5 Eylül 2009 Cumartesi

kaymak

GELENEKSEL BİR ÜRÜN KAYMAK
Nuray Şahan1, Ali Kaçar2, Özgür Gölge2
1. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana
2. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Adana İl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü Adana
Özet
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kaymak, içerisinde en az % 60 oranında süt yağı
bulunan ve dışardan herhangi bir madde katılmadan özel metotla yapılıp şekil verilen krema
olarak tanımlanır. Bu derlemede üzerinde yeterince çalışma yapılmamış bir ürün olan kaymak
ile ilgili bilgililer verilmiştir. Geçmişten günümüze kaymak üretiminin nasıl yapıldığı,
kaymağın bileşimi ve bazı mikrobiyolojik özellikleri derlenmiştir. Yapılan literatür
çalışmasında kaymak üretimiyle ilgili sayısal verilerin bulunmadığı tespit edilmiştir.
A TRADITIONAL PRODUCT KAYMAK
Abstract
Kaymak, is described as a cream produced by a special method and containing at least 60 %
milkfat and not any added matter according to Turkish Food Codex. This study presents
information about kaymak which has not been studied enough in the literature. It is presented
that how kaymak has been made from past to present, composition and microbilogical
properties of kaymak. There was no any numerical data about kaymak production in the
literature.
Giriş
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kaymak, içerisinde en az % 60 oranında süt yağı
bulunan ve dışardan herhangi bir madde katılmadan özel metotla yapılıp şekil verilen krema
olarak tanımlanır (Anon., 2003).
Kaymak esas itibariyle sütün yağdan zengin bir kısmıdır. Kürecikler halinde bulunan süt
yağının özgül ağırlığı 0.931 g/mL’ dir. Buna karşın, sütün plazma kısmının özgül ağırlığı
1.034 g/mL’ dir. Süt uzun süre bekletildiğinde özgül ağırlığı değişir, özgül ağırlığı daha az
olan yağ kısmı yavaş yavaş yağ küreciklerinin yukarı çıkmasıyla sütün yüzeyinde toplanır.
Yağ kürecikleri kısmen birleşerek büyük kitleler oluştururlar. Sütün yüzeyinde toplanan
tabaka giderek yağca zenginleşir ve böylece kaymak tabakası oluşur. Oluşan kaymak
tabakasının büyük bölümü süt yağı içermektedir. (İnal, 1990; Anon., 2004b).
En iyi kaymak, yağ (% 9.3) ve kurumaddece zengin ve kaymak bağlama yeteneğinin yüksek
olması nedeniyle manda sütlerinden yapılmaktadır. Bu sütün kaymağı kalın, beyaz renkte ve
iyi kıvamdadır. Belli oranlarda inek kreması ile zenginleştirilen manda sütlerinden de kaymak
yapılmakta fakat bu durumda kaymak daha ince ve sarımtrak renkte olmaktadır. Ayrıca sade
manda kaymağı aromasını da vermemektedir (Çon ve ark., 2000; Anon., 2004b). Bu nedenle
manda sütünden yapılan kaymaklar daha ekonomik olmakta ve tüketici tarafından da tercih
edilmektedir. Özellikle manda sütünün değerlendirilmesi bakımından önemli bir değer taşıyan
kaymakçılık, üretildiği yerlerde fazlaca kazanç sağlayan bir iş koludur. Ayrıca, kış
mevsiminde şehirden uzak yerlerde, sütler içme sütü olarak değerlendirilemediği taktirde
kaymağa işlenebilmektedir. (Kurt ve Özdemir, 1988).
Kaymak, özellikle büyük şehirlerde süt, bal veya şekerle karıştırılıp yenilir. Bazen de
kaymaklı lokum gibi bazı şekerlerin içine katılır (Adam, 1971). Kaymak tereyağından daha az
kalorilidir. Çünkü tereyağının süt yağı oranı % 82 iken kaymakta süt yağı oranı % 60’ tır.
tereyağı gibi katı yağlardan daha sağlıklıdır. Çünkü tereyağında doymuş yağ asitleri daha
fazla olduğundan kaymağa göre kolestrol oranı daha yüksektir. Kahvaltı sofralarında bal ve
reçelle tüketilebilir. Geleneksel Türk mutfağının tüm tatlıları ile servis yapılabilir. Besleyici
ama basit bir lezzet yaratmak için bal, muz, cevizle sunulabilir (Anon., 2004a).
Kaymak, ülkemize has bir süt ürünü olup, batı ülkelerinde üretilmemektedir. Özellikle Afyon,
Edirne, Kocaeli, İstanbul, Bursa, Ankara, İzmir ve Kilis civarında üretilmektedir. Afyonda
üretilen kaymak “Lüle Kaymağı” olarak da adlandırılmaktadır (Anon., 2004c). Ülkemizde süt
ve süt ürünleriyle ilgili verileri toplayan kuruluşlarda (DPT gibi) kaymakla ilgili sayısal
bilgiler bulunmadığından kaymağın üretim miktarı ile ilgili herhangi bir rakama
ulaşılamamıştır. Kaymakla ilgili sayısal veri olmamasının bir nedeni de kaymak üretiminin
yöreden yöreye farklılık göstermesi ve her yörede farklı bir ürün gibi değerlendirilmesi
olabilir.
Kaymak Üretimi
Kaymak üretimi geleneksel ve teknolojik olmak üzere iki bölüme ayrılır. Geleneksel
yöntemle kaymak üretiminde, yağlı süt hafif bir ateş üzerinde devamlı karıştırılarak ısıtılır.
80 oC’ yi geçmeyecek şekilde yapılan bu ısıtmada, bir yandan sütün dibinin tutmaması, bir
yandan da suyun buharlaşması sağlanmaya çalışılır. İyice koyulaşan süt, derinliği 8 cm’ yi
geçmeyen yayvan geniş kaplara köpürtülerek boşaltılır. Altlarına ateş serilerek ikinci bir
pişirme işlemine geçilir. Sonra ateş çekilerek 24 saat kendi halinde bırakılır. Daha sonra 8 –
10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilerek üst yüzü dışa gelecek şekilde sarılır, ambalajlanır
ve satışa sunulur. Bu şekilde kaymak üretiminde ustanın mahareti çok önemlidir. Kaymağın
bu şekilde elde edilmesi, ülkemizin birçok kesimlerinde uygulanmaktadır (Adam, 1971; İnal,
1990; Ünsal, A., 1997; Anon., 2004b).
Kaymak elde edilmesinde ilk teknolojik adım, 1864 yılında atılmış ve kaplar içerisine
konulan süt, kapların döndürülmesiyle kısa zamanda kaymağından ayrılmıştır. Fakat ilk
yapılan makinelerin hem kapasitesi düşük olmuş, hem de elde edilen kaymak kaliteli
olmamıştır. 1877 yılında Ledfeld’ in bulduğu davlumbaz santrifüjü ile kaymağın kısa sürede
ve tam olarak sütten ayrılması sağlanmış, daha sonraki dönemlerde yapılan santrifüjlere disk
tertibatının da takılmasıyla günümüzdeki makineler geliştirilmiştir. (İnal, 1990). Günümüzde
kaymağı teknolojik olarak üreten bazı firmalar vardır. Teknolojik üretimlerde seperatörler
vasıtası ile merkezkaç kuvveti sistemine dayanılarak süt, yağından ayrılır. Bu yöntemle
ayrılan süt yağının oranı % 60’ a standardize edilir. Daha sonra pastörize edilip soğutulur ve
uygun ambalajlara doldurulur. Bu şekilde el değmeden hijyenik şartlarda üretilen ve
paketlenen kaymaklarda mikroorganizma üremesi yavaş olduğundan geleneksel yöntemle
üretilen kaymaklardan daha dayanıklıdır (Anon., 2004a).
Kaymak, az dayanıklı bir ürün olması nedeniyle mutlaka soğukta saklanması
gerekmektedir. Aksi halde kısa zamanda bozulur. Piyasaya sunulan kaymaklar en az
pastörizasyon veya pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem görmüş olmalıdır. Pastörize kaymakların
bulaşmayı önleyecek biçimde ambalajlanması, pişirilmiş kaymakların ise kapalı kaplarda
satılması gerekmektedir (Anon., 2003).
Kaymağın Bazı Özellikleri
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kaymakların bazı özellikleri Çizelge 1’ de
verilmiştir.Çizelgeden de görüldüğü gibi; kaymağın genelde mikrobiyolojik özelliklerine
sınırlama getirilmiş, kimyasal özelliklerden sadece yağ oranı minimum değer olarak
belirtilmiştir.
Çizelge 1. Kaymağın bazı özellikleri (Anon., 2003)
Özellikler Değer
Süt Yağı (Ağırlıkça %) En az 60
Koliform (EMS/g) En çok 9 (0.95 log10 EMSg-1)
E. coli (EMS/g) <3
Staphylococcus aureus (kob/g) En çok 1.0 x 102 (2 log10 kobg-1)
Salmonella spp Bulunmayacak
L. monocytogenes Bulunmayacak
Maya-Küf (kob/g) En çok 1.0 x 102 (2 log10 kobg-1)
Bazı araştırmacıların kaymak üzerinde yaptıkları çalışmalar sonucunda elde ettikleri bulgular
Çizelge 2’ de verilmiştir. Çizelge 2 ‘ de kaymakların kurumadde oranlarının 37.23 – 77.08
değerleri arasında olduğu görülmektedir. Kaymakların yağ oranı genellikle Türk Gıda
Kodeksine uymadığı görülmektedir. Öksüz ve ark. (2000), inceledikleri 21 kaymak örneğinin
2’ si hariç hepsinin Türk Gıda Kodeksine uygun olduğunu belirtirken diğer araştırmacılar
kaymakların yağ oranının genellikle düşük olduğunu belirtmişlerdir. Bazı araştırmacılar
kaymakların kurumadde ve yağ oranının düşük olmasının nedenini kaymak yapımında inek
sütü kullanılmasına bağlamışlardır. Araştırmacılardan bazıları kaymakların protein değerlerini
incelemiştir. Kaymakların protein değerlerini inceleyen araştırmacılar kurumaddeye bağlı
olarak protein değerlerinin de farklılık gösterdiklerini belirtmişlerdir. Kaymakların asitlik
değerleri de farklılıklar göstermektedir. Kaymakların asitlik değerlerinin farklı olması
araştırmaların farklı mevsimlerde yapılmasıyla açıklanabilir. Kaymakların mikrobiyolojik
özelliklerinin birbirinden farklı olduğu, genel olarak Türk Gıda Kodeksinde verilen değerleri
aştığı görülmektedir.
Çizelge 2. Kaymağın bazı araştırmacılar tarafından belirlenen kimyasal ve mikrobiyolojik
özellikleri
Araştırmacılar
Özellikler İzmen ve
Eralp, 1967
Hamzaçebi,
1973
Kurt ve
Özdemir, 1988
Çon ve
ark., 2000
Öksüz ve
ark., 2000
Kurumadde (%) 61.27-75.83 37.23-78.00 41.99-77.08 62.73-66.97 63.50-74.00
Yağ (%) 56.50-64.15 39.00-76.00 18.00-35.50 55.18-61.11 59.70-68.60
Protein (%) 0.83-5.90 - 5.88-12.15 - 2.97-4.30
Asitlik (% l.a.) 0.25-0.30 0.09-0.32 0.23-0.66 0.12-0.44 0.17-0.58
Koliform (log10
kobg-1)
- 0.70-7.97 1.48-3.34 1.30-5.90 2.69-3.90
Maya-Küf (log10
kobg-1)
- 0-5.85 2.23-4.26 2.30-4.98 2.77-4.40
Toplam Aerobik
Mezofilik Bakteri
(log10 kobg-1)
-
3.78-10.48
3.68-6.52
3.51-7.77
3.23-4.74
Staphylococcus
aureus (log10
kobg-1)
- - 0-3.20 0.60-4.20 1.00-2.92
Kaynaklar
Adam, R.C., 1971. Süt III. Çeşitli Ürünler ve Artıkları. E.Ü.Z.F. Yayınları No: 170. İzmir.
Anonymous, 2003. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Krema ve Kaymak Tebliği. Resmi
Gazete. 27.09.2003 – 25242, 2003/34.
Anonymous, 2004a. www.eker.com.tr./ürünler/kaymak
Anonymous, 2004b. http:// yogurt7.tripod.com.
Anonymous, 2004c. web.ttnet.net.tr/kocatepetae/Dünyada ve Türkiyede mandacılık.htm.
Çon, A.H., Gökçe, R, Gürsoy, O., 2000. Farklı şekillerde ambalajlanan Afyon Kaymaklarının
Muhafaza Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri
Sempozyumu, Tekirdağ. s 557-566.
Hamzaçebi, Y., 1973. Afyon ve Çevresinde Satışa Arz Edilen Kaymakların Hijyenik
Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar. Olgun Kardeşler Matbaası, Ankara. 44s.
İnal, T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final ofset, İstanbul, 1108s.
İzmen, E.R., Eralp, M., 1967. Lüle Kaymağı Üzerine Araştırmalar. A. Ü. Zir. Fak. Yayınları,
No: 291, Ankara.
Kurt, A., Özdemir, S., 1988. Erzurum’ da Yapılıp Satılan Kaymakların Bileşimi ve
Mikrobiyolojik Kalitesi. Gıda 13 (3) 205 – 208.
Öksüz, Ö., Kurultay, Ş., Şimşek, O., Gündoğdu, A., 2000. Tekirdağ İli Merkezinde Tüketilen
Kaymakların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir
Araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ. s 567-570.
Ünsal, A., 1997. Süt Uyuyunca. Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 212s.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder