5 Eylül 2009 Cumartesi

karın kaymağı

Karın Kaymağı
Asya Çetinkaya
Kafkas Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Süt Ürünleri Programı. Kars
Özet
Ülkemiz peynir çeşidi açısından zengin olmayan bir ülke olarak bilinmemektedir. Fakat ekonomik değere sahip peynir çeşitlerimizden başka, mahalli olarak üretilen çok sayıda peynir çeşitlerimizden biri olan Karın Kaymağı, Karadeniz Bölgesinin bazı illeri ile Doğu Anadolu Bölgesinin Kars ili ve çevresinde özellikle Sarıkamış’ta üretilmektedir. Çoğunlukla küçük aile tipi işletmelerde üretimi yapılan tulum peyniri benzeri bu peynir türü ticari amaçtan çok aile ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla üretilir.
Karın Kaymağı Cheese
Abstract
Our country is known for its rich cheese varieties. Apart from the cheeses which has economic values there are many cheeses produced localy. KARIN KAYMAGI is one of them. It is produced in some cities in the Blacksea region and in Kars and its surrondings especially in SArýkamýs in the East Anatolia region. Similiar to Tulum cheese, it is usually produced by small family run dairies to meet the need of the families.
Giriş
Ülkemizde üretilen süt; fazla hacimli olması, taşıma zorluğu ve çabuk bozulması nedeniyle,% 60’a yakın kısmı daha dayanıklı ürünlere işlenmektedir. Bu ürünlerden biri olan peynir önemli bir yer teşkil etmektedir. Ekonomik değere sahip beyaz-kaşar ve tulum peynirlerinden başka yöresel olarak, aile tipi işletmelerde üretilen birçok peynir türü vardır. Ülkemizde en az 50 çeşit bölgesel peynirin var olduğu bildirilmektedir ( Anonymous,1990).Yöresel olarak üretilen bu peynir çeşitleri ve kültürel zenginliğimizin tanıtımını yaparak çeşit sayımızı artırmak gerekmektedir ( Çakmakçı ve ark., 1995).
Şekil 1. Karın Kaymağı Peyniri
Türkiye’de üretilen toplam sütün % 22’si peynire işlenmektedir. Ekonomik değere sahip birkaç peynir türü dışında, mahalli olarak üretilen çok sayıda peynir çeşidimiz vardır. Bölgesel ve il bazında evlerde sadece kendi ihtiyaçlarını karşılamak için yapılan bir çok peynir türünün keşfedilmeyi beklediği kaçınılmaz bir gerçektir. Mahalli peynir çeşitlerimizden Karın Kaymağı Kars’ın Sarıkamış ilçesi ve bazı köylerinde çoğunlukla mayıs,haziran ve temmuz aylarında yapılmakta olup, tüketimi iç tüketime yönelik, satışa çok az sunulan, az olgun, tam yağlı, besleyici, yapılışı yöreye özgü bir peynir türüdür (Çağlar ve Çakmakçı,1997).
Karın Kaymağı Peynirinin Yöresel Olarak Yapılışı.
Sarıkamış yöresinin peynir üreticilerinden elde edilen bilgilere göre, peynirin üretiminde koyun sütü tercih edilmekte, fakat inek sütü de kullanılabilmektedir. Süt ısıl işlem görmeden, yağı alınmadan, ortalama olarak 28-34 °C arasında buzağıların şirdeninden elde edilen maya
ile mayalanmaktadır. Pıhtılaşma süresi 1.5-3.5 saat olup, parçalanan pıhtı, keten torbalara alınarak kendi halinde 10-36 saat süzülmeye bırakılmaktadır.Ardından üzerine ağırlık konularak 18-72 saat ikinci bir süzme yapılır. Kitle sertleşince işleme son verilir. Peynir ufalanarak, % 2-3 oranında tuz ilave edilip, peynir oranında krema veya tereyağı ile harmanlanır. Temizlenen, 8-10 dakika haşlanan, kurutulmuş işkembe, ılık suda ıslatılarak elastiki bir yapı kazandırıldıktan sonra boşluk kalmayacak şekilde peynirle doldurulur, ağzı sıkıca bağlanarak, düz bir yerde üzerine bir tahta parçası konulup, 50-140 kg arasında baskı uygulanır. İkinci baskılama 3 gün devam ettirilir. Baskıdan alınan peynir, nem oranı, % 70-80 ve sıcaklığı 5-10 °C olan bir yerde iplere asılarak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi 2-3 aydır ( İloğlu,2001). ( Çakmakçı ve ark.,1995).
Kaynaklar
Çakmakçı,S., Şenol,M., Çağlar, A., 1995. Karın Kaymağı Peynirinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Gıda: 20(4).199-203.
Çağlar,A., Çakmakçı, S., 1997. Karın Kaymağı Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri, Gıda: Cilt:1, Sayı : 5.
İloğlu,A., 2001.Sarıkamış-İnkaya,Kars.Kişisel Görüşme.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder