3 Eylül 2009 Perşembe

jerve (gervais) peyniri

JERVE (GERVAİS) PEYNİRİ YAPIMI

Jerve peyniri yapılır yapılmaz 3-4 gün içinde yenilmesi gereken dayanıksız bir Fransız peyniridir. Fakat Fransızlar, hele Paris'liler, bu peyniri çok severler. Onun için de bol bol yapılır ve hemen satılır. Tereyağı gibi yumuşak ve ekşimtırak olan bu peynir (Charles Ger-vais) isminde bir adam tarafından yapılmış ve patenti alınmıştır. Onun için hiçbir memlekette (jer-ve) ismiyle peynir yapılamamakta, bu ismin yanına mutlaka başka bir isim eklenmektedir. Jerve peyniri çok yağlı bir kaymak peyniridir. Bu itibarla ya mayalanmadan önce sütle yahut yapımı sırasında peynir hamuruna kaymak veya tereyağı, yahut bunların ikisini birden ihtiva eden krema katılmaktadır. Bu peynirlerde en az yüzde elli oranında yağ vardır. Jerve peyniri yapmak için kırk litrelik bir kaba, 30 litre inek sütü konur, buna 5 litre de çok yağlı krema katılır. Bu çok yağlı ve kaymaklı süt mevsimine göre 15-20 derece sıcaklık elde edilinceye kadar ısıtılır ve 24 saatte pıhtılaşmak üzere gayet hafif bir sıvı mayayla mayalanır. Maya 10 misli suyla sulandırılmak suretiyle kullanılır. Mayalanmanın yapıldığı yerin sıcaKlığı da yaz veya kış 20 santigrad derecesini aşmaması lâzımdır. Çünkü jerve peyniri az sıcaklık ve uzun bir telemeleşme müddeti içinde istenilen ekşiliği almakta ve pek yumuşak bir kıvamda olmaktadır. Süt mayalandıktan 24 saat sonra pıhtı altı santimlik kareler hâlinde kesilerek sık dokunmuş bez torbalara doldurulur ve bir masanın üzerine sıralanarak 24 saat suyu süzülmek için bırakılır. Bu süre içinde torbalar vakit vakit çevirilir. Bazan da torbalar üst üste konur, yahut torbaların üzerine bir tahta, tahtanın üzerine de taş koyarak ağırlık vermek suretiyle suyun sü-zülmesi kolaylaştırıhr. 24 saat sonra torbalar bir tahta masa üzerine boşaltılarak elle yoğu-rulmaya başlanır. Yoğurma sırasında peynirin fazla su bırakarak sertleşmiş olduğu görülürse içine yeniden kaymak veya yağlı krema katılır. Yoğurma, işlenecek mal çoksa elle yapılmayıp özel makinelerle yapılır ve yoğurma işi tamamlandıktan sonra elde edilen hamur, kalıplara doldurulur.
Jerve peynirlerinin kalıpları öbür peynir kalıpları gibi değildir. 12 tanesi bir arada yapılmış, kalaylı saçtan kalıplardır. Peynir doldurulmadan önce her kalıbın içine fabrikanın markasını taşıyan parşömen kâğıtlar konur. Sonra azar azar doldurulmak suretiyle peynir konur. Bu iş sırasında kalıba intikal edecek şekilde bir tahta tıkaçla da peynirler bastırılarak sıkıştırılır. Doldurma işi tamamlanınca da kalıptaki kâğıdın dışında kalan kısmı katlanır ve bu şekilde paketleme işi tamamlanmış olur. Artık jerve peyniri sofraya getirilmek üzere hazırdır.
Peynirler derhal pazarlara gönderilerek 3-4 gün içinde satılmalıdır. 3-4 günde satılmayan peynirler toplanır ve yeniden yapılan peynir hamuruna katılmak suretiyle tazelenir. Jerve peynirleri 80 gram ağırlığında, boru şeklinde paketler hâlinde satılmaktadır. Yukarıda da söylediğimiz gibi jerve ismi patentli olduğu için başkaları tarafından kullanılamamaktadır. Bunun için jerve tipi kaymak peynirleri başka başka adlar altında yapılmakta ve satılmaktadır. Bondans, Malakoff, Pötikare, jerve tipi peynirlerdendir. Fakat paketleri jerveden farklıdır. Yapılışları ise jervenin aynıdır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder