Lacticol F336 + limon
4.
Süt + Lacticol F336 + limon + pudra şekeri + vanilya
İkinci panelde kremalı bisküvi için üç farklı formülasyonla hazırlanan kremalar lezzet, aroma ve beğenilirlik açısından değerlendirilmiştir. Tablo 2’de kullanılan formülasyonlar görülmektedir.
Tablo 2. Kremalı bisküvi için hazırlanan kremaların formülasyonları
Formülasyonlar
İngrediyenler
1.
Süt + Manucol DH + limon
2.
Süt + Manucol DH + limon + pudra şekeri
3.
Süt + Manucol DH + limon + pudra şekeri + vanilya
BULGULAR VE TARTIŞMA
Değerlendirmeler panelistlerin verdiği sıralamaların incelenmesiyle yapılmıştır. Panelistlerden en çok beğenilenden en az beğenilene doğru 1, 2, 3 ve 4 olarak sıralanması istenmiştir. Bu değerler toplanarak elde edilen en küçük sayıya sahip ürün en başarılı olan seçilmiştir. İkinci panelde de aynı yöntem izlenerek panelistlerden numuneleri, en fazla beğenilen örnekten en az beğenilene göre 1,2 ve 3 şeklinde sıralamaları istenmiştir.
Birinci panelin sonuçlarının değerlendirilmesi
Sürülebilirlik:
Örnekler sürülebilirlik açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 3.formülasyon> 1.formülasyon> 2.formülasyon olarak bulunmuştur. Aljinat karışımı ile hazırlanan vanilya ve şeker eklenmiş örneğin (4. formülasyon) sürülebilirlik açısından en beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir. Aljinat karışımının sürülebilirliğe olan etkisinin saf sodyum aljinata göre daha fazla olduğu bulunmuştur. Bunun nedeni aljinat karışımının sodyum aljinat yanında disodyumfosfat, tetrasodyumdifosfat, kalsiyumsülfat ve şeker içermesidir. Şeker ve vanilya ilave edilmiş 4.formülasyonlu örneğin şeker ve vanilya ilave edilmemiş 3.formülasyonlu örnekten daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Sürülebilirlik açısından beğenilirliğin artması şekerin dokuya etkisini göstermektedir.
Lezzet
Örnekler lezzet açısından örnekler değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 1.formülasyon> 3.formülasyon> 2.formülasyon olarak bulunmuştur. Lezzet açısından en çok beğenilen örneğin aljinat karışımı ile hazırlanan şeker ve vanilya içeren (4.formülasyon) örnek olduğu belirlenmiştir. Saf alginat ile hazırlanan örneğin (1.formülasyon) yapısal özelliğinin peyniri andırması nedeniyle panalistlerre daha tanıdık gelmiş ve lezzet açısından ikinci sırada yer almıştır. Peynir ile tatlı bir arada düşünülemediğinden panalistler 2.formülasyonu en az beğenilen olarak belirlemiştir.
Tat sonrası izlenim
Örnekler tat sonrası izlenim açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe sıralandığında sırasıyla 4.formülasyon> 1.formülasyon> 2.formülasyon> 3.formülasyon olarak bulunmuştur. En beğenilen ürün 4.formülasyon olmuştur.
Doku
Örnekler doku açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 2.formülasyon> 3.formülasyon> 1.formülasyon olarak bulunmuştur. Bu sonuçlardan vanilya ve şekerin dokuya olan olumlu etkisi gözlenmektedir. Ayrıca aljinat karışımının içeriğinde bulunan disodyumfosfat, tetrasodyumdifosfat, kalsiyumsülfat ve şekerin dokuyu daha beğenilir kılmıştır. Şekerin dokuya etkisi de açıkça gözlenmektedir.
Beğenilirlik
Örnekler beğenilirlik açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 1.formülasyon> 2.formülasyon> 3.formülasyon olarak bulunmuştur. Bu sonuçlar doğrultusunda en beğenilen örneğin aljinat karışımı ile hazırlanan vanilyalı ve şekerli formülasyonu (4.formülasyon) olan örnek olduğu görülmektedir. Burada aljinat karışımının sodyum aljinat yanında disodyumfosfat, tetrasodyumdifosfat, kalsiyumsülfat ve şeker içermesi oldukça etkili olmuştur. Ayrıca şeker ve vanilyanın olumlu etkilerinin de ürünün beğenilirliğini arttırmıştır. Saf sodyum aljinat ile hazırlanan sade numunenin (1.formülasyon) peynire çok yakın olması beğeni sırasında ikinci sırada yer almasına yol açmıştır.
İkinci panelin sonuçlarının değerlendirilmesi
Örnekler lezzet açısından değerlendirildiğinde sade örneğin daha çok beğenildiği, vanilya ve şeker katılmış örneğin ise en az beğenildiği ortaya çıkmıştır. Burada şeker oranının düşük olması oldukça etkilidir. Aroma açısından ise vanilya ve şeker katılmış örneğin en çok, yalnızca şeker katılmış örneğin ise en az beğenildiği görülmüştür. Beğenilirlik açısından örnekler değerlendirildiğinde en az sade örneğin beğenildiği ortaya çıkmaktadır. Burada şeker oranının çok düşük olması etkili olmuştur. Sonuçlar birbirine çok yakın çıkmıştır. Genel olarak kakaolu bisküvi arasında kullanılan krema oldukça beğenilmiştir. Panelistlerin bir kısmı piyasadaki kremalı bisküvilerin çok tatlı ve yağlı olması daha az yağlı olan ve şekeri az olduğundan dolayı ürünü beğendiğini belirtmiştir. Panelistlerin büyük bir kısmı besinlerin sağlıklı olmasına dikkat ettiğini belirtmiş bu nedenle bu tür süt ürünleri alabileceklerini belirtmiştir.
SONUÇ
Genel olarak panelistler 4. formülasyonun (süt + limon suyu + Lacticol F336 + pudra + şeker) çok farklı bir lezzette sahip olduğu ve kahvaltılık olarak hem lezzetinin hem de aromasının oldukça iyi olduğu belirtilmiştir. Bisküvi arasında ise 3. formülasyonun (Süt + Manucol DH + limon suyu + pudra şekeri + vanilya) tatlılık ve lezzet açısından piyasadakilerden daha güzel bulunmuştur. Bunun en büyük nedeni piyasadaki kremalı bisküvilerin çok tatlı ve yağlı olmasından kaynaklandığı belirtilmiştir. Sonuç olarak, geliştirilen bu ürünün, büsküvi kreması olarak kullanımı mümkün gözükmektedir. Kahvaltılık sürülebilir bir ürün haline dönüştürülmesi de, ürün üzerinde ilave iyileştirme çalışmaları yapmak şartıyla mümkündür.
KAYNAKLAR
Anon., 1998. Alginates find use in low-fat spreads and fruit fillings, Food Technology, 52, 76.
Brown, R.J., 1965. Milk coagulation and protein denaturation, in Fundamentals of Dairy Chemistry, pp:583-601, Eds. Webb,B.H. ve Johnson,A.H., Von Nostrand Reinhold, New York.
Draget, K.I., 2000. Alginates, in: Handbook of Hydrocolloids, Edt. by, Phillips, G.O. and Williams, P.A., CRC press.
ISP, 2002. ISP Alginats (U.K.), Limited.
Pomeraz, Y., 1985. Functional properties of food compenents, Academic pres, Inc.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder