5 Eylül 2009 Cumartesi

KARADENİZ BÖLGESİ yöresel peynirleri

KARADENİZ BÖLGESİ yöresel peynirleri
Karadeniz Bölgesi’ndeki dağlık alanların fazlalığı, tarıma elverişli alanları sınırlandırmış, buna karşın hayvancılık önem kazanmıştır. Kıyı kesimlerinde küçükbaş hayvancılığının yapılmamasının nedeni, küçükbaş hayvanların fazla nemi sevmemesi, bu bölgedeki dağ çayırlarının fazla olması büyükbaş hayvan yetiştirici1iğinin gelişmesini sağlamıştır.
Karadeniz Bölgesinde de peynir üretimi yapılmasına karşın çeşitleri Türkiye genelinde pek tanınmaz ve bölge içinde bilinir ve tüketilir.
Artvin İmansız Peyniri
İnek sütünden yapmış olduğum peynirin sütün, krema makinesinden geçirerek kreması alınır. Arta kalan yağsız sütü kazana alarak yazın 1-2, kışın 2-3 gün bekleterek ekşitilir. Sütün kestiğini anladığımda pıhtı oluşturan sütü ateşte ısıtırım, pıhtı ısıtıldıkça teleme kıvamına gelen pıhtıyı bez torbaya (süzeğe) sıcak sıcak dökerek, bez torbayı iyice sıkıp peynir altı suyunun iyice süzülebilmesi için bu işlemi birkaç kez yaptıktan sonra bezin içindeki peynire tuzlama işlemini yaparım. Tuzun her tarafa iyice dağılması için elimle iyice ovalanın. İkinci bir sıkma işlemini yaparak bez torbalarda 1-2 saat bekletildikten sonra bez torbadan çıkarılır. Çok yaygın yapılan bir peynir türü olmayan İmansız peynirini genellikle böreklerde, çivil ve peynirli kuymak yapımında kullanılırız.
Artvin Mayalı Peyniri
Çiğ sütü hafif ateş üzerinde ılık bir hal alıncaya kadar bekletildikten sonra bez torba içine dökerek peynir altı suyunun (şırat) süzülmesi için bir süre kendi halinde bırakırız. Sonra üzerine ağır bir taş koyarız. 3-4 saat tutulduktan sonra peyniri torbadan çıkartıp önceden hazırlanan tuzlu salamura içine koyarak, peynirin tuzu iyice emmesi sağlarız. Tüketilinceye kadar peyniri salamura içinde saklarız.
Artvin Anzlat,
Peynir yapımı sırasında süzülen şıratı ayrı bir kapta kaynatırız. Kaynatma süresini ne kadar uzun tutarsak o kadar çok anzlat çöker. Çökme olunca soğumaya bırakarak daha sonra bez torba içine dökeriz. Yüksekçe bir yerden asarız. Suyu tamamen süzülünce tuzlama işlemin yaparak, hazırladığımız anzlatı kurutur ya da bidonlara basarak peynir yerine kullanırız
Artvin Şavşat Sıkma Peyniri
Büyük bir kazana 20 kg sütü alırım, hafif ateşte ılıman hale gelinceye kadar ısıtıp, . bir tahta kaşıkla peynir mayası atarak, süt taşıncaya kadar karıştırıp taşınca ateşin üzgünden indirip, pıhtıya el ile şekil verdikten sonra torbaya koyup baskıya alırım. Suyu tamamen süzüldükten sonra küp şeklinde kesip tuzlu su içinde tüketilinceye kadar bekletirim.
Artvin Küp Peyniri
Peynir yapını sırasında süzülen peynir altı suyu (serum) bir kapta biriktirilip daha sonra 10-15 dakika, bırakılır. Soğuyan serum bir bez torbaya aktarılarak suyunun süzülmesi için yüksekçe bir yere asılır. Süzülen yağsız teleme kap’ içine boşaltılarak tuzlama işlemi yapılır. Diğer taraftan yağı alınarak, 1-3 gün bekletilen ekşitilmiş süt, ateşte 55­-60 °C’ye kadar ısıtılır. Isıtma sırasında bekletme nedeniyle asitleşen süt pıhtılaşır. Oluşan pıhtı, ketenden yapılan bez torba içine alınıp üzerine ağırlık konularak suyunu bırakması için bekletilir. Daha sonra tuzlama işlemine tabii tutulur. Son aşamada peynir ve anzlat birbirine karıştırılır. İyice ovalandıktan sonra bu karışım, 3-4 gün üstü kapalı bir şekilde oda sıcaklığında bekletilir. Bekletilme sırasında her gün peynire karıştırma işlemi uygulanır. Bu sürenin sonunda toprak küpler içine karışım doldurulur. Küpün ağız kısmına tülbent bağlanarak ters çevrilip külün üzerinde 3-4 ay bekletilir
Artvin Yümme Peyniri
Yayık altı suyu, büyük bir kazana konup kaynatır. 15-20 dakika i kaynatıldıktan sonra yayık altı suyunun içine bir günlük (sabah veya akşam) taze sütten dökerek 5 dakika kaynatılıp soğumaya bırakılır. Soğuyan karışım, bez torbaya dökülerek süzülmesi için yüksek bir yere asılır. Bir tencere içine kaymak konulur, daha sonra suyu süzülen peynir de tencereye alınarak, belirli oranda tuz eklenir. Oluşan bu karışım, köz üzerinde veya kısık ateşte·40 dakika karıştırılır. Bu aşamalardan sonra peynir, tencereden bir kaba boşaltılarak, taze olarak tüketime sunulur
Artvin Eridik Peyniri
Yağını aldığımız sütü oda ısısında birkaç gün bekletirim. Ekşimiş sütü, kısık ateşin üzerinde yavaş yavaş ısıtın, bekletme sırasında kesilen süt, pıhtı oluşturup serumdan ayrılır. Ayrılan pıhtıyı keten bezden yapılan torbaya süzgeç yardımıyla aktararak, sıcak sıcak sıkma işlemini uygularım. Serum, iyice süzüldükten sonra peynire tuz ilave ederek karıştırıp ikinci bir süzme uygulayarak peynirin bez torbada top şeklini almasını sağlarım. Top şeklini alan peyniri, bir hafta kadar sıcak bir odada veya güneş altında bekletirim. Peynirin yüzeyi bu bekletme sırasında kaygan bir hal alıp, yeşilimsi bir küf belirir. Daha sonra tencereye krema koyup peyniri kremanın içine ufalarını. Ufalama işi bittikten sonra kızgın közün üzerinde veya kısık ateşte 30 dakika kadar karıştırırım daha sonra bir kap içine sıkıca bastırırım, istenirse taze veya bir süre bekletildikten sonra yenir
Artvin Telli Kremalı Peyniri
Yeni sağılan inek sütünü birkaç gün ekşimesi için bekletiriz. Ekşitilmiş sütü, ateşin üzerinde 40-45°C’ye kadar ısıtırız. Yeni sağılan taze sütü bunun üzerine dökeriz, Isının etkisiyle tel çeççili anımsatan bir görünüm alan pıhtıyı bez torbaya çıkartıp serumunun süzülmesi için bekletiriz. Süzülme işi tamamlanınca peyniri tuzlayıp tekrar ikinci bir süzme işlemine tabii tutarız. Suyu süzülen peyniri bir bidona koyarak üzerine krema dökeriz. Bu işlemi bir kat krema, bir kat peynir şeklinde birkaç kat yaparız. Bidonun ağzına kadar bu şekilde doldurulduktan sonra, ağız kısmını bir tülbent ile bağlayıp, külün üzerine ters çevirerek 3-4 ay bu şekilde beklettikten sonra tüketiriz.
Artvin Eritme Peyniri
Yağsız sütleri değerlendirmek ve peynir ihtiyacını karşılamak amacıyla yapılan bir üründür. Yağı alınan yavan süt, bir süre bekletilerek asitliğinin yükselmesi sağlanır. Hafif ateşte ısıtılarak pıhtının çökmesi sağlandıktan sonra bez torbaya alınır, suyunun Çıkışını kolaylaştırmak için üzerine taş konur. Suyu tamamen ayrılan peynir tuzlanıp, birkaç gün dışarıda bekletilerek sararması sağlanır. Bidonlara konularak tüketime hazır hale gelir.
Artvin Ardanuç Güllüce Karışık Peyniri
İnek sütünden yapılan bir diğer peynir türüdür. Taze olarak tüketildiği gibi çökelek ile birlikte küplere basılarak küp çökeleği olarak ta tüketilebilir. Soğuk ortamlarda muhafaza edilmelidir. Yeni sağılan inek sütü 36-40°C’ye kadar ısıtılıp, bir çorba kaşığı peynir mayası atılır. Yarım saat sonra bıçak ya da kaşık yardımıyla pıhtının oluşup oluşmadığı kontrol edilir. Pıhtı oluşmuş ise elastiki bir yapıya gelinceye kadar kaynatılır ve daha sonra soğutularak torbalar.1gün boyunca baskı altında bekletilir. Peynir, hemen tüketilmeyecekse doğranıp, tuzlanır ve ağzı kapaklı bir bidonda bekletilir. İstenirse çökelek ile karıştırılacak küp veya bidona basılıp, ağzı bezle kapatılıp ters çevrilerek toprağa gömülür. 3 ay bekletildikten sonra tüketilebilir
Amasya Köy Peyniri
Sütü sağdıktan sonra ince bir tülbent ile süzeriz, ısıtmadan ticari maya ile mayaladıktan sonra 3-4 saat bekleterek oluşan yoğurt kıvamlı yapıyı bez torbalara boşaltırız. Bez torbalarda suyu süzüldükten sonra torba ile birlikte bir leğen içinde bir iki defa çevrilmek suretiyle kaynatırız. Kaynatmadan sonra tekrar suyunun süzülmesi için üzerine ağırlık koyarak bekletilir. Sonra peyniri torbanın içinden çıkarıp, tuzlarız. Böylece tüketime hazır hale gelir
Amasya Çökeleği
Sağılan sütler, süzüldükten sonra oda sıcaklığında iki gün bekletilir. Bekletme sırasında sütün asitliği yükseldiği için pıhtılaşma meydana gelir. Pıhtılaşarak çöken süt,” ağaçtan yapılan yuvarlak yayığa konup, sütün üzerine süt miktarı kadar su ilave edilir. Yayık yüksekçe bir yerden asılır ve ileri geri sallanarak çalkalanır. Çalkalama işlemi bir saat sürmelidir. Yayık içinde çalkalanan sütün yüzeyinde yağ oluşan yağlar alınarak, altta kalan yağsız kısım bir tencereye boşaltılır ve kaynatılır. Kaynatma ile pıhtı dibe çöker, çöken kısım bezden yapılan bir torbanın içine konup suyunu bırakması için üzerine ağırlık konur. Suyu uzaklaştırılan çökelek tuzlanır sonra çömleğe sıkıca bastırılır. Toprağa çömlek boyunda çukur açılarak, çukur tabanına düz bir taş konur. Çömleğin ağız kısmı bu tabana gelecek şekilde gömülerek ortalama 6 ay bekletilebilir. Bu süre sonunda çıkarılarak tüketilir.
Bayburt Köylü Peyniri
Kent merkezine yakın Mam köyünde çiğ inek sütünden yapılır. Yağlı süt mayalanır. Pıhtılaşınca, bez tülbentte alınır. Tezgah üzerinde “taşlanır”, baskıya alınır. Süzüldükten sonra, kesilir, tuzlanır ve salamuraya atılır. Gözsüz, güzel bir peynirdir
Bayburt Kurç Peyniri
Yağılı inek veya koyun sütü kaynatılır. Süt kaynarken, kaymak toplar. Kabaran sütün kaymağı alınır. Bir kendir torbaya konulur. Kaymağı elle iyice yoğrulur. Sonra çıkarılır tuzlanır, kahvaltıda mıhlama yaparken kullanılır
Bolu Kaynamış Peyniri
Peynirin esas özelliği, sütünün kaynamış olmasıdır. İstenilen oranda peynir yapmak için seçilen koyun sütü, kazanlarda kaynatılır. Kaynatma işlemi sırasında dikkat edilecek bir konuda sütün sürekli karıştırılmasıdır. Bunun sebebi, koyun sütü kuru madde yönünden oldukça zengindir ve ısı karşısında kuru madde dip kısma çöker. Eğer: karıştırarak kaynatmazsak, kazanın dibinde tutma ve yanık oluşumu gerçekleşir. Kaynatılan sütün ağzına ince bir tül parçası konularak soğumaya bırakılır. İstenilen bırakılır. İstenilen sıcaklık yine parmak testiyle anlaşıldıktan sonra peynir mayası ilave edilir. Yaklaşık olarak 40-50 dakika bekledikten sonra pıhtı kontrol edilir. Oluşan pıhtı, bıçaklar yardımıyla küçük parçalar halinde kesilir. Daha sonra ketenden yapılan bez torbaya boşaltılıp fazla’ suyunun çıkması beklenir. Bu işlemin zamanını kısaltmak ve fazla suyun tamamının ayrılması için üzerine ağırlı k konur. Teleme ara sıra kontrol edilir” eğer istenilen sertliğe gelmemişse ağzı bağlanarak tekrar ağırlık yerleştirilir. Oluşan pıhtı, el yardımıyla ufalanarak ezilir ve çok az şekilde tuzlama yapılır. Oluşan bu irili ufaklı peynir parçaları yuvarlak kalıplara alınarak elle bastırılır. Yaklaşık olarak 1-2 gün kalıplarda bekleyen peynirler satışa sunulacağı güne kadar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilir. Ülkemizde özellikle, Düzce ve Hendek’te yapılmaktadır
Çorum Kargı Tulumu
Çiğ süt yaklaşık 90°C ‘ye kadar ısıtılıp, parmağı yakmayacak dereceye kadar soğutulur, Daha sonra bir kaç damla peynir mayasıyla çalınır, elde edilen peynir (pıhtı) bir kaba ya da poşete konulup üzerine ağır cisim konularak suyunun çıkartılması sağlanır. Peynir altı suyu peynirden alındıktan sonra peynir tekrar bekletilmeye alınıp, tekrar suyu çıkartılır. Çıkartılan suyu daha sonra peynire ilave ederiz, tekrar suyunu çıkartırız. Bu işlemi 4-5 defa uygularız, Peynirin yapımı yaklaşık iki ay sürer. Elde edilen peynir, yağlı koyun derisinden yapılan dikilmiş derilere basılır daha sonra serin bir yerde yaklaşık iki hafta dinlenmeye alınıp, sert bir görünüm alması istenir. Yağ ve tuz oranı dengeli olmalıdır. Nem ve rutubetten korunmalı serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
Çorum Kargı Yaş Peyniri
Çiğ süt kaynatılır, sonra parmağı yakmayacak dereceye kadar soğutulur. Bu peynirin yapımında normal peynirlere katılan mayadan daha fazla maya katılır. Bunun sebebi, peynirin ilk önce sert bir yapıda olması istenir. Elde edilen peynir, plastik bir leğene basılır ve sıcak ortama bırakılır. Sonra peynir basılan kaptan çıkartılır ve naylon kağıtlara basılarak dinlenmeye bırakılır. Ancak bu kez serin bir ortamda muhafaza edilir, bunu nedeni ise, yağ tabakasının üste çıkmasıdır. Bu peynire yaş bir görünüm verir Daha sonra elde edilen peynir, naylondan çıkartılır plastik bir leğene basılır serin bir yerde muhafaza edilir
Giresun İmansız Peyniri
Yağsız inek sütünden yapılan beyaz peynirdir. Tuzlanmaz. Tereyağı üzerine ufalanarak atılır, yumurta kırılır, biraz tuz serpilir karıştırılarak yapılan “yağlı aş”ı çok ünlüdür
Giresun-Tirebolu Torba Peyniri
Yağlı ve yağsız inek sütünden yapılır. Eritilince dil peyniri gibi uzar.
Giresun Uzayan Peyniri
İnek sütünün tercih edildiği bir peynir çeşididir. Beş litre İnek sütü süzgeçten geçirerek temizlerim. Sütü ısıtmadan yarım kaşık ticari mayadan süte katarım. Bir saat beklettikten sonra oluşan yoğurt kıvaml] kitleyi bez torbaya boşaltarak ağzını sıkıca bağlarım. Ağzını bağladığım torbanın üzerine 30-60 dakika suyunun süzülmesi için bekletirim. Suyundan ayrılan peynir çiğ olarak tüketilmez. Sade veya çeşitli gıda mamulleriyle (sucuk, yumurta) ile birlikte karışımı yapılarak pişirilir
Giresun Çökeleği
Süt sağıldıktan sonra süzülür, süt yaklaşık 25 dakika boyunca iyice kaynatılır. Kap bir kenarda biraz soğuması için bekletilir. Yoğurt yapılır. Yapılan yoğurt bir iki gün bekletildikten sonra, eğer yağlı isteniyorsa yağı alınmadan bez torbalara koyulur. Yağsız çökelek isteniyorsa yoğurt yayığa konup yayılır ve yağı alınarak, arta kalan ayran bez torbalara boşaltılır, ağzı sıkıca bağlanır. Torbanın üzerine taş konularak 2-3 gün suyunun süzülmesi için bırakılır. Katı bir hal aldıktan sonra önce tuzlanır sonra başka bez torbaya kanarak, nemsiz kuru havada kurutulması sağlanır. Kurutulduktan sonra sofralık olarak tüketilmeye hazırdır.
Giresun Tecen Peyniri
Peynirin yapımında inek sütü kullanılır. Sütü sağdıktan sonra pisliklerinden arındırmak için süzeriz, stil sıcaklığını kaybetmeden çiğ olarak içerisine ticari peynir mayasından Yoğurt kıvamına gelinceye kadar yaklaşık 1,5-2 saat bekletiriz. Yoğurt kıvamına gelen peyniri, temiz bir bezden süzerek, tekrar bir bez torbanın içine koyarız. Peynir suyunun tamamen ayrışması için üzerine ağır bir cisim koyarız. Suyu geçmiş peyniri, torbadan çıkararak dikdörtgen şeklinde keserek, daha önceden kaynatılıp soğutulmuş tuzlu suya bırakırız. Tüketilinceye kadar tuzlu suda kalır
Gümüşhane Köy Peyniri
İnek sütünden yapılan bir peynir türü olan Köy peyniri, süt kaynatmadan yapılır. Sağılan süt süzüldükten sonra hemen mayalanır. Yaklaşık olarak 1 saat bekletilir. Daha sonra oluşan pıhtı, kesilmeden, kırılmadan bez torbaya alınır. Fazla suyunun çıkarılmasının kolay olması için üzerine ağırlık yerleştirilir. Belirli aralıklarla kontrol edilen pıhtı, istenilen sertliğe geldiği ve fazla suyunu tamamen boşalttığı anda bezden çıkarılır. Kare şeklinde kesilerek, kesilen parçaların üzerine tuz serpilir. İlk tuzlama bu şekilde kuru tuzlama halindedir. İkinci tuzlamada ise salamura suyu a bırakılır. Yaklaşık 2 ay hazırlanır. Kesilen peynir kalıpları salamura suyun salamura suyunda bekleyen peynirden yenilecek miktar kadar çıkarılıp, geri kalan kısım yine ağzı kapaklı bidon veya küplerde serin ve güneşi tam almayan bir ortamda saklanır
Ordu Peynirli Küp Çökeleği
Yaklaşık 500 litre sütü, bir hafta kadar bekleterek asitliğinin artması sağlanır. Sonra bu süt yayığa alınıp bir saat kadar yayıklanır. Yayıklanan süt, geniş bir kazana boşaltılıp tahta kaşık yardımıyla yağın tamamen yüzeyde toplanması yardımıyla sütü yüzeyden karıştırarak yağı sağlanır. Oluşan yağ ayrı bir kaba alınır, bu işleme sütün yüzeyden karıştırarak yağı sağlanır. Oluşan yağ ayrı bir kaba alınır, bu işleme sütün yüzeyindeki yağın tümü alınıncaya kadar devam edilir. Yağı alınan süt yaklaşık bir saat kaynatılır ve sonucu irili, ufaklı partikül oluşumu gözlenir. Süt bu esnada ateşten İndirilerek 5-10 dakika dinlenmeye ve soğumaya bırakılır. Partiküller kazanın dibine çöktüğünde torbalanıp, bir süre bekletilerek askıya alınır. 1-2 gün baskı altında bekletildikten sonra geniş bir sini içine alınarak ufalanır. Daha önceden hazırlanmış 7,5 kg yağlı peynir, ufalanarak çökeleğin içine ilave edilir. Peynir çökelek karışımı tuzlanarak hiç boşluk kalmayacak şekilde küpe basılır. Bir miktar kül, temiz bir bez içine sarılarak küpün ağzına yerleştirilir. Bu işlemin amacı, küpün ağzında oluşacak bozulmaları önlemektir. Küpün ağzı toprağa gelecek şekilde gömülür ve yaklaşık 3-4 ay toprak altında bekletilir. isteğe bağlı olarak 1-2 yılda toprak altında bekletilir.
Ordu Çiğ Süt Çökeleği
Çiğ süt bir hafta kendi halinde bekletildikten sonra yayığa alınarak yayıklanır. Yüzeyde toplanan yağ alınarak, geriye kalan ayran ateşte çökünceye kadar kaynatılır. Soğuduktan sonra bez torbaya alınarak suyunun süzülmesi için bekletilir. Suyunu salan çökelek tuzlanarak taze ve bidona alınarak tüketime hazır hale gelir
Ordu Küp Çökeleği
Sağılan inek sütünü pisliklerinden arındırmak için süzerek büyük bidonlarda biriktirip ekşitiriz. Yayığa alarak yayıklarız, yağını aldıktan sonra geriye kalan kısmı büyük kazanlara alarak kaynatırız. 35-40 dakika sonra pıhtılaşma meydana gelir. Pıhtı oluşup, yüzeyde yeşil su saldıktan sonra ateşten indirip 10-15 dakika dinlendiririz. Süzme bezlerine alarak, suyunun çıkması için 1 gün askıya alırız. 2. gün askıdan indirilerek baskı taşlarının altına alırız. Suyunu tamamen bırakınca çökeleği hiç hava almayacak şekilde küplere doldururuz. Küpün ağız kısmına bir bez üzerinde ıslatılmış kül koyarak kalan suyun çıkmasını sağlarız. Ağzı bu şekilde bağlanan küpü ağız kısmı aşağı gelecek şekilde toprağa gömeriz. Küp, toprak altında yaklaşık 4 saat bekletilerek, kışın sütün olmadığı zamanlarda toprak altından çıkartıp tüketiriz. Toprak altında kalan çökeleğini tat ve aroması daha güzel olur. Toprak altında kaldığı süreye göre peyniri n değeri artar
Ordu Torba Peyniri
Yağlı inek sütünden yapılır. İçinde gözenekleri vardır
Ordu Yağlı Peyniri
İnek sütünden yaptığımız bir peynir türüdür. Evlerde kendi ihtiyacımızı karşılamak için yaparız. Sütü sağdıktan sonra pisliklerinden arındırmak amacıyla ince tülbentten geçiririz. Daha sonra ateşte kaynatarak soğutup içine ticari mayadan ilave ederek yoğurt kıvamına gelinceye kadar yaklaşık 2 saat kendi halinde sıcak ortamda bekletiriz. Yoğurt kıvamına gelen kitleyi, bez torbanın içine boşaltarak suyunu salması için bir süre kendi halinde bırakırız. Sonra üzerine taş koyarak geriye kalan suyunun süzülmesini sağlarız. Katılaşınca kare şeklinde doğrayıp tuzlarız. İsteğe bağlı olarak bu şekilde muhafaza edildiği gibi, tuzlu salamura içinde de saklanır.
Ordu Ünye Çökeleği
Ekşimiş ya da kesik olarak ta bilinen yağı alınmış süt ya da ayranın kaynatılması ile elde edilen bir peynir türüdür. Çökelek yapılacak sütün önce yağı alınır sonra 65° C’ de kaynatılır. İçindeki su yavaş yavaş buharlaşıp asıl süt katılaşıp dibe çöker. Bunu hızlandırmak için sütün içine bir parça limon sıkılır veya limon tuzu atılır. Ocaktan indirilen tortu, torbaya doldurulup yüksekçe bir yerden asılarak kalan suyu süzdürülür. Süt çökeleği birkaç gün içinde küf1eneceği için bunu önlemek amacıyla tuzlanır. Ayrandan yapılan çökelek çabuk bozulmaz, tuzlanarak küpte ya da tulumda kış ortasına değin saklanır. Peynirden daha ucuz olan çökelek hamur işinde, pide yapımında kullanılır
Ordu Kurukeş
İçerisine gerektiği kadar tuz ilave edilen ayran, bir tencereye konup ısıtılır. Kaynamaya başlayıp ayranda indirilerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bir torbaya alınan pıhtı süzülür ve bir gün boyunca baskı altında tutulur. Sonra torbadan çıkarılarak bir kaba boşaltılıp tuzlanır ve iyice yoğrulduktan sonra tekrar yeni bir torbaya konularak bir gün süreyle yine baskıya alınır. Daha sonra güneşte kurutulan peynir, plastik bir kaba basılarak buzdolabında saklanır. Burada 2-3 ay bekletildikten sonra tüketime sunulur.
Rize Kurçi Peyniri
Bekletilerek ekşitilmiş inek veya koyun sütü, ateş üstünde kaynayıncaya kadar ısıtılır. Süt kaynamaya başlayıp içinde pıhtılar oluşunca içine biraz peynir mayası katılır. Peynir mayası ilave edildikten sonra pıhtının tamamen oluştuğuna kanaat getirilince, ateş üzerinden alınır ve soğutulur. Soğuyan teleme, süzek bezlerinden süzüldükten sonra tuzlanarak tüketime sunulur
Samsun-Bafra Camış Peyniri
Çorakta yağı alınmış manda sütünden yapılır
Samsun Çiğ Süt Çökeleği
Sağılan sütler birkaç gün biriktirilip, kesilmesi için bekletilir. Daha sonra yayığa alınarak 15-20 dakika yayıklanır. Üstte toplanan yağ alınır. Geriye kalan bir kazan içine boşaltılarak kaynatılır. Kaynatmaya tortu oluşunca son verilip, soğumaya bırakılır. Bezden yapılan torba içine tortu aktarılarak, torbanın ağız kısmı bağlanıp, yüksekçe bir yerden suyunu salması için asılır. Suyunu tamamen salınca bir kap içine boşaltılarak isteğe bağlı olarak taze olarak tüketilebildiği gibi, tuzlanarak muhafaza edilebilir
Sürmene Çökelekli Mezele Peyniri
Bölgede yayladan daha aşağıda kalan tepelere “mezele” derler. Buzağı şirodeni mayasıyla yapılmış beyaz taze “imansız” peynire çökelek katılır, baskılanır, iki peynir özümleşirler. Bayburta’da yapılır. Yağsız Bayburt teneke peynirine ayran çökeleği yerine, minzi (lor) katılır, baskılanır
Trabzon Su Peyniri
Yavan inek sütü kaynatılır, buzağı mayası atılır. Pıhtılaşınca tas ya da sahan gibi bir kaba alınır. Tasın kalıbını alan köy peyniri, elle süzülür.
Trabzon-Akçaabat İmansız Peyniri
Beyaz taze köy peyniridir. Yağsız inek sütü kaynatılır. Sonra parmak yakmayacak derecede soğutulur. Maya katılır. Pıhtı 2-4 saatte oluşur. Sonra bez torbaya vurulur, süzülür. Tuzlandıktan 3-5 gün sonra yenir
Trabzon Varil Peyniri
Süt işletmeye geldikten sonra temizleme işlemi için seperatörlerden geçirilir. Yağ oranını ayarlamak amacıyla standardize edilip, 65-70°C’ye kadar ısıtıldıktan sonra mayalama işlemi için 28-33°C’ye kadar soğutulup, süt miktarına göre maya ilave edilir. 1-1,5 saat pıhtı oluşumu için bekletildikten sonra oluşan pıhtı, özel kesme bıçakları ile kesilerek 5-10 dakika dinlendirildikten sonra cendere bezine alınarak suyunun süzülmesi için presleme yapılır. 2 gün baskıda kalan peynir, çıkarılarak kalıplar halinde doğranır. Kalıpların doğranmasında kalıp büyüklüğü varilin genişliğine göre değişebilir. Yapılan peynirden ayrılan peynir altı suyuna bir miktar süt ilave edilerek lor elde edilir. Lorun içerisine tuz ve isteğe bağlı olarak biber ilave edilerek, elde edilen lor, varilin en alt kısmına döşenir ve üzerine 2-3 sıra peynir kalıbı dizilerek tuz serpilir. Peynirlerin üzeri temiz bir bez ile örtülerek varilin kapağı sıkıca kapatıl r. 4 °Cde muhafaza edilir. Elde edilen bu peynir en geç bir yıl içinde tüketilmelidir.
Trabzon Kebir Tam Yağlı Peyniri
Çiğ sütler, kalite kontrol testlerinden geçirildikten sonra tarım ve filtrasyon işlemlerine tabi tutulur, sonra santrifüj pompalar aracılıyla plakalı soğutuculardan geçirilerek soğutulur ve depolama tanklarına alınır. Depolama tanklarında tekrar kalite kontrol testlerinden geçen çiğ sütler uygun olarak standardize ve pastörize edilir. İstenilen sıcaklıkta pastörize edilen çiğ sütler, mayalama sıcaklığına (28-34°C) kadar soğutularak mayalama teknelerine alınır. Tekne içine, önce peynir kültürü, daha sonra peynir mayası ilave edilerek mayalama işlemi yapılır. Bir süre sonra oluşan pıhtı kırma bıçakları ile kırılır ve telemeden kendiliğinden ayrılan su uzaklaştırıldıktan sonra suyun bir kısmının da tamamen uzaklaştırılması için baskıya alınır. Olgunlaşması tamamlanan peynirler kalite kontrolden geçtikten sonra satışa verilebilir. Yarım yağlı veya az yağlı olan bu peynirin tek farkı, peynire işlenen sütün yağ oranının düşük olmasıdır. Kültürsüz tam yağlı beyaz peynirin farkı ise, peynir kültürünün ve kalsiyum klorürün kullanılmamasıdır. Peynir yapımında koyun ve keçi sütü kullanılmaktadır
Trabzon Minzi Peyniri
Minzi’nin yapımında daha çok inek sütü kullanılır.
Bir teneke yoğurt, yarısı kadar suyla karıştırılarak ayran haline getirilir, ayran tahta yayıklarda yağı ile suyu ayrılıncaya kadar yayıklanır. Ayran üzerine çıkan yağ tabakası alınarak kalan kısmı bir kazana aktarılıp ocak üzerinde kaynama derecesine kadar ısıtılır. Bu esnada ayran içerisinde çökelti (pıhtı) şekillenir. Oluşan bu çökeltiye Minzi denir. Kaynatma işlemine, ayrandan pıhtının tamamı oluşuncaya kadar devam edilir. Ayran içinde oluşan Minzi’nin yanmamasına ve renginin beyaz kalmasına özen gösterilir. Kaynatma bitiminde ayrana ağız tadında tuz eklenir. Ayran ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca süzme bezine aktarılıp üzerini de taştan hafif bir baskı uygulanarak 1 gece süzdürür. Böylece hazır hale gelen Minzi ya taze olarak tüketime sunulur, ya da sade veya teli i peynirle karıştırılarak kaplara (deri-fıçı-plastik) basılıp olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur
Trabzon Sürmene Aho Peyniri
Taze Koleta peyniri ve Minzi Peyniri parçalara ayrılarak, % 5 oranında tuz katılıp, güneşte kurutulur. Uzun süre güneşte kalan peynir, yöre insanın ifadesiyle biberlenip, acılaşır. Son aşamada özel hazırlanmış beton kuyulara konur. Üzeri toprakla örtülerek olgunlaştırılır. Aho peynirinin Sultan Murat yöresinde üretilen esmer renklisi en çok tercih edilenidir.
Trabzon Tonya Kaşarı
Peynirin yapımında eskiden keçe kullanılırken, şimdi ise cendere bezi süzme işlemi için kullanılır. Süt mayalamadan sonra pıhtı oluşumu için 1,5--2 saat bekletildikten sonra oluşan pıhtı, pıhtı kesme bıçakları ile kesilerek cendere bezine alınıp üzerine baskı konulur ve 3-3,5 saat süzülür. Cendereden çıkartılan kitle, kıyma makinesinde bıçak arkası gibi doğranarak, hafif ekşimesi için bir gün bırakılır. Daha sonra delikli kovalara konularak, kaynar suda 3-5 dakika haşlanır ve karıştırılır. Kazandan çıkarılan peynir hamuru, tuzlanıp yoğrulur. Sonra yuvarlak veya dikdörtgen kalıplara dökülerek, vakumlanır
Trabzon Yayla Peyniri
Sağılan süt yağının alınması için krema makinesinden geçirilir. Geriye kalan kısım yavan süttür. Yavan süt, kaynatılıp alta çöken ve üste çıkan çökelek kazandan alınır. Ayrı, ayrı kaplara konup, suyunun süzülmesi için bekletilir. Ağaçtan yapılmış 60-70 cm yükseklikte ve 40-50 cm enindeki “Külek” adı verilen kaplara bastırılarak 2 -3 ay bekletilir. Sonra tüketime hazır hale gelir
Trabzon Koleta Peyniri
Sağılan ve krema makinesinden geçirilen sütler bir süre bekletildikten sonra kaynatılır. Üstte toplanan kısım kevgir ile alınıp bezden yapılan torbaya aktarılarak, yüksekçe bir yerden asılır. Daha sonra suyunun süzülmesi için üzerine baskı uygulanır. İsteğe bağlı olarak taze olarak tüketilebilir veya tuzlanarak saklanır
Trabzon Otlu Peyniri
Tereyağı yapımı sırasında arta kalan ayrana bir miktar süt ilave edilerek kaynatılır. Parmağı ısırmayacak kadar soğutularak, mayalanır. Yoğurt kıvamı alınca torbaya boşaltılarak, suyunu salması için yüksekçe bir yerden asılır. Suyunu salan peynire zaguda (yabani soğan) katılarak yoğrulur ve bir torbaya bastırılır. Serin yerde saklanır
Trabzon-Sürmene Çökelekli Meleze Peyniri
Sağılan sütü, krema makinesinden geçirerek kremasın alırız. Geriye kalan yavan sütü bir süre çöktürürüz. Çöken kısmı bez torbalara alıp, suyunun süzülmesi için bekleriz. Diğer yandan yayık altı ayranına bir miktar süt ilave ederek kaynatırız Soğutarak mayaladığımız süt, yoğurt kıvamı alınca torbaya alarak suyunun süzülmesi için üzerine taş koyarız. 1-2 gün beklettikten sonra sertleşen kitleyi bez torbadan çıkartırız. Yavan sütten yapılan çökeleği tuzla ovuşturarak ufalarız ve her ikisini bir torbaya veya bidona birlikte basarız
Trabzon Akçabat Tel Peyniri
Sağılan sütler, krema makinesinden geçirildikten sonra geniş bir kap içinde ortamın ısısına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Ekşimiş süte maya ilave edilerek mayalanır. Bir süre bekletildikten sonra karıştırılarak ısıtılır. Karıştırma işlemine, pıhtı kepçeye sarılıncaya kadar devam edilir Daha sonra kazan ocak üzerinden alınarak peynir bir sırığa sarılıp, peynir hamuru çekilip uzatılır. Bu işleme, peynir tel şeklini alıncaya kadar devam edilir ve tuzlanıp bezlere sarılarak saklanır. Tel peyniri, taze olarak tüketilebildiği gibi, salamura içinde tenekelere konularak ta muhafaza edilir.
Trabzon Golot Peyniri
Peynir yapımında kullanılacak sütün yağı alınarak hafif ısıtılır. Yaklaşık 25-30 kg süte, sıvı peynir mayasının şişe kapağı kadar maya ilave edilerek 30 dakika ya da 1 saat bekletilir. Oluşan pıhtı, bıçakla parçalanarak cendere bezine aktarılır. Baskı uygulamadan 12-16 saat kendi halinde bırakılıp süzme işlemi gerçekleştirilir. Süzülen teleme, kevgir içine alınarak bir gece buzdolabında bekletilir. Bekletme sırasında kevgirin şeklini alan ham peynir, pazara sevk edilinceye kadar tuzsuz peynir altı suyunda saklanır. Yaklaşık 30 litre sütten 2,5 kg ham peynir elde edilmektedir. Randımanın düşük olmasında sütün yağsız olmasının rolü büyüktür. Golot peyniri üreticileri, ham peynirleri yörenin pazarlarından toplayarak Golot peyniri yapımında kullanmaktadırlar. Bu nedenle peynirlerin bileşimi ve asitlikleri farklı olmaktadır. Yöre pazarlarından toplanarak işletmeye getirilen peynirler, hemen ince ince kıyılıp, teknelerde yazın 24, kışın ise 72 saat fermantasyona bırakılır. Daha sonra 80-90°C’ de haşlanmaktadır. Haşlama işleminde metal sepetler ve derinliği 60 cm olan kazanlar kullanılmaktadır. 0/06-8’lik tuzlu su içinde 2-4 dakika haşlanan peynir, tahta bir tezgah üzerinde istenilen kıvama gelinceye kadar S dakika yoğrulup, 1’er kg’lık parçalara ayrılır. Her parça küre haline getirilip göbek bağlatılır ve düz zemin üzerinde kendi ağırlığı ile 1,5-3 cm kalınlığında, yuvarlak bir şekil almaktadır. Yörede bu şekilde yuvarlak çörek şeklindeki ekmeklere “Golot ekmeği” denilmektedir. Golot peynirleri tezgah üzerinde bir gün bekletildikten sonra olgunlaştırılmadan piyasaya sunulur. Peynir imalatında peynir ustalarının el beceriSİ ve tecrübesine göre 5 dakika da 12 kg peynir işlenmektedir. Golot peynirinin kimyasal bileşimi Kuru madde % 43,2 Yağ % 5,30, Protein %2,67, Tur, %3,1 ,Titrasyon Asitliği %0,73 (Laktik asit cinsinden)
Trabzon Tamyon Peyniri
Yavan sütten yapılan çökelek birkaç gün bir kabın içinde göğertilıneye bırakılır. Sonra içine tuz ila ve edilip karıştırılır. Karıştırılan çökelek bezden yapılan bir torbaya koyularak üzerine ağırlık konur. 5-10 gün bastırılarak suyunun iyice çıkması sağlanır. İstenirse, olursa tuz ve biber birlikte konulabilir. Bu işlemi takiben çökelek ve Golot peyniri birbirine karıştırılarak bir bidona veya kaba iyice bastırılarak doldurulur. Tüketilinceye kadar kap içinde serin bir yerde muhafaza edilir
Tokat Küp Çökeleği
Sağılan süt, bir gün bekletilerek ekşitilir. Ekşiyen süt, 40-45 oC’ye kadar ısıtılarak çöktürmeye alınır. Meydana gelen tortu, bezden yapılan torbalara alınarak, suyunu iyice salması için bekletilir. Suyu iyice süzülen kısım, çökeleği oluşturur. Bezden çıkarılan çökelek tuzlanarak, küplere basılır. Küplere basılma sırasında en önemli husus hiç boşluk kalmayacak şekilde basılmasıdır. Tamamen doldurulan küpün ağız kısmına üzüm yaprağı konularak sıkıca bağlanır ve toprağın altında derin bir yere gömülerek 3-5 ay bekletilir. Çökeleğin olgunlaşması toprak altında kaldığı süre içinde gerçekleşir. Rengi küfümsü olan Küp Çökeleği’nin tadı da acımtıraktır.
Tokat Yağlı Peyniri
Sağılan süt, içindeki pisliklerden temizlenmesi için birkaç kat tülbentten süzülür. Herhangi bir ısıtma işlemi yapmadan çiğ süte ticari mayadan, süt miktarına göre ilave ederek 1,5 saat bekletilir. Süt yoğurt haline geldikten sonra, ateş üzerinde 40 dakika kaynatılır. Daha sonra bezden yapılan torbaya aktararak, üzerine ağırlık koyup suyu uzaklaştırılır. Suyu uzaklaşan teleme, tuzlanır. Tuzunu aldıktan sonra kalıplar halinde kesilir ve tüketilinceye kadar soğuk bir yerde muhafaza edilir.
Abaza Peyniri
Evlerde geleneksel yöntemle Abaza peynirinin yapılışı Çerkez peynirinden çok farklı değildir. Sütlere kazana alınarak, ısıtılır daha sonra maya olarak bir yıl önceden muhafaza edilen peynir altı suyu ile kestirilir. Oluşan pıhtı teleme kepçeleriyle alınarak, sepetlere bastırılıp süzdürülür. Sonra kuru tuzlama yöntemiyle alt ve üst yüzeyleri tuzlanır. Son dönemlerde fabrika ve mandıralarda sanayi tipinde üretilen Abaza peynirinin yapımında inek-koyun, manda-koyun veya inek-manda sütlerinin karışımı kullanılır. Süte yaklaşık 30°C’ de maya ilave edilir. l,5-2 saatte pıhtı oluşur. Sonra pıhtı parçalanarak l,5-2 saat baskı ya alınarak, suyunun süzülmesi için bekletilir. Teleme iri parçalara bölünerek, hava akımının olduğu serin bir yerde fermantasyona bırakılır. Daha sonra peynire %3-5 oranında tuz serpilerek, ince beze sarılıp 70 oC’ deki sudan geçirilir ve yoğrulur. Pide şeklinde kalıplanır, iki yüzüne de tuz serilir. Taze olarak tüketilebildi gibi serin bir yerde 2-4 ay arası olgulaştırılır. Olgunlaşma süresine göre rengi beyaz krem, kremsi sarı renk oluşur. Bazen küçük sepet, bazen de ince plastik ambalaj materyalleri içinde satışa sunulur.
Külek Peyniri
Sütler sağıldıktan sonra, pamuklu bezden yapılan süzgeçlerde süzülüp, krema makinesinden geçirilerek yağı alınır. Sütler geniş kazanlarda 30 dakika kaynatılarak, maya ilave edilip pıhtılaştırılır. 2 saat bekletilerek soğutulan pıhtı, Amerikan bezi denilen pamuklu torbalarda, üzerine ağırlık konularak 7-8 saat süzmeye bırakılır. Süzme işlemini takiben teleme pamuklu bezlerde 2-3 gün kurumaya bırakılır. Bu şekilde bekletilen peynirin suyu buharlaşır, bu aşamadaki peynire yöresel olarak “Gorcola” denir. Gorcola elle parçalanarak ovalanır. İkiye katlanan pamuklu bez içinde derin bir kaba yerleştirilerek üzeri pamuklu bezle kapatılır. Bu aşamada 1,5-2 gün süresince 2-3 saatte bir elle ovularak peynir karıştırılır. Daha sonra l kg peynire bir avuç iyice öğütülmüş kaya tuzu hesabı ile ilave edilerek karıştırılır. Peynir; deri, ağaç veya toprak kaplara ağaçtan yapılmış bir tokmakla sıkı bir şekilde basılır. Kapların üst kısmı 1 cm kalınlığında salamura tuz ile kapandıktan sonra, kapların ağız kısmı pamuklu bez ile kapatılır ve ters çevrilerek nemli humuslu toprağa gömülür. Peynirler 1-3 ay olgunlaştırmaya bırakılır. Tüketilinceye kadar oda sıcaklığında muhafaza edilirler
Karabuk-Safranbolu Torba Peyniri
İnek sütünden yapılır. Tuzsuz, kısa ömürlü bir taze peynirdir
Kastamonu-İnebolu Peyniri
Yağlı ya da yağsız sütten yapılan tuzsuz veya tuzlanmış taze bir köy peyniridir

SAKİNE ACAR SEZER

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder