4 Eylül 2009 Cuma

kars gravyeri

19. yüzyılın son çeyreğinde Alman İmparator soyundan bir peynir ustası Kars'a yerleşip, eşsiz Kars gravyerini yaratmıştı. Bugün o ustanın torunları bu peyniri üretiyor
Çocukken iz bırakan lezzetler yıllar geçse de unutulmuyor. Kars gravyerinin de anılarımda bıraktığı iz derin. Ankara Ulus'ta, Posta Caddesi'nin doğu ucundaki ve bugün yerinde yeller esen Ankara perakende hali, yemek kültürümün oluşmasına büyük katkıda bulunmuştu. Buradaki büyük bakkallardan satın aldığımız Kargı tulumu, bez torbalara basılmış Tokat sucuğu ve dev tekerlekler halinde getirilen, küçük bir lokmayı ısırıp uzun uzun çiğnedikten sonra yutmaya kıyamayıp damağımda gezdirdiğim, o nefis aromalarını iyice algılayıp sindirdikten sonra mideme gönderdiğim Kars gravyeri, lezzet belleğimin önemli referans kaynaklarıydı. Orta öğrenim için İstanbul'a taşınınca bu Anadolu lezzetlerini bulmam zorlaştı. 1980'lerde, bakkallara Avrupa'nın üçüncü sınıf şarküteri ürünleri egemen olduğunda, Anadolumuzun bu olağanüstü lezzetlerini artık arayan soran kalmamıştı. Arada dev market zincirlerinden Kars gravyeri diye satılan peynirleri alıp denedim ama bunun çocukluğumdaki tat zenginliğiyle ilgisi yoktu, yerken lastik çiğner gibi oluyordum. Üç yıl önce doğal ürünler satan bir markette geleneksel yöntemlerle yapılmış bir Kars gravyerini tattırdılar; yarım yüzyıl kadar özlemini çektiğim o güzelim peynire nihayet yeniden kavuştum. Ve geçtiğimiz hafta Mutfak Dostları Derneği'nin üyeleriyle birlikte suyun kaynağını, Kars'ın Boğatepe Köyü'nde, bu peyniri yapan İlhan Koçulu'nun atölyesini ziyaret ettim, ineklerin sağılmasıyla başlayan üretimin bütün aşamalarını adım adım izledim. Peynir meraklıları Kars gravyerinin İsviçre'nin Gruyere peynirine olan benzerliğini fark etmişlerdir. Ancak bizim peynirimizin iyisi İsviçre'ninkine göre biraz daha baharlı, daha lezzetlidir. Bu benzerlik boşuna değil; zira bu teknolojiyi Kars'a İlhan Koçulu'nun Alman İmparator ailesinden gelen büyük dedesi taşımıştı.

ALTI AY DİNLENDİRİYOR
Geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyeri çok özel bir peynir. Özelliği sütünden başlıyor ve yüksek verimli ineklerin sütü kullanılamıyor. En uygunu Rusçada fabrika anlamına gelen 'Zavot' denen bir melez Kafkas ineği. İsviçre'nin kısa bacaklı Montafon cinsi Kafkasya'da yerel ırklarla çiftleştirilmiş, ortaya yüksek yaylalarda gezinebilecek, 'Zavot' ırkı çıkmış. Gravyerin eşsiz tadını günde ancak 10 litre civarında süt verebilen bu inekler sağlıyor. Kar kalktıktan sonra 2 bin metrenin üzerindeki otlaklara yayılan inekler, bölgenin son derece zengin taze ot çeşitleriyle besleniyor. Gerek gravyer, gerekse Kars kaşarı sadece hayvanların otladıkları üç aylık kısa yaz döneminde üretiliyor. Peynir yapımına süt sağıldıktan en geç bir saat sonra başlanıyor. Gecikildiğinde sütteki gravyer için gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ağız sütü peyniri bozuyor, peynir tutmuyor. Gravyer yapımında büyük dede Alexander'ın ve Kafkasya'dan gelenlerin getirdikleri alaşımına altın ve gümüş katılmış 150 yıllık dev bakır kazanlar kullanılıyor. Mayayı İlhan Koçulu, şirdenden kendi hazırlıyor. Kuşaklar boyu ağızdan ağza aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor, kazanın sıcaklığı giderek artırılarak peynir istenen kıvama geliyor. Usta, vaktin geldiğini anlayınca soğuk suyla şokladığı kollarını omuzlarına kadar 62 derecelik kazanın dibine daldırıyor ve kazandaki bütün peyniri yardımcılarının hazırladığı büyük, temiz bir tülbendin içine tek bir hareketle aktarıyor. 70 kilo civarında peynir, hemen bohça haline getiriliyor, makara sistemiyle karşı tarafta hazır bekleyen kasnağın içine indiriliyor ve basit ama etkili biçimde çalışan mekanik mengeneler peynirin suyunu çıkarıyor. Modern hidrolik presler ise yeterli olamıyor. Yıllarca tadıp da beğenmediğim sanayi tipi peynirlerdeki acımsılık ve lastiğimsi kıvamın nedeni işte bu. Sık sık kasnak değiştirilerek suyundan arındırılan peynir, 24 saat sonra sauna da denen sıcak odaya alınıyor; peynirde hızla üreyen maya bakterileri burada tekerleği hafifçe bombeleştiriyor, içinde gözenekler oluşuyor. 21 Haziran'dan sonra sütler daha yağlı oluyor. O zaman peynir pres altında ihtiyacı olandan fazla yağı kasnaktan dışarı atıyor. Yani peynir gereken yağ miktarını kendisi düzenliyor ve gravyerin yağ oranı hep aynı kalıyor. Koçulu anlattı; kazandaki peynire bir kadın saç teli atıldığında, en geç kasnakta üçüncü kez çevrilişinde, 70 kiloluk peynir, tekerleğin içindeki saçı dışarı kusuyormuş. Salamura havuzlarından çıkarılan peynir dinlendirilirken üzerine tuz serpiliyor ve gravyer bu sırada tuzun sadece kendisine gereken kadarını içine çekiyor. Tuz üzerinde birikmeye başladığında, peynir soğuk hava odasına alınıyor, en az altı ay dinlendirildikten sonra piyasaya veriliyor. Geleneksel yöntemle yapılan Kars gravyeri bir doğa harikası. Onun lezzetine olan düşkünlüğüm bir yana, gelişip olgunlaşması sırasında kişilik sahibi canlı bir varlığı anımsatan özelliklerine tanık olmak, ona saygıyla karışık hayranlık duymama da yol açtı. İyi ki böyle olağanüstü bir peynirimiz ve onu 250 yıl önce Alexander Kaiser'in bizlere armağan ettiği doğal yöntemlerle 2 bin 200 metre yükseklikteki dünya cenneti Doğatepe Köyü'nde yapmaya devam eden ustalar var.



Kars Gravyer Peyniri
Asya Çetinkaya
Kafkas Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Süt Ürünleri Programı. Kars
Özet
Ülkemizde üretimi sınırlı koşullarda yapılan Gravyer peyniri, gözenekli, en az 20 kg ağırlığında ve 40-65 cm çapında bir peynir olup, yapımı Rus ustalar tarafından ülkemize getirilmiştir. Kars ve çevresindeki mandıralarda ilkel koşullarda üretilmektedir. Önemli hayvansal protein kaynağı olan Gravyer, hayvancılık bölgesi olan ve mandıracılığın yoğun olduğu bu bölgede üretimi artırmak ve standart bir kalite oluşturmak amacıyla üretici ve tüketicileri bilinçlendirmek gereklidir.
Gruyere Cheese
Abstract
Cheese was brought to Turkey by Russian cheese makers. It is produced in limited amounts. It is tradiotionaly at least 20 kg and 40-65 cm diameter, round shaped cheese. Although gravyer cheese is an important animal protein source, its production is decreasing. It is necessary that the customers and the producers in this region where the production of animals and the dairies extensively exist must be educated to establish a standart quality and to increase the production.
Giriş
Gravyer Peyniri, Emmantel peyniri’nin bir çeşidi olup, dış ülkelerde bilinmesi ve sevilerek tüketilmesi nedeniyle, ülkemizdeki üretimine standart bir norm getirilerek, üretimin artırılması durumunda ihracat imkanı diğer süt ürünlerine göre daha fazla olabilmektedir. Ayrıca üretimin yaygınlaştırılması durumunda hem yöre hem de ülke ekonomisine önemli katkıda bulunacaktır( Kurt,1981). Kars ve yöresinde inek sütü üretimi yoğun olduğundan Gravyer imalatı için önemli bir kaynak teşkil etmektedir.
Şekil 1. Gravyer Peyniri’nin Genel Görünüşü
Gravyer peyniri şekil olarak Fransız Gruyere, tat olarak İsviçre Emmantel peynirine benzemektedir. Gözenekli bir peynir türü olan Gravyer; Kars’a.bir dönem Çarlık Rusya’sının işgalinde kalan Rus asıllı ustalar tarafından getirilmiştir. 1905 yılında Kars ve Ardahan’da 32 Gravyer imalathanesi kurulmuş, bu imalathaneler ancak 1918 yılına kadar faaliyette bulunmuşlardır.Gravyer üretimi bu ustaların yanında yetişen Türkler tarafından günümüze kadar getirilmiştir. Avrupa tipi bir peynir olan ve Kars’ta üretimi yapılan Gravyer halkımızın büyük oranda eksikliğini duyduğu hayvansal protein bakımından %32 protein oranı ile zengin bir süt ürünüdür(Kurt,1968). Türkiye’de hayvanların tükettikleri ham proteinin
%66’sını karşılayan çayır ve mera arazisinin ortalama 1.250.000 ha’lık kısmı ve Türkiye hayvan varlığının yaklaşık %4’ü Kars’ta bulunmaktadır. Mera ve hayvan sayısı bakımından zengin olan Kars yöresinde bu peynirin üretimi önemli bir yer tutmaktadır (Annonymus,1983). Bu yörede üretilen Gravyer, İstanbul-Ankara gibi büyük şehirlerde Pazar oluşturmaktadır. Kars’ta üretilen Gravyer’in çok az kısmı fabrikasyon koşullarında yapılmakta, geriye kalan kısmı ise Dikme köyü, borluk çiftliği ve merkezde bulunan bazı mandıralarda ilkel koşullarda üretilmektedir(Yöney,1970).
Şekil 2. Gravyer Kesiti
Gravyer Peyniri’nin Yapılışı
Günlük alınan taze inek sütü 1 tonluk kazanlara aktarılarak 37 °C’ye kadar ısıtılıp mayalanır. Oluşan pıhtı özel kesme bıçakları ile kesilerek, kazan tekrar 57 °C’ye kadar ısıtılır. Isıtma sırasında pıhtı sürekli karıştırılarak istenilen kıvama gelince Gravyer kalıplarına konarak üzerine baskı uygulanıp 16-18 saat bekletilir. Daha sonra tuzlama ve olgunlaştırma işlemi için odalara alınarak bekletilir. Olgunlaşma süresi 3-3,5 aydır. Olgunlaşma esnasında peynirde istenilen gözenek oluşur. Peynirde gözenek oluşumu için kültür kullanılması gerekir. Fakat imalat mandıra koşullarında yapıldığı için kültür kullanılmamaktadır ( Yılmazel, 2002).
Şekil 3. Gravyer Salamura Havuzu
Kaynaklar
Annonymous,1983. Tarımsal Yapı ve Üretim, Devlet İstatistik Enstitüsü Yayın, s103-107.
Kurt, A.,1968. Erzurum ve Kars İllerinin Genel Sütçülük Durumları Üzerinde Bir Araştırma, Atatürk Üniv.Ziraat Fakültesi Zirai Araştırma Bülteni, No:28, Atatürk Üniv. Basımevi, s: 29-30, Erzurum.
Kurt.A., 1981. Süt Teknolojisi,Atatürk Üniv. Yayınları No: 573,Ziraat Fakültesi Yayınları No:257, Ders Kitapları Serisi, No: 40, Atatürk Üniv, Basımevi, Erzurum.
Yılmazel,Z.,2002. Ser Süt İşletmesi, Kişisel Görüşme.
Yöney,z.,1970. Süt ve Mamülleri, Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 421, Ders Kitabı: 148,Ankara Üniv. Basımevi, Ankara.

Bir peynir düşünün ki dünyada sadece üç yerde yapılabilsin ve lezzetiyle adeta büyülesin. Lezzet esnafının gerçek temsilcileri tarafından Kars'ta üretilen 'gravyer' peyniri, benzersiz tadıyla Tiflis ve Amsterdam'da yapılanlardan daha iyi dedirtiyor yiyenlere.
Heykel tartışmaları ile gündemde olan Kars'tayız... Kars gravyerinin lezzet sırlarını paylaşmadan önce, bu ülkede yüzyıla yakın yaşamış  'Malakanlar'dan söz etmeliyiz. Çünkü gravyer, bize Malakanlar'ın mirasıdır.
Rus Çarı I. Petro, Rusya'da önemli değişikliklere imza atmış; 1683'te kıyafet değişimi, yeni takvimin kabulü, saç ve sakalın kesilmesi, yeni kitaplara göre ibadet etme gibi sosyal yaşamını değiştirmeye yönelik birtakım yeniliklere girişmiştir. Saratof ve Dambuğ bölgelerinde yaşayan Malakanlar, Osmanlı Rus Savaşı (93 Harbi) sırasında Ayastefanos Antlaşması ile Ruslara bırakılan Kars ile (ki kent 1918 yılına değin 40 yıl Rus egemenliğinde kalmıştır) Ardahan ve Batum bölgelerine zorunlu biçimde göç ettirilmişlerdir. Tarihçiler yerleştirilen Malakan sayısını 20 bin olarak açıklıyor. Kars halkı, değişik yazarların Molokan, Molkoni, Molokonye, Molokane, Molokaneh adlarıyla nitelendirdiği bu yeni komşularına Malakan adını verir ve onları hemşeri olarak benimser. Nitekim bugün yaşlı Karslılara onların adını andığınızda, işiteceğiniz ilk söz 'Ne iyi insanlardı...' olacaktır.
MALAKANLARIN SÜT SEVDASITarihçilerin yorumuna göre Malakanizm, salt bir inanç sistemi olmayıp aynı zamanda da bir yaşam tarzıdır. Rus halkının o dönemdeki inançlarına göre, haftada sadece iki gün süt içilebilir. Malakanlar ise bu oruç inancına itiraz ederler. Onlara göre haftanın her günü süt içilmesinde inanç açısından bir sakınca yoktur. Öte yandan Rusçada 'moloko' sözcüğü 'süt'; 'molokan' ise 'süt içen, perhizi bozan' anlamlarını taşımaktadır.
İşte üretim aşamasında asla hile kabul etmeyen bir peynir olan 'gravyer'i Anadolu'ya taşıyan, bu insanların süt sevdasıdır...
Lezzeti oldukça iddialı nefis bir peynir üretirler. Çok çabuk bozulabilen bu peynirde önemli püf noktaları vardır: Sütün sağıldığı yer, üretimin yapıldığı yere çok yakın olmalı; süt taşınırken fazla çalkalanmamalı; hava koşullarına dikkat edilmeli; en önemlisi de süt çok taze olmalı...
Bugün şehirdeki 'gravyer' üretimini sağlık kuralları ve uygulamaları çerçevesinde eski yönteme çeviren, bundan ötürü Kars'a has bu lezzetin itibarının iade edilmesini sağlayan üretici İlhan Koçulu, 'İşe doğru hayvan ırkının belirlenmesi ve bunun sabit tutulmasıyla başlamak gerekir' diyor. Ona göre montofon ırkından gelen ineklerin sütü, bu peynirin başarısı için ilk koşul.
PEYNİR İNSAN GİBİ TERLİYORSüt sağıldıktan sonra bir saat içinde mandıraya getiriliyor. Sütün ısısı, 32-34 dereceye çıkarılıyor, 34 dereceyi bulduğunda mayalanıyor. Mayalandıktan sonra 45 dakika bekleniyor. Daha sonra 62 dereceye kadar ısıtılan mayalanmış sütün içine, az da olsa ekşi süt, ağız sütü, beklemiş süt ya da yağı alınmış süt girmiş ise gravyer olmuyor. 62 dereceden sonra, ateş kapatılıyor ama kazan yerinden kaldırılmıyor; çevresindeki tuğlalar ısınıyor ve tuğlaların ısısıyla peynir demlenmeye başlıyor.
İlhan Koçulu, sonrasını şöyle anlatıyor: 'Gravyer hazır olduğu zaman havuza alıyoruz. İlk iş kazanlardaki suyu kaya tuzuyla kaynatmak. Peynir bu sıcak suda dört gün beklemeli. Tuz azaldıkça tuz takviyesi yapılıyor. Havuzdan alınan peynir 'sauna odası'na yerleştiriliyor. Binanın toprağın içinde olması odanın nem ayarını düzenliyor. Peyniri buraya aldıktan sonra, ısı 28 derecede tutuluyor genelde. İlk iki gün peynir, insan   gibi terliyor. Mengenede çıkmayan sular burada çıkıyor. Gravyerin olgunlaşması 2 yıl sürüyor. Ama uygun koşullarda saklanmışsa raf ömrü 4 yıldır.'
Kaşar ile gravyer arasındaki fark nedir?- Kaşar, inek-koyun karma sütten, gravyer ise sadece inek sütünden yapılıyor.
- Kaşar soğuk havalarda, gravyer ise sıcak havalarda yapılıyor.
- İkisinde de maya olarak hayvani ürünler kullanıyor ama gravyer yapmak için sadece tavuğun kursağındaki bir enzimden yararlanılabiliyor.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder