5 Eylül 2009 Cumartesi

giresun çökeleği

Giresun Çökeleği
Çiğ süt tülbentten süzülür. Süzülen çiğ süt spontan fermantasyon için oda sıcaklığında
kuagulasyon gözleninceye kadar ağzı kapalı şekilde bekletilir. Kuagulasyon, üretimin
gerçekleştiği mevsime ve hava sıcaklığına bağlı olarak 1-2 gün sürer. Pıhtı oluşumundan
sonra yayık ile yayıklanarak çiğ tereyağı ve yayık altının ayrılması sağlanır. Yayıklamada,
pıhtı sıvılaşır ve yağ globülleri kümeleşmeye başlar ve tereyağı kitleleri oluşunca
yayıklama işlemine son verilir. Geleneksel olarak yayıklama ağaçtan yapılmış yatay veya
dikey yayıklarda gerçekleştirilir. Ancak son yıllarda geleneksel yayıklar yerine elektirikle
çalışan yayıklar kullanılır. Elektirikle çalışan yayıklarla yayıklama işlemi daha kısa sürede
yapılabilmekte ve bu yayıklar daha kolay temizlenirler. Genellikle çam ağacından yapılan
geleneksel yayıkların temizlenmesi oldukça zordur ve bu yayıklar temel bulaşma
kaynağıdırlar. Ancak elektirikli yayıklardan yan ürün olarak elde edilen tereyağlarının
lezzeti, geleneksel yayıktan elde edilenden farklıdır. Uzun süre kullanılan ve yeterli bir
şekilde temizlenemeyen geleneksel yayıklar istenmeyen mikroorganizmalar için uygun bir
gelişme ortamı sağlar ve ürünün tadının bozulmasına neden olur. Ancak geleneksel
yayıkları kullanan üreticinin yayıkları en fazla iki veya üç kullanım sonunda, çam kokusu
kaybolunca değiştirdiğide bir gerçektir. Elektirikli yayık kullanan ürerticinin ise, bu
yayıkları nasıl temizlediği ve bu cihazların mikrobiyolojik kalitesinin ne olduğuda
bilinmemektedir. Yayıklama işleminin sonunda yağ tülbentten süzülerek yayık altından
ayrılır ve elde edilen yayık altı kazana konulur, pıhtı ve serum ayrılıncaya kadar yavaş
yavaş kaynatılır. Pıhtılaşma olunca soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra pıhtı delikli
büyük kaşıklarla toplanır ve bez torbalara konulur. Bez torbaların üzerine ağırlık
konularak serumun ayrılması sağlanır. Pıhtıdan serumun ayrılması ile asitlik azaltılır.
Yayık altına ısıl işlem uygulaması vede elde edilen pıhtının tuz ile karıştırılması ile ürün
bakteriyolojik olarak güvenli hale getirilir. Giresun çökeleği tuzlama işleminin sonunda
taze olarak kısa sürede tüketilebilir. Dayanıklılığı artırmak için ise, anaerobik ortamda
olgunlaşmaya bırakılır. Bu amaçla , tuzlanan çökelek yumrukla sıkı sıkı bastırılarak ve
mümkün olduğunca az tepe boşluğu bırakacak şekilde küplere konulur. Küplerin sırlı ya
da sırsız olması önemli değildir. Küpler ağız kısımları aşağıya gelecek şekilde ters
çevrilerek ve toprak üzerini tam örtecek şekilde toprağa gömülerek, sıcaklık
değişimlerinden fazla etkilenmemesi sağlanır. Yaklaşık 10 kg sütten 0,5 – 1 kg tereyağı, 2
– 3 kg çökelek elde edilir. Ancak, amaç yağ değil çökelek elde etmektir.

Tunceli ve Giresun çökeleklerinin rengi, yağsız olmaları nedeni ile, süt beyazı rengindedir.
Ancak Giresun çökeleğine üretim sırasında baskılama uygulandığından, bıçakla
kesildiğinde dağılmayacak sertlikte ve pürüzsüzken, Tunceli çökeleği ise, daha yumuşak
dağılan ve gözenekli bir yapıya sahiptir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder