5 Eylül 2009 Cumartesi

EGE BÖLGESİ yöresel peynirleri

EGE BÖLGESİ yöresel peynirleri
Ege kıyıları yumuşak ve ılıman bölgelerdir. Sıcak yazların ardından ılık ve ıslak kışlar gelir. Bahar şubat ayında başlar.Peynir yapmak için gerekli süt yavrularını şubat ve mart aylarında doğurup süt vermeye başlayan hayvanlardan elde edilir.Dağlık ve yüksek yaylalarda bu dönem nisan ve mayıs aylarını da kapsar.Özellikle Kaymaklı süt bahar ayında dana ve kuzular dünyaya geldikten sonra toplanır.Bu dönemde koyun sütü çok yağlıdır ve inek sütüyle karıştırılıp sulandırılarak kullanılır.Bu nedenle bahar ayında peynir yapımı için koyun sütü tercih edilir.
Bölgenin aktif nüfusu tarımla uğraşmaktadır. Buna bağlı olarak hayvancılık faaliyeti gelişmiş ve ülkenin ekonomisine önemli etkiler sağlamaktadır. İç Batı Anadolu’da küçükbaş hayvancılık önemlidir. Kıvırcık, Dağlıç, Karaman ve Sakız koyunları yetiştirilir. Büyükbaş hayvan yetiştiriciliği ve halı kilim dokumacılığı gelişmiştir
Aydın Çörek Otlu Peynir
Peynir üretimi sırasında arta kalan peynirin alt suyundan elde edilir. Kaşar peyniri ve beyaz peyniri yapımı sırasında elde edilen peynir alt suyuna, taze süt katılarak kaynatılır ve üstte kalan serum proteinleri toplanarak pıhtının süzülmesi ile oluşan lora çörek otu ilavesi yapılarak karıştırılır. Uzun süre saklanmak istediğinde %2-3 oranda tuz ilave edilerek karıştırılır. Küplere veya fincanlara içerisinde hava kalmayacak şekilde doldurulur ve serin yerde saklanır.
Aydın Tulum Peyniri
Yöre sıcak bir iklime sahip olduğundan yağlı peynirler tüketilmez. Yağsız yada kısmen yağı alınmış peynirler üretilir. İnek sütüne süzme işlemi yapılarak, 70-75oC’de pastörize edilir. Daha sonra mayalama derecesine (30-32 oC) kadar soğutulup maya katılarak, 1,5-2 saat pıhtılaşması beklenir. Sonra küçük parçalara ayrılır ve cendere bezine alınır. Baskı yaklaşık olarak 1-1,5 saat sürmektedir. Suyundan ayrışan telemeye kesme ve tuzlama yapılarak 17-18 kg’lık tenekelere aktarılıp soğuk hava depolarında 3-4 oC’de muhafaza edilir.
Aydın Cıvık Peyniri
Koyun sütünden yapılır. Koyunları sağdıktan sonra bir tülbentle süzülür. Sütün kazana koyulup pişirildikten sonra, maya konacak sıcaklığa kadar soğutulup, sütün içine maya konularak karıştırılır. Pıhtının oluşturulması için beklenerek oluşan yoğurt üzerine taş koyup baskı uygulanır. Baskı diğer peynirlere göre hem hafif hem de kısa süreli tutulur. Bezden çıkarıldıktan sonra hemen 17-18 kg’lık tenekelere alarak tuzlarım, üzerine peynir suyundan ekleyerek serin bir yerde bekletilir. Soğuk hava depolarında yaklaşık 2 ay tadar saklanır.
Aydın Toz Peyniri
Tulum peyniri yada beyaz peynir ve peynir alt suyundan elde edilen çökeleğin karışımı sonucu elde edilen peynir çeşididir. Tulum yada beyaz peynir küçük parçalara ayrılır veya rendelenerek ufalanır. Birkaç gün kurutulduktan sonra peynir altı suyundan elde edilen çökelekle karıştırılır. Tekrar kurumaya bırakılır. Tuzlama yapıldıktan sonra tuluma yada büyük cam kavanozlara basılır. Tulum veya kavanoza basılan peynirler 3-4 hafta serin bir yerde bekletildikten sonra satışa sunulur.
Aydın Çiğ Kesik Peyniri
İnek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Yağsız sütü değerlendirmek amacıyla yapılır. Süt bir kazanda biriktirilerek sütün asitliğinin yükselmesi için bekletilir. Bekleme esnasında asitliğin yükselmesi sonucu kesildiğinden kesilen süt, yayık makinesinde 15-20 dakika yayıklanır. Yüzeye çıkan süt yağı alınır. Geriye kalan yavan süt kaynatılarak, çökme başladıktan sonra kaynatmaya son verilerek soğutmaya bırakılır. Bez torbaya boşaltılarak suyu süzülünceye kadar bekletilir. İyice süzülünce torbadan çıkartılıp naylon poşete konularak, taze tüketilmek üzere buzdolabında veya serin yerde muhafaza edilir.
Afyon Dinar Peyniri
Koyun sütünden yapılan peynir çeşididir. Koyun sütüne kaynatma işlemi yapılmadan mayalanır. 1 saat bekletilir. Oluşan pıhtı kesilmeden, kırılmadan, tülbentten hazırlanmış süzme bezine alınır. Suyunun çıkarılması için üzerine ağırlık yerleştirilir. Pıhtı istenilen sertliğe geldiği ve fazla suyu tamamen boşaltıldığı anda bezden çıkartılır. Eşit boyutlarda kesil ve parçaların üzerine tuz serpilir. İlk tuzlama bu şekilde kuru tuzlama halindedir. Uzun süreli saklanması için salamura suyu hazırlanır, peynirler suya bırakılır. Yaklaşık 2 ay salamura suyunda bekleyen peynirler yenecek miktarlarda çıkartılır. Geri kalan kısım ağzı kapalı tenekelerde serin bir ortamda saklanır.
Afyon Tulum Peyniri
Koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Ege Bölgesine özgü tıraşlanmış deri yüzeyinin içine basılır. En ünlü tulum peynirleri: Sinanpasa’nın Kırka köyü ile Şahut’un Başören köylerinde yapılmaktadır. Yaylalarda yapılan yarım veya tam yağlı taze ve genellikle tuzsuz peynirlerden yapılır. Satın alınan peynirler büyük bir kazan içinde biriktirilerek soğuk suya konulur. 1-2 saat, keçi sütünden yapılanlar ise 24 saat olarak bekletilir. Kazandan alınan peynirler bir tülbentten süzülerek elle ceviz büyüklüğünde parçalanır ve %4-5 oranda tuzlanır evlerde tüketim için ayrılan peynirlere çörek otu da katıla bilir. Piyasada satılan peynirler her hangi bir katkı maddesi konulmaz. Afyon tulum peynirinin özelliği, olgunlaşma hızlandığından, 30-45 gün depolarda bekletilme yeterli olmaktadır.
Aydın Didim Çökeleği
İnek sütü ile yapılır. Süt süzüldükten sonra kaynatılır. Sonra ılık hale gelmesi için bekletilen süte 1 kg süte 1 çay kaşığı hesabı ile yoğurt mayası konur. Tencerenin kapağı kapatılarak, bezle üzeri iyice sarılı ve 30 dakika bekletilir. Daha sonra tencerenin kapağı açılıp tahta kaşıkla karıştırılarak suyunun süzülmesi için bezden yapılmış torbaya konulur ve yüksekçe bir yerden asılır. Suyundan ayrışan kısım tuzlanarak kaplara konulur ve tüketime hazır hale gelir.
Aydın Didim Çoban Peyniri
İnek sütünden yapılan Ege Bölgesine özgü bir peynir türüdür. Sağılan süt kendi sıcaklığı ile tencereye konulup, peynir mayası ilave edilerek karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılarak, üzeri kalın bezle örtülüp 35 dakika bekletilir. Daha sonra açılıp tahta kaşıkla karıştırılarak tekrar üzeri örtülür. Bir süre dinlendirilip süzgece alınarak suyu iyice süzdürülüp elle sıkılır. Topak yapılarak şekil verilir. İyice tuzlanıp süzgeçte veya askıya asılarak suyu iyice süzdürülür ve yemeye hazırdır.
Denizli Derecik Peyniri
İnek sütü ile yapılan bir peynirdir. Süt ateşte ısıtılarak sütün miktarına göre şirdenden yapılan maya konulur. Süt mayalandıktan sonra 2 gün bekletilen pıhtı bezden yapılan torbalara konulur. Peynir alt suyunun ayrışması için birkaç saat bu şekilde bekletilen deleme kare şeklinde kesilerek salamura suyuna konulur. Salamura içinde 5-7 gün saklandıktan sonra satışa sunulur.
İzmir Kalsiyumlu Beyaz Peyniri
Köylerden toplanan sütler pompa yardımı ile dinlendirme kazanına süzülerek alınır. Daha sonra pişirme kazanında 80oC pastörize edilir. Sütler plakalı soğutucular yadımı ile 42oC’ye kadar soğutulur. Mayalama teknelerine aktarılır. Bu esnada 1 ton süte 200 g peynir mayası ilave edilir sütün her tarafına eşit dağılsın diye karıştırılır. Süt yaklaşık olarak 20 dakika sonra pıhtılaşarak, teleme haline gelir. Teleme, peynir kırma teliyle en küçük boyuta gelecek şekilde kırılır. Kırılan teleme 10 dk dinlendirilip, cendere bezine aktarılır fazla suyundan arındıktan sonra cendere bezi şişlenir ve üzerine ağırlık konarak bastırılır. Bir saat kadar beklemeye alınan peynir, cetvel yardımıyla kesilerek, önceden hazırlanan ve soğulan %18 tuz içeren salamuraya yatırılır. Yaklaşık 6 saat bekletilir tuzunu almış olan peynirler, salamuradan alınıp kasalarda toplanır. 15-16 saat sonra tenekelere doldurulur ağızları kapatılıp soğuk hava deposuna konulur. Satışa sunulacağı güne kadar soğuk hava deposunda muhafaza edilir.
İzmir Ödemiş Teneke Tulumu
Yarı sert yapıda bir peynirdir. Sütler pompa yardımı ile dinlendirme kazanına süzülerek alınır. Daha sonra pişirme kazanında 52-58oC’de pişirilir. Sütler plakalı soğutucular yardımı ile 38-40oC’ye kadar soğutulur. Mayalama teknelerine aktarılır. Süte miktarına göre yoğur ilave edilip karıştırıldıktan sonra, 1 ton süte 120-160g arasında maya ilave edilir. Mayalama sıcaklığı, yağsız sütle 40oC, yağlı sütle ise 31 oC’dir. Sağlıklı bir teleme için 1,5 saat telemenin olgunlaşması beklenir. Çapraz tabir edilen işlemi uygulanır. Sonra yaklaşık 30-45 dakika dinlendirilir. Peynir alt suyu çekilerek cendere bezine konur ve şişlenen cendere bezinin üzerine ağırlık konularak baskı uygulanır. Yaklaşık 2-2,5 saat süzdürme işlemi yapılan telemeye süzdürme işlemi yapılır ve sonra kesilir. Kesilen peynirler %18 tuz içeren salamura içine atılarak üzeri tuzlanır. Salamurada 15 saat bekledikten sonra çıkarılıp sıra halinde tenekeye dizilir, tenekede 2 gün bekletilen peynirlerin kapakları bekletilir. Soğuk hava deposunda 2-4 oC arasında en az 90 gün bekletildikten sonra satışa sunulur
İzmir-Seferihisar Armola Peyniri
Çiğ süt bir kapta biriktirilir, içine tuz atılır. Ekşiyen süt pıhtılaşır. Suyu süzülür, tuluma basılır. Tadı tulum yoğurduna benzer.
İzmir-Karaburun Lorlu Keçi Tulum Peyniri
Akdağ yaylalarında taze “kelle” keçi peyniri “avuç kısmı” büyüklüğünde önce büyük bir bidona doğranır, hafif tuzlanır. 1 hafta kalır. Bu ön olgunlaşmadan sonra, oğlak derisinden tuluma “tepilir”. Peynir tulumunun kırpılmış tüylü tarafına basılmadan önce bez konur, böylece peynire kıl düşmesi önlenir. 10 kg. peynire 2 kg. lor ölçüsüyle, bir sıra peynir, bir sıra lor konulur. Ağzı bağlanan tulum, gölgeli ve havadar bir yere, üzerine eğik bir şekilde konur, arada çevrilir. 3 ayda olgunlaşır. Tulumun yanı sıra, taze keçi peyniri istenirse ön olgunlaştırma yapılmadan doğrudan lorla sepete “tepilir”.
İzmir Fesleğen
İnek sütünden yapılan bir peynir çeşididir. Kazanlarda toplanarak klarifikatörlerden geçirilip temizlenir. Pastörizasyon kazanlarına alınarak 40oC ön ısıtma işleminden sonra krema separatörlerinden geçirilir. Süt 70oC pastörize edilir. İstenilen mayalama derecesine kadar süt soğutulup, mayalama teknelerine alınarak kültür ilavesini takiben kalsiyum klorür ilave edilir ve karıştırılır. Maya ilave edilerek yaklaşık 1-1,5 saat bekletildikten sonra pıhtı kesim olgunluğuna ulaşan pıhtı kesilir. Peynir altı suyu süzüldükten sonra peynir baskıya alınarak 1,5 saat baskı uygulamasının ardından peynir kesilir. Bir gün önceden hazırlanan salamurada 2-4 saat bekletildikten sonra kasalarda toplanan peynir 1 gece bekletilir. Ertesi gün tenekelere doldurulan peynirin üzerini kapatacak kadar salamura konularak, kapatılır. Teneke 4oC’de depolanır
İzmir Bergama Salamuralı Deri Tulumu
Koyun-keçi ve inek sütü yanında sütü katılarak da yapılan bir peynir çeşididir. Süt önce süzme bezinden geçirilir. Süt mayalanma sıcaklığı olan 28-36oC’ye kadar ısıtılır. Mayanın gücüne göre yaklaşık 100 litre süt için 8-13 ml maya süte katılır. 45-80 dakika bekledikten sonra oluşan pıhtının parçalanması işlemi yapılır. 15 dakika dinlendirilir ve kazan içinde 45-50 oC’deki sıcak sudan 3-4 litre su dökülerek karıştırılır. Kazandibine çöken pıhtı toplanarak elle birleştirilip top haline getirilir. Cendere bezi kazan içine sokularak topak alınır ve kalın bir ağaç yardımıyla çıkartılır. Suyundan ayrılması için baskıda tutulur. Baskıdan çıkan peynir tezgah üzerine konur. Soğuması için üzerine soğuk su döküldükten sonra büyük parçalar halinde kesilerek 5-10 dakika bekletilen peynir parçaları, keçi tulumu içine konmak için 500 gr veya 2 kg’lık parçalar halinde kesilir. Tulum içine bir sıra peynir, bir sıra iri taneli tuz hiç boşluk kalmayacak şekilde ağız kısmına kadar yerleştirilir. Tulum dolunca ağız kısmın hiç hava kalmayacak şekilde iple sıkıca bağlanır. Mandırada 7-10 gün dinlendikten sonra soğuk hava deposuna veya mağaralara gönderilir. 1-1,5 ay sonra en az bir kez kontrol edilir. Tulumlar 2-2,5 ay olgunlaştıktan sonra satışa sunulur.
İzmir Biberli Çökeleği
Süt ve peynir altı sularının değerlendirilmesi amacı ile yapılan çökelek içine isteğe bağlı olarak dolmalık ve sivri biberlerin doğranarak veya bütün halinde konulup plastik bidon ya da çömlek içine basılmasıyla yapılan bir peynir türüdür.
İzmir Tuzlu Lor
Peynir alt suyundan yapılan yumuşak bir peynir türüdür. Peynir yapımı sırasında arta kalan peynir alt suları kazanlarda biriktirilip, kesilinceye kadar ısıtılır ve bu işlem 30 dakika içinde gerçekleşir. Elde edilen pıhtının 45 dakika kendi haline bırakılarak kazanın yüzeyinde toplanması sağlanır. Yüzeyde toplanan pıhtı kepçelerle toplanarak süzme bezine aktarılıp, 24 saat askıya alınır. Bu sürenin sonunda suyundan iyice ayrılan peynir kitlesi ince tuzla iyice tuzlanıp özel fırçalara basılır. Ağız kısmına yağlı kâğıt ve kapak kapatılarak üzerine ağırlık konulup 2 gün bekletilir. Daha sonra kapağın üzerinden %18 tuzlu salamuradan dökülerek, sonbahara kadar fıçılar bekletilir ve kışın satışa sunulur.
İzmir Ödemiş Yağlı Peyniri
Koyun sütleri pompa yardımıyla süzülerek dinlendirme tanklarına aktarılır. buradan pişirme kazanlarına alınır 68oC’de pişirilerek, 32-36 oC’ye kadar soğutulur. 1 ton süte 120-160g arasında maya ilave edilir. 1,5 saat süre sonunda pıhtı oluşur. Pıhtı teleme kırma teli ile kırıldıktan sonra cendere bezine konur ve şişlenen cendere bezinin üzerine ağırlık konularak baskı uygulanır ve 3 saat bekletilir. Bu süre sonunda cetvel yardımıyla kesilir. 12 saat salamurada bekletilir. Sonra kasalara alınır. 24 saat bekledikten sonra çift sıra halinde tenekelere alınır her sıraya tuz serpilir. Tenekeye alına peynirler suyunu salar bu su boşaltılır tenekelerin ağız kısmı lehimlenir. 2-4oC’deki soğuk hava deposunda 3-6 ay bekletilerek satışa sunulur.
İzmir Koponesti Peyniri
Peynir esas olarak lordan yapılmaktadır. Peynir altı suları kazanlara konularak ısıtılır. Kaynamaya başladığında 50 litre peynir suyuna 5-10 litre, hesabı ile taze süt ilave edilerek karıştırılıp ısıtmaya devam edilir. Daha sonra kazan ateşten indirilerek soğutulur. Pıhtı kepçeler yardımıyla alınarak bez tülbent ya da sepetlerin içine doldurulur. 1-2 gün süzülmeye bırakılır, süzülmüş olan lor “Dahar” denilen içi sırlı, iyice temizlenmiş topraktan yapılmış kaplara alınarak içerisinde kırıntı halinde parçacıklar kalıncaya kadar el ile yoğrulmaktadır. Sonra kap üzerine bir bez geçirilerek kapatılıp, hava sıcaklığına bağlı olarak yoğurma işlemine, her gün veya en geç üç günde bir devam edilmelidir. Hava sıcaklığının yüksek olduğu günlerde iki yoğurma arasındaki süre uzun olmaktadır. 15-30 gün süren yoğurma işleminin son aşamasına doğru peynirlerin üst yüzeyi parlak kaygan bir görünüm almakta, yer yer çatlaklar oluşmakla birlikte ağır bir koku duyulmaya başlanmaktadır. Peynir bu kıvama ulaşınca tuzlama işlemi yapılmaktadır. Peynire katılan tuz miktarı kuru madde de %5-15 arasında değişmektedir. Tuzlama sonunda yenecek kıvama gelen peynir Dahar denilen 2-4 kuplu kaplarda muhafaza edilmektedir. Peynirler tüketiciye kadar 10 oC’nin altındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmektedir. Koponesti peynirlerinin kimyasal bileşiminde, yağ oranı;512,5-17, Tuz oranı; %4,6-9, Kül oranı; %3,1-5, Asitlik; %2,2-%2,7LA’dır
İzmir Sepet Peyniri
Sepet peyniri, Ayvalık, Fosça ve Karaburun dolaylarında yapılmaktadır. İnek-koyun-keçi sütleri ile bu sütlerin karışımları üretimde kullanılır. Akşam sağılan sütler gece boyu bekletilerek, ertesi gün sütün yüzeyinde toplanan krema kaşık yardımıyla ayrılır. Kreması alınan akşam sütü ile sabah sütü karıştırılır. 65 oC’ye kadar ısıtıldıktan sonra 35 oC’ye kadar soğutulur. 100 litre süte 10 g maya hesabıyla süt miktarına göre 10 katı su ile sulandırılarak süte ilave edilir.2 saat sonra oluşan yoğurt kıvamındaki pıhtı kitle, kırma bıçakları ile parçalanarak toplanarak kamıştan veya kovalık denilen ottan yapılmış sepetlere alınarak süzülür. Bir gün boyunca birkaç defa çevrilen peynir %25’lik salamura suyunda muhafaza edilir. Üreticiler genellikle salamura hazırlarken suyun içine bir adet zeytin tanesi atılır. Daha sonra erimiş tuzu azar azar ilave ederek: zeytin tanesi suyun yüzeyinde yüzmeye başladığında salamura hazır hale gelir. Peynirin bu salamurada saklama süresi 1 yıldır. Sepet peynirinin kimyasal bileşimi: Kuru madde; %43-55, Kuru madde yağı; %44-51, Tuz;%10-12, Asitlik;17-25SH’dir.
İzmir Sepet Loru
Sepet peynirinin yapımı aşamasında oluşan pıhtının alınmasından sonra kalan peynir altı suyuna 1/20 oranında çiğ süt ilave edildikten sonra 95 oC’ye kadar ısıtılır. Bu ısıtma sırasında 20 litre peynir altı suyuna 1 çorba kaşığı kadar limon tuzu ilave edilir. Keçi ve koyun sütünün iki katı kadar lor elde edilir. Elde edilen lorun sertleşmesi için üzerine tuz serpilir. Daha sonra sepete doldurulup satışa sunulur.
İzmir Tulum Peyniri
Koyun-keçi ve manda sütlerinin karışımından yapılan peynirdir. Sütler pastörize edildikten sonra 35 oC’ye kadar soğutulup ticari mayadan ilave edilip karıştırılır. 80-100 dakika pıhtı oluşumu için beklenir. Pıhtı küçük parçalara halinde kesildikten sonra 15 dakika 50-60 oC’de ısıtılır ve sonra pıhtı bez içine toplanıp 30 dakika süzülmeye bırakılır. Baskıya alınır. Suyundan ayrılan peynir kitlesi ufalanır. Pıhtı tanecikleri fasulye büyüklüğünde olmalıdır. %4-5 oranda tuz karıştırıldıktan sonra hiç hava almayacak şekilde tulum içine doldurulur. Üst kısmına tuz serpilir, tulumun ağzı dikilir ve 68 oC olan bir yerde, hafif nemli bir zemin üzerinde tulum konularak 3-4 ay olgunlaşmaya bırakılır. Bazı yörelerde 1-3 gün soğuk suda tutularak asitliliğin azalması sağlanır. Bu işlem sonunda pıhtı tekrar bez içine alınarak baskıya alınıp, daha sonra tekrar tuluma basılır. İzmir tulum peynirinin kimyasal bileşeni ise: yağ; %6-55, kuru madde; %50-70, tuz; %1,5-10’dur.
Muğla Fethiye Geyve Yörük Peyniri
Yörüklerin koyun keçi sütünden yaptıkları bir peynir çeşididir. Sütler süzüldükten sonra parmak yakmayacak kadar ısıtılır, süt miktarına göre maya eklenir ve pıhtının oluşması için beklenir. Oluşan yoğur kıvamındaki pıhtı bey torbalara alınır ve üzerine ağırlık konur. Bir gün bekledikten sonra bıçak yardımıyla parçalanan peynir, isteğe bağlı olarak elde ufalanıp içine yöreye özgü otlar konarak bidonlara basıla bildiği gibi, salamura içine konularak da tüketilebilir.
Manise Koyun Peyniri
Koyun sütünden yapılan salamura türü bir peynir çeşididir.
İyice temizlenen süt mayalama tankına alınarak 30 oC’ye kadar ısıtılarak peynir mayası katılır. 35-40 dakika sonra oluşan pıhtı parçalanarak pişirilir. Pıhtı yeterli kıvama geldikten sonra ateşten indirilerek 5-6 dakika dinlendirilip bez torbalara aktarılır ve yoğrularak şekil verilir. 1 gün baskıda bırakılır. Peynir torbadan çıkarılarak dilimlenir geniş bir kap içinde tuzlanıp, 1-2 gün bekletilerek suyunu iyice alması sağlanır, peynir dilimleri salamura bidonlarına aktarılırken aralarına tuz serpiştirilir. Temiz su içerisine %10-15 orandın da tuz ilave salamura suyu hazırlanır ve peynirlerin üzerine dökülür. Salamura bidonları güneş almayacak bir yerde muhafaza edilir ve sık sık kontrol edilir eksilen suyu tamamlanır.
Mihaliç Peyniri
Balıkesir-Bursa hattında, çoğunlukla tam yağlı çiğ “kıvırcık” koyun sütünden yapılan, beyaz renkte, 3-4mm.çapında yuvarlak gözenekli, sert ve 2-3mm.kalınlığında pürüzlü kabuklu bir peynir türüdür mihaliç. Küçük gözeneklisi makbul değildir, iri delikli, “kabarmış”ı tercih edilir.
Unutmamak gerekir ki bu ne teneke ne de tulumda olgunlaştırılan bir peynirdir. Bunun yerine raflarda salamura yöntemiyle olgunlaştırılmıştır. Rutubetli havada kabuk geliştirmiş buda peyniri sertleştirmiştir. Bu olgunlaştırma yöntemi koyun peynirlerinde görülen asidimsi etkiyi ortadan kaldırır.
Uşak Köy Peyniri

İnek ve koyun sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir. Sütler süzüldükten sonra hafif ateşte ısıtılır ve süt miktarına göre peynir mayası katılır ve karıştırılmaya başlanır. Isı işlemi pıhtı oluşuncaya kadar devam eder. Pıhtı oluşunca ısıtma işlemine son verilir. Pıhtı bez torbaya alınır. Bir süre torbalar üzerine baskı uygulanarak peynir altı suyunun süzülmesi beklenir. Pıhtıdan ayrışan su atılmaz bir kapta toplanır. Peynir dilimlenir ayrılan su ile birlikte tenekeler basılarak tenekenin ağız kısmı lehimlenir. 1-2 ay serin depolarda olgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulur.


SAKİNE ACAR SEZER


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder