4 Eylül 2009 Cuma

edirne peyniri

İyi peynirin vatanı

Dünya Gıda Örgütü geleneksel süt ürünleri grubu içinde geçen 4 Türk ürününden ikisi Edirne ve yöresine ait. Biri beyaz peynir ve diğeri de elbette Kaşar. Edirne peyniri adı, dünya gıda literatürlerinde geçerken ülkemizde ise daha çok anılan "Beyaz Peynir" deyişine yenik düşmekte. Dünyaca tanınan diğer iki peynir ise tulum peyniri ve Bandırma Mihaliç peyniri. Edirne Peyniri'nin marka olma çabaları bir an önce başlamalı ve kurallara bağlanmalı. Bir çok Edirne Peyniri taklidi ise kendi yöresel adlarıyla anılmaya başlandı bile...


Edirne peyniri  Fotoğraf © edirneden.com

Edirne peyniri yarı-serttir ve salamurada olgunlaşır. duz ince ve ıslak ve nemli bir görünüme sahiptir. Dış yüzeyi gözeneksiz ve homojen bir yapıdadır. Genelikle 7-8 cm kenar boyutuna sahip bir küp şeklinde ve yaklaşık 0.5 kg ağırlığındadır.
Edirne Peyniri, tamamıyla koyun sütü veya koyun sütüne keçi veya inek sütü karıştırılarak yapılır. yarı sert bir yapıda ve %25-70 arasında değişen oranlarda yağ içermektedir. 100 kg. sütten 28-30 kg arasında peynir elde edilmektedir.


Edirne peyniri  Fotoğraf © edirneden.com

Süt 60°C-75°C sıcaklıklar arasında 15 dakika ısıtılır. Kalsiyom Klorid ve laktik başlatıcı pastorizasyondan hemen sonra eklenir. Peynir mayalanmadan önce 15 dakika dinlendirilir. Peynirin koyulaşmaya başlaması, 100 kg süte atılan 20-25 ml sıvı mayadan sonra 1,5 ile 2,5 saat arasında zaman alır. Kesilmiş süt 2 cm'lik dilimler halinde bölünür ve oturuşması için 30 dakika beklenir ve sonra da süzülür. Uygun boyutlarda kesilerek, %14-16 tuz yoğunluğuna sahip salamuranın içinde 4-6 saat arasında bekletilir. Peynirin tuzluluk oranı ise %3 ile %7 arasında değişir. Teneke kutular içinde peynir, %12-14 tuz yoğunluğuna sahip salamura ile birlikte 2-5 °C ısıda 12-ile 180 gün arası saklanabilir.


hakiki edirne peyniri %100 inek sütünden yapılır.40 yıl önce inek sütü altında meşe odunu yanan su dolu teknelerde inek sütünün yaklaşık 60-65 derece ısıtılması ve oluşan pıhtının aktarma usulu denilen yöntemi ile en az 6 ay olgunlaştırılması ile üretilmesidir.hakiki edirne peyniri 6 aylık olgunlaştırma süresince yaklaşık 3 kez kendi salamurasını absorbe eder .
selamlarımla...

bazı mandıracılar tarafından eski ustaların artık hayatta olmamasından dolayı gerçeğinin kalmadığı iddia edilen şehrimin peyniri. mandıra şehri malkaralı bi abimiz bu peyniri ezine peyniriyle kıyaslayan birine "ezine peynirinin en iyisinde 15 kilo süt kullanılır, hakiki edirne peynirinde ise 25 kiloya kadar süt kullanılır." demiştir. iyi olan bir örneğine 50 tl/kilo isteniyor şu an. isteyene gönderebileceğim peynirdir ayrıca.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder