3 Eylül 2009 Perşembe

hellim peyniri

Kıbrıs'a özgü Hellim peyniri

Buket hanım, haklısınız helim yapımını biliyorum. Yıllar önce babam çobancılık yapmıştı. Dolayısyle birçok kez hellim yapımını gördüm. Hatta annemin çok rahatsız olduğu bir günde mayalanmış sütü hellim yapmıştım. Aklımda kaldığı kadarıyla şöyleydi:

Helim yapımı

Önce süt mayasıyla mayalanır, tabi süte göre ölçüsü var. Sütü mayalanmadan nor için süt ayrılır.

Maya tutuktan sonra bu yoğurda benzeyen malzeme karıştırılır özel kalıplara konulur ve birkaç kez kalıpta çevrilir.

Sonra kapta kalan su ısıtılır, dibe çöken varsa toplanır çünkü toplanmazsa helimlere yapışır, şeklini bozar.

Başta ayırdığımız süt kalan suya katılır ve bu da nora dönüşür. Nor oluşmadan kalıptaki hellimler kaynayan suya atılır, pişirilir.

Oluşan nor toplanır kalıba konur, pişen helim çıkarılır soğuduktan sonra tuzlanır.

Afiyet olsun. Benim bildiğim bu kadar.

Dosya:Grilled haloumi cheese.jpg

Peynir dünyamızın bu ayki konuğu Kıbrıs'a has hellim peyniri. Kıbrıslıların "karpuzla hellim bulsam hergün yerim" diyecek kadar sevdikleri bu peynirin içine taze nane yaprağı konan çeşidi de mevcuttur ve hellimin en önemli özelliklerinden biri de kızartılarak yenildiğinde damakta nefis bir tat oluşturmasıdır.

Hellim Kıbrıs'a has bir peynir türüdür. Kıbrıs Rumlarının "halloumi" dedikleri bu peynir, Türkiye de Akdeniz bölgesinde özellikle Mersin ve Silifke de de yapılır. Orta sertlikte, hafif uzayan, tuzluca bir peynir olan hellimin tavası çok güzel olur. Yaklaşık 250 gr. lık topaklar halinde hazırlanır ya da dikörtgen kalıplarda bol tuzla salamuralanır. Bu nedenle uzun ömürlü bir peynirdir.

Çiğ sütten yapılır...

Hellim peyniri geleneksel yöntemle çiğ inek, koyun ya da keçi sütüyle yapılır. Pastörize edilmemiş taze süt 37ø ye kadar ısıtılır. Biraz soğuduktan sonra 30ø de mayalanır. Pıhtılaşıncaya kadar bekletilir, sonra başparmağın yarısı kadar büyüklükte parçalara ayrılır. Parçalanan pıhtı 33ø civarında ısıtılır, karıştırılır, daha sonra kalıplara alınır ve yarım saat baskıdan geçirilir, süzülür. Teleme, ortalama yarım kiloluk dilimlere kesilir. Bu arada loru alınmış olan kendi peyniraltı suyunda kaynama noktasında (95ø civarı) 80-90 dakika haşlanır. Üste çıkan peynir kalıpları alınır ve elle hafif bir baskıdan geçirilir, yüzeyleri tuzlanır. Tuzlanmış kalıplar ikiye katlanır ve sularının iyice süzülmesi için 30-40 dakika bekletilir. Daha sonra küpte ya da tenekede salamuraya atılır. Tüketiciye vakumlanmış ambalajda sunulan sanayi tipi hellim peyniri ise tam yağlı pastörize inek sütünden yapılır. 7-10 gün dinlendirildikten sonra vakum ambalajlarda satışa sunulur.

Nerelerde kullanılır?

Hellim Kıbrıs mutfağında et yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılır. Örneğin minik küblere doğrandıktan sonra ızgarası yapılır. Rendelenerek köftenin içine konur. Hellim peynirli köfte Kıbrıs mutfağının tipik yemeğidir. Ayrıca doğrandıktan sonra lavaşın içine yerleştirilen hellim peyniri, fırında pişirilerek börek gibi tüketilir.




Hellim Kıbrıs'a özgü, sık dokulu, sarımsı beyaz renkte taze bir peynirdir. Genelde yağsız tavada kızartıldıktan sonra yenir.

Hellim Kıbrıs'a has bir peynir türüdür. KKTC'nin önemli bir ihraç kalemi olan bu peynir, Kıbrıslı Rum'lar tarafından hallumi adı ile anılır. Son yıllarda Türkiye'de de yapılmaya başlanmıştır. Orta sertlikte, hafif uzayan, tuzluca bir peynir olan hellimin tavası çok güzel olur. Yaklaşık 250 gramlık topaklar halinde hazırlanır ya da dikörtgen kalıplarda bol tuzla salamuralanır. Bu nedenle uzun ömürlü bir peynirdir. Kıbrıslılar bu ürünleri İstanbul'a ihraç etmekte veya peynir markalarıyla satmaktadır.

Hellim - Halloumi (Kibris)

Günümüzde hellim hakkında çok şeyler söylenmektedir. Yüzyıllardır Kıbrıs
adasında birlikte yaşayan Türk ,Maronit Rum ve öncesi Halklar yüzyıllardır
varolan kültür değerlerine birlikte sahip çıkmışlardır.Hellim'de bunlardan
birtanesidir. Ne Senindir,ne de benimdir.Hellim, Kıbrısta yaşayan biz
Kıbrıslıların, Kıbrıs Halklarınındır.

Kıbrıs Akdenizin ortasında varolan adalardan birtanesidir.dörtbir tarafı
denizlerle çevrilidir. Yüzyıllar öncesindeki yaşam koşullarını bir
düşündüğümüzde ada halkının ne zorluklarla karşılaştıklarını anlayabiliriz. O
zamanlar yiyeceklerini saklayabilecekleri bir buz dolabı yoktu, yiyeceklerinin
çoğunu günlük tüketiyorlardı. Bazı yiyecekler var ki bunlar pişirildikten sonra
tuzlanarak aylarca , yıllarca saklanabilirdi. Bunlardan bazılarını şöyle
sıralayabiliriz. Pastırma, kavurma, et, domates salçası, Süt ürünlerinin çoğu
hellim ,nor,ve peynir çeşitlerinin hepsi. Hellim noro suyu dediğimiz yani
pişirildikten sonra arta kalan suyu tuzlayarak hellimleri bu noro suyunda
yaklaşık iki sene bozulmadan kullanabilirsiniz.

Hellim Kıbrıs'ta üretilen yarı sert tip bir peynir türüdür. Koyun, keçi, inek veya
bunların karışımından elde edilen sütlerden yapılabilir.Genellikle koyun sütü
tercih edilir. Kıbrısın yanı sıra başta Lübnan, Kuveyt, Suudi Arabistan ve
İngiltere olmak üzere birçok ülkede yaygın olarak tüketilir. Doğrudan yenildiği
gibi,tavada yada ızgarada kızartılarak da tüketilebilir. Ayrıca rendeleyerek
makarna, omlet,börek,pirohu yapımında, hellimli pide veya çorbalarda kullanılır.

HELLİM NASIL ÜRETİLİR?
Hellim üretiminde kullanılacak sütlerin ( Koyun,Keçi,İnek,)veya hepsinin
karışımından kullanılan sütlerin çok kaliteli ve taze olması gerekir. Süzgeçten
geçirilerek temizlenen sütün yağ oranı standardize edilir. Tercih edilen yağ
oranı 0,75 – 0,80'dir. Hellim yapımında genellikle koyun sütü'nün tercih
edilmesinin sebebi kullanılan diğer sütlere nazaran daha lezzetli olmasıdır.

Birlikte Hellim Yapalım:
Hellim yapmaya başlamadan önce Hellim yapımında bize lazım olan araç ve
gereçlere ihtiyacımız vardır. Bunları şöyle sıralayabiliriz.
1- 5 – 10 litrelik bir kazan
2- Tahta veya plastik kaşık,
3- Ölçekli kap,
4- Isı ölçen termometre (0 -100 c)
5- Süzgeç
6- Talari
7- Tülbent

Kullanılacak Malzeme:
Peynir mayası
Tuz, nane
Taze çiğ süt


1* Sütün Mayalanması.

Hellimi yapılacak çiğ süt, kazan veya tencere ye boşaltılır. Süt yaz aylarında
30-31c, kışın ise 30-35c derecede mayalanır.Maya miktarı, kullandığınız hellim
veya peynir mayalarının açıklayıcı bölümünde gösterildiği şekilde katılır.
Hellimin pıhtılaşma süresi yazda 45-50, kışda 60 dakika kadardır.

2* Pıhtının (Teleme) İşlenmesi.

Olgunlaşan pıhtı (teleme) önce 2-3cm.büyüklüğünde kesilir ve
10-15 dakika kendi halinde bırakılır; daha sonra karıştırılarak 15 dakika içinde
40-42 derecede ısıtılır. İstenilen sıcaklığa geldikten sonra karıştırma işlemi
biraz daha sürdürülür.

3* Noro suyunun Pıhtı (Teleme) dan ayrışması:

30-35 derecede mayalanan süt ,10-15 dakika bekletildikten sonra 40-42 derece
de 20 dakika ısıtılır. Teleme dibe çökene kadar bekletilir. Teleme noro
suyundan süzülerek talarilere boşaltılır. Süzülen noro suyu daha sonra içine
birmiktar süt dökülerek 90 dereceye gelene kadar ısıtılır. Isıtma devam ettiği
süre içinde noro suyundan Nor dediğimiz başka bir ürün daha üretilir bu da
ayni şekilde noro suyundan süzülerek talarilere boşaltılır. Tuzlanarak kurutulur
veya şeker katılarak nor böreği yapımında kullanılır. 90 derecede ısıtılıp nor da
çıktıktan sonra iş hellimlerin kesilip pişirilmesine gelir.





4* Telemenin Kesilmesi ve Pişirilmesi

Olgunlaşan teleme kesilip birsüre bekletildikten sonra talarilere veya bezlere
aktarılarak yaklaşık bir saat kadar üzerine ağırlık koyarak süzülmesi sağlanır
sürenin sonunda 7x13 cm ebadında kesilr.Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme
dilimleri, noru alınmış sıcaklığı 90-95c olan noro suyuna konur. Yaklaşık 15-20
dakika sonra hellimler noro suyunun yüzeyine çıkmaya başlar.Yukarı çıkan
hellimler 5-10 dakika karıştırılarak bekletildikten sonra dışarı çıkartılıp
tuzlanarak katlanıp kalıplara konur. Hellimler bittikten sonra kalan noro suyu
süzülerek tuzlanır. Tuzlu suda bir gece bekletilen hellimler daha sonra ya
paketlenir veya bidonların içine konup üzerlerine önceden tuzlanarak
hazırlanan noro suyu dökülüp ağzı kapatılır.


Hellim Peynirinin Üretimi ve Özellikleri
Sibel Milci, Hasan Yaygın
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya
Özet
Hellim peyniri Kıbrıs’a özgü yarı-sert özellikte bir peynir çeşididir. Genellikle çiğ koyun ve
keçi sütünden veya bunların karışımlarından elde edilen Hellim peynirinin üretiminde, son
zamanlarda hammadde temininin zor olması nedeni ile inek sütü kullanımı da yaygınlaşmıştır.
Farklı bir üretim tekniğine sahip olan Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli
özellik; süzülmüş olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı suyunda en az 30 dakika ısıl işleme
tabi tutulması ve haşlanıp dikdörtgen şekli verilmiş peynir bloklarının arasına tuz ve nane
karışımının serpilmesidir. Kıbrıs’a özgü olan bu peynir çeşidi başta Lübnan, Kuveyt, Suudi
Arabistan ve İngiltere olmak üzere bir çok ülkede de yaygın olarak tüketilmektedir. Kıbrıs’tan
diğer ülkelere olan ihracatın yılda 2500 tona yükselmesi Hellim peynirinin uluslararası
pazardaki önemini ortaya koymaktadır.
Production and Properties of Halloumi Cheese
Abstract
Halloumi cheese is a traditional semihard cheese of Cyprus. Although it has been generally
produced from raw ovine and caprine milk or from their mixtures, more recently using of
bovine milk in Halloumi production has become widespread because of the difficulties in
obtaining the raw material. In the manufacture of Halloumi cheese which has different
production method, the most important features distinguishing from other cheese are heating
blocks of pressed curd at 90-95°C in whey for at least 30 min and sprinkling a mixture of dry
salt and mint between the blocks cooked and shaped in rectangle. This cheese type which is
special to Cyprus has been consumed commonly in a lot of countries such as Lebanon,
Kuwait, Saudi Arabia and England. That total exports from Cyprus to other countries have
risen to 2500 tonnes demonstrate the importance of Halloumi cheese in the international
market.
Giriş
Hellim peyniri, geleneksel olarak çiğ koyun veya keçi sütü yada bunların karışımlarından elde
edilen Kıbrıs’a özgü, yarı-sert özellikte bir peynir çeşididir (Usca ve Erol, 1998; Moatsou ve
ark., 2004). Kıbrıs Rumları tarafından “Halloumi” olarak da adlandırılan bu yöresel ürün
(Ünsal, 2000) kendine özgü karakteristik aromaya, elastik ve delik içermeyen sıkı bir yapıya
sahip olup taze veya olgunlaşmış olarak tüketilmekte ve olgunlaştırma işlemi çoğunlukla
salamura içerisinde gerçekleştirilmektedir (Lawson ve ark., 2001). Doğrudan yenilebildiği
gibi tercihe bağlı olarak tavada yada ızgarada kızartılarak da tüketilebilmektedir (İnce ve ark.,
1998).
Hellim peyniri Kıbrıs’ın dışında bazı Orta Doğu ülkeleri, Yunanistan ve güney illerimizin
bazılarında (Mersin, Adana) üretilmekteyse de (Demirci ve Arıcı, 1989) yaklaşık 13000
tonluk yıllık üretimi ile Kıbrıs, ilk sırada yer almaktadır (Keleş ve ark., 2001). Hellim peyniri
için Arap ülkeleri iyi bir pazar durumundadır. Bu yöresel ürün başta Lübnan, Kuveyt, Suudi
Arabistan, Türkiye ve İngiltere olmak üzere pek çok ülkeye ihraç edilmektedir (İnce ve ark.,
1998). Kıbrıs’tan diğer ülkeler olan ihracatın yılda 2500 tona ulaşması, Hellim peynirinin
uluslararası pazardaki önemini artırmıştır (Papademas ve Robinson, 2000).
Hellim Peynirinin Üretimi
Hellim peyniri uzun yıllardan beri koyun ve keçi sütünden üretilmesine karşılık, önemli
ölçüde artan ihracat talebini karşılamak amacıyla üreticiler, üretim miktarını artırmak zorunda
kalmışlar ancak hammadde sıkıntısıyla karşılaşmışlardır. Bu nedenle Kıbrıs’ta yapılan yasal
düzenlemeler sonucunda, peynir üretiminde kullanılan süt türünün etikette belirtilmesi şartıyla
inek sütünden de Hellim peyniri üretilebileceği kararı alınmıştır (Papademas ve Robinson,
2002).
Hellim peyniri üretiminde; iyi kalitedeki çiğ süt yaz aylarında 30-31°C, kış aylarında ise 33-
34°C’de mayalanmakta ve kesim olgunluğuna ulaşan pıhtı nohut iriliğinde küçük parçalara
ayrılmaktadır. Bu aşamada pıhtının pH değeri 6.40-6.45 arasındadır. Kesilen pıhtı 10-15
dakika kendi haline bırakılır, daha sonra kademeli olarak 15 dakika içinde 40-42°C’ye
ulaşacak şekilde ısıl işleme tabi tutulur. Bu sıcaklıkta karıştırma işlemi 20 dakika daha
sürdürülür. Pıhtının dibe çökmesi amacıyla karışım, kısa bir süre dinlendirilmelidir. Daha
sonra üstteki peynir suyunun 1/3’lük kısmı boşaltılır. Alınan bu peynir suyu lor peyniri
üretiminde değerlendirilmektedir. Geriye kalan peynir suyu ve teleme karışımı, içlerinde
cendere bezi bulunan baskı teknelerine aktarılır. Teleme gerekli asitliğe (pH 6.30-6.35) ve
sertliğe ulaşıncaya kadar baskıda kalmaktadır (Üçüncü, 2004).
Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik, süzülmüş olan pıhtının 90-
95°C’deki peyniraltı suyunda haşlanmasıdır. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri
(∼250 g), loru alınmış sıcak peyniraltı suyuna daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme
tabi tutulmaktadır. Telemenin haşlanması işlemi, Hellim peynirinin tipik özelliğinin
oluşmasında etkili olan en önemli aşamadır. Ayrıca bu sırada peynirin pastörizasyon işlemi de
gerçekleştirilmiş olur. Sıcak peynir suyundan bir süzgeç yardımıyla uzaklaştırılan peynir
blokları bir tezgah üzerinde ikiye katlanmakta ve blokların arasına tuz ve ince kıyılmış nane
(Mentha viridis) karışımı serpilmektedir. Yeterince soğuyan ve pH değeri 5.85’e ulaşan
peynirler tenekelere dizilir. Üzerine 100-120 g/L NaCl içeren pastörize edilmiş salamura ilave
edilerek 4-6°C’de depolanır. Gerekirse tenekelerden çıkartılarak, plastik esaslı poşetlere
vakum ambalajlama yapılmakta ve daha sonra satışa sunulmaktadır (Scott, 1986; Moatsou ve
ark., 2004). Hellim peynirinin üretim akım şeması Şekil 1’de verilmiştir.
Hellim peyniri yapımında haşlama ve işleme söz konusu olduğundan telemenin yapısı son
derece önem taşımaktadır. Pıhtının yapısını etkileyen maddelerden en önemlisi karışıma
katılan maya miktarıdır. Maya miktarının fazla veya az olması sinerezis olayının zor olmasına
veya pıhtı yapısının sert olmasına neden olmaktadır. Katılacak maya miktarının tespiti
amacıyla 2.5 ve 5.0 ml olmak üzere iki farklı düzeyde maya miktarı kullanılarak yapılan
Hellim peynirlerinde, maya miktarının azalmasıyla kurumadde ve yağ değerinin arttığı
belirlenmiştir (Temiz ve Hurşit, 2000).
Hellim Peynirinin Özellikleri
Geleneksel yöntemle üretilen Hellim peynirlerinin en önemli özelliği çiğ sütten kültür
kullanılmaksızın üretilmesidir. Bu nedenle peynirlerin yapısı ve aroması sütün doğal
mikroflorasına bağlı olarak gelişmektedir (Lawson ve ark., 2001). İnek ve koyun sütünden
üretilen Hellim peynirlerinde olgunlaşmadan sorumlu mikroorganizmaları belirlemek
amacıyla yapılan bir çalışmada Lactobacillus genusuna ait bazı suşlar tespit edilmiştir.
Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum inek sütünden üretilen peynirlerden izole
edilmişken, Lactobacillus brevis hem inek hem de koyun sütünden üretilen peynirlerde
belirlenmiştir. Araştırmacılar koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde Lactobacillus
cypricasei adı verilen yeni bir tür izole etmişler, bu bakteriye inek sütünden üretilen
peynirlerde rastlamamışlardır (Papademas ve Robinson, 2000).
Ancak son yıllarda Hellim peyniri üretiminde çiğ sütten kaynaklanacak patojen
mikroorganizma riskini önlemek amacıyla pastörize süt ve starter kültür kullanımı
yaygınlaşmıştır (Üçüncü, 2004). Starter kültür kullanımının Hellim peynirinin kalitesi üzerine
etkisini araştırmak üzere yapılan bir çalışmada, biri geleneksel ve diğeri endüstriyel olmak
üzere iki çeşit üretim gerçekleştirilmiştir. Geleneksel yöntemle üretimde peynir çiğ inek
sütünden yapılırken, endüstriyel üretimde inek sütü pastörize edilerek Lactobacillus
helveticus ve Streptococcus salivarius ssp. thermophilus içeren starter kültürle % 0.4 oranında
aşılanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre,
geleneksel yöntemle ve kültür kullanılarak üretilen Hellim peynirleri arasında istatistiksel
açıdan herhangi bir farklılık görülmediği (P>0.05) fakat geleneksel yöntemle üretilen
peynirlerin tat ve aroma açısından diğer peynirlere kıyasla daha yüksek puan aldığı
bildirilmiştir (Güley ve Akbulut, 2004).
Çizelge 1. Farklı araştırmacılar tarafından bildirilen Hellim peynirlerinin kimyasal bileşimi
(%) ve pH değeri
Kaynaklar Kurumadde Yağ Protein Tuz Kül pH
Anifantakis ve Kaminarides (1983) 5577..8457ba 2257..5875 2243..4761 31..5444 -- 5.-8 6
Demirci ve Arıcı (1989) 60.21a 27.35 23.99 6.14 7.17 5.38
Usca ve Erol (1998) 60.39a - - 3.41 - 5.60
Papademas ve Robinson (2000) 6654..0760bc 3218..8598 2228..8445 34..8004 -- 44..6500
Keleş ve ark. (2001) 6509..6303bc 2275..4220 -- 44..8939 56..4366 44..8856
Papademas ve Robinson (2001) 6674..7700ce 2318..4600 2258..5500 45..0700 -- 44..5900
50.10b 19.44 22.69 4.24 5.81 5.47
Milci ve ark. (2004) 49.28c 23.75 16.73 6.27 6.75 5.30
49.80d 19.00 22.37 5.51 6.46 5.32
Güley ve Akbulut (2004) 53.88c 25.57 19.25 3.91 - 5.97
a Kıbrıs’ta satışa sunulan peynir örneklerine ait değerler
b Koyun sütünden üretilen peynir örneklerine ait değerler
c İnek sütünden üretilen peynir örneklerine ait değerler
d Keçi sütünden üretilen peynir örneklerine ait değerler
e Keçi ve koyun sütü karışımından üretilen peynir örneklerine ait değerler
Çeşitli araştırmacılar tarafından belirlenen inek, koyun ve keçi sütünden üretilen Hellim
peynirlerinin kimyasal bileşimi Çizelge 1’de verilmiştir. Bazı tüketiciler inek sütünden
üretilen Hellim peynirlerinin koyun veya keçi sütünden üretilen peynirlerin özelliğine sahip
olmayacağı konusunda şüpheye düşmüşlerse de yapılan çalışmalar her iki tip peynir çeşidinin
kimyasal açıdan birbirine benzer özellikte olduğunu göstermektedir (Papademas ve Robinson,
2002).
İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinin kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması
amacıyla yapılan bir çalışmada, kullanılan süt türünün peynirlerin tuz ve kül değerleri ile pH
ve su aktivitesi üzerine etkili olmadığı belirlenmiştir. Koyun sütünden üretilen peynirlerin
kurumadde ve yağ oranları ile % asitlik değerlerinin diğer peynirlerden daha yüksek olduğunu
tespit eden araştırmacılar, yapılan duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen Hellim
peynirinin daha fazla tercih edildiğini bildirmişlerdir (Keleş ve ark., 2001). Milci ve ark.
(2004) tarafından yapılan benzer bir çalışmada; inek, koyun ve keçi sütünden üretilen Hellim
peynirlerinin 3 aylık olgunlaşma dönemi boyunca kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiş
ve üretimde kullanılan farklı tür sütlerin, peynirlerin kurumaddesine etki etmediği
saptanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, keçi sütüyle üretilen Hellim
peynirlerinin olgunlaşma süresince görünüş, kitle-yapı, koku ve tat bakımından inek ve koyun
sütünden üretilen peynirlere kıyasla daha fazla beğeni topladığı belirlenmiştir.
Papademas ve Robinson (2001), koyun ve keçi sütü karışımından elde edilen ve sadece inek
sütünden üretilen Hellim peynirlerini farklı yaş gruplarından oluşan Kıbrıslı panelistlerin
beğenisine sunmuş ve örnekleri duyusal açıdan değerlendirmiştir. Elde edilen bulgular
neticesinde, panelistlerin tercihinin koyun ve keçi sütü karışımından yapılan peynirlere
yönelik olduğu ancak inek sütünden üretilen peynirlerin de tüm panelistler tarafından kabul
edilebilir düzeyde bulunduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, Hellim peynirini yıllarca
tüketen Kıbrıs halkının inek sütünden yapılan Hellim peynirine karşı herhangi bir olumsuz
tepki vermediği de tespit edilmiştir.
Hellim peyniri üretiminde telemenin yüksek sıcaklıkta haşlanması ürünü tüketici sağlığı
açısından güvenilir hale getirmekteyse de, yapılan bilimsel çalışmalar bu peynirin
mikrobiyolojik açıdan pek de güvenilir olmadığını göstermektedir. Usca ve Erol (1998),
Kıbrıs’ta üretilen Hellim peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla 50 adet
peynir örneğini incelemiştir. Örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı ortalama 104
kob/g düzeyinde bulunurken, koliform bakteri sayısı 103 kob/g seviyesinde belirlenmiştir.
Gıda enfeksiyonu ve intoksikosyanları yönünden önem taşıyan koagülaz (+) stafilokoklar ile
Escherichia coli örneklerin sırasıyla %26 ve %12’sinde ortalama 103 kob/g düzeyinde
saptanmıştır. Demirci ve Arıcı (1989) tarafından yapılan diğer bir çalışmada Kıbrıs’ın değişik
bölgelerinde üretim yapan mandıralardan alınan Hellim peynirlerindeki toplam mezofil aerob
bakteri sayısı ortalama 2.64x106 kob/g seviyesinde belirlenmiş olup örneklerin %31.57’sinde
1.05x102-1.06x104 kob/g düzeyinde koliform bakteriye rastlanılmıştır. Araştırma
bulgularından da anlaşılacağı üzere peynire işlenen sütte istenmeyen bakteri gelişimini
önleyebilecek her türlü işlem yararlı görülmektedir.
Sonuç olarak Hellim peyniri üretiminde pastörize süt ve starter kültür kullanımı
yaygınlaşmalıdır. Bu tür bir yaklaşım hem üretim tekniğinde hem de son üründe daha üst
düzeyde standardizasyonun sağlanmasını kolaylaştıracak ve çiğ sütten kaynaklanan patojen
mikroflora riskini de ortadan kaldıracaktır.
Çiğ Koyun Sütü
Yağ oranının standardizasyonu (%5.2)
Pıhtılaştırma
34°C / 7-8 dakika
20 dakika sonra pıhtının kesilmesi
(∼1 cm3'lük taneler)
Dinlendirme ∼10 dakika
Yavaş yavaş karıştırma ∼10 dakika
Isıtma, 15 dakikada 40°C’ye
Pıhtının kasnaklara aktarılması
Teleme Peynir suyu
Presleme
3 kg / kg teleme, 35 dakika
70-72°C'ye ısıtma ve peynir yapımında
kullanılan süt hacminin %10'u kadar süt
eklenmesi
Telemenin kesilmesi Yavaşca karıştırarak 82°C’ye ısıtma
(10x10x3 cm)
Karıştırmaksızın 90-92°C'ye ısıtma, 30 dakika
Teleme dilimlerinin sıcak
peynir suyuna konulması
Peynirsuyu proteinlerinin çöktürülmesi; süzme
torbalarında serumun ayrılması
Çökelti
Serum protein oranı azaltılmış sıcak peynir
suyu
Süzme
Telemenin haşlanması 90-92°C / 30 d
Lor peyniri
Haşlanmış telemenin peynir tezgahlarına
alınması
Tuz ve kuru nane serpilmesi
Ertesi gün plastik poşetlere ambalajlama;
satış yada salamurada muhafaza
Şekil 1. Hellim peyniri üretim akım şeması (Üçüncü, 2004)
Kaynaklar
Anifantakis, E.M. and Kaminarides, S.E., 1983. Contribution to the Study of Halloumi
Cheese Made from Sheep’s Milk. Australian Journal of Dairy Technology, 38 (1), 29-31.
Demirci, M. ve Arıcı, M., 1989. Hellim Peynirinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik
Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 320-327, Bursa.
Güley, Z. ve Akbulut, N., 2004. Effects of Using Starter Culture on Some Properties of
Halloumi Cheese. International Dairy Symposium, 24-28 May, Isparta, Turkey.
İnce, H., Çıldam, T. ve Özbağ, M., 1998. Hellim Peyniri. V. Süt ve Süt Ürünleri
Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 89-95, Tekirdağ.
Keleş, A., Atasever, M., Güner, A. ve Uçar, G., 2001. İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve
Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri. Gıda, 26 (1),
61-70.
Lawson, P.A., Papademas, P., Wacher, C., Falsen, E., Robinson, R. and Collins, M.D., 2001.
Lactobacillus cypricasei sp.nov., Isolated from Halloumi Cheese. International Journal of
Systematic and Evolutionary Microbiology, 51, 45-49.
Milci, S., Göncü, A., Alpkent, Z. ve Yaygın, H., 2004. The Chemical, Microbiological and
Sensory Properties of Halloumi Cheese Produced from Ovine, Caprine and Bovine Milk. IDF
Symposium on Cheese, 21-25 March, Prague, Czech Republic.
Moatsou, G., Hatzinaki, A., Psathas, G. and Anifantakis, E., 2004. Detection of Caprine
Casein in Ovine Halloumi Cheese. International Dairy Journal, 14 (3), 219-226.
Papademas, P. and Robinson, R.K., 2000. A Comparison of the Chemical, Microbiological
and Sensory Characteristics of Bovine and Ovine Halloumi Cheese. International Dairy
Journal, 10, 761-768.
Papademas, P. and Robinson, R.K., 2001. The Sensory Characteristics of Different Types of
Halloumi Cheese as Perceived by Tasters of Different Ages. International Journal of Dairy
Technology, 54 (3), 94-99
Papademas, P. and Robinson, R.K., 2002. Some Volatile Plant Compounds in Halloumi
Cheeses Made from Ovine or Bovine Milk. Lebensm. Wiss. u-Technol, 35, 512-516.
Scott, R., 1986. Cheesemaking Practice. Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.
Temiz, H. ve Hurşit, A.K., 2000. Depolama Süresince İnek ve Soya Sütü Karışımından
Yapılan Hellim Peyniri Özelliklerini Etkileyen Faktörler -Maya Miktarı ve CaCl2 Oranının
Etkisi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15 (2), 7-13.
Usca, A. ve Erol, İ., 1998. Hellim Peynirinin Mikrobiyolojik Kalitesi. Ankara Üniversitesi
Veteriner Fakültesi Dergisi, 45 (1), 97-103.
Üçüncü, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık, 1236 ss, İzmir.
Ünsal, A., 2000. Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları No: 1339, 221 ss,
İstanbul.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder