5 Eylül 2009 Cumartesi

çökelek üzerine bir araştırma

ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
S.Seval KIRDAR
S.D.Ü.Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Programı 15100 BURDUR,
skirdar@sdu.edu.tr
Özet
Akdeniz bölgesi yöresel süt ürünleri açısından oldukça zengindir. Bölgede yöresel ürünlerin bir kısmı
unutulmaya yüz tutmuş, bir kısmı ise aile ekonomisi içerisinde üretilerek yörenin pazarlarında satılmaktadır.
Değişik tat ve aromaya sahip olan bu ürünlerin endüstride de yerini alması süt endüstrisinin görevlerinden
biridir. Çökelek peyniri Akdeniz bölgesinde Antalya ve Burdur civarında üretilen bir peynir çeşididir. Bu
çalışmada Antalya ve Burdur da üretilen çökelek peynirinin yapım aşamaları ve bazı özellikleri incelenmiştir.
Araştırma sonuçlarına göre ortalama olarak titrasyon asitliği 17.48 °SH, kurumadde 28.55, yağ % 3.54,
kurumadde de yağ %11.94, tuz % 0.9 kurumadde de tuz % 3.07 olarak bulunmuştur. Peynirlerin mikrobiyolojik
özellikleri ise toplam bakteri 0.5x101-4.6x103 kob/g, maya-küf 5.8x101-6.5x103 kob/g, Koliform bakteri 0-4x103
kob/g, S. aureus 0-3.6x103 kob/g olarak saptanmıştır.
A Research On Çökelek Cheese
Abstract
The mediterrian region is quite rich from the point of traditional dairy products.The other part of local products
have begun to forget as for, some of them are sold in local markets by producing within families. To provide the
production of these products which have different aroma and flavour in industry, dairy technology must be on
duty. Çökelek cheese is one of the most important products which is eaten with great pleasure almost in every
house in Antalya and Burdur. In this research the manufacturing process some chemical properties of Çökelek
Cheese samples that were produced in Burdur and Antalya were examined. As a result the following average
values were obtained; titratable acidity 17,48°SH, fat 3.54 %, dry matter 28.55 %, butterfat in dry matter
11.94%, salt 0.9 %, salt in dry matter 3.07 %. The microbiological results obtained were as folows: total bacteria
0.5x101 - 4.6x103 cfu/g, yeast and moulds 5.8x101 - 6.5x103 cfu/g, coliform bacteria 0 - 4x103 cfu/g, S. aureus
0-3.6x103 cfu/g.
GİRİŞ
İnsanların dengeli ve yeterli beslenmesinde hayvansal kaynaklı gıda maddeleri büyük bir
öneme sahiptir. Hayvansal gıdalardan en önemlisi ise süt ve ürünleridir. Süt insan bünyesi
için tüm besin öğelerini diğer bir ifade ile protein, yağ, karbonhidrat, bütün vitaminler ve
mineral maddeleri bileşiminde yeterli ve dengeli bir şekilde bulundurmaktadır (Kırdar 2001 ).
Beslenmemizde süt ürünleri içerisinde peynirin ayrı bir yeri vardır. Peynir hem dayanıklı
hem de toplumun her kesimindeki tüketici isteklerine cevap verebilecek çeşitliliğe sahip
olması bakımından değerli bir süt ürünüdür. Dünyada yüzlerce peynir çeşidi vardır. Peynir
çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergesinden biridir (Ünsal 2000).
Her ülkede birbirine benzeyen, ancak yapıldığı yöreye göre farklı isimleri olan değişik tipte
peynirler üretilmektedir. Ülkemizde de çok çeşitli peynirler üretilmekte olup, Beyaz, Kaşar ve
Tulum peynirleri ekonomik açıdan en önemlileridir. Bunların dışında pek çok mahalli
peynirlerimiz de vardır. Ancak yerel peynirlerin büyük kentlerde henüz yeterince bilinmediği
de bir gerçektir. Bölgesel olarak üretilen ancak kapalı ev ekonomisi içerisinde kalmış, hatta
değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş mahalli süt ürünlerinin teknolojilerinin
incelenmesi, geliştirilmesi, özelliklerinin belirlenip ticari üretime geçilmesi kaçınılmazdır.
Mahalli peynirlerden en fazla bilinenleri Abaza, Civil, Lor, Mihaliç, Çerkez, Testi, Sepet
peynirleridir.
Kamu ve özel süt işletmelerinin mahalli peynirlerin üretimi için teşvik edilmesi ve
üniversitelerin ilgili birimlerinin de bu peynir çeşitlerinin üretim teknolojilerini endüstriyel
düzeyde geliştirmek amacıyla araştırmaların yapılmasının yararlı olacağı Devlet Planlama
Teşkilatı tarafından belirtilmiştir (Anonymous 1999).
Hammaddesinde “ayran” ya da “yoğurt” bulunan çökeleği bir çeşit peynir olarak
tanımlayabiliriz. Türkiye’nin büyük kentlerinde çarşı ve pazarlarında satılan tekdüze çökelek
peynirinin dışında, yerel özellikleri ağır basan taze tüketilen, tulum ya da küpe basılarak ömrü
uzatılan, güneşte kurutularak saklanan çeşitli çökelek tipleri de vardır. Koyunun ilk iki gün
verdiği ağızdan yapılan “Cabaaltı” denilen süt çökeleği İnebolu’da üzerine pekmez ya da
şeker dökülerek tüketilmektedir. Isparta sütçüler ilçesinde “tortu” ya da “ekşimik” denilen
yayık artığı, koyun ya da keçi sütünden yapılmış yoğurdun ayranına süt ilave edilerek
kaynatılması sonucu elde edilen kahverengi bir çökelek türüdür. “ Kurçi veya Kurçta” Rize
ve Erzurum yöresinde yayık altı suyundan kestirilerek yapılan bir başka çökelek türüdür. Elle
ovuşturulduğunda ufalanır ve özellikle mısır ekmeği ile birlikte tüketilmektedir. Bunların
dışında Ayrandan Giresun çökelek peyniri, tereyağından arta kalan yayık altından Kars
çökelek peyniri, yayık artığı ayranından Milas Kırk Tokmak peyniri, Hatay Tulum çökeleği
ve Antakya Zahterli Cara çökeleği gibi yöresel çökelek türleri de vardır (Ünsal 2000).
Bu çalışma ile, Çökelek peyniri üretimi ve peynirin bazı özelliklerinin belirlenmesinin
yanısıra bu ürünün süt endüstrisine kazandırılması için bundan sonra yapılacak araştırmalara
da yardımcı olacağını düşünmekteyim.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Araştırmamızda Antalya ve Burdur illerinden temin edilen 11 adet yoğurt çökeleği, 2 adet süt
çökeleği ve 1 adet yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından elde edilen çökelek peyniri olmak
üzere toplam 14 adet çökelek peyniri materyal olarak kullanılmıştır.
Yöntem
Çökelek peynirinin bazı özelliklerini belirlemek amacıyla titrasyon asitliği, toplam
kurumadde, tuz, yağ (Anonymous 1989), toplam bakteri (Gürgün ve Halkman 1988), mayaküf
sayısı(Halkman 1995), Koliform bakteri ve E.coli (Halkman vd., 1994), ve
Staphylococcus aureus (Özçelik 1992)’a göre belirlenmiştir.
Çökelek Peynirinin Üretimi
Burdur ve civar bölgesinde üretilen çökelek peyniri; yoğurttan, sütten, yoğurt ve peyniraltı
suyu karışımı olmak üzere 3 farklı hammadde kullanılmaktadır. (Şekil.1, 2, 3)
1. Sütten üretilen çökelek; çiğ süt kesilinceye kadar bekletilir, daha sonra kaynatılır. Dibe
çöken tortu kısmı bez keselere aktarılır ve bez kesede bekletilerek süzülür. Süzme işlemi
tamamlandıtan sonra parçalanır ve çökelek peyniri olarak tüketilir.
2. Yoğurttan çökelek üretimi: Süt kaynatılır, mayalanır ve kendi halinde bekletilerek iki üç
gün ekşitilir. Hafif sulandırıldıktan sonra yayıklanır, yağı alındıktan sonra geriye kalan ayran
kaynatılır ve tuzlanır. Bez kesede süzüldükten sonra arta kalan kısım ise çökelek peyniridir.
3. Yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından üretilen çökelek; yoğurt yayıklanır, yağı alınır
ve geriye kalan yayık suyu ve peyniraltı suyu ile karıştırılarak kaynatılır ve tuzlanır. Bez
kesede süzüldükten sonra kesede kalan kısma çökelek peyniri olarak adlandıırlımaktadır.
Çiğ süt
Bekletme(asitlik gelişimi için)
Kaynatma
Bez keselere aktarma
Süzme
Pıhtıyı parçalama
Çökelek
Şekil.1.Süt çökeleği akım şeması
Çiğ süt
Kaynatma
Soğutma ve mayalama
Yoğurt
Ekşimeye bırakma (2-3 gün)
Sulandırma
Yayıklama (Ayran)
Kaynatma
Tuzlama
Süzme
Çökelek
Şekil.2.Yoğurt çökeleğinin akım şeması
Çiğ süt
Kaynatma
Soğutma ve mayalama
Yoğurt
Yayıklama
Yağını ayırma
Geriye kalan yayık suyu ve peyniraltı suyu ile karıştırma
Kaynatma
Tuzlama
Bez keselerde süzme
Çökelek
Şekil.3. Yoğurt ve peyniraltı suyundan üretilen çökeleğin akım şeması
BULGULAR VE TARTIŞMA
Çökelek peynirlerine ait elde edilen sonuçlar çizelge.1 de verilmiştir.
Çökelek peynirlerinin toplam kuru madde % 12.67-45.00 arasında değişim göstermiş ve
ortlama % 28.55 değeri bulunmuştur. Örneklerin yağ içeriklerinin % 1-4.5 olup, ortalama
%3.54, titrasyon asitliği % 8.2-28.8 ortalama % 17.48, tuz içerikleri % 0.2-3.0 ortalama
% 0.9, kurumaddede yağ % 5.60-32.35 ortalama % 11.94, kurumaddede tuz % 1.02-8.41
ortalama ise % 3.07 olarak belirlenmiştir.
Çökelek peynirinin toplam bakteri sayısı 0.5 x101- 4.6x103 kob/g arasında değişim
göstermiştir. Bu verilere göre halk pazarlarında satılan çökelek peynirlerinin üretimi,
muhafazası ve satışı sırasında hijyenik kurallara uyulmadığı sonucunu çıkarabiliriz.
Çökelek peyniri örneklerinin koliform grubu mikroorganizmalar 0-4.4x103 kob/g olarak
saptanmıştır. Bu grup mikroorganizmalar, genel olarak ürünlerde yapı, tat ve aroma
bozukluklarına neden olmaktadır. Bunun yanısıra , koliform grubu mikroorganizmaların
bulunduğu ortamlarda patojen mikroorganizmalarda bulunacağından gıdaların hijyenik
kalitesi açısından bir kriter oluşturmaktadır (Kırdar ve Gün 1999).
Çizelge.1. Antalya ve Burdur illerinde satışa sunulan çökelek peynirinin bazı özellikleri
Örnek Asitlik
(SH)
KM
(%)
Yağ
(%)
Tuz
(%)
KM/Yağ
(%)
KM/ tuz
(%)
Toplam bakteri
(Kob/g)
Maya-küf
(Kob/g)
Koliform
(Kob/g)
E.coli
(Kob/g)
S. aureus
(Kob/g)
1 12.8 25.67 1.0 0.5 3.89 1.94 1x101 4.1x102 2.8x102 - 5.2x102
2 28.8 25.34 1.5 0.7 2.76 2.76 0.5x101 6.5x103 2.8x102 - 3.4x102
3 9.6 29.34 4.0 0.7 13.63 2.38 4.5x103 2.8x103 4.0x103 + 1.2x103
4 3.2 29.37 4.5 0.3 15.32 1.02 3.3x103 3.7x103 3.5x103 + 4.1x102
5 25.6 24.00 2.0 0.5 8.33 2.08 8.7x102 3.8x103 2.4x102 - 3.6x103
6 9.6 19.34 4.0 0.3 20.68 1.55 5.9x102 4.5x103 1.1x102 - 8.0x101
7 3.2 29.34 4.0 0.5 13.79 1.70 4.6x103 1.7x103 1.9x103 + 3.0x102
8 25.6 12.67 4.1 0.7 32.35 5.52 6.1x102 3.7x103 5.7x102 - 3.9x102
9 20.8 33.00 3.0 0.7 9.00 2.12 9.1x101 2.6x102 - - 1.3x101
10 24 26.00 3.0 0.7 11.53 2.69 1.8x102 6.7x102 - - -
11 24 32.67 4.0 0.2 12.24 0.61 9.4x101 3.3x102 5.7x102 + 2.6x102
12 12.8 35.66 2.0 3.0 5.60 8.41 7.3x101 7.5x102 1.9x102 + 6.1x101
13 19.2 32.33 3.0 2.1 9.28 6.49 2.4x102 5.8x101 2.6x102 + 2.3x101
14 25.6 45.00 4.0 1.7 8.88 3.77 3.7x101 2.3x102 4.2x101 + -
Min. 8.2 12.67 1.0 0.2 5.60 1.02 0.5x101 5.8x101 - -
Max. 28.8 45.00 4.5 3.0 32.35 8.41 4.6x103 6.5x103 4.0x103 3.6x103
Ort. 17.48 28.55 3.54 0.9 11.94 3.07 1x101 2x103 8.8x102 5.1x102
Gıdalarla ilgili tüzük ve standartlarda E.coli bulunmaması koşulu vardır. Ancak
araştırmamızda örneklerin %50’sinde E.coli bulunmuştur. Çökelek peyniri örneklerinin
% 86.2’sinde S. aureus saptanmıştır.
6. SONUÇ
Açık Pazar yerinde satışa sunulan çökelek peynirlerinin mikroorganizma içerikleri oldukça
yüksek çıkmıştır. Bunun nedenleri, üretim koşullarının ilkelliği, üretimde temizliğe yeterince
özen gösterilmemesi, üretim ve pazarlama sırasında hijyenik kurallara dikkat edilmemesidir.
Besin değeri yüksek olan , evlerde salata, çorba ve börek benzeri gıdaların hazırlanmasında
geniş kullanım alanı bulan peynirin uygun işleme ve ambalajlama ile satışa sunulmasını
tüketici açısından gerekli olduğunu düşünmekteyiz.
KAYNAKLAR
Anonymous 1989. Peynir standardı 591. Türk Standartları Enstitüsü Necatibey, Ankara.
Anonymous 1999. VIII. Yııllık Kalkınma Planı.Özel İhtisas komisyonu Raporu. “Süt ve
Mamulleri” Ankara.
Gürgün, V., Halkman, A.K., 1988. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. Gıda Teknolojisi
Derneği Yayın No:7, 40 sy.
Halkman, A.K., Doğan, H., Novier, M.R., 1994. Gıda Maddelerinde Salmonella ile E.coli
aranma ve sayılma yöntemlerinin karşılaştırılması. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:21, 93
sy.
Halkman, A.K., 1995. Mikrobiyolojide Kullanılan Besiyerleri, 72 sy., Ankara.
Kırdar, S., Gün, İ., 1999. Burdur halk pazarında satılan lor peynirlerinin hijyenik kalitesi
üzerine bir araştırma. Gıda Bilimi ve Teknolojisi 4(2).44-47.
Kırdar S.S., 2001. Sütün Beslenmemizde Yeri ve Önemi. S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü
Dergisi 5(1), 121-131.
Özçelik, S., 1992. Gıda Mikrobiyolojisi. Fırat Üni. Fen-Edebiyat Fak. Yayın No:1, 135 sy.
Ünsal, A., 2000. Süt uyuyunca Türkiye peynirleri 221sy.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder