5 Eylül 2009 Cumartesi

Doğu Anadolu bölgesi peynirleri

Doğu Anadolu bölgesi peynirleri
Doğu Anadolu Bölgesinde iklim koşulları tarımı olumsuz etkilediğinden hayvancılık önem kazanmıştır
Bu bölgenin peynirlerinde koyun sütünden yapılan peynirlerin başta geldiği görülür. Kuşkusuz yüksek platolarda inek sütünden yapılanlarda vardır Doğu bölgelerde üretilen peynir çeşitleri batı bölgelere göre daha fazladır; sert iklim ve yaşam tarzı peynirlerin büyüklüklerini, biçimlerini, renklerini ve dokularını etkilemektedir.
Kars Kurutu
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıklanır. Yağı alınır. Geri kalan ayranı ısıtılıp çökelek elde edilir. Suyu süzülüp patates büyüklüğünde yuvarlak yapıp kurutulur. Genelde toplar birbirine sürtülüp kırıntılar suda ıslanıp yenilir
Kars Kurtlu Peyniri
Lor peynirinin tuluma basılmasıyla oluşur. Kurtlu peynir çok makbuldür, tabi küçük beyaz kurtları temizlemek şartıyla
Erzincan Keçene Oltu Küp Peyniri
Eskilerden yağlı koyun şimdilerde ise inek yada karışık sütten yapılmakta olan bu peynir oldukça tuzlu olup Sima otundan yapılır. Yapıldıktan sonra küplere konulup toprak altında 6 ay olgunlaştırılır.
Erzurum Karın Yağılı Peyniri
Erzurum’un bazı yörelerinde yapılır. Kesilen hayvanın işkembesi boşaltılır haşlandıktan temizlendikten sonran içine peynir basılır
Muş Kaşar Peyniri
Malazgirt’te Süphandağı mağaralarında üretilen ve son yıllarda İstanbul piyasasına da sunulan tam yağlı bir kaşardır
Ağrı Aladağ Köy Peyniri
Ağrı ve yörelerindeki köylerde kışlık ihtiyacı karşılamak amacıyla yapılmaktadır. Koyun ve inek sütü karışımından yapılır. Süt süzülüp mayalanarak, 40 dk beklenir. Sonra oluşan pıhtı parçalanarak pişirilir. Pıhtı yeterli kıvama gelince ateşten indirilip 5 dk dinlendirilir. Tülbentten yapılan torbalara alınıp 1 gün baskıya alınır. Baskıdan alınıp dilimlenir ve tuzlanarak bidonlara yerleştirilip %10-15 oranda tuzlu salamura suyuyla örtülüp serin depolarda muhafaza edilir.
Ardahan İkizdere Tulumu
İkizdere tulumu inek sütünden yapılmaktadır. Sütler sağılıp, süzüldükten sonra geniş bir kazana alınarak hafif ateşte ısıtılır. Yaklaşık olarak 1,5 saatte pıhtılaşacak şekilde peynir mayası ilave edilerek bekletilir. Oluşan pıhtı bıçakla parçalanarak, 12-15 dakika 50 °C civarında ısıtılıp süzme beze aktarılır ve süzülmeye bırakılır. Bez içindeki pıhtı 30 dakika sonra iki tahta arasında bir gün baskıda bırakılır. Teleme bu sürenin sonunda nohut büyüklüğünde parçalara ufalanarak % 4–5 oranında tuz katılıp karıştırılır. Daha sonra önceden yıkanıp, temizlenmiş oğlak tulumlarına bir sopa yardımıyla hiç hava kalmayacak şekilde doldurulur. Tulumun en alt uç kısmında bir boşluk bırakılarak suyunun çıkması sağlanır. Suyu süzüldükten sonra tulumun ağzı sıkıca kapatılır. Tulumların konulması için toprakta derin çukurlar açılır. Açılan çukura tulumlar konarak 3-4 ay olgunlaşma süresinden sonra tüketime sunulur. Peynirin dayanma süresini artırmak ve farklı bir lezzet katmak için deri, toprak çanak, küze (tahta fıçı) içine konularak saklanılması Türklere özgü eski bir gelenek olup, günümüze kadar gelmiştir. Halen Erzurum ve Erzincan illerinde peynir çeşidi sevilerek tüketilmektedir.
Ardahan Çeçil Peyniri
Sağılan sütler pamuklu bir bezden geçirilerek gözle görülen pisliklerinden arındırılır. Süt makinesinden geçirilerek yağı alınır. Yağsız süt ekşimesi için temiz bir kazana konup 24 saat oda sıcaklığında bekletilir. Ekşidikten sonra yağsız sütün içine aynı miktarda taze süt eklenir. Sonra süt miktarına göre sıvı maya ilave edilip orta ateşte kesilinceye kadar karıştırılır. Çeçil peynirinin kendine özgü tel olma özelliğini engelleyeceği için yüksek ısı kullanılmaz. Sarımsı renge dönüştüğü an mayalama işlemi bitmiş olur. İçindeki fazla peynir suyu ayrıldıktan sonra bir kaba alınarak az miktarda peynir suyu katarak iyice yoğrulur. Yoğurma işlemi bittiğinde içinde kalan suyun ayrılması için temiz oklavalara gevşek bir şekilde sarıp, serin bir yerde 2 saat bekletilir. Daha sonra tuzlanarak tüketime sunulur. Çeçil peyniri taze olarak tüketilebildiği gibi, salamura olarak, ya da önceden temizlenip, kurutulmuş koyun- keçi veya kuzu derisine konularak ta tüketilebilir. Bunun için; İki saat bekletilen Çeçil peyniri tel tel ayrılıp tuzlanarak 1 gün bekletilir. Bir ay öncesinden sıcak suyla temizlenip, kurutulmuş deri içerisine iyice basılır. Derinin ağzı kapatılarak, içinde boşluk kalıp kalmadığı dış yüzeyinden baskı uygulanarak kontrol edilir. İşlem sonunda rutubetsiz, doğrudan güneş ışığına maruz kalmayan havadar bir yerde 4-5 ay bekletilir
Ardahan Çivil Peyniri
Ülkemizde, yağlı veya yağsız koyun-keçi ve inek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Taze sütler, temiz bezlerden süzüldükten sonra genişçe kaplara alınarak hava sıcaklığına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Peynir mayasından süt miktarına göre hesap edilerek mayalanır. Bir süre bekletildikten sonra karıştırılarak ısıtılır. Bu işleme pıhtı kepçe üzerine sarılıncaya kadar devam edilir. Pıhtının bulunduğu kazan ateş üzerinden alınarak, pıhtı çıkarılıp duvara çakılı sırığa sarılır. Peynir hamuru çekilip uzatılarak sırığın üstünde katlanıp, peynir telli bir yapı alıncaya kadar devam edilir. Tel halini alan peynir, teneke, küp veya tulum içine tuzlanarak bastırılıp olgunlaştırılır. Bazen pıhtı sıcak halde iken kalburlardan geçirilerek iplik, iplik olması sağlanır ve tuzlanarak, bezlere sarılıp satılır. Taze halde tüketilebildiği gibi, istenirse salamura suyu ile Birlikte teneke veya tulumlara konur. Bu şekilde olgunlaştırılır
Ardahan Cuma Peyniri
İnek sütünden yapılır. Süt, kaynatma işlemi yapılmaksızın mayalanır. Yaklaşık olarak 1 saat bekletilir. Daha sonra pıhtı oluşumu gözlendiği zaman kontrol edilir. Pıhtı parmak yöntemiyle kontrol edilir. Eğer pıhtı parmağa yapışmadan kalıyorsa olmuş demektir. Oluşan pıhtı kesilmeden, kırılmadan tülbentten yapılmış süzme bezine alınır. Fazla suyunun çıkarılmasının kolay olması için üzerine ağırlık yerleştirilir. Belirli aralıklarla kontrol edilen pıhtı istenilen sertliğe geldiği ve fazla suyunu tamamen boşalttığı anda bezden çıkarılır. Eşit boyutlarda kesilir. Kesilen parçaların üzerine tuz serpilir. İlk tuzlama bu şekilde kuru tuzlama halindedir. İkinci tuzlama için salamura suyu hazırlanır, kesilen’ peynir kalıpları suya bırakılır. Yaklaşık 2 ay salamura suyunda bekleyen peynirden, yenilecek miktar kadar çıkarılarak yenir.
Bingöl Salamura Peyniri
Koyun sütünden yapılmakta olan bir peynirdir. İçerisine peynir mayası ilave edilerek mayanın miktarı sütün miktarına ve yapılacak peynir çeşidine göre değişmektedir) mayalanması için 45 dakika bekletilir. Mayalandıktan sonra pıhtı bıçak veya tahta çubuklar ile karıştırılıp, tülbendin içine boşaltılarak, hafifçe sıkılır ve tülbendin ağzı bağlanır. Düz bir zeminde baskıya alınarak, üzerine bastırılıp düzleştirilir. Suyunun daha çabuk ve iyi süzülmesi için üzerine ağırlık konarak 4-5 saat bekletilir. Suyu süzüldükten sonra: tülbentten çıkarılıp, dilimlenir ve dilimler kaya tuzuyla tuzlanır. Tuz, peynire tat vermek, su oranını ayarlamak, peynirin yapısını düzeltmek, dayanıklılığını artırmak amacıyla katılmaktadır. Tuzlanan dilimler küçük bir küpün içine konur ve 4-5 gün bekletilir. Bir kap içine su-tuz kaynatılır. Karışımdaki tuz oranı % 10’nun altına düşmemelidir. Kaynayan su, soğutularak, sıcaklığı 8-l6°C olmalıdır. Soğutulan salamura peynirin üzerine boşaltılır, ağzı kapatılarak bir hafta bekletildikten sonra tüketilebilir.
Erzurum Sünme Peyniri
İnek sütünden yapılır. Tamamen yağı alınmış süt ekşimeye bırakılarak, istenilen kıvama ulaştığında kısık ateşte ısıtılır. Hafif hafif karıştırılarak pıhtının oluşması sağlanır. Pıhtı oluşup süt ısınınca az oranda maya ilave edilerek, karıştırma işlemi daha hızlı yapılır. Peynir kepçeye tamamen sarılıp lastik benzeri bir yapı oluşturunca ısıtma işlemine son verilerek, el ile daire şeklinde yuvarlakça yoğrulur. Yoğurma işlemi uzun sürer. Sonra bir kap içine alınır. Daire şeklindeki peynir olgunlaştırmaya bırakılır. Peynirin iyi olup olmadığını anlamak için bir kenarından çekilir, tel tel bir kitle şeklinde görünüm istenilen durumdur. Maya miktarına ve ekşime durumuna göre yoğurmaya özen göstermek gerekir
Erzurum Tortum Pişmiş Peyniri
İnek sütünden yapılan bir peynir olan Pişmiş peynirinin yapımında, süt sağılıp pisliklerinden arındırılmak için süzülür. Hafif ateşte serçe parmağı yakmayacak kadar ısıtılıp, maya ilave edilir. Pıhtı oluşunca kaşıkla kesilerek tülbende alınıp birkaç saat kendi halinde bekletildikten sonra üzerine ağırlık konarak ertesi güne kadar bekletilir. Bu ürenin sonunda bezden çıkarılan teleme, bir tencerede eritilen sadeyağın üzerine göz kararı eklenerek iyice karıştırılır. Bu esnada peynir hamuru yumuşar. Daha sonra soğutularak tüketilir.
Erzurum Tel (Çivil) Peyniri
Çiğ inek veya koyun sütü kullanılarak yapılan bir peynirdir. Süt tülbentten geçirilerek temizlenir. Süt yayığa alınarak yayıklanır, yüzeyde toplanan yağ alınır ve altta kalan yağsız kısım peynir yapımı için kullanılır. Ayrılan yağsız süt büyük bir kap içerisine boşaltılarak, maya ilave edilir ve ateş üzerinde pıhtı oluşuncaya kadar karıştırılıp kaynatılır. Peynir kitlesi tamamen oluşunca peynir suyundan ayrılan kitle başka kaba alınır. Peynir altı suyuna tuz ilave edilir. Peynir kitlesinin tel şeklini alması için kola sarılır ve peynir suyuna batırılarak şekil verilir. Bu işlem sonunda peynir hazır hale gelir. Taze olarak tüketilebildiği gibi, salamura suyu içine konarak ta tüketim zamanına kadar serin yerde muhafaza edilir. Çivil peynirinin kimyasal bileşimi Kuru madde;% 40,1, Yağsız Kuru madde; % 40, Kuru maddede Yağ; % 0,37, Protein;% 29,1, Kül; % 6,98, Tuz; % 6,14, Asitlik;13,7 SH.
Erzurum Kerti Peyniri
Yağı alınan süt oda ısısında 10–15 saat bekletilerek ekşitilir. Sonra bir miktar taze süt katılarak, ticari maya ilave edilip karıştırılır. Sütün bulunduğu kap hafif ateş üzerinde ısıtılır, iplik şeklinde pıhtılaşma başladığında kepçe ile pıhtı bir araya toplanarak kazandan dışarıya alınır. Yoğrulur tekrar aynı ısıdaki kazanda ısıtılır. Çıkartılıp tekrar yoğrulur. Pıhtı istenen kıvama gelince kazandan içi sırat dolu bir kovanın içine alınır ve elde inceltilmeye başlanır. Elde inceltilirken şırat soğudukça üzerine sıcak sırat ilave edilir. İşlem tamamlanıp peynir inceltildiğinde tezgâhın üzerine konup, 1-2 gün beklenir. Daha sonra tuzlanıp ya taze olarak ya da tulum veya fıçılara asılıp serin bir yerde olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir. Randıman % 7-10 arasında değişir.
Erzincan Deri Tulumu
Erzincan tulum peynirinin yapımında koyun sütü kullanılmakta olup, sütlere herhangi bir kontrol yapılmadan, süzülerek Peynire işlenmektedir. Sağımı takiben sütler hemen mayalama işlemine tabii tutulduğu için ısıtma işlem yapılmamaktadır. Mayalama süresi, mayanın kuvvetine ve maya miktarına göre1,5-4 saat arasında değişmektedir. Pıhtılaşma gerçekleştiğinde bıçak veya ince çubuklarla pıhtı parçalanmakta, bezden yapılan torbalara konulup kendi halinde süzülmeye bırakılmaktadır. Süzülme 14-16 saat kadar devam etmekte olup, bu sürenin sonunda torbaların üzerine taş konularak peynirde kalan suyun tamamen ayrışması için 6-24 saat daha bekletilir. Teleme, tahta karıştırıcı sopalarla parçalanarak, tekrar bez torbalara konulup, torbanın ağız kısmı dikilmekte ve peynir suyunun iyice ayrışması için torbanın üzerine ikinci kez ağırlık konulup 1-3 gün bekletilmektedir. Sonra peynir bir tekneye boşaltılıp ezilerek, üzerine % 3-4 oranında tuz ilave edilip iyice karıştırılır. Tuzlanan peynir, bez torbalara sıkıca sarılıp ağzı dikilmekte ve kalan suyun süzülmesi için 5-6 gün yeniden baskıya alınmaktadır. Bu işlemi takiben peynir teknelere boşaltılarak tadına bakılır, gerekli görülürse tuz ilave edilerek karıştırılır. Yeniden bez torbalara doldurulur, Ağız kısmı dikilip, baskıya alınarak 3-5 gün baskı altında tutulur. Peynirde istenilen tat, aroma ve yapının teşkil etmesine katkı sağlamak amacıyla bazı işletmeler, peynire son aşamada yoğurtta katmaktadır. Yoğurt starter kültürün sağladığı avantajları sağlamaktadır. Mandıralarda peynir yapımında, peyniri bidon veya tulumlara doldurmadan önce tekneye koyarak her 2-3 saatte bir karıştırarak peynirin 18-24 saat hava ile temasını sağlayarak ön olgunlaştırmaya tabii tutmaktadırlar. Bu işlemin daha çok, peynirde kısmi oksidasyonu sağlamak ve olgunlaşmayı gerçekleştirecek mikroorganizma sayısını yeterli sayıya ulaştırma amacıyla yapılabileceği belirtilmektedir. Ön olgunlaştırılması tamamlanan peynirler, önceden hazırlanan kıl keçisi veya koyun-kuzu derisine veya son yıllarda kullanımı artan plastik bidonlara hiç hava kalmayacak şekilde sıkıca basılmaktadır. Peynirin basılmasında “tepki” denilen ağaçlar kullanılmakta veya makine ile basma gerçekleştirilmektedir. Makine ile basmada 5 dakikada 40 kg peynir basılmasına karşın el ile günlük 200-300 kg civarında peynir basımı gerçekleştirilmektedir. Ambalaj materyali tulum ise hava boşluğu olmadan ağız kısmı sıkıca bağlanmakta, plastik bidonlarda ise, bidonun ağzı bir naylon ile örtülüp daha sonra kapağı sıkıca kapatılır. Olgunlaşma mamasında peynirde kalan fazla suyun çıkışını kolaylaştırmak için bidon ebadına göre “bizi” denilen ince bir çivi türü ile 20-25 yerinden delinmektedir, tulumlarda fazla suyun çıkışı, tulum bünyesindeki porlar ile gerçekleşir. Bu fi emleri takiben bidon ya da tulumlar sıcaklığı 3-4 °C ve nispi nemi % 75-80 ı soğuk hava depolarında veya serin tabii mağaralarda meyilli taşlar üzerine konularak olgunlaştırılmaktadır. Yaklaşık 90-120 gün arasında satışa sunulmaktadır. Kurumadde; % 39-64, yağ % 16-37, protein; % 12,7-24,6, tuz ;% 2,1-8,13, kül; % 2,76-9,16, kurumaddede tuz; % 3,6-16,82, kurumaddede yağ; % 33,3-62,38, asitlik; % 0,612-2,98 (Laktik asit cinsinden)
Elazığ Savak (Şafak) Peyniri
Elazığ ve yöresinde yapılan bu peynirler salamurada saklanarak tüketilmesinin yanında, evlerde ve peynir işletmelerinde yapımında ise koyun sütleri kaynatılıp mayalama sıcaklığına kadar soğutulmakta ve maya ilavesi yapılmaktadır. Pıhtı oluştuktan sonra cendere bezine alınarak, cendere bezinin dört ucu bağlanıp 30 dakika bekletilir. Daha sonra üzerine ağırlık konularak peynir suyunun tamamen ayrışması sağlanır. 2-4 saat bekletilen baskı açılarak muntazam dilimler halinde kesilerek % 10-20 tuz içeren salamuraya konur. Tüketilinceye kadar salamurada saklanır
Hakkâri Şemdinli Herki Peyniri
Sütler sağıldıktan sonra süzülür. Sütün içindeki yağın ayrışması için belirli bir süre yayıklanarak, yüzeyde toplanan yağ alınır. Arta kalan yağsız kısım ısıtılarak maya ilave edilir. 2-3 saat bekletildikten sonra oluşan pıhtı soğuması için dinlendirilir. Yoğurt benzeri bir kıvam alan pıhtı bezden yapılan torbalara boşaltıldıktan sonra kendi halinde süzülmesi için 1 saat kadar bekletilir. Peynir suyunun tam ayrılması için yüksekçe bir yerden asılarak ertesi güne kadar tutulur. Sertleşen peynir düzgün dilimler halinde doğranarak 3-4 gün bekletilir. Bu sürede sertleşen peynirler rendelenerek tüketilmek üzere sofraya konulur.
Erzurum (Hınıs) Koyun Peyniri Hınıs ilçesinden
Koyun sütünden yapılan bir peynir türüdür. Çiğ sütten yapımı klasik Beyaz peynirinin yapımı şeklinde olup, tuzlanarak tüketilinceye kadar muhafaza edilir.
Kars Gravyer Peyniri
İnek sütünden yapılan bir peynir türü olan Gravyer, yeni sağılmış asitliği normal olan sütlerden üretilmektedir. Günlük sağılan sütler süzülür, kazanlara doldurulup 37 °C’ye kadar ısıtılır. 100 kg süte 10 ml ticari maya veya ev mayası ilave edilir. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşmalıdır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle, pıhtı 0,4-0,8 cm büyüklüğünde kesilir. Parçalama işlemi bittikten sonra 5-10 dakika beklenir. Kazanın altı yeniden yakılır ve 55-57°C’ye kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. Arzulanan sıcaklıkta, 10-15 dakika bekletilir. Eğer pıhtı avuç içiyle sıkıldığında ele yapışmıyorsa cendere bezine alınır ve kasnak kalıplara konur. Kalıplanan peynirlerin üzerine ağırlık konularak baskılanır. İlk 3 saatte kalıp 4-5 kez ters düz edilir, 16-24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgâhların üzerine dizilip alt ve üst yüzeyleri sofra tuzuyla her gün 2 defe tuzlanır. Bu “kuru tuzlama” işlemi 4-5 gün sürer. Sonra ikinci “salamura tuzlama” 10-13°C ısıdaki odada % 25-30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta bekletilir. Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. 28-32°C sıcaklıktaki ve % 85-90 nemli odalarda 10-13 gün bekletilen kalıplar 4-5 günde bir tuzlanır. Olgunlaşan peynirlerde gözenek oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10-13°C sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3-3,5 ay daha olgunlaştırman gravyerler pazara gönderilir. Gravyer peyniri yapımında gözenek oluşumu için starter kültür kullanılması gerekir. Fakat daha çok mandıra koşullarında üretimi yapılan bu peynirin yapımında starter kültür kullanılmamaktadır
Kars Deve Dili Peyniri
İşletmeye gelen inek sütleri (pisliklerinden arındırmak için) separatörden geçirilir.Kontrollerini yaptıktan sonra, plakalı pastörizatöre aktararak 70-75°C’de pastörize edilir. Sonra sütün sıcaklığım 37 °C’ye geldiğinde ticari mayadan, sulandırılarak süte ilave edilir ve 1 saat bekletilir. Bu sürenin sonunda oluşan pıhtı kırılarak karıştırılır. İçerisine sıcaklığı 60°C olan sıcak sudan dökerek karıştırılır.. Böylece pıhtının sıcaklığı yaklaşık 39°C olur. Üç saat bekletildikten sonra peynir kitlesinden bir parça alınarak 75-85° C’deki haşlama suyunda test edilir. İstenilen kıvama gelip gelmediği kontrol edilerek mayalı süte l00g tuz karıştırılır ve cenderede süzdürülür. Elde edilen teleme, 75°C’de haşlanarak uzatılıp dil şekli elde edilir. Peynir tüketilmeye hazır hale gelir. Olduğu gibi veya polietilen folyolarda paketlenerek piyasaya sunulur.
Kars Çakmak Peyniri
Koyun sütünden yapılır. Sütler, sağıldıktan sonra süzülüp pişirilir. Sonra eli yakmayacak kadar soğutulduktan sonra maya ilave edilerek, mayalanması için 3 saat bekletilir. Bu sürenin sonunda tahta kaşıkla parçalanan pıhtı bez torbaya boşaltılarak yoğrulur, pıhtı torbasının ağzı kapatılıp üzerine ağırlık konup yaklaşık 5 saat dinlendirilen peynir kitlesi, torbadan çıkarılarak tuzlanır ve önceden hazırlanan salamuraya konur. Tüketime kadar salamura içinde serin yerde bekletilir.
Kars Yağlı Tuluh Peyniri
İnek sütü sağıldıktan sonra, birkaç defa ince bezlerle süzülerek temizlenir. Süt hafif ısıtılarak bu ısıdaki süte maya katılıp iyice karıştırılır. 15-20 dakika sonra mayalama gerçekleşir. Mayalamadan sonra kepçeyle karıştırılarak suyunun çıkması sağlanır, oluşan pıhtı biraz dinlendirilir. Suyunu verdikten sonra oluşan peynir bezlere veya süzme torbalarına konarak üzerine ağırlık konur veya askıya alınarak suyu iyice süzülür. İyice süzülen peynir bıçakla kesilerek tuzlanıp kaplara konur. Diğer taraftan önceden hazırlanan keçi veya koyun tulukları, sıcak suda ıslatılarak yumuşatılır. Sonra içlerine doğranıp tuzlanan peynir dilimleri hiç hava kalmayacak şekilde yerleştirilir, üst kısmına tuz serpilerek ağzı sıkıca bağlanır. Serin bir yerde, meyilli bir zemin üzerine konarak 3-4 ay olgunlaştırmaya bırakılır. İsteğe bağlı olarak peynir Çeçil peyniri ile karıştırılarak ta tuluğa konabilir
Kars Kaşarı
Kaşar peynirine işlenecek süt önce süzülür, 28-33 °C de 60-80 dakika pıhtı oluşacak şekilde mayalanır. Oluşan pıhtı, kesme bıçakları ile pirinç tanesi büyüklüğünde parçalanır. Süzme bezi üzerine alınan pıhtı üzerine ağırlık konarak 3-4 saat süzülür. Süzülme işlemi iyi yapılmalıdır. Çünkü peynir suyunda bakterilerin fazla miktarda üremesine yardımcı olan süt şekeri bulunur. Buda peynirin bileşimini, yapısını ve dayanma süresini olumsuz etkiler. Süzülmeden sonra pıhtı kendi haline fermantasyona bırakılır. Yeteri derecede asitlik gelişince fermantasyona son verilir. Haşlama işlemine geçmeden önce ya telemeden bir parça ağza alınarak yeteri derecede ekşiyip ekşimediğine bakılır, ya da bir miktar teleme kaynar suda haşlanarak, teleme parçacıkları el içerisinde yoğrulup hamur haline getirilir. Sonra hamur yırtılmadan açılır ve açılan kısmın üzer pürüzsüz, düzgün, parlak olursa asitliğin yeterli olduğuna karar verilerek haşlama işlemine geçilir. Bunun için teleme ince ekmek şeklinde kesilerek karıştırılır. Delikli özel sepetlere alınır ve 70 C deki suda yoğrularak 2-3 dakika haşlanır. Haşlanan teleme masanın üzerine boşaltılır. Usta evvela hamurun hepsini 1-2 defa bohça sarar gibi katlar ve hava kabarcıklarının bulunmaması için eli ile basar, homojen, yuvarlak bir şekil vermeye ve göbek bağlatmaya başlayarak kalıplara koyar. Kaşar kalıpları paslanmaz çelikten veya tahta çemberlerden ibaret olup büyüklükleri, talebe göre değişir. Kalıplar 2 saatte bir çevrilerek bir gece bekletilir. Peynir yüzeyinde görülen kabarcıklar ince bir tel ile delinerek hava kabarcıklarının ve fazla peynir suyunun çıkması temin edilir. Ertesi günü kalıplar çıkarılarak peynirler tuzlama odasına götürülür. Tek sıra halinde dizilir, üstlerine yaklaşık olarak 20-25 g kadar tuz koyulduktan sonra 24 saat bırakılır.24 saat sonra diğer yüzeyi tuzlanır. Bu işlem peynirin büyüklüğüne göre 15-30 gün sürer. Tuzlaması biten kalıplar 4-6 °C de 3-6 ay süre ile olgunlaştırılır.
Kars Kaşar Örgüsü
İnek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Sağılan inek sütü, tülbentten süzülür. Isıtılarak (yaklaşık 20 litre süte, 1 çay kaşığı ticari maya ve 1 çay kaşığı tuz) maya konarak sürekli karıştırılır. Pıhtı oluşmaya başlayınca karıştırmaya son verilip incelenene kadar yoğrulur. Daha sonra üçe bölünerek uzatılmış saç örgüsü şeklinde örülür ve 1 gün bekletilir. Uzun süre saklanacaksa bidon veya tenekelere konularak üzerini örtecek kadar kaynatılmış, soğutulmuş tuzlu su eklenip hava almayacak şekilde kapatılır. Tuzlu su yerine peynir yapımında arta kalan peynir altı suyu da kullanılabilir.
Kars Küflü Çeçil Peyniri
İnek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Sağılan sütler temizlendikten sonra oda ısısında bekletilerek ekşimesi sağlanır. Sonra ekşiyen sut içerisine yeni sağılan sütten karıştırılarak kaynatılır. Kaynayan sütün içine süt miktarına göre bir miktar maya ve tuz ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Pıhtı oluşmaya başlayınca iplik gibi bir yapı alıncaya kadar karıştırılır ve ısıtma işlemine son verilerek soğuması için bekletilir. Tuzlu peynir suyuna konur. Suyunu alıp sertleşen peynir çıkarılarak, süzülmesi için 1 gün bekletilir. Tuzlanarak önceden hazırlanan koyun derisi içine konarak, hava almayacak şekilde ağzı sıkıca bağlanır ve küflenmesi için toprağa gömülür. Bunun için 10-15 gün toprakta bekletilen tulum çıkarılıp, tulum delisinin birkaç yerine şiş batırılır. Buradaki amaç, küflenmeyi hızlandırmaktır. Tekrar toprağa gömülen tulum 20-30 günlük ikinci bir bekletme süresinden sonra topraktan çıkarılarak ağız kısmı açılarak tulum içindeki ağır kokunun çıkması için 1 gün bekletilir. İsteğe bağlı olarak tüketilinceye kadar aynı tulum içinde bekletilebildiği gibi bidona da aktarılabilir.
Kars Taze Çeçil Peyniri
Yağı alınmış inek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Çeçil peynirinin hamur kıvamı serttir Koku ve lezzeti ilave edilen yoğun miktarına göre hoş ve kendine özgüdür. Peynirin yapımında koyun, keçi ve inek sütleri veya bu sütlerin karışımları kullanılmaktadır. Ayrıca % 1 oranında yoğurt ilave edilmektedir. Peynir yapılacak sütlerin yağı alınarak, hafif ısıtılır, süt miktarına göre yoğurt ilave edilerek karıştırılır ve 80-100 dakikada pıhtılaşma gerçekleşecek şekilde maya ilave edilir. Oluşan pıhtı küçük parçalar halinde kesildikten sonra 15 dakika 55-60 °C’ye kadar ısıtılarak karıştırılır. Kitle yoğrularak kola sarılır. Isıtma işlemine son verilerek soğuması için beklenir.Peynir kitlesi iplik şeklinde parçalanıp, tiftiklenerek %4 oranında tuz ilave edilip karıştırılır. Tuzlu salamura hazırlanıp içine konulabildiği gibi, peynir altı suyu içine konarak ta tüketilinceye kadar serin bir yerde saklanır.
Kars Karın Kaymağı (Çakmakçı, 1995)
Genellikle koyun sütünden yapılmakta olup, işkembe içine basılarak muhafaza edilen bu peynir tulum peynirine bu yönüyle benzerlik göstermektedir. Karın kaymağının kimyasal bileşimi Kuru madde;% 53,79–83,58, Kuru maddede yağ; % 44,02–66,10, Yağsız kuru madde; % 19,79–15,78, Yağ;% 34–48, Protein;% 13,18–23,95, Kül % 3–9,79; Kuru maddede tuz; %4,15–8,82; Tuz; % 2,26–7,21, Asitlik;% 0,31–2,63 (Laktik asit cinsinden). Süt ısıl işlem görmeden ve yağı alınmadan, ortalama olarak 28–34°C arasında buzağıların şirdeninden elde edilen maya ile mayalanmaktadır. Pıhtılaşma süresi 1,5–3,5 saat olup, parçalanan pıhtı, keten torbalara alınarak kendi halinde 10–36 saat süzülmeye bırakılmaktadır. Ardından üzerine ağırlık konularak 18–72 saat ikinci bir süzme işlemi yapılır. Kitle serti eşince işleme son verilir. Peynir ufalanarak, % 2–3 oranında tuz ilave edilip, peynir oranında krema veya tereyağı ile harmanlanır. Koyun sütünden yapılan peynirin yağ oranı yüksek olduğu için, peynirin yalnızca koyun sütünden yapılması durumunda katılacak krema ya da tereyağı miktarı daha az tutulur. Temizlenen, 8–10 dakika haşlanan, kurutulmuş işkembe, ılık suda ıslatılarak elastiki bir yapı kazandırıldıktan sonra, peynir basılmadan önce işkembenin içi iyice tuzlanır, işkembenin yırtık veya delik olmamasına dikkat edilir. Boşluk kalmayacak şekilde peynirle doldurulur, ağzı sıkıca bağlanarak, düz bir yerde üzerine bir tahta parçası konulup, 50–140 kg arasında baskı uygulanır. İkinci baskılama 3 gün devam ettirilir. Baskıdan alınan peynir, nem oranı, %70–80 ve sıcaklığı 5-10°C olan bir yerde iplere asılarak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi 2-3 aydır. Tüketim esnasında öncelikle peynirin üzerindeki işkembe küçük parçalarda tamamen, büyük parçalarda ise yenilebilecek kadar kesilerek yalnızca kesilen kısmın işkembesinin temizlenmesi gerekir.
Kars Kaşar Loru
Kars şivesinde lor “şor” olarak ifade edilmektedir. Kaşar lorunun yapımında, şekli bozuk olan kaşar kalıpları ve kaşar yapımında arta kalan göbek kısmı rendelenerek değerlendirilir. Rendelenen bozuk kalıplar ve göbek kısımları cendere bezine konarak içeriğinde kalan suyun süzülmesi için baskılanır. Sonra üzeri açılarak serin bir yerde kuruması için beklenir ve paketlenerek tüketime hazır hale gelir.
Malatya Karışık Deri Tulumu
İnek sütü kullanılmaktadır. Sağılan sütler süzüldükten sonra pişirilir. Sonra mayalama sıcaklığına (eli ısıracak kadar) kadar soğutulup 1,5–3 saat arasında yoğurt kıvamı olacak şekilde mayalanır. Yoğurt kitlesi oluşunca bıçak ya da kaşıkla parçalanarak süzme bezine boşaltılır. Bir süre dinlendirildikten sonra suyunun tamamının ayrışması için üzerine ağırlık konup birkaç saat bekletilir. Sertleşince üzerini açarak dilimlenip tuzlanır. Diğer taraftan yağı alman süt ekşitilir ve hafif ısıtılarak mayalanır. Pıhtı oluşmaya başladığında, ateş üzerine alınarak ısıtılır, bu esnada karıştırılarak kitlenin bir araya toplanması sağlanır. El ile yoğrularak hamur kıvamı verilen peynir bir ağaca sarılarak suyunu salması sağlanır. Daha sonra iplik iplik parçalanan peynir, dilimlenen peynir kitleleri ile birlikte önceden temizlenen koyun veya keçi derisine doldurulur. Dolum esnasında bir sıra peynir üzerine tuz serpiştirilerek tulum tamamen doldurulur ve tulumun ağzı dikilerek serin bir yerde 6 ay olgunlaşmaya bırakılır. Bu peynir genellikle yaz döneminde yapılıp kış döneminde tüketilir. Bu nedenle halk arasında “Kışlık” da denir.
Malatya Çökeleği
Yağı alınmış süt ya da peynir altı suyundan yapılır. Yağsız süt veya peynir altı suyu kazanda toplanarak kesilinceye kadar kaynatılır. Kaynatma esnasında Pıhtının yüzeyde toplanmaya başlamasıyla ısıtma işlemine son verilir ve 30 dakika dinlendirilir. Dibe çöken pıhtı süzme bezine aktarılarak suyunun süzülmesi için baskıya alınır. Süt çökeleği birkaç gün içinde küflenmesi nedeniyle hafif tuzlanır. Çökelek işkembe içerisine konulması durumunda katılan tuz miktarı artırılır. Peynir çökeleğe katılmadan önce zeytin tanesi iriliğinde ufalanır. Çökelek içine yoğurt ilave edilir. Bunun için önce yoğurt biraz süzdürülür sonra ufalanan peynir, çökelek ve yoğurt iyice karıştırılıp 1 saat bekletilir. 1-2 ay öncesinden kurutulmuş koyun veya kuzu işkembesi, önce ılık suda yıkanarak yumuşatılır ve karışım doldurulur. Bazı durumlarda taze işkembede kullanılabilir. Yeni kesilen hayvanın işkembesi alınır, iyice temizlenir, sıcak suda haşlanıp soğuduktan sonra hiç hava kalmayacak şekilde çökelek-peynir karışımı ile doldurulur. Yeniden baskıya alınarak olgunlaşmaya bırakılır.
Muş Varto Keçi Peyniri
Keçi sütünden ısıtma işlemi görmeden yapılan bir peynir türüdür. Sağılan keçi sütleri, süzme bezinden geçirilerek süzülür. Daha sonra süt ısıtılıp süt miktarına göre maya ilave edilir. Maya ilave edildikten sonra pıhtının oluşmasını takiben bez torbalara boşaltılır. Peynir suyundan ayrılmaya başladığında torbaların üzerine ağırlık yapabilecek şeyler konularak peynir suyunun boşaltılması sağlanır. Bir süre bekledikten sonra torbalardan alınıp bıçak yardımıyla parçalanır. Bu peynir isteğe göre tuzlanarak taze tüketilebildiği gibi, elde ufalanarak bidonlara basılır veya istenirse salamura suyuna bırakılarak tüketilinceye kadar su içinde saklanır.
Siirt Otlu Peyniri
Koyun sütü hafif ısıtılarak 1-1,5 saatte pıhtılaşacak şekilde maya ilave edilerek karıştırılır. Oluşan pıhtı tahta tokmak veya kaşıkla karıştırılarak süzme bezine alınarak, isteğe göre seçilen otlardan % 1-2 oranında katılır. Ot içeren pıhtı 3-4 saat baskılandıktan sonra kalıplar halinde kesilerek % 2 oranında kuru tuzlanır veya % 13’lük tuzlu salamurada yaklaşık 17 saat bekletilir. Birkaç gün sonra bir kat peynir, bir kat cacık olacak şekilde küplere sıkıca hava almayacak şekilde yerleştirilir. Ağzı kapatılan küp ters çevrilerek serin bir yerde 2-3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir.
Bu peynirin toprağımsı bir tadı vardır. Domates salatası üzerinde ya da taze ekmekle tüketilir. Bölge halkı bu peyniri sigara böreği içi olarak da tüketmektedirler.
Şırnak Pancarlı Tulumu
Sağılan sütler temizlendikten sonra hafif ısıtılıp 1-1.5 saat içerisinde pıhtılaşacak şekilde maya ilave edilir. Bu sürenin sonunda oluşan pıhtı kaşıkla parçalanarak karıştırılıp, bezden yapılan torbalara aktarılarak kendi haline süzülmeye bırakılır. Yöreye özgü pancar otu kıyılıp hazırlanarak pıhtının içme katılarak, 3-4 saat baskıya alınır. Suyunu tamamen salan teleme, kalıplar halinde kesilerek tuzlanıp, önceden temizlenmiş koyun tulumları içine hava kalmayacak şekilde doldurularak ağzı kapatılıp serin bir yerde tüketilinceye kadar bekletilir.
Şırnak Taze Sarımsaklı Peyniri
Sarımsaklı peynirin yapılışı, pancarlı tulum peyniri ile aynı olup pancar yerine taze sarımsak katılmakta ve çoğunlukla taze olarak tüketilmektedir. İstenirse bidonlara da basılmaktadır.
Tunceli Taze Çökeleği
Koyun-keçi ve inek sütlerinden yapılmaktadır. Kesilmiş sütler bir kazana konarak ısıtılır, istenirse içine biraz taze süt ilave ederiz. Kaynamaya başlayınca pıhtılar oluşmaya başlar, o esnada süt içerisine bir miktar maya ilave ederek karıştırırız. Peynir mayasının atılmasından sonra pıhtı tanecikleri birbirine yapışmaya başlar, bir müddet sonra ısıtmaya son vererek soğumaya bırakırız. Soğuduktan sonra süzme bezlerinden geçirerek çöken kısmı bir süre kendi halinde süzdürüp sonraki aşamada yüksekçe bir yerden asarak bir gün bekletiriz. Ertesi gün bezi açarak çökeleği tuzlarız. Taze olarak tüketilmesinden çok bidonlara basarak serin yerde muhafaza ederiz. Hamur işlerinde de kullanırız.
Van Otlu Peyniri
Van ilinin Görentaş kasabasında üretimi yapılan peynir ender otlu peynirlerimizdendir. Hem sabah kahvaltısında hem de şarap ve rakı yanında beğeniyle tüketilir
Koyun veya keçi sütleri süzüldükten hafif ısıtılarak 1-1,5 saatte pıhtı oluşacak şekilde maya ilavesi yapılıp karıştırılır. Oluşan pıhtı süzme bezine alınarak içerisine özel olarak hazırlanmış ottan % 2 oranında katılır. Baskıya alınarak bekletildikten sonra suyun salana teleme kalıplar halinde kesilerek kuru veya % 13 tuz içeren salamurada yaklaşık olarak 17 saat bekletilir. Birkaç gün sonra Peynirler küp içine konulurken bir sıra peynir, bir sıra cacık gelecek şekilde yerleştirilir. Ağzı sıkıca kapatılan küpler ters çevrilerek serin bir yerde 2-3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur. Cacığın hazırlanması: Koyun veya keçi sütleri süzüldükten sonra kaynatılıp, mayalama sıcaklığına (30°C) kadar soğutularak içine süt miktarına göre yoğurt mayası konur (18 litre süte 1 kaşık) ve 1-2 gün mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi bittiği zaman yayığa alınıp yayıklanarak yağı alınır. Geriye kalan yayık altı kazanda 10 dakika kaynatılır ve ateşten indirilerek soğumaya bırakılır. Yüzeyde toplanan kısım süzme bezine alınarak 48 saat boyunca süzdürülür. Suyunu tamamen salan çökelek çıkarılıp tuzlanarak içine önceden hazırlanan otlar katılır ve yeniden torbaya konur. Cacık otlu peynirin küplere doldurulması sırasında kullanılmak üzere hazırlanan bir çeşit çökelektir.

SAKİNE ACAR SEZER

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder