5 Eylül 2009 Cumartesi

çökelek ve çökelekli peynirler

Çökelek Peyniri ve Çökelek Kullanılarak Yapılan Bazı Yöresel Peynir
Çeşitleri
Oya Berkay Karaca, Mehmet Güven
Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 01330 Balcalı-
ADANA
ÖZET
Çökelek peyniri sütçülük atıklarının en iyi değerlendirme şekli olması, yağsız veya az yağlı
olması ve kalori değeri düşük bir hayvansal protein kaynağı olması sebebiylede diyet
listelerinde yer alması ve ucuz olması açısından gelir seviyesi düşük kesimler için de önemli
olan bir süt ürünüdür. Ayrıca çökeleğin hammadde olarak kullanıldığı birçok yöresel peynir
çeşitlerimizin bulunması da bu peynirin önemini arttırmaktadır.
Bu derlemede, çökelek peynirinin üretim şekilleri, çökelek kullanılarak yapılan bazı yöresel
peynir çeşitleri ve üretimleri ve bazı yörelerde tüketim şekilleri üzerinde durulmuştur.
Çökelek Cheese and Some Local Cheese Varieties Made from Çökelek
Cheese
ABSTRACT
Çökelek cheese is important dairy product because of : the best utilization way of effluents in
the dairy industry, contained low fat or non fat, in diet list for a animal protein source which
has low calorie value, cheap product for people which have low revenues. Furthermore, also
importance of this cheese is increased because there are many cheese varieties using of
Çökelek as a raw material.
In this review, production methods of Çöklek cheese and some local cheese varieties made
from Çökelek cheese and consumpsion in some provinces were examined.
GİRİŞ
Çökelek peynirine Batı Anadolu ve Trakya’da ekşimik, Bolu ve Akdeniz’ de keş, bazı
yörelerde ak katık, kesik yada urda adı verilmektedir. Trabzon-of’ ta yayık artığı ayranın
ısıtılmasıyla elde edilen çökeleğe “minci” yada “minzi” (Trabzon ve Giresun tuzlu ve kokulu
çökelek peyniri) veya “yağlı” ve çerkezler tarafından “beğerim” olarak da adlandırılmaktadır.
Doğu Anadolu da bazı bölgelerde “jaji, jajik, cacık, torak veya çotran” da denilmektedir.
Koyunun ilk iki gün verdiği ağızdan yapılan “cabaaltı” denilen süt çökeleği İnebolu’ da
üzerine pekmez yada şeker dökülerek tüketilmektedir. Isparta da tortu yada “ekşimik” denilen
yayık artığı, koyun yada keçi sütünden yapılmış yoğurdun ayranına süt ilave edilerek
kaynatılması sonucu elde edilen kahverengi bir çökelek türüdür. “kurçi” veya “kurç” Rize ve
Erzurum yöresinde yayık altı suyundan, “Erzincan Şavak” çökeleği ayran ve yoğurttan
kestirilerek, Bitlis “jaji” yayık artığı yoğurdun ayranının kaynatılmasıyla yapılan çökelek
türleridir. Aydın’ da çökelek peyniri yapılırken içine karacaotu ve çörek otu ilave edilmekte
ve kurutulmaktadır (Ünsal, 1997). Bulunduğu yöreye göre farklı adlarla anılan Çökelek
peyniri gibi yöresel peynirlerin varlıklarını koruyabilmeleri ancak daha fazla tanıtılarak
tüketimlerinin arttırılması, standart bir üretim metodu geliştirilerek daha kaliteli ve yaygın
üretimlerinin gerçekleştirilebilmesi ile mümkün olabilecektir.
ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜRETİMİ
Çökelek peyniri üretiminde süt, yoğurt ve peyniraltı suyu karışımı olmak üzere üç farklı
hammadde kullanılabilmektedir (Şekil 1 ve 2) (Kırdar, 2003). Tereyağcılığın ikinci bir
hammaddesi durumundaki yoğurt yarı yarıya sulandırılıp, yayıklanarak tereyağ haline
getirilmekte (Yöney, 1979) ve yayıklamadan arta kalan ayran, içilerek değerlendirildiği gibi
çökelek, kurut yapımında da kullanılmaktadır (Adam, 1956; İzmen, 1964). Bunun yanında
bazı mandıra sahipleri de satamadıkları ekşi yoğurtları çökelek yapımında
kullanabilmektedirler. Çökelek peyniri taze olarak tüketilebildiği gibi, derilere, bez torbalara
sıkıca basıldıktan ve serin yerlerde bir süre depolandıktan sonra da tüketime arz
edilebilmektedir (Yaygın ve ark., 1978). Çökelek üretimi sütçülük artıklarının
değerlendirilmesinin en iyi yoludur (Kaptan, 1971). Bu tip peynirlerde randıman % 8-10’
civarında olmaktadır (Eralp ve Kaptan, 1970).
Çökelek peyniri üzerine yapılan bazı araştırma sonuçları Çizelge 1’ de verilmiştir. Görüleceği
üzere çökelek peynirlerinin bileşimleri arasında büyük farklılıklar vardır. Kurumaddeyi
değiştiren en önemli faktörler pıhtının baskıda kalış süresi ve baskı ağırlığıdır. Baskıda fazla
kalan çökeleklerde kurumadde artmaktadır. Taze olarak satılan çökelekler ise yeteri kadar
baskıda tutulmadan tüketime arz edildiğinden daha az kurumadde içermektedirler. Tereyağ
yapımından arta kalan ayranlar yağsız olduğundan bunlardan yapılan çökeleklerinde yağ oranı
düşük olmaktadır (Yaygın ve ark., 1978).
Çizelge 1. Çökelek peyniri üzerine yapılan bazı araştırma sonuçları
Araştırmacılar Asitlik (oSH) KM (%) Yağ (%) Tuz (%) Protein (%) Kül(%)
Adam, 1974 - 20.9-39.3 2.5-12.2 0.7-4.4 10.3-16.0 0.8-5.7
Eralp ve Kaptan,1970 20.7-33.3 19.8-23.0 0.5-1.5 0.20-1.05 - -
Kırdar, 2003 8.2-28.8 12.7-45.0 1.0-4.5 0.2-3.0 - -
Yaygın ve ark., 1978 25-113 20.9-55.6 1.5-33.0 0.7-4.7 10.4-18.3 0.8-5.8
a) Sütten çökelek üretimi: Sütten çökelek üretimi için çiğ süt kesilinceye kadar
bekletilmekte, daha sonra kaynatılmaktadır. Dibe çöken tortu kısmı bez keselere aktarılmakta
ve bekletilerek süzülmektedir. Ardından pıhtı parçalanmakta ve çökelek peyniri olarak
tüketilmektedir (Kırdar, 2003).
Şekil 1. Süt çökeleği üretim şeması Şekil 2.Yoğurt çökeleği üretim şeması
b) Yoğurttan çökelek üretimi: Süt kaynatıldıktan sonra mayalanarak iki üç gün
ekşitilmektedir. Yoğurt bir yayığa alınıp yağı uzaklaştırılmakta ve yağsız yoğurda su katılarak
(1:1) elde edilen ayran yaklaşık 5 dakika süre ile kaynatılmakta ve soğumaya bırakılmaktadır.
Soğuyan ayrandaki pıhtı/çökelek bir tülbent yada bez kesede süzülerek toplanmakta ve
istenirse % 4-5 kadar kaya tuzu katılarak bir bez torbaya alınmaktadır. Yaklaşık 60x60x5-6
cm ebadındaki torbalar üzerine su dolu 10’ lik kovalar konularak, 1 gün kadar süzülmeye
bırakılmaktadır (Kırdar, 2003; Güler, 2000). Sulandırma işlemi su ile yapıldığında pıhtılar
çok daha ince olmakta ve çok su kaldığı için baskının mutlaka uygulanması gerekmektedir.
Çiğ Süt
Bekletme (asitlik gelişimi
için)
Kaynatma
Bez keselere aktarma
Süzme
Pıhtıyı Parçalama
Çiğ Süt
Kaynatma
Soğutma ve Mayalama
Yoğurt
Ekşimeye Bırakma (2-3 gün)
Sulandırma
Yayıklama (ayran)
Kaynatma
Tuzlama
Süzme
Çökelek
Oysaki sıcak süt ilavesi yapıldığında daha büyük pıhtılar oluşmakta, pıhtı yapısı güzel ve
randımanı çok daha iyi olan bir çökelek elde edilebilmektedir.
Günümüzde 40 yaş ve üstü ve öncesi için büyük bir dert olan yüksek kolesterol ve damar
sertliği, yüksek tansiyon, damarları tıkayarak meydana getirdiği felç, kangren, kalp ağrıları ve
krizlerin altında günümüz yaşam tarzının sunduğu kolesterolü yükseltici hayvani gıdalar ve
bunların vücutta artmasına yol açan rafine gıdalar yatmaktadır. Kaymak, Kaşar peyniri ve
krem peynirler bol miktarda katı yağ ve kolesterol içerdiğinden kalp krizi geçirmiş olan veya
kalp krizi için yüksek risk altında bulunan kimselerin diyetlerinde bu ürünlerin tüketiminden
kaçınması gerekmektedir. Yağı alınmış süt ve böyle sütten yapılmış süt ürünlerinin tercih
edilmesi gerektiği, en az yağ içeren peynirin çökelek ve yağsız beyaz peynir olduğu Türk
Kalp Vakfı tarafından bildirilmektedir (Anon., 2004a). Çökelek peynirinin (aynı zamanda lor
ve yağsız peynirin) kolestrol içeriği 12 mg/100 g olduğu ve beyin (2000 mg/100g), yumurta
sarısı (1120 mg/100g), karaçiğer ve böbrek (400 mg/100g), tereyağı (230 mg/100g), kaymak
(100 mg/100g), sığır eti (88 mg/100g), Beyaz ve Kaşar peyniri (70 mg/100g), tavuk (57
mg/100g), balık (50 mg/100g), süt ve yoğurt (14 mg/100g) gibi bazı hayvansal gıdalardaki
kolestrol miktarlarıyla kıyaslandığında çökeleğinen düşük kolestrol içeren gıdalar arasında
yer aldığı görülmektedir (Anon.,2004b).
Çökelek yağsız veya az yağlı olması ve kalori değeri düşük bir protein kaynağı olması ve iyi
bir kalsiyum kaynağı olması sebebiyle diyet listelerinde de yer almaktadır. Bazı süt ve süt
ürünlerinin kalori değerleri ve kalsiyum miktarları Çizelge 4’ de verilmiştir.
Çizelge 4. Bazı süt ve süt ürünlerinin kalori değerleri ve kalsiyum miktarları(Anon.,2004c,d,j)
Ayrıca ülkemizde üretilen 11 çeşit süt ürününün kanserojen N-nitrozamin içeriklerinin
belirlendiği bir çalışmada; çökelek peynirinin teneke peyniri, tel peynir ve lor peynirinden
daha düşük düzeylerde N-nitrozamin içerdikleri belirlenmiştir (Başak, 1993).
ÇÖKELEK KULLANILARAK YAPILAN BAZI YÖRESEL PEYNİR ÇEŞİTLERİ
KEŞ PEYNİRİ
Keş peyniri, çökeleğin çeşitli aroma verici bitkilerle karıştırılıp yoğrulmasından sonra
kurutularak elde edilen bir üründür. Akdeniz bölgesinde Antalya ve özellikle Burdur
civarında üretilen Keş, kendine özgü tat ve aromaya sahip, yarı sert bir peynir çeşididir.
Çiğ süt geniş bir kapta, güneşli bir yerde kesilinceye kadar bekletilmekte, bez keselere
aktarılarak süzülmektedir. Süzme işleminden sonra yayvan bir kaba aktarılıp, ufalanmakta,
içerisine çörek otu, kimyon, kırmızı veya karabiber eklendikten sonra iyice yoğrulmaktadır.
Kulak memesi sertliğinde iken iki ceviz büyüklüğünde karışımdan alınarak hafif bombeli tam
yuvarlak olmayacak şekilde avuç içinde yuvarlanarak peynire şekil verilmekte ve tepsiye
Süt ve Süt Ürünleri Kalori Değerleri (kkal/100g) Kalsiyum Miktarları mg/100g)
Kaşar peyniri 404 700
Çökelek (kuru) 379 -
Rokfor 369 -
Krem peynir (sade) 349 -
Beyaz peynir (yağlı) 289 162
Çökelek (taze) 215 505
Beyaz peynir (yağsız) 99 96
Lor peyniri 85-90 -
Yoğurt (yağlı) 62 120
Süt (yağlı) 61 120
Yoğurt (yağsız) 50 -
dizilerek güneşli ortamda birkaç gün kurumaya bırakılmaktadır. İstenirse yoğurma işleminden
sonra özel ağaç tokmaklarla hava kalmayacak şekilde tuluma veya bakraca doldurulmakta ve
son ürün arzu edildiği zaman tüketilmektedir. Küflü olarak tüketilmek istenildiğinde de şekil
verme işleminden sonra çömleklere konularak toprağa gömülmekte ve küf oluşuncaya kadar
toprak altında bekletildikten sonra tüketilmektedir (Kırdar, 2001).
ANTAKYA SÜRK PEYNİRİ ve KÜFLÜ ÇÖKELEK
Arapça’ da çökelek anlamına gelen “Sürk”, Hatay’ a özgü yöresel bir peynir çeşididir ve
asitliği ilerlemiş sütten veya yoğurttan, yağ üretilen yörelerde yağın eldesinden sonra geriye
kalan ayranın kaynatılmasıyla elde edilen çökelekten yapılmaktadır (Masatcıoğlu ve ark.,
2003). Çökelek elde edildikten sonra içine antimikrobiyal özelliğe sahip kırmızı pulbiber, taze
kekik, kimyon, yenibahar, çakşırotu, toz karabiber ve dövülmüş hindistan cevizi gibi birçok
baharat ve şifalı ot ilave edilmektedir. Kahvaltılarda, salatalarda yada sadece sızma
zeytinyağının içine ince ince doğranarak tüketilmektedir (Anon., 2004f). Hazırlanan karışım
elde şekillendirilerek üzerine bir tepsiye aralıklı olarak dizilmekte ve 3-4 gün süreyle gölge
bir yerde üzerine tülbent örtülerek kurutulmaktadır. Hazırlanan Sürkler taze olarak veya 20-25
gün gölgede çevre sıcaklığında küflendirilerek tüketilmektedir (Güler, 2000). Antakya
piyasasında satılan sürklerin kurumadde değerlerinin % 36.7-55.2, yağ değerlerinin % 3.1-
22.4, protein değerlerinin %9.5- 28.1, tuz değerlerinin %4.5-13.0 ve kül değerlerinin % 5.6-
14.6 arasında olduğu belirlenmiştir (Güler ve Konar, 1999). Kurutulduktan sonra samanlı
kağıda tek tek sarılarak da küflenmeye bırakılmaktadır (Anon., 2004g). Yapılan analizlerde
küflü çökeleğin % 54.4 su ve 45.6 oranında kurumadde içerdiği, kurumaddenin de % 17’
sinin protein, % 18.6’ sının yağ, % 8.2’ sinin tuz ve % 1.9’ unun mineral madde olduğu
belirlenmiştir (Biçer ve ark., 1996).
CARRA veya ANTAKYA TESTİ PEYNİRİ
Carra Peyniri daha çok keçi sütünden yapılmakta olup, keçi sütünün bulunmadığı veya
yetersiz olduğu mevsimlerde inek sütü de kullanılmaktadır. 1kg çökelek, 1 kg tuzsuz taze
peynir ve çörek otu kullanılarak yapılan bir tür peynirdir. Taze peynir kibritten biraz büyük
parçalara kesilerek bol tuzlanır. Suyunu bırakması için bir gün bekletilir. Çökelek ve peynir
ayrı ayrı istenilen miktarda çörek otuyla karıştırılır. “Carra” adı verilen sırlı testilere veya
kavanozlara önce biraz tuz, sonra bir avuç hazırlanmış çökelek konulmakta ve sağ veya sol el
yumruk şeklinde tutularak çökelek basılmaktadır. Basılan çökeleğin üzerine bir kat
hazırlanmış peynir ve üzerine de tekrar çökelek konulmaktadır. Bu işleme testi sıkıca, içinde
hava kalmayacak şekilde dolana kadar devam edilmektedir. Tamamen doldurulan testiler
uygun bir yerde ters çevrilerek fazla suyunun süzülmesi için 3-4 gün süre ile bekletilmektedir.
İnek Sütü Yoğurdu
Su (1/1)
Ayran
Yayıklama ----Yağ
Yayık Ayranı
Kaynatma (20 dk) ve Tülbentle Süzme
Çökelek (Çökelek sulu ve ekşi ise tuzlanıp bez torba içinde baskı uygulanarak süzdürülür)
Baskıda Bekletme (1 Gece)
Katkı Maddeleri (Baharat+Kırmızı Biber+Sarmısak) + (% 5 tuz)
Yoğurma ve Konik Şekil Verme
Gölgede Kurutma (3-4gün) = Taze Sürk
Kavanoza Doldurma (Cam Veya Plastik Kavanoz) (Zeytinyağında uzun süreli korunabilir)
Oda Sıcaklığında Küflendirme (20-25 Gün) = Küflü Sürk
Şekil 3. Sürk peyniri üretim şeması (Güler, 2000)
Daha sonra testilerin üzerine bir avuç kadar tuz ve kekik konulup, bezle testinin ağzı
kapatılmaktadır. Diğer tarafta bir miktar tuz, odun külü, biraz zeytinyağı ve su bir kapta
karıştırılıp testinin ağzı bu karışımla sıvanarak iyice kapatılmaktadır. Harcın kurumasından
sonra testiler bahçede serin bir yerde ağzı alta gelecek şekilde toprağa gömülerek veya
buzdolabında 3 ay süreyle olgunlaştırılmaktadır (Güler, 1999; Anon., 2004e). Konar ve Güler
(1998)’ in Antakya piyasasında satışa sunulan Carra peynirleri üzerine yaptıkları
çalışmalarında peynirlerin kurumadde oranlarının % 45.65-65.35, yağ % 13.87-35.17, protein
% 14.76-24.96 ve tuz oranlarının % 4.48- 12.97 arasında değiştiği belirlenmiştir.
ÇÖKELEK’ İN BAZI YÖRELERDE TÜKETİM ŞEKİLLERİ
Hatay bölgesinde yapılan çökelek peynirleri tuz, kırmızı biber, kekik ve arzuya göre
diğer baharatlarla karıştırılarak, üçgen prizma şekli verildikten sonra kurutularak ve
küflendirilerek satılmaktadırlar. Samandağı’ nda ise benzer bir karışım daha ufak yuvarlanıp,
zeytinyağının içerisine konularak dayandırılmaktadır. Adana’ da benzer bir ürün,
kurutulduktan sonra rendelenip sıcak ekmekle tüketilmektedir. Tarsus’ ta çökelek önce
terbiye edilmekte sonra sırlı toprak küplere konularak üzeri örtülüp olgunlaşıncaya kadar
toprağa gömülmektedir. Yayla dağında ise çökelek, içerisinde kekik ve biber bulunan pasta
şeklindeki bir reçetedir. Yine Doğu Anadolu da çökeleğin içerisine tat vermesi için boyotu
veya yabani sarımsak katılmaktadır. Erzurum da lorun ve çökeleğin içerisine bir miktarda
bulgur konulup sarma sarılmaktadır. Bazı yörelerde ise taze çökelekten kekik, kırmızı biber
ve zeytinyağı katılarak mezeler yapılmaktadır (Anon., 2004k).
Türkiye’ nin çeşitli yörelerinde çökelek kullanılarak yapılan birçok börek, gözleme ve
sıkma çeşitleri vardır. Bingöl’ de köme denilen börek türünün içerisine çökelek konulduğu
gibi, Tokat’ ta da çökelekli yapılan özel bir börek türü bulunmaktadır. “Trabzon usulü
kuymak”, “mısır yağlası”, “balkabaklı borani” (Karadeniz Bölgesi), Tire’de ısırgan otuyla
yapılan bir ot yemeği olan “okma” ve “ısırganlı gözleme” (Ege Bölgesi), “taze çökelek
salatası” ve “küflü çökelek salatası” (Akdeniz Bölgesi), sigara böreği, bayat ekmeklerin
değerlendirilme şekli olan “dilim pizzası”, “çökelek piyazı” ve “eğin piyazı” (Kemaliye-
Apçağa Köyü), “Şepe” (Nevşehir) çökelek kullanılarak yapılan yöresel yemek çeşitlerimizden
birkaçıdır. Ayrandan yapılan Giresun çökelek peyniri fazla süzülmeden torbaya aktarılmakta
ve Karadeniz pidesi yapımında kullanılmaktadır. Tereyağından arta kalan yayık altından elde
edilen Kars çökelek peyniri ise börek ve salatalarda kullanılmaktadır. Afyon-Emirdağ Türkem
çökeleği özellikle kahvaltıda yenilmekte ve ayrıca katmer, yufka, bükme ve börek gibi yöresel
hamur işlerinde de yaygın biçimde kullanılmaktadır (Ünsal, 1997).
Süt (İnek veya Keçi)
Isıtma (30+2°C)
Mayalama (Ticari Rennin)
Pıhtı Kesimi (Gelişigüzel)
Pıhtının Süzülmesi (30 Dakika)
Pıhtının Baskıya Alınması (60 Dakika)
Peynirin Kesilmesi (4x4x2cm)
Peynirin Tuzlanması (% 5 Mutfak Tuzu)
Harç Hazırlama (Çökelek+Çörek Otu+Kekik)
Ambalajlama/Doldurma (Testi)
Toprağa Gömerek Olgunlaştırma (3 Ay), Satış/Tüketim
Şekil 4. Carra peyniri üretim şeması (Güler, 1999)
KAYNAKLAR
Adam, R. C., 1956. Tereyağcılık. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 87, Ders
kitabı: 34. 203s. Ankara.
Adam, R. C., 1974. Peynir. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 176 (Ders kitabı).
268s. İzmir.
Anonymous, 2004a. http://www.tkv.org.tr/kalp_krizi.htm. Türk Kalp Vakfı.
Anonymous, 2004b. http://www.bilimveteknoloji.com/saglik/beslenme/kollestrol.htm
Anonymous, 2004c. http://www.mavi-yeşil.com.tr
Anonymous, 2004d. http://www.tsn.org.tr . Türk Nefroloji Derneği
Anonymous, 2004e. http://www.antakyarehberi.
Anonymous, 2004f. http://www.ntvmsnbc.com/news
Anonymous, 2004g. http://www.organel.com.tr/antakya_mutfagi.htm
Anonymous, 2004h. http://www.arsiv.hurriyetim.com.tr (22.03.2004).
Anonymous, 2004j. http://www.jinekoloji.net/kalsiyum.htm
Anonymous, 2004h. http://www.mutfakrehberi.com.tr
Başak, M., 1993. Bazı Süt Ürünlerinde Kanserojen N-Nitrozaminlerin Belirlenmesi. Ondokuz
Mayıs Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Kimya Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi.
44s.
Biçer, O., Güler, M. B., Keskin, M. ve Kaya, Ş., 1996. Hatay’ da Keçi Yetiştiriciliği ve Keçi
Sütünün Bazı Yöresel Süt Ürünlerinin Üretimindeki Önemi ve Kullanımı. II. Hatay
Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, 21-22 Temmuz 1996. Hatay Folklor Araştırmaları
Derneği Yayın No: 9, Antakya. s: 1-10.
Güler, M. B., 1999. Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (testi) Peynirlerinin Üretimi,
Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar. Ç. Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 116s. Adana.
Güler, M. B. ve Konar, A., 1999. Sürk: Yöresel Bir Lezzet. 2000’ li Yıllarda Gıda Bilimi ve
Teknolojisi Kongresi. Ege Üniversitesi, 18-20 Ekim 1999, İzmir. s: 71.
Güler, M. B., 2000. Sürk Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri
Sempozyumu. 22-23 Mayıs 2000. Tekirdağ.
Kaptan, N., 1971. Süt ve Mamulleri. Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Yayınları: 449,
Ders Kitabı: 151. 155s. Ankara.
Kırdar, S. S., 2001. Keş Peyniri Üzerine Bir Araştırma. Gap II. Tarım Kongresi. 24-26 Ekim
2001. Şanlıurfa. s361-368.
Kırdar, S. S., 2003. Çökelek Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. GAP
III. Tarım Kongresi, 02-03 Ekim 2003. Şanlıurfa. 441-443.
Konar, A. ve Güler, B. M., 1998. Hatay Carra (testi) Peyniri Yapımı, Kimyasal Bileşimleri ve
Proteoliz Düzeyleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Milli Prodüktivite Merkezi
Yayınları No: 621. 21-22 Mayıs 1998. Tekirdağ. 145-153.
İzmen, E. R., 1964. Süt ve Mamulleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi
Yayınları: 155, Ders Kitabı: 51. 628s. Ankara.
Ünsal, A., 1997. Süt Uyuyunca. Türkiye Peynirleri.Yapı Kredi Yayınları. 221s. İstanbul.
Masatcıoğlu, M. T., Evrendilek, G. ve Avşar, Y. K., 2003. Sürk Yapımında Kullanılan Bazı
Baharatların Antimikrobiyal Özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler
Sempozyumu, 22-23 Mayıs 2003, İzmir. s477-482.
Yöney, Z., 1979. Yoğurt Teknolojisi. 101s. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:
715. Ders Kitabı: 211. Ankara.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder