3 Eylül 2009 Perşembe

kıbrıstan salamura,baf,hellim,nor peyniri

Süt Ürünleri Nasıl Yapılır?

Köylüler daha ot yememiş bir kuzuyu veya oğlağı keser, süt dolu midesini bağlayıp güneşte kuruturlar. Bu,yaklaşık yarim kilo ağırlığındadır. Buna maya denir. Sağılan süt bir tülbent ten süzülür. Temiz bir kaba konur. Genellikle kalaylanmış bakir kaplar kullanılır. Çünkü bakir ısıyı kolay iletir. Böyle bir kaba konan süt, elin yanmayacağı derecede ısıtılır, ısıtılınca bir parça maya kesilip eritilir ve kaba konup iyice karıştırılır. Bu isleme “sütü damızlamak-mayalamak” denir. Yarım saat kadar sonra süt pelte haline gelir. Buna, telek-rosino-troholla denir. Temiz elle önce parçalanır, sonra kendi suyunun içine batırılır. 15 dakika da öyle bekletilir. Sonra tepsiler içinde sıralı tutulan dalari / talar / kalıplara konur. Kondukça da bastırılıp suyunun süzülmesi sağlanır. Tümü bitince her oluşan bütün, kendi kalıbından çıkarılıp soğuk suya konur. Sonra yapılış amacına göre isleme tabi tutulur.

1. Salamura;

Eğer, salamura, (beyaz peynir) yapılacaksa, temiz bir kap alınır. Bu eskiden toprak desti idi. Cam damacana idi. Günümüzde plastik kaptır. Tek tek tuzlanıp kaba konur. Konma işlemi bitince konanları örtecek kadar süt suyu da ilave edilir. Birkaç damızlamadan sonra kap dolar. Dolunca salamuralar suyun üstüne çıkamasın diye iki parça temiz odunla kıstırılır, veya ağır bir çakıl taşı ile bastırılır. Kap böylece dolup hava ile teması kesildikten sonra güneşe konur. Üç hafta güneşte bekletildikten sonra gölgeye alınır. Kırk gün tamamlanınca artık yenebilir. Çok delikli ve eksimsi bir tadı olur. Eskidikçe yağlanır ve tadı da güzelleşir. Köylüler genelde önce hellim ihtiyacını karşılar. salamurayı ondan sonra yaparlar.

2. Peynir (Baf Peyniri);

Eğer peynir yapılacaksa kalıplar büyük tutulur. Tıka basa doldurulur. Trohallalan alınmış sütün suyu (oro, orofî, noro) içinde damızlandığı kapla ateşe vurulur. Kaynamaya başlamadan içine (kabın büyüklüğüne göre) l-2 okka damlanmamış süt dökülür. Temiz bir deynekle veya ucuna tülümbe parçası takılmış yaklaşık 1 metre boyunda bir kamışla karıştırılır. 15 dakika sonra yüzey iki parmak kalınlığında telemeyle dolar. Bu, kevgirle alınıp tatarlara konur ve soğuyunca sıkıştırılır. Buna “nor” denir. Nor alındıktan sonra kabının içinde bekletilen mayalanma teleme kaynayan suya atılır. Yaklaşık 5 dakika bu suda tutulur. Sonra çıkarılır, kaynamasına izin verilmez. Soğumaya bırakılır.Sonra da çıkarılıp ters çevrilir ve tuzlanır. Ertesi gün kafese konup güneşletilir. Üç hafta sonunda içi delik delik olur. Rengi sarımtıraktır. Tadı şahanedir. Kokusu şahanedir. Kıbrıs’ta yapılan süt ürünlerinin en güzeli ve en pahalısıdır. Kahvaltılarda yenir. Rendelenmiş olarak makarnanın üstüne konur. Pilavuna yapımında kullanılır. Mide sancısı çekenlere, aç karına yedirildiğinde sancıyı keser.

3. Hellim

Eğer hellim yapılacaksa teleme kalıplardan çıkarılır, tepsiye dizilip soğuk su ile dinlendirilir. Peynirler alındıktan sonra su kaynayan orofinin içine tek tek atılır. Ateşe devam edilir.Yarım saat kadar süren bu ateş sonunda pişmeye başlayan hellimler orofinin yüzeyine çıkmaya başlar. Tümü yüzeye çıkınca hellimler pişmiş olur ve kevgirle alınıp bir kaba konur. Tutulacak kadar soğuyuncaya kadar tek tek alınıp önce yassılaştırılıp iyice tuzlanınca tam ortadan katlanıp hellim kabına dizilir. Örtecek kadar orofi de dökülür ve tuzlanır. Kap dolunca salamuralara uygulanan yöntem hellime de uygulanır. Ancak aralarında belirgin farklar vardır. Salamura kırk gün dolmadan yenmez. Çünkü mayalanması devam eder. Hellim ise kaynamadan beş dakika sonra rahatlıkla yenebilir, çünkü pişmiştir.

Hellim pek çok amaç için kullanılabilir. Salamura sadece katık olarak yenebilir. Salamura çok uzun ömürlü olmaz. En çok bir sene dayanır. İyi tuzlanmış hellim ise bir kaç yıl dayanır. Yağı alınmamış sütten yapıldığı için güneşte kaldığı dönemde kabın en üst kısmına hellim yağı birikir ve bazı köylüler kavanozlara doldurup, yumurta kavurmakta kullanırlar, En çok kullanılan süt ürünü hellimdir. Bugün fabrika üretimi ve ihraç ürünü olarak piyasada işlem görmekledir.

Hellim iyi pişmişse kal kat açılır. Hellimin pişip pişmediği buradan anlaşılır. Ancak iyi pişen ağırlığından bir miktar kaybeder. Bu sebeple hellimcilik yapanlar ağırlaşsın diye tam pişirmezler. Kaynamakta olan tencerede daha 1-2 hellim üste çıkar çıkmaz, hepsini pişti kabul edilip ateşten alınırlar. İyi pişmemiş hellimler doksan gün dolmadan, deliklenmeye ve ekşimeye başlarlar. Bozulmaya başlamalarının diğer belirtisi devamlı kabarcık çıkarmaları ve yüzeye çıkmalarıdır. Bir başka belirti ise hellimlerin erimesidir. Bu duruma ulaşmış hellimler sağlıksızdır. Yenmeleri tavsiye edilmez. Hellim koyun sütünden yapılmışsa yumuşak ama krem renginde olur. Eğer keçi sülünden yapılmışsa beyaz ama sert olur. İnek sütünden yapılmışsa sarıya yakın bir renkte olur. Eğer koyun-keçi karışımı ise hem beyaz, hem de yumuşak olur. En makbulü karışım olanıdır.

4)Nor

Nor, sütün bir ara ürünüdür. Telemesi alınmış süt suyunda maya vardır, içine dökülen mayalanmamış süt bundan etkilenir ama ateş mayalanmayı belli bir noktadan sonra öldürür. Onun için norda hiçbir zaman deliklerime olmaz. Nor tencereden alınır alınmaz, pişirilmiş olduğu için ya şeker ilavesi ile ya da pekmez ilavesi ile yenebilir.

Nor, şeker ve gülsuyu ilavesi ile börek yapımında kullanılır. Hafif kuru olduğunda taze bakla ve salatalıkla beraber lezzetle yenir. Kurumaya yüz tuttuğunda katık olarak kullanılır.

Kurumuş hali rendelenip makarna ve pirohu üzerine serpilerek kullanılır. Kurumaya konacak nor hafif tuzlanması şarttır. Son olarak şunu da ilave etmek gerekir. Sütün artan suyu yere. dökülmez, der hayvana kendi yalaklarında olmak üzere içirilir. Keçi ve koyunlar severek içerler.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitab

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder