5 Eylül 2009 Cumartesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesi yöresel peynirleri

Güneydoğu Anadolu Bölgesi yöresel peynirleri
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde bozkırların geniş yer kaplaması küçükbaş hayvancılığı önemli hale getirmiştir. En çok keçi ve koyun yetiştiriciliği yapılır. Güneydoğu torosları eteklerinde ve Mardin-Midyat eşiğinde kıl ve tiftik keçisi beslenir. Küçükbaş hayvancılık ile birlikte yağ, peynir gibi hayvansal ürünlerin üretimiyle birlikte, ihtiyaç fazlası ürünlerin satışı da yapılmaktadır.
Adıyaman Sıkma Peyniri
Koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Süt süzüldükten sonra serçe parmağı yakmayacak sıcaklığa kadar ısıtılır. Peynir mayası ilave edilerek 35-40 dakika pıhtının oluşması için bekletilir. Oluşan pıhtılar küçük parçalar halinde doğranarak 5-10 dakika dinlendirilip, bez torbalar içine aktarılarak kendi suyu ile yaklaşık 10 dakika kaynatılır. Bu arada peynir torba içerisinde yoğurarak şekil verilir. Peynir torbadan çıkarılır soğuk suyun altına tutulur. Metal süzgeç üzerine bırakılıp 1 gün bekletilir. Suyu iyice alınmış peyniri dilimleyerek üzeri tuzlanır. Tuzunu iyice alması için 1-2 gün beklenir. Sertleşen peyniri salamura bidonlarına düzerek üzerine salamura suyu ilave edilir. Tüketime kadar peynirleri serin yerde muhafaza edilir.
Adıyaman Basma Peyniri
Koyun sütünden yapılmaktadır. Sağılan sütler keten torbalardan süzülür. Kaynatılıp soğumaya bırakılır. Ilık hale gelmeye başladığında peynir mayası katılıp karıştırılır maya sütün her tarafına dağılması sağlanır. Mayalı sütün ılık kalması için üzeri örtülür ve 30 dakika beklendikten sonra oluşan pıhtı parçalanarak bez torbaya alınır, süzme işlemi uygulanır. Süzülmüş peynir alt suyuna peynir torbası bastırılarak 30 dakika sonra çıkarılır. Peynir süzgeç üzerine alınıp baskı uygulanır. Suyu çekilen peynir tuzlanarak tenekelere aktarılır.
Adıyaman Pazarcık Köy Peyniri
Yörede halkın kendi ihtiyaçlarını karşılamak için koyun sütünden yaptıkları peynir çeşididir. Süzülen sütler ısıtılarak peynir mayası ilave edilir. 3 saat mayalandıktan sonra parçalanarak, süzülmesi için cendere bezine alınır. Üzerine ağırlık konularak baskı uygulanır. Süzülen su kaynatılıp, dilimlenen peynirler bunun içine konulur. Kaynatılan su ılıyınca peynirler sıkılarak alınır ve tuzlanır. Tuzlanan peynirler bir hafta süreyle kurutulur. Daha sonra peynirler tuzlu suda kaynatılıp bidonlara basılarak üzerine kaynatılan peynir suyundan ilave edilir. Bidonlar serin yerde muhafaza edilir
Batman Kozluk Kok Peyniri
Koyun ve inek sütünden yapılan yöresel bir peynirdir. Süt önce kaynatılır sütün yüzeyinde oluşan katı kısım alınır geniş torbaya toplanıp. Bez torbada toplanan peynirde kalan suyun süzülmesi için tahtadan huni benzeri bir yapı kullanılır. Bu yapının alt kısmı deliklidir. Torba içindeki peynir, bunun içine konarak ağırlık uygulanır. Suyu tamamen süzülen peynir, bez torbadan çıkarılır, bez parçası üzerine konulur. Elle iyice küçük parçalara ayrılarak 2-3 gün bekletilir. Sararmaya başladığı zaman tuz ile iyice karıştırılır. Tuzlanan peynirler, 15-20 yıl öncesine kadar deri tulumlarda muhafaza edilirken günümüzde bez torbalarda, tahtadan hazırlanan kasalarda iyice tepilerek yenilmeye hazır hale gelir
Diyarbakır Oltu Erdiş Peyniri
Koyun ve keçi sütlerinin kullanıldığı peynirdir. Sütler süzüldükten sonra eli yakmayacak kadar ısıtılıp, içine peynir mayası konulur. Yoğurt kıvamına geldiğinde yöreye özgü otlardan katılır 7 saat bekletilir. Daha sonra şekil verilip, bidonlara basılarak tüketiciye kadar serin yerde saklanır
Diyarbakır Örgü Peyniri
Koyun ve keçi sütlerinden yapılan bir peynirdir. Pazara getirilen taze peynirlerden satın alınır. Peynir kitleleri dörde bölünür, daha sonra dilimlenerek geniş bir leğen içine alınır. Üzeri kapanacak kadar sıcak suda bir süre kalması sağlanır. Peynirler bir kevgir ile kısım kısım alt kısmına derin bir kap konan bakır süzgeç içine alınır. Eriyen peynir kitlesi örgü haline getirilir, iri tuzla tuzlanır. Örgü peynirler küp, teneke içine üst üste dizilerek ağız kısmında 4 parmak kadar boşluk bırakılır. Üzerine yıkanmış taşlar konularak 1 gün bekletilir. Ertesi gün yüzeyini örtecek kadar su kaynatılıp, 4-5 kaşık tuz konup soğutulur. Soğutulan su peynirin üzerine yavaşça dökülür, ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Serin yerde yeneceği zamana kadar bekletilir. Yenecek miktarda çıkartılır su içinde bir süre bekletilir ve sonra yenilir
Diyarbakır Ergani Salamura Peyniri
İnek sütünden yapılan bir peynir çeşididir.
Alınan sütler süzülüp pisliklerinden temizlendikten sonra kaynatılarak, eli yakmayacak sıcaklığa kadar soğutulur ve maya ilave edilir.1 saat bekletilen yoğurt benzeri kitle süzme torbalarına konarak, bir günde bu şekilde bekletilir. Peynir suyundan ayrılan peynir, kalıplar halinde dilimlenerek kaynamış su içine konup 5-10 dakika sonra çıkartılır. Peynir dilimlerinin suyu el yardımıyla süzdürülür. Tuzlanıp bidonlara konulur. Üzerlerini örtecek kadar salamura suyu ilave edilerek, tüketim zamanına kadar serin yerde saklanır.
Diyarbakır Eritme Peyniri
Çeşitli peynir türlerinin eritilerek değişik şekil verilmesiyle yapılan bir peynir türüdür. Çeşitli şekillerde üretilen eritme peynirinin en çok üçgen, kare ve saç örgüsü şeklinde olanlarına rastlanır. Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde çokça üretilir. Özellikle Diyarbakır yöresinde yapılmaktadır.
Beyaz peynirler eritilmek için dilimler halinde kesilir. Derin bir kap içine tek sıra halinde dizilerek üzerine yaklaşık 100 0C civarında kaynamış sudan dökülerek peynirlerin konulduğu kabın kapağı kapatı1ır. Suyun soğuması beklenir. Soğuyan su içinden peynir dilimleri alınarak dilimlerinin içindeki suyu çıkarmak amacıyla şekil verilir. Şekil verilen peynir dilimleri bir kap içine konulan tuza daldırılır. Ayrı salamura yapılmaz. Peynire katılan tuzların erimesiyle muhafaza edilir. Taze olarak tüketilebildiği gibi bir süre bekletilerek de tüketilebilir. Eritme peynirinin kimyasal bileşimi Kuru madde;% 54, Kuru madde yağ; % 31-40, Tuz;% 5-6 tuz bulunmaktadır.
Gaziantep Tulum Peyniri
Tam Yağlı sütten yapılan bir peynirdir. Sütler süzme işlerini takiben kazanlara alınarak hafif ısıtılıp, 90 dakikada pıhtılaşacak şekilde maya ilave edilerek karıştırılır. Oluşan pıhtı, bıçak veya ince çubuklarla parçalanır. Parçalanan pıhtı 50°C’de 12­15 dakika Isıtıldıktan soma keten bezden yapılan torbaya konarak süzülmeye bırakılır. Daha soma torba iki tahta arasında 1 gün baskıda bırakılır. Baskıdan çıkarılan teleme nohut büyüklüğünde günde ufalanır. Ufalanan peynirler, keçi veya oğlak tulumlarına hiç hava almayacak şekilde kalın sopalarla ve elle iyice bastırılarak yerleştirilir. Serin yerlerde saklanır. Son yıllarda keçi tulumlarının yerine plastik bidonlarda kullanılmaktadır.
Gaziantep Sıkma Peyniri
Gaziantep yöresine özgü peynirlerden biri olan Sıkma peyniri evlerde, köylerde geleneksel olarak ev usulü yapılmaktadır.
Süt, sağıldıktan sonra 15-20 dakika dinlendirilmeye bırakılır. Ilık süte ısıtıldıktan, hemen miktarına göre maya konarak bekletilmeye bırakılır. Pıhtılaştıktan sonra temiz bir beze alınıp ağzı bağlanarak süzülmeye bırakılır.
Bezin Üzerine ağırlık ( taş vb) konarak peynir kitlesindeki suyun ayrışması ve tam katılaşması sağlanır. Katlılaşan peynir, bezden sıkılarak yumruk büyüklüğünde parçalara bölünüp tülbentlere sarılarak sıkılır. Temiz ve düz bir zemin üzerine kuruması işin bırakılır. Peynirden ayrışan su tekrar kaynamaya alınıp lor elde edilinceye kadar kaynatılır. Daha sonra soğutularak üstte toplanan kısım alınıp, arta kalan su kaynatılarak sıkmalar bu suyun içine atılır.
Birkaç taşım kaynatıldıktan sonra sıkmalar çıkartılarak tekrar tülbentle sıkılıp alt ve üst kısım kurumaya bırakılır.
Gazi Antep Örgü Peyniri
Tam yağlı sütten yapılan bir peynir türüdür
Süt sağıldıktan sonra süzülür, ısıtma işlemi uygulanmadan ticari mayadan süt miktarına göre ilave edilerek karıştırılır. Oluşan pıhtı süzme bezine dökülerek suyunun süzülmesi için bir süre kendi halinde bekletildikten sonra üzerine ağırlık konarak fazla suyunun tamamen ayrışması sağlanır. Peynir bez içinden çıkarılarak parçalara kesilir. Kaynatılmış su içine peynir parçaları atılarak 10 dakika bekletilir. Peynir sakız kıvamına gelince el yardımıyla örgü yapılır. Daha sonra tuzlanarak teneke veya bidonlara konur. Örgü peynirinin dayanma süresi 4 °C’de 2 aydır.
Urfa Topak Peyniri
Güneydoğu Anadolu bölgesi’nde üretilen Urfa peyniri de bunlardandır. Genellikle şubat ve temmuz aylarında çiğ koyun- keçi sütlerinden üretilmektedir. Yapılan peynirlerin büyük çoğunluğu köylerde babadan kalma yöntemlerle, ilkel alet ve ekipmanlar kullanılarak, çoğunlukla da hijyenik olmayan koşullarda üretilmektedir. Urfa’ya özgü bu peynire “kız memesi”adı da verilmektedir. Kahvaltıdan ziyade yolluk olarak topak peyniri az miktarda yenilse sunulmaktadır. Alınan peynirler tüketici tarafından kahvaltılık ya da yöresel bazı gıdaların (katmer, künefe vs.) yapımında kullanılmakta, evlerde veya işletmelerde bazı işlemler uygulanarak dayanıklılığı artırılmaktadır. Peynirlerin dayanıklı-lığını artırmak için; Taze peynir kalıplarının önce kaba tuzla tuzlanarak birkaç gün bekletilmesi, bu şekilde tuzunu alarak iyice sertleşen peynirlerin suyunu vermesi, daha sonra bidonlara ve tenekelere doldurularak, üzerlerine önceden kaynatılarak soğutulan salamuradan konulması. Taze peynir kalıplarının kaba tuzla tuzlanarak sertleşmesinin sağlanması, sonra kaynayan su içine batırılıp çıkarılması veya peynirlerin üzerine kaynar salamura dökülmesi işlemleri yapılmaktadır. Sonra kendi haline soğuyan peynirler salamuralarıyla birlikte teneke ya da bidonlara konulmaktadır. İki yöntemle de elde edilen peynirler soğuk hava depolarına gönderilmekte, sonbahara kadar olgunlaştırılmaktadır. Urfa Topak peynirinin kimyasal bileşimi şöyledir: Kuru madde; % 46-65, Laktoz; % 0,20-0,40, Tuz; %0,17, Protein %16-21, Titrasyon;% 0,86 (LA cinsinden).
Urfa Kuzubaşı Peyniri
Üreticiden güğümlerle Fabrikaya gelen çiğ sütler, kalite kontrolden testlerinden geçtikten sonra tartım ve filtrasyon işlemlerine tabi tutulur. Daha sonra santrifüj pompalar aracılığı ile plakalı esanjörlerden geçirilerek soğutulur ve depolama tanklarına alınır. Depolama tanklarında tekrar kalite kontrol testlerinden geçen çiğ sütler, uygun olarak standmoriize ve pastörize edilirler. Pastörize edilen sütler, mayalama sıcaklığına kadar soğutularak mayalama teknelerine alınır. Tekne içinde peynir mayası ile mayalanır. Teleme belli bir süre sonunda, teleme kırma bıçakları ile kırılır. Telemeden kendiliğinden ayrılan peynir altı suyu uzaklaştırıldıktan sonra çöken teleme, özel torbalarına alınır. Kalan suyu uzaklaştırmak için torbalar üst üste konur. İstenilen asitliğe ve kuru maddeye ulasan taze peynir salamuraya bırakılır. Salamurada belli bir süre kalan peynir tenekelere toplanır. Kapama asitliğine ve kuru maddesine ulaşan teneke içindeki peynirler kapatılarak depoya alınır. Olgunlaşması tamamlanan peynirler kalite kontrolden geçtikten sonra satışa sunulur.
Mardin Tecen Peyniri
Köylerde halkın kendi peynir ihtiyaçlarını karşılamak için koyun ve inek sütünden yaptıkları salamura Beyaz peynir türüdür. Yapılışı Beyaz peynir yapımı ile aynı aşamaları içerir.


SAKİNE ACAR SEZER


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder