5 Eylül 2009 Cumartesi

hatay sümme peyniri

Hatay Sünme Peynirinin Yapılışı, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri
Oya Berkay Karaca, Mehmet Güven
Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 01330 Balcalı-
ADANA
ÖZET
Bu çalışmada, Hatay yöresinde üretilen Sünme peynirinin genel üretim tekniği incelenmiş ve
Hatay’ da ambalajsız olarak piyasaya sürülen 30 adet Sünme peynirinin duyusal ve kimyasal
özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peynirlerde ortalama pH değeri 5.60,
titrasyon asitliği % 1.413 la, kurumadde % 53.74, yağ % 20.07, kurumaddede yağ % 37.20,
tuz % 2.65, kurumaddede tuz % 4.98, protein % 26.12, kurumaddede protein % 48.51, kül %
8.48, toplam azot % 4.093, suda çözünür azot % 0.657, kazein azotu oranı % 3.436 ve
olgunlaşma derecesi % 16.60 olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre;
Sünme peynirleri renk ve görünüş (5), kitle ve yapı (5), tat ve koku (5) ve toplam puan (15)
üzerinden sırasıyla sırasıyla 3.29-4.71, 2.86-4.57, 2.36-4.43 ve 9.71-13.21 arasında değişen
puanlar almışlardır. Genel olarak tuz oranı düşük ve yağ oranı yüksek peynirler daha çok
beğenilmişlerdir.
Chemical, Organoleptical Properties and Made of Hatay Sünme Cheese
ABSTRACT
In this research, general production method of Hatay Sünme cheeses was observed and
organoleptical, chemical properties of 30 sünme cheeses collected from Hatay were
determined. The average results obtained were as the follows; dry matter 53.74 %, fat 20.07
%, fat in dry matter 37.20 %, salt 2.65 %, salt in dry matter 4.98 %, protein 26.12 %, protein
in dry matter 48.51 %, ash 8.48 %, 5.60 pH value, titretable acidity 1.413 %, total nitrogen
4.093 %, water soluble nitrogen 0.657 %. casein nitrogen 3.436 % and ripening degree 16.60
%. According to sensory evaluation results, colour and appearence (% points), texture and
body (5 points), taste and smell (5) and total score (15) of sünme cheeses were 3.29-4.71,
2.86-4.57, 2.36-4.43 ve 9.71-13.21, respectively. Cheeses, contained low salt and high fat,
were prefered by panelist.
1.GİRİŞ
Mahalli olarak üretilen peynirlerin çeşit sayısı tam olarak bilinmemekle beraber en az 50
dolayında olduğu tahmin edilmektedir. Ancak birçok mahalli peynir çeşidimiz halen
fabrikasyonla üretilememekte ve bu yüzden standart kalite elde edilememektedir. Kaliteli ve
hijyenik yönden güvenilir mamul elde etmek ancak ürünlerin modern tekniklerle üretilmesi
ile mümkündür (Anon., 2001).
Yöreye iş imkanı sunması ve ekonomik açıdan dışa açılımında faydalı olması nedeniyle süt ve
ürünleri sektörü Hatay ili için oldukça fazla önem taşımaktadır. Sünme peyniri, Hatay ilinde
köylerde üretiminin yanısıra, aile mandıralarında da ticari olarak üretilmektedir. Sünme
peyniri çiğ sütten, tercihen inek sütü kullanılarak 1.5-2.0 saatte pıhtılaştırıldıktan sonra
telemeye haşlama işlemi uygulanarak üretilmektedir. Üretilen peynirler salamurada
tuzlandıktan sonra taze olarak veya salamurada saklanarak tüketilmektedir. Üretim tekniği
açışından (fermantasyon-haşlama) Abhaza, Maraş-parmak, dil ve örgü peynirine
benzemektedir.
Devlet Planlama Teşkilatı VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Raporu’ nda (2001)
değişik yörelerimizde mahalli olarak üretilen süt ürünleri sanayiye kazandırılarak, piyasadaki
sağlıklı süt ürünlerinin arttırılması ve yerel peynir çeşitlerinin yeni bir ürün olarak
keşfedilerek ekonomik olarak değerlendirilmesinin yararlı olacağı belirtilmektedir. Bu
nedenle, bu çalışmada yöresel olarak Hatay ilinde üretilen Sünme peynirlerinin üretim
şeklinin araştırılması, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.
2. MATERYAL ve METOD
2.1. Sünme Peyniri Üretim Yöntemi
Sünme peyniri üretiminde genellikle inek sütü tercih edilmektedir (Şekil 1). Sağımı takiben
süzülen sütler yazın sağım sıcaklığında, kışın 35 °C’ ye ısıtılarak ticari rennin ile 1.5-2 saatte
pıhtılaşma tamamlanacak şekilde mayalanmaktadır (Genellikle Peyma Hansen firmasından
temin edilen Köylüm, Yörük yada CHY Max ticari adlı mayalar kullanılmakta ve yaklaşık
130 lt’ ye bir kapak maya ilave edilmektedir). Oluşan pıhtı kepçe yardımıyla parçalanarak 10
dk sonra tahta yada krom kasalar içindeki tülbentlere alınmaktadır. Burada tülbendin 4 ucu
gevşek şekilde biraraya getirilip düğümlenerek kasa çıkartılmaktadır. Kendi halinde yarım
saat peyniraltı suyunun süzülmesi sağlandıktan sonra çökelek kıvamına gelince tülbent
tamimiyle sıkıştırılmaktadır. Yarım saat sonra tülbentten çıkarılan peynirler 4 ila 6 büyük
parçaya kesilerek yazın oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat, kışın 12 saat veya +4 °C’ deki
buzdolabında 24 saat fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon sonu sıcak suyla yapılan
sünme denemesiyle de tespit edilmektedir. Elde edilen bu şekildeki ham peynir “künefe
peyniri” olarak da değerlendirilmektedir. Fermantasyonu tamamlanan peynirler bakır
kazanlarda ısıtılan kaynamış suyla 5-6 dakika haşlanmaktadır. Yoğrulma işleminden sonra el
büyüklüğünde parçalara ayrılarak önce ortasından açılan delikle simit şekline getirilen peynir
sonrasında soğutuldukça sıcak suya daldırılmak suretiyle sündürülmektedir. Çekilerek
sündürülen peynirler 5-6 kat haline getirilerek sadece baş kısmından düğüm atılarak
bağlanmakta ve bir “bağ” yada “kelep” haline getirilmektedir. Sündürme işlemleri sırasında
tekrardan yapışmayı engellemek için sürekli soğuk suya daldırılan peynirler, bağ haline
geldikten sonra önce soğuk suda belli süre bekletilmekte sonra yumurta yardımıyla hazırlanan
salamurada 1.5-2 saat bırakılmaktadır. Genellikle taze olarak açıkta veya vakum pakette, yada
evlerde salamurada veya derin dondurucuda muhafaza edilerek tüketilmektedir. İstenildiğinde
haşlama suyundan tereyağ eldesi yapılmaktadır. Sünme peynir randımanı yaklaşık % 10’ dur.
Künefelik peynir sünmeye işlenirken % 40-50 oranında fire vermektedir.
2.2. Materyal
Bu araştırmanın materyalini, çevre köylerden getirilerek Hatay Uzun Çarşı’ da satışa sunulan
ve Hatay peynir üreticilerinin satışa sunduğu taze Sünme peynirlerinden Mayıs-Haziran
aylarında satın alınan 30 adet örnek oluşturmuştur. Örnekler temin edildikten sonra
dondurulmuş ve bu şekilde Ç.Ü. Zir. Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Analiz ve
Araştırma Laboratuvarı’ na getirilmiş ve analizler süresince 4 °C’ de muhafaza edilmiştir.
2.3.Yöntem
Peynirlerin pH değerleri inolab WTW dijital pH metre ile, titrasyon asitliği alkali titrasyon
yöntemine göre (Anon., 1995), toplam kurumadde oranları gravimetrik yöntemle (Anon.,
1995; IDF, 1982), yağ oranları gerber yöntemine göre (Kotterer ve Münch, 1978)
belirlenmiştir. Protein oranları Mikro Kjeldahl yöntemi ile saptanan toplam azot miktarının
6.38 faktörü ile çarpılarak hesaplanması yoluyla (IDF, 1993), tuz tayini Mohr Titrasyon
yöntemine göre (Anon., 1995), kurumaddede yağ, protein ve tuz oranları ilgili değerlerden
hesaplanarak belirlenmiştir.
Suda çözünür azot, Kuchroo ve Fox (1982)’ de belirtilen yönteme göre ekstraksiyonu
sağlanarak Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) saptanmıştır. Kazein azotu, toplam azotlu
madde oranından suda çözünen azotlu madde oranının çıkarılması ile bulunmuştur (Yıldırım,
1991; Argumosa ve ark., 1992). Olgunlaşma derecesi, toplam ve suda çözünen azot
miktarından formül yardımıyla hesaplanmıştır (Alais, 1984; Uraz ve Şimşek, 1998).
Peynir örneklerinin duyusal değerlendirilmesi için 7 kişilik bir panelist grup oluşturulmuş ve
“15 Tam Puan Değerlendirme Sistemi” ne göre yapılan analizlerde, “Renk ve Görünüş” 5 tam
puan, “Kitle ve Yapı” 5 tam puan, “Tat ve Koku” 5 tam puan üzerinden değerlendirilmiştir.
Ayrıca panelistler peynirleri sıralayarak tercihlerini de belirtmişlerdir.
3. Araştırma Bulguları ve Tartışma
Sünme peynir örneklerinin kimyasal özellikleri Çizelge 1 ve 2’ de verilmiştir. Sünme
peynirlerinin pH değerleri 5.17-6.06 arasında, ortalama 5.60, titrasyon asitliği değerleri %
0.755-1.934 değerleri arasında ve ortalama % 1.413 olduğu saptanmıştır. Fermantasyona
sonunun göz kararı yada sündürme testiyle belirlenmesiı ve standart bir pH değerinde
sonlandırılmaması nedeniyle aynı işletmenin farklı zamanlarda ürettiği peynirlerin pH ve
asitlik değerlerinde bile farklılık olduğu düşünülmektedir. Aynı zamanda peynirlerin değişik
Çizelge 1. Hatay Sünme peynirinin kimyasal özellikleri
pH Asitlik
(%la)
KM
(%)
Yağ
(%)
KM’ de
Yağ
(%)
Tuz
(%)
KM’ de
Tuz
(%)
Protein
(%)
KM’ de
Protein
(%)
Kül (%)
1 5.46 1.687 58.64 23.80 40.50 1.97 3.36 28.83 49.17 6.50
2 5.72 1.270 53.78 16.00 29.75 1.49 2.77 29.98 55.75 10.40
3 5.63 1.446 56.38 23.75 42.13 2.18 3.87 25.95 46.03 7.28
4 5.89 1.123 49.01 14.00 28.57 1.81 3.69 29.05 59.28 8.17
5 5.42 1.892 52.13 18.00 34.53 0.96 1.84 28.10 53.91 8.21
6 5.40 1.702 54.74 18.00 32.88 3.30 6.02 27.35 49.96 10.71
7 5.83 1.041 57.55 17.00 29.54 2.39 4.15 32.57 56.59 9.41
8 5.42 1.778 50.79 19.50 38.39 1.33 2.62 23.64 46.54 9.98
9 5.77 1.214 51.83 19.50 37.63 0.96 1.86 26.79 51.69 8.34
10 6.01 0.902 51.43 18.50 35.97 1.97 3.84 26.20 50.95 8.83
11 5.64 1.238 52.96 23.75 44.85 2.42 4.58 22.63 42.73 7.52
12 5.39 1.622 54.72 29.00 53.00 1.22 2.23 22.43 40.99 5.13
13 5.29 1.523 50.02 19.50 38.98 4.52 9.04 20.59 41.16 10.28
14 5.17 1.934 54.64 20.50 37.51 3.51 6.42 26.61 48.70 6.84
15 5.43 1.642 54.36 18.00 33.11 1.49 2.74 29.70 54.64 9.07
16 5.33 1.598 50.36 15.00 29.79 2.98 5.92 27.05 53.72 9.84
17 5.60 1.450 59.95 23.00 38.37 3.83 6.39 27.88 46.51 8.33
18 5.59 1.449 51.82 19.00 36.67 2.77 5.35 26.17 50.51 6.63
19 5.60 1.443 60.23 23.50 39.02 2.98 4.95 28.27 46.93 8.42
20 5.49 1.554 57.17 25.00 43.73 2.45 4.29 23.54 41.17 10.16
21 5.49 1.596 57.91 22.50 38.86 3.33 5.74 26.30 45.41 9.62
22 5.50 1.577 51.86 17.00 32.78 2.55 4.92 27.86 53.73 8.20
23 6.06 0.960 51.18 12.50 24.42 3.09 6.04 30.27 59.14 9.68
24 5.79 1.119 50.85 18.00 35.40 2.34 4.60 27.11 53.31 6.51
25 5.32 1.704 59.18 26.75 45.20 3.11 5.26 23.69 40.03 8.75
26 5.52 1.473 50.51 20.50 40.59 2.55 5.05 23.22 45.97 7.80
27 6.03 0.755 50.96 26.00 51.03 3.24 6.36 17.46 34.27 7.66
28 5.63 1.457 59.96 23.00 38.36 2.82 4.70 27.82 46.40 9.63
29 6.02 0.933 51.60 18.00 34.89 3.81 7.37 24.94 48.34 8.76
30 5.64 1.312 45.80 13.50 29.48 6.12 13.36 21.46 46.85 9.64
Min 5.17 0.755 45.8 12.50 24.42 0.96 1.84 17.46 34.27 5.13
Max 6.06 1.934 60.23 29.00 53.00 6.12 13.36 32.57 59.28 10.71
Ort 5.60 1.413 53.74 20.07 37.20 2.65 4.98 26.12 48.51 8.54
ss 0.24 0.30 3.73 4.09 6.45 1.10 2.30 3.25 5.71 1.37
şart ve sürelerde muhafaza edilmeleri de bu değişimde etkilidir.
Sünme peynirinin kurumadde oranları % 45.80-60.23 arasında değişmiş ve ortalama % 53.74
olarak bulunmuştur. Bu ortalama değer, erimiş peynirlerde % 54 (İnal, 1990), eritme
peynirlerinde % 54.38 (Kaptan, 1974) ve Abaza peynirlerinde (Uysal ve ark.,1998) belirlenen
% 52.90 değerleriyle benzerlik göstermektedir. Peynir örneklerinin yağ ve kurumadde de yağ
oranları sırasıyla % 12.50-29.00, % 18.56-56.07 arasında değişmiş, ortalama 20.07; 36.76
olarak belirlenmiştir. Kurumadde, yağ ve kurumadde de yağ oranlarında çıkan bu
farklılıkların peynir yapım tekniğinin ve hammadde olarak kullanılan sütün bileşiminin
heryerde aynı olmamasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Özellikle haşlama sıcaklığı ve
süresi yağ kaybında etkili olmaktadır. Bu değerler Örgü peynirlerinde (14.72) belirlenenden
yüksek olup (Özdemir ve ark., 1998), Abaza (% 21.54) ve eritme (% 20.50) peynirlerinin
ortalama yağ değeriyle benzerlik göstermektedir (Uysal ve ark.,1998; Kaptan, 1974).
Çizelge 2. Hatay Sünme peynirinin azotlu madde bileşenleri ve olgunlaşma derecesi
Peynirler Toplam Azot
(%)
Suda Çözünür Azot
(%)
Kazein Azotu
(%)
Olgunlaşma Derecesi
(%)
1 4.518 0.273 4.245 6.04
2 4.699 0.856 3.844 18.21
3 4.067 0.319 3.749 7.83
4 4.554 0.318 4.237 6.97
5 4.405 1.273 3.133 28.89
6 4.287 1.232 3.055 28.74
7 5.105 0.277 4.829 5.42
8 3.706 0.766 2.940 20.67
9 4.199 0.684 3.515 16.29
10 4.107 0.188 3.920 4.57
11 3.547 0.630 2.917 17.76
12 3.516 0.366 3.150 10.41
13 3.227 1.610 1.618 49.88
14 4.170 0.291 3.879 6.98
15 4.655 0.449 4.206 9.65
16 4.240 1.220 3.020 28.77
17 4.369 0.323 4.046 7.39
18 4.101 0.349 3.752 8.51
19 4.430 0.322 4.108 7.27
20 3.690 1.194 2.496 32.36
21 4.123 0.828 3.295 20.08
22 4.366 0.872 3.494 19.97
23 4.744 0.584 4.160 12.31
24 4.250 0.564 3.687 13.26
25 3.713 0.399 3.314 10.75
26 3.640 0.342 3.298 9.40
27 2.737 0.309 2.428 11.29
28 4.361 0.744 3.617 17.06
29 3.910 0.580 3.330 14.84
30 3.363 1.560 1.803 46.39
Min 2.737 0.188 1.618 4.57
Max 5.105 1.610 4.829 49.88
ort 4.093 0.657 3.436 16.60
ss 0.51 0.41 0.72 11.52
Sünme peynirlerin tuz miktarları % 0.96 ile % 6.12 arasında değişmiş, ortalama % 2.65 olarak
belirlenmiştir. Kurumaddede tuz oranları ise en düşük % 1.84, en yüksek % 13.36, ortalama
% 4.98 bulunmuş ve bu değerler Örgü peynirlerinde belirlenen değerlerden (% 8.62-19.20)
daha düşüktür (Özdemir ve ark., 1998). Tuz miktarlarındaki bu farklılık, tuzlama süresinin ve
miktarının farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Salamurada bekletilen peynirlerin tuz
miktarı bekleme sırasında erime olmaması için oldukça yüksek tutulmaktadır.
Sünme peynirinin protein içerikleri en düşük % 17.46, en yüksek % 32.57; ortalama % 26.12
olarak belirlenmiştir. Kurumaddede protein miktarları ise % 34.27-59.28 arasında değişmiş,
ortalama % 48.51 olarak bulunmuştur. İncelenen peynirlerin protein içeriklerindeki bu
değişim işlenen sütün bileşiminin ve yapım işlemlerinin standart olmamasından
kaynaklandığı düşünülmektedir. Abaza peynirinde (%23.66) ve eritme (% 24.55) belirlenen
ortalama protein değeriyle paralellik göstermektedir (Uysal ve ark.,1998; Kaptan, 1974).
Sünme peynir örneklerinde kül miktarı % 5.13 ile %10.71 arasında değişmiş, ortalama değer
% 8.54 olarak elde edilmiştir. Örgü peynirlerinin kül miktarları % 5.42-9.15 arsında değişmiş
ortalama 7.43 bulunmuştur (Özdemir ve ark., 1998).
Çizelge 3. Hatay Sünme peynirinin duyusal özellikleri
Peynirler Renk ve Görünüş Kitle ve Yapı Tat ve Koku Toplam Puan
1 4.14±0.69 4.36±0.48 4.43±0.53 12.93±0.61
2 4.00±0.82 2.86±0.38 2.86±0.38 9.71±1.25
3 3.71±0.95 3.86±0.90 3.71±0.76 11.29±1.89
4 4.14±0.38 4.00±0.58 3.86±0.69 12.00±1.29
5 4.00±0.82 3.86±0.90 3.79±0.70 11.64±1.38
6 4.07±0.61 3.29±0.95 3.07±1.17 10.43±2.39
7 4.14±0.69 2.86±0.38 2.79±0.81 9.79±0.81
8 3.93±0.73 3.14±0.90 3.14±0.90 10.21±1.58
9 4.57±0.79 4.14±0.90 3.93±0.84 12.64±2.25
10 4.07±0.61 3.71±0.49 3.71±0.76 11.50±0.96
11 4.50±0.50 4.14±0.38 3.86±0.69 12.50±1.12
12 4.57±0.79 4.29±0.95 4.36±0.85 13.21±2.23
13 4.21±0.70 4.00±1.00 3.43±0.79 11.64±2.06
14 3.57±0.79 3.57±0.79 3.07±1.17 10.21±2.27
15 3.57±0.53 3.71±0.76 3.86±0.90 11.14±1.86
16 4.29±0.76 3.86±0.69 3.57±0.79 11.71±1.70
17 4.71±0.49 4.14±0.90 3.71±0.95 12.57±1.81
18 4.00±0.82 4.57±0.53 4.29±0.49 12.86±1.35
19 4.43±0.53 3.86±0.69 3.71±0.95 12.00±1.53
20 3.29±0.49 3.86±0.90 3.43±0.53 10.57±1.72
21 3.86±0.69 3.07±0.73 3.29±0.76 10.21±1.58
22 3.93±0.45 3.43±0.79 3.07±0.84 10.43±1.72
23 4.71±0.49 3.29±0.49 2.71±0.95 10.71±1.11
24 4.29±0.81 4.29±0.76 4.14±0.90 12.86±1.80
25 4.43±0.79 3.43±0.53 2.36±0.48 10.21±1.22
26 3.71±0.76 3.86±0.38 3.57±0.53 11.14±1.35
27 3.64±0.75 3.64±0.75 3.21±1.22 10.50±2.22
28 4.14±0.69 3.71±0.49 2.93±0.73 10.93±1.48
29 4.36±0.63 3.93±0.61 3.64±0.75 11.93±1.59
30 3.93±0.84 3.43±0.79 3.29±0.76 10.64±1.49
Min 3.29 2.86 2.36 9.71
Max 4.71 4.57 4.43 13.21
ort 4.10 3.74 3.49 11.34
ss 0.35 0.44 0.51 1.03
İncelenen peynir örneklerinin toplam azot değerleri %2.737-5.105 arasında olup, ortalama %
4.093 olarak bulunmuştur (Çizelge 2). Sünme peynirlerinin suda çözünen azot içerikleri en
düşük % 0.188 en yüksek % 1.610; ortalama % 0.657 olarak saptanmıştır. Ortalama suda
çözünür azot değeri Kaptan (1974)’ nın belirlediği % 0.517 değeriyle paralellik
göstermektedir. Kazein azotu değerleri % 1.618-4.829 arasında olup ortalama % 3.436 olarak
saptanmıştır.
Suda çözünen protein miktarının toplam protein miktarına oranı, o peynirin olgunluk
derecesinin ölçüsüdür. Tam olgun peynirlerde bu oran % 33-66, az olgun peynirlerde ise %
33’ ten daha düşüktür (Kurt ve ark., 1993). Sünme peynir örneklerinin olgunlaşma derecesi en
düşük % 4.57, en yüksek % 49.88 ve ortalama 16.60 olarak saptanmıştır. Genelde taze olarak
tüketilen Sünme peynirlerinden 13 ve 30 nolu peynir örnekleri hariç az olgun peynirler
sınıfına girdikleri görülmektedir.
Farklı üreticiler tarafından kişiye bağlı metodlarla farklı bileşime sahip peynirlerin yapılmış
olması Sünme peynirlerinin azot fraksiyonları ve olgunlaşma derecelerindeki bu farklılıkların
ortaya çıkmasında bir etken olarak düşünülmektedir.
Sünme peynirinin duyusal değerlendirme sonuçları Çizelge 3’ de verilmiştir. Sünme peynir
örneklerinin renk ve görünüş puanları 3.29-4.71 arasında değişmiş, ortalama 4.10 puan
almıştır. Düşük puanların peynirlerde açık satış esnasında meydana gelen renk ve bileşim
farklılıklarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Peynir örnekleri kitle ve yapı yönünden en
düşük 2.86 en yüksek 4.57 ve ortalama 3.74 puan almışlardır. 2, 7, 8 nolu örneklerin yapısının
çok sert ve kuru olduğu panelistler tarafından ifade edilmiştir. Sünme peynirlerinin tat ve
koku değerleri 2.36-4.43 arasında değişerek ortalama 3.49 puan almışlardır. Duyusal
değerlendirmede yapılan tercih sıralamasında 1, 11, 12, 17, 18, 24 örneklerin en beğenilen
örnekler olduğu belirlenmiştir. En düşük tat ve koku puanına sahip 25 nolu örnekte yabancı
tat algılanmış, 13, 29, ve 30 nolu örneklerin ise aşırı tuzlu olduğunu ifade edilmiştir. Toplam
puan değerleri en düşük 9.71 en yüksek 13.21 ve ortalama 11.34 olarak belirlenmiştir. Genel
olarak tuz oranı düşük ve yağ oranı yüksek peynirler daha çok beğenilmişlerdir.
Kaynaklar
Alaıs, C., 1984. Science du Lait. 4. Edition, Edition SEPAIC, p.814, Paris.
Anonymous, 1995. Beyaz Peynir, TS 591, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonymous, 2001. Gıda Sanayii Özel İhtisas Komisyonu Raporu. Süt ve Süt Ürünleri Alt
Komisyon Raporu. Devlet Planlama Teşkilatı VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı. DPT
yayın no: 2636-ÖİK:644. 83 s, Ankara.
Argumosa, O. G., Carballo, J., Bernardo, A., ve Martın, R., 1992. Chemical Characterisation
of A Spanish Artisanal Goat Cheese. Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10: 69-76.
Kaptan, N., 1974. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Sütçülüğü ile Mahalli Peynirlerinden Eritme
Peynirciliği Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Yayınları: 539,
Bilimsel Araştırma ve İncelemeler: 312. Ankara. 98s.
Kotterer, R., ve Munch, S., 1978. Untersuchungsverfahren fur das Milchwirtschaftliche
Laboratorium. Volkswirtschaftliche Verlag GmbH, Munchen, 201s.
Kuchroo, C.N., and Fox, P.F., 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of
extraction procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335.
Kurt, A., Çakmakçı, S ve Çağlar, A., 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları
Rehberi. Atatürk Üniversitesi. Yayın NO: 252. Zir. Fak. Yayın No: 18, Erzurum.
IDF., 1982. Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF
Standard 4A, Brussels: International Dairy Federation.
IDF., 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 20B, International Dairy
Federation: 41, Brussels, p.12.
İnal, T. 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset. İstanbul. 1108.
Özdemir, S., Çelik, Ş., Özdemir, C. ve Sert, S., 1998. Diyarbakır’ ın Karacadağ Yöresinde
Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. V.
Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Geleneksel Süt Ürünleri. 21-22 Mayıs 1998. Milli
Prodüktivite Yayınları No: 621. Tekirdağ. s: 154-166.
Uraz, T., ve Şimşek, B., 1998. Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin Proteoliz
Düzeyleri Üzerine Araştırmalar. Gıda 23 (5): 371-375.
Uysal, H., Akbulut, N., Kavas, G. ve Kesenkaş, H., 1998. Abaza Peynirinin Yapılışı ve
Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Geleneksel
Süt Ürünleri. 21-22 Mayıs 1998. Milli Prodüktivite Yayınları No: 621. Tekirdağ. s: 126-
132.
Yıldırım, M., 1991. Hidrojen Peroksit ile Korunmuş Sütlerden Yapılan Beyaz Peynirlerin
Bazı Kimyasal ve Fiziksel Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. A. Ü. Yüksek Lisans Tezi,
131s, Ankara.
Şekil 1. Sünme peynir üretim aşamaları
2
4
3
6 7 8 5
1

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder