5 Eylül 2009 Cumartesi

kefir

KEFİR VE KEFİRİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Zafer Alpkent, Muammer Demir
Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü - Antalya
ÖZET
Kafkasya’da yaygın olarak bilinen ve yöre halkı tarafından çok eski yıllardan beri üretilip,
tüketilen kefir, kefir daneleri kullanılarak etil alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucu elde
edilen geleneksel fermente süt ürünlerimizden biridir. Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki
yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin tümünü yapısında
bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve
laktozun kısmen parçalanması, kefirin besleme değerini artırmaktadır. Kefirin yapısında
bulunan mikroorganizmalar bu ürünün kolay sindirilmesini sağlamakta, böylelikle besin
elementlerinin vücut tarafından emilimi artmaktadır. Kefir, dünyanın çok değişik bölgelerinde
tüberküloz, kanser ve gastrointestinal bozukluklar gibi hastalıklarda tedaviyi destekleyici
unsur olarak geniş çapta kullanılmaktadır. Bugüne kadar kefirin gastrointestinal rahatsızlıklar
üzerine etkilerinin araştırıldığı çok sayıda çalışma yapılmıştır. Ayrıca son yıllarda kefirin bazı
kanser türlerini kontrol etme özelliği, kolesterol düşürücü etkisi ve bağışıklık sistemi üzerine
etkileri ile ilgili olarak pek çok çalışma yapılmış ve bu yönde olumlu sonuçlar elde edilmiştir.
Bu derlemede kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalara
değinilerek, kefirin fonksiyonel gıda özelliği değerlendirilecektir.
Kefir and Effects of Kefir on Health
Abstract
Kefir is a traditional fermented milk product that is obtained by the ethanol and lactic acid
fermentations of milk using kefir grains and has been widely known, produced and consumed
by local people in the Caucasus for a long time. Since kefir is prepared from milk, it includes
all milk nutrients such as fat, lactose, minerals and vitamins. Besides this, during production,
synthesis of some vitamins and the partial decomposition of proteins and lactose increase its
nutritional value. The microbial composition of kefir enables the product to be easily
digested, as a result, the absorption of nutrients by the body increases. Kefir has been widely
used as a supplement in the treatment of different diseases such as tuberculosis, cancer and
gastrointestinal disorders in various regions of the world. To this day, many studies have been
made examining the effects kefir has on gastrointestinal disorders. In addition to these various
studies have been conducted in recent years related to the effects of kefir in the immune
system, controlling of different cancers and lowering of cholesterol that have obtained
positive results. This paper attempts to assess the functional properties of kefir by reviewing
the research on the health benefits of kefir.
Giriş
Kefir, kefir daneleri kullanılarak etil alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen,
çok eski geçmişe sahip, fermente bir süt ürünüdür. Uzun zamandan beri Kafkasya'da
bilinmekte ve yöre halkı tarafından geleneksel olarak üretilip tüketilmektedir. Kafkasya’da,
deri tulumlar ya da meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve
fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta
Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir.
1. Kefirin Tanımı
Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi (Marshall ve Cole, 1985; Karagözlü, 1990) ve %0.5-
2.0 düzeyinde etil alkol bulunmaktadır (Marshall ve Cole, 1985; Duitschaever ve ark., 1987,
Wszolek ve ark., 2001). İçerdiği CO2 nedeniyle köpüren bir yapıya sahip olan kefirin
(Marshall ve Cole, 1985; Duitschaever ve ark., 1987; Karagözlü, 1990). pH’sı yaklaşık 4.0
civarındadır (Duitschaever ve ark., 1987). Kefirin duyusal niteliklerini, içerdiği laktik asit,
oksalik asit, a-ketoglutarik asit ve bazı uçucu yağ asitlerinin yanı sıra, az miktardaki CO2,
alkol ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu, fermantasyon sonucu açığa çıkan
diğer bazı aromatik bileşikler (asetaldehit ve asetoin) belirlemektedir (Güzel-Seydim, 2000;
Anonim, 2001). Kefirin keskin asit tadı ve mayamsı lezzeti mayaların ürettiği CO2’den
kaynaklanmaktadır. Zaten kefire tipik lezzetini veren maya florasıdır (Duitschaever ve ark.,
1987). Kefir, çoğunlukla elde edildiği şekilde taze olarak, bazen de çeşitli besinlere (çorba ve
pasta) katılarak pişirildikten sonra da tüketilebilmektedir (Anonim, 2001).
2. Kefir Danesinin Yapısı
Kefir daneleri 0,3-2 cm çapında, irili ufaklı düzensiz şekillerdedir. Danenin yüzeyi girintili
çıkıntılı olup, karnabahar parçalarına benzer, elastiktir, renkleri beyaz ya da hafif
sarımtıraktır. Daneler, mikrobiyel hücreler, bunların metabolik ürünleri, pıhtılaşmış süt
proteinleri ve karbonhidratlardan oluşmuştur (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990; Garrote ve
ark., 1997; Beshkova ve ark., 2002).
3. Kefir Danesinin Mikroflorası
Kefir danelerinin mikroflorası bir çok bakteri ve mayanın kompleks bir şekilde birleşmesiyle
oluşmuştur. Homofermentatif laktobasiller (Lactobacillus kefir) bakteriyel floranın en önemli
bölümünü oluştururlar. Son yıllarda kefirde yeni bir Laktobasil türü olan L. kefiranofaciens
tanımlanmıştır. Kefir danesinin dış polisakkarit katmanının daha ziyade bu bakteri tarafından
üretildiği bildirilmektedir. “Kefiran” olarak bilinen bu polimer, eşit oranlarda glukoz ve
galaktoz içermektedir ve kefir danesinin en az %25’ini oluşturmaktadır (Neve,1992). Kefir
danesinde Laktobasillerden başka homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit
streptokokları (laktokoklar, lökonostoklar) ve asetik asit bakterileri ile, laktozu fermente
edebilen ve fermente edemeyen mayalar (Kluyveromyces marxianus, Torulaspora
delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir vb.) da bulunmaktadır (Duitschaever ve
ark., 1987; Neve, 1992; Garrote ve ark., 1997; Anonim, 2001). Genel olarak laktobasiller
(homofermentatif, heterofermentatif; mezofil ya da termofil) dane mikroflorasının %65-80’ini
oluşturur. Geri kalan kısmın %20’sini streptokoklar ve %5’ini mayalar oluşturur (Libudzisz
ve Piatkiewicz, 1990; Wszolek ve ark., 2001).
4. Kefirin Besleme Değeri ve Sağlık Üzerine Etkileri
4.1. Kefirin Besleme Değeri
Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin
maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin
sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin besleme değerini
artırmaktadır (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990).
Kefirin yapısında bulunan mikroorganizmalar sütte meydana getirdikleri değişikliklerle onu
daha kolay sindirilir hale getirirler. Böylece kefirdeki besin elementlerinin vücut tarafından
daha kolay emilimi sağlanır. Özellikle sütteki laktozun, laktik aside dönüşmesi nedeniyle
kefir, laktoz-intolerant kişiler tarafından da rahatça tüketilebilir. Ayrıca kefir, kalsiyum,
fosfor, aminoasitler, folik asit ve B-vitaminleri bakımından oldukça zengin bir süt ürünüdür
(Anonymous, 1998).
4.2. Kefir Kullanımının Sağlık Üzerine Etkileri
Kefir, dünyanın bir çok değişik bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal
rahatsızlıklarda tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır (Çevikbaş ve ark., 1994).
4.2.1. Kefirin Kanser Üzerine Etkileri
Son yıllarda kefirin kanseri kontrol etme etkisi üzerine çok sayıda çalışma yapılmış ve bu
çalışmalardan olumlu sonuçlar elde edilmiştir.
Japonya’da Shiomi ve arkadaşları (1982), kefir danesinden izole ettikleri, suda çözünebilir bir
polisakkarit olan KGF-C’yi, saflaştırmışlar ve bunu oral yoldan farelere vermişlerdir. KGF-C
deney farelerine içme suyunda %0.02-0.1 oranında ya da intraperitoneal olarak (hastanın
karın bölgesine enjekte edilmesi) günde 0.05-2 mg verildiğinde Ehrlich carcinoma
hücrelerinin (deneysel maksatla en yaygın olarak kullanılan ascitic tümörler) gelişmesini
%40-64 oranında ve Sarcoma 180 kanser hücrelerinin gelişmesini de %20-90 oranında
engellemiştir. Bununla birlikte in vitro (laboratuvar ortamı) testlerde, KGF-C, Ehrlich
carcinoma hücrelerine 42 saatlik inkübasyondan sonra orta dereceli sitotoksisite göstermiş ve
Sarcoma 180 hücrelerine inkübasyon boyunca 66 saat süresince bir sitotoksisite
göstermemiştir. Bu polisakkarit doğrudan kanser hücrelerini etkilememiş (in vitro:
laboratuvar ortamı) ancak canlı vücudunda ise (in vivo: canlı ortam) immün sistemi
güçlendirerek ve destekleyerek kanserli hücrelerin çoğalmasını önlemiştir.
Başka bir çalışmada suda çözünebilir, kefir danesinden elde edilmiş olan polisakkarit (KGFC),
5-200 mg/kg oranında gastrik intubasyon ya da %0.0015 veya %0.03 oranında içme suyu
ile birlikte farelere verildiğinde, farelerde %5 picryl chloride duyarlılığın arttığı ve Ehrlich
carcinoma hücrelerinin azaldığı görülmüştür. Duyarlılığa cevap ile tümör ağırlığı arasında
negatif bir korelasyon olduğu görülmüştür (Murofushi ve ark., 1983).
KGF-C oral yoldan alındığında tümör büyümesini geciktirici özellik göstermektedir. Bunun
yanında KGF-C’nin, oral yoldan alınmasından sonra gecikmiş-tip hiper-duyarlılık (delayedtype
hypersensitivity: DTH) üzerine etkisi de farelerde test edilmiştir. KGF-C vücudun DTH
tepkisini artırmıştır. Sağlıklı farelerde DTH tepkisi ile anti-tümör aktivitesi arasında önemli
bir bağıntı olduğu gözlenmiştir (Zubillaga ve ark., 2001).
Başka bir çalışmada yoğurt ve kefirin anti-tümör aktivitesi incelenmiş ve bu amaçla BDF1
kodlu fareler kullanılmıştır. Ağırlıkları 17 ile 19 g arasında değişen bu farelere 7.2 x 105
düzeyinde Lewis akciğer kanser hücreleri (3LL) sağ koltuk altından deri altına enjekte
edilmiştir. Fareler, tümör hücrelerinin inokulasyonundan sonra 1. günden itibaren 9. güne
kadar her gün pastörize edilmiş yoğurt ve kefirden oluşan karışım ile beslenmişlerdir (2 g / kg
vücut ağırlığı). Tedavi edilmemiş farelere göre oral yoldan kefir alınması %62 ve polisakkarit
Kureha (PSK) alınması da %46 oranında 3LL’nin gelişimini inhibe etmiştir. Tümörlü
farelerde 14 gün içinde normal farelere göre lökositlerin sayısında 5 ve dalak ağırlığında 4 kat
artış görülmüştür. Fakat bu artış kefir ve PSK alımıyla engellenmiştir (Furukawa ve ark.,
1990).
Kefirin anti-tümör etkisi üzerine yapılan bir çalışmada ise fusiform kanser hücreleri
nakledilmiş farelere intraperitonal yoldan 20 gün süreyle, günlük 0.5 ml kefir verilmiş ve
sonuçta tümör boyutunda önemli küçülme gözlenmiştir. Aynı zamanda kefirin tümörel
nekrozun (kangren) ortadan kalkmasında da etkili olduğu saptanmıştır. 0.5 ml kefir ile 20 gün
tedavi edildikten sonra, 2 farede tümör hücreleri görülmezken 5 farede ise tümör boyutlarında
küçülme olmuş, 4 farede ise tümör boyutlarında bir değişiklik gözlenmemiştir. Tedaviden
önceki tümör boyutları ortalama 0.06±0.05 cm3 iken, tedaviden sonraki ortalama değerler
0.02±0.02 cm3 olarak tespit edilmiş ve tümör boyutlarındaki bu azalma istatistiki olarak
önemli (p<0.05) bulunmuştur (Çevikbaş ve ark., 1994).
4.2.2. Kefirin İmmün Sistem Üzerine Etkileri
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinin alımından sonra insanlarda ve çeşitli hayvanlarda
immün faaliyetler gözlenmiş ve laktik asit bakterilerinin insan ya da hayvan bünyesinde
tümörler ya da enfeksiyonlara karşı spesifik olmayan direnci artırdığı ya da spesifik immün
reaksiyonları kuvvetlendirici bir etki yaptığı görülmüştür. Laktik asit bakterileri immün
sistem üzerine adjuvant etki göstermektedir. Adjuvant madde bir tedavide verilen ilacın
etkinliğini artırmak amacıyla kullanılan madde olarak tanımlanmaktadır. İmmün sistem için
düşünüldüğünde immün sistemin etkinliğini artıran unsur olarak tanımlanabilir. Laktik asit
bakterilerinin immün sitemdeki etkisi oral ya da parenteral (karın boşluğundan enjekte
edilmesi) olarak verilmesinden hemen sonra gözlenebilmektedir.
Oral yoldan alınan laktik asit bakterilerinin insan vücudunda immün sistemin reaksiyonlarını
düzenleyici etkisine dair çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Bunlardan birisinde sağlıklı ve
gönüllü insanlardan oluşan iki gruptan birincisine Lactobasillus acidophilus’un bir suşu La1,
diğer gruba ise Bifidobacterium bifidum’un suşu Bb12 içeren fermente süt ürünü 3 hafta
süreyle verilmiştir. Çalışma süresince kan örnekleri alınmış ve fermente ürünleri aldıktan
hemen sonra limfosit subsets (lymphocyte subsets) ya da lökosit fagositik (leukocyte
phagocytic) aktivitedeki değişimler saptanmıştır. Limfosit populasyonunda bir değişiklik
saptanamamıştır. Bunun tersine in vitro denemede Escherichia coli sp.’nin fagositoz’u her iki
fermente ürünün alımında artmıştır. Laktik asit bakterilerinin fekal kolonizasyonu ve 6 hafta
süreyle aralıksız olarak fermente ürünlerin verilmesi fagositoz’u artırmıştır. Aynı zamanda
fekal laktobasil ve bifidobakteri sayımları tüketim öncesi değerlerine geri dönmüştür.
Savunma sisteminin spesifik olmayan, anti-infektif mekanizmaları spesifik laktik asit bakteri
suşlarının alınmasıyla gelişebilir. Bu suşlar belirli yaş gruplarının immün fonksiyonlarını
düzeltmek için besinsel takviye olarak verilebilmektedir. Özellikle yeni doğmuş bebekler ve
çok yaşlı insanlar gibi immün fonksiyonları zayıf insanlarda kullanılabilmektedir (Schiffrin ve
ark., 1995). Kefir bunun için iyi bir kaynak olarak gösterilebilir. Bundan başka kefir
radyasyonun olumsuz etkilerine karşı organizmayı korumak ve bağışıklık sisteminin
onarılmasına yardımcı olmak amacıyla da kullanılmaktadır (Anonymous, 1998).
4.2.3. Kefirin Gastrointestinal Rahatsızlıklar Üzerine Etkileri
Laktoz intolerans kişilerde: Etnik orijine bağlı olmakla birlikte, yetişkin insan
popülasyonunun %15 ile %80 arasında değişen oranlarda, bağırsak mukozalarında β-
galaktosidaz (laktaz) aktivitesi düşüktür. Bu durumda, laktozun bağırsağın ilerleyen
kısımlarına ulaşmasıyla birlikte ozmotik etkiden kaynaklanan ve tolere edilemeyen bazı
belirtiler ve rahatsızlıklar ortaya çıkmaktadır. Sindirilmemiş laktozun bakteriyel
fermantasyonu ile uçucu bazı bileşikler açığa çıkar. Bunlar organik asitler, karbondioksit,
metan ve hidrojen olarak sayılabilir. Birçok laboratuar çalışmasıyla laktobasil içeren fermente
süt ürünleri tüketildiğinde laktozun bağırsaklarda hidrolizinin artırılabileceği kanıtlanmıştır
(De Vrese ve ark., 1992). Laktoz intolerant 8 kişide yapılan bir denemede, kişilere 500 ml
düşük yağlı süt verildiğinde karın ağrıları ve ishal semptomları görülürken aynı miktarda
yoğurt, kefir ya da asidofilus sütü tüketiminde buna benzer olumsuz herhangi bir belirti
görülmemiştir. Bu nedenle fermente süt ürünleri, laktoz intolerant kişiler için formüle edilen
dietler içinde yer almalıdır (Zubillaga ve ark., 2001).
Patojen bakterilere karşı: Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler,
özellikle de laktobasiller bağırsaklara yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzeltmekte ve
ürettikleri asit, hatta antibiyotik bileşiklerle hastalık yapan bakterilerin ortadan kalkmasını
sağlamaktadırlar (Anonymous, 1998). Yapılan bir çalışma ile koliform bakterilerin, doğal
kefir mikroflorasında bulunan bakteriler tarafından inhibe edildiği gösterilmiştir. Shigella ve
Salmonella gibi patojen bakteriler süte kefir starteriyle birlikte katıldığında, sözkonusu
patojenlerin gelişemedikleri görülmüştür (Nefedjeva ve Sedova, 1975). Kefir ishale yol açan
E.coli ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkisiyle onların
gelişimini önlemekte ve ishale iyi gelmektedir (Karagözlü, 1990). Laktik asit bakterileri ve
mayaların mikroflorada bulunmalarından dolayı, kefir dış kaynaklı bağırsak
mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik etki gösterir. Ayrıca kefirdeki
bakteriler tarafından üretilen laktik asit, asetik asit ve antibiyotik maddeler, ince bağırsaklarda
saprofit bakteriler tarafından oluşturulan bozulma ve çürümeleri önlerler (Libudzisz ve
Piatkiewicz, 1990).
Çeşitli hastalıklar ya da antibiyotik tedavisi sonucunda bozulan bağırsak florasının yeniden
düzenlenmesi amacıyla kefir tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bunun yanında kefir,
bağırsakları çalıştırıp temizleyen, dışkının kolayca dışarı atılmasını sağlayan bir özelliğe de
sahiptir (Anonymous, 1998).
Kefir, gastrik salgı (mide suyu) ile birlikte Salmonella typhimurium’u 1 saat sonra tamamen
inhibe edebilmektedir. Kefir patojen mikroorganizmaların gelişimini önleyici birtakım
antimikrobiyel bileşikleri ihtiva eder ve bu özelliği insan gastrik salgısı ile artmaktadır
(Zubillaga ve ark., 2001).
Kefir antibakteriyel aktivitesini daha çok gram-pozitif koklar, Staphylococcus ve gram-pozitif
basillere karşı göstermektedir. Kefir daneleri kefire göre daha yüksek bir antibakteriyel
aktivite gösterir. Aynı zamanda kefir Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis,
Microsporum ve Trichopyton türlerine karşı antifungal aktiviteye sahiptir. Elde edilen
sonuçlar kefirin antibakteriyel, antifungal ve antineoplastic (kanser hücrelerinin hızlı
çoğalmasını ve tümörlerin büyümesini önleyen ya da engelleyen bir ajan) aktivitelere sahip
olduğunu göstermiştir (Çevikbaş ve ark.,1994).
Enterohaemorrhagic E.coli 0-157 enfeksiyonunun kefir tüketilerek engellenebileceği
bildirilmiştir. Enterohaemorrhagic E.coli 0-157 H7, verotoksin 1 (VT1) ve verotoksin 2 (VT2)
üretmektedir. Bu toksinler de akut zehirlenmeye ve hemolitik üremik sendromu (HUS) gibi
komplikasyonlara neden olmaktadır. E.coli 0-157’den kaynaklanan zehirlenmelerden
korunmanın bazı yolları vardır. En etkili ve kolay korunma yöntemi ise yoğurt ve özellikle de
kefir tüketilmesi bağırsaklarda çok sayıda bifidobakteri ve laktik asit bakterilerinin kolonize
olmasını sağlamakta ve E.coli 0-157 enfeksiyonundan insanları korumaktadır (Ota, 1999).
Ayrıca oral yoldan alınan kefirdeki probiyotik mikroorganizmalar sadece bağırsaklar üzerine
etki yapmakla kalmazlar, aynı zamanda bu bakterilerin bazı suşları diğer organlarda meydana
gelen bakteriyel, fungal ya da viral enfeksiyonları vücudun immün sistemini stimüle ederek
yavaşlatırlar ya da tamamen engellerler (De Vrese ve Schrezenmeir, 2002).
Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde: Taze kefir mide kaslarının çalışmasını ve
midenin daha hızlı boşalma fonksiyonunu teşvik edici etkiye sahiptir. Halbuki süt, peyniraltı
suyu, süzme peynir, peynir ve tereyağı midenin bu fonksiyonları üzerine inhibe edici bir etki
göstermektedir. Mide operasyonları geçirmiş ya da Helicobacter pylori kolonizasyonu olan
insanlarda diet uzmanları bireysel duruma göre diet uygulamakta ve buna göre kefir tüketimi
tavsiye edilebilmektedir (Zubillaga ve ark., 2001).
4.2.4. Kefirin Kolesterol düşürücü etkisi
Birçok araştırmacı, insanlarda in vivo testlerde fermente süt ürünlerinin ve bunların
kültürlerinin kolesterolü asimile edici etkisi olduğuna dair olumlu sonuçlar almışlardır.
Yapılan bir araştırmada bazı laktik asit bakterilerinin, bifidobakterilerin ve yoğurt
kültürlerinin MRS broth besiyerinde in vitro denemelerde kolesterolü asimile etme
yetenekleri test edilmiştir. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus kültürleri ile kolesterolün
aktif olarak asimile edildiği saptanmıştır. Laktik asit kültürleriyle yapılan denemelerde de bu
kültürlerin kolesterolü asimile edici kabiliyetinin bulunması kefir kültürlerinin de aynı
özelliğe sahip olduğunu göstermektedir (Vujičić ve ark.,1992).
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis
subsp. cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus helveticus ve sakarozu fermente edemeyen
(invertaz içermeyen) Saccharomyces cerevisiae mayasının suşlarından seçilmiş starter ile
üretilen fermente sütün, yüksek kolesterol içerikli diet verilen farelerde serum kolesterol ve
karaciğer yağ konsantrasyonları üzerine etkileri belirlenmiştir. Yüksek kolesterol içerikli diete
bu fermente süt ürününün eklenmesi, farelerde toplam serum kolesterol ve fosfolipid
seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür (Tamai ve ark., 1996).
KAYNAKLAR
Anonim, 2001. Muhafaza Süresince Kefirin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal
Niteliklerindeki Değişmeler. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Dergisi, Sayı:137.
Anonymous, 1998. Kefir’s History, Kefir’s Production, Kefir’s Health Benefits. Functional
Foods Magazine’s article about Lifeway Foods (www.kefir.com).
Beshkova, D.M., Simova, E. D., Simov, Z. I., Frengova, G . I. ve Spasov, Z. N., 2002. Pure
Cultures for Making kefir. Food Microbiology, 19, 537-544.
Çevikbaş, A., Yemni, E., Ezzedenn, F.W. ve Yardimici, T., 1994. Antitumoural Antibacterial
and Antifungal Activities of Kefir and Kefir Grain. Phytotherapy Research, 8, 78-82.
De Vrese, M., Keller, B. ve Barth, C.A., 1992. Enhancement of Intestinal Hydrolysis of
Lactose by Microbial β-galactosidase (EC 3.2.1.23) of Kefir. British Journal of Nutrition, 67,
67-75.
De Vrese, M. ve Schrezenmeir, J., 2002. Probiotics and Non-Intestinal Infectious Conditions.
British Journal of Nutrition, 88, 59-66.
Duitschaever, C.L., Kemp, N. ve Emmons, D., 1987. Pure Culture Formulation and Procedure
for The Production of Kefir. Milchwissenschaft, 42 (2), 80-82.
Furukawa, N., Matsuoka, A. ve Yamanaka, Y., 1990. Effects of Orally Administered Yogurt
and Kefir on Tumor Growth in Mice. J. Jpn. Soc. Nutr., Food Sci., 43, 450-453.
Garrote, G.L., Abraham, A.G. ve De Antoni, G.L., 1997. Preservation of Kefir Grains, a
Comparative Study. Lebensm.-Wiss.u.-Technol., 30, 77-84.
Güzel-Seydim, Z.B., Seydim, A.C., Grene, A.K. ve Bodine, A.B., 2000. Determination of
Organic Acids and Volatile Flavor Substances in Kefir during Fermentation.
Karagözlü, C., 1990. Farklı Isıl İşlem Uygulanmış İnek Sütlerinden Kefir Kültürü ve Danesi
ile Üretilen Kefirlerin Dayanıklılığı ve Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. T.C. Ege Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı. Bornova-İzmir.
Libudzisz, Z., Piatkiewicz, A., 1990. Kefir Production in Poland. Dairy Industries
International, 55(7), 31-34.
Marshall, V.M. ve Cole, W.M., 1985. Methods for Making Kefir and Fermented Milks Based
on Kefir. Journal of Dairy Research, 52, 451-456.
Murofushi, M., Shiomi, M., Aibara, K., 1983. Effect of Orally Administered Polysaccharide
from Kefir Grain on Delayed Type Hypersensitivity and Tumor Growth in Mice. Japanese
Journal of Medical Science and Biology, 36 (1), 49-53.
Nefedjeva, N.P. ve Sedova, N.N., 1975. Cultured Milk Products as a Possible Medium for
Multiplication of Dysentery Bacteria. Moloch. Prom. 11, 16-19.
Neve, H., 1992. Analysis of Kefir Grain Starter Cultures by Scanning Electron Microscopy.
Milchwissenschaft, 47 (5), 275-278.
Ota, A., 1999. Protection Against an Infectious Disease by Enterohaemorrhagic E.coli O-157.
Medical Hypotheses, 53 (1), 87-88.
Roissart, H., Luquet, F. M., 1994. Bacteries Lactuques II. Lorica Cheminde Samt Georges F.
38410. Uriage ISBN: 2- 2907477-0-1. 169-182.
Schiffrin, E.J., Rochat, F., Link-Amster, H., Aeschlimann, J.M. ve Donnet-Hughes, A., 1995.
Immunomodulation of Human Blood Cells Following the Ingestion of Lactic Acid Bacteria. J.
Dairy Sci., 78, 491-497.
Shiomi, M., Sasaki, K., Murofushi, M., Aibara, K., 1982. Antitumor Activity in Mice Orally
Administered Polysaccharide from Kefir Grain. Japanese Journal of Medical Science and
Biology, 35 (1), 75-80.
Tamai, Y., Yoshimitsu, N., Watanabe, Y., Kuwabara, Y. ve Nagai, S., 1996. Effects of Milk
Fermented by Culturing with Various Lactic Acid Bacteria and a Yeast on Serum Cholesterol
Level in Rats. Journal of Fermentation and Bioengineering, 81, No:2, 181-182.
Vujičić, I.F., Vulić, M. ve Könyves, T., 1992. Assimilation of Cholesterol in Milk by Kefir
Cultures. Biotechnology Letters, 14, No:9, 847-850.
Wszolek, M., Tamime, A.Y., Muir, D.D. ve Barclay, M.N.I., 2001. Properties of Kefir made
in Scotland and Poland using Bovine, Caprine and Ovine Milk with Different Starter
Cultures. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 34, 251-261.
Zubillaga, M., Weill, R., Postaire, E., Goldman, C., Caro, R. ve Boccio, J., 2001. Effect of
Probiotics and Functional Foods and Their use in Different Diseases. Nutrition Research, 21,
569-579.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder