5 Eylül 2009 Cumartesi

çökelek üzerine bir araştırma


Page 1

ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

S.Seval KIRDAR

S.D.Ü.Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Programı 15100 BURDUR,

skirdar@sdu.edu.tr


GİRİŞ

İnsanların dengeli ve yeterli beslenmesinde hayvansal kaynaklı gıda maddeleri büyük bir
öneme sahiptir. Hayvansal gıdalardan en önemlisi ise süt ve ürünleridir. Süt insan bünyesi
için tüm besin öğelerini diğer bir ifade ile protein, yağ, karbonhidrat, bütün vitaminler ve
mineral maddeleri bileşiminde yeterli ve dengeli bir şekilde bulundurmaktadır (Kırdar 2001 ).
Beslenmemizde süt ürünleri içerisinde peynirin ayrı bir yeri vardır. Peynir hem dayanıklı
hem de toplumun her kesimindeki tüketici isteklerine cevap verebilecek çeşitliliğe sahip
olması bakımından değerli bir süt ürünüdür. Dünyada yüzlerce peynir çeşidi vardır. Peynir
çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergesinden biridir (Ünsal 2000).
Her ülkede birbirine benzeyen, ancak yapıldığı yöreye göre farklı isimleri olan değişik tipte
peynirler üretilmektedir. Ülkemizde de çok çeşitli peynirler üretilmekte olup, Beyaz, Kaşar ve
Tulum peynirleri ekonomik açıdan en önemlileridir. Bunların dışında pek çok mahalli
peynirlerimiz de vardır. Ancak yerel peynirlerin büyük kentlerde henüz yeterince bilinmediği
de bir gerçektir. Bölgesel olarak üretilen ancak kapalı ev ekonomisi içerisinde kalmış, hatta
değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş mahalli süt ürünlerinin teknolojilerinin
incelenmesi, geliştirilmesi, özelliklerinin belirlenip ticari üretime geçilmesi kaçınılmazdır.
Mahalli peynirlerden en fazla bilinenleri Abaza, Civil, Lor, Mihaliç, Çerkez, Testi, Sepet
peynirleridir.

Kamu ve özel süt işletmelerinin mahalli peynirlerin üretimi için teşvik edilmesi ve
üniversitelerin ilgili birimlerinin de bu peynir çeşitlerinin üretim teknolojilerini endüstriyel
düzeyde geliştirmek amacıyla araştırmaların yapılmasının yararlı olacağı Devlet Planlama
Teşkilatı tarafından belirtilmiştir (Anonymous 1999).

Hammaddesinde “ayran” ya da “yoğurt” bulunan çökeleği bir çeşit peynir olarak

tanımlayabiliriz. Türkiye’nin büyük kentlerinde çarşı ve pazarlarında satılan tekdüze çökelek

peynirinin dışında, yerel özellikleri ağır basan taze tüketilen, tulum ya da küpe basılarak ömrü

uzatılan, güneşte kurutularak saklanan çeşitli çökelek tipleri de vardır. Koyunun ilk iki gün

verdiği ağızdan yapılan “Cabaaltı” denilen süt çökeleği İnebolu’da üzerine pekmez ya da

şeker dökülerek tüketilmektedir. Isparta sütçüler ilçesinde “tortu” ya da “ekşimik” denilen

yayık artığı, koyun ya da keçi sütünden yapılmış yoğurdun ayranına süt ilave edilerek

kaynatılması sonucu elde edilen kahverengi bir çökelek türüdür. “ Kurçi veya Kurçta” Rize

ve Erzurum yöresinde yayık altı suyundan kestirilerek yapılan bir başka çökelek türüdür. Elle

ovuşturulduğunda ufalanır ve özellikle mısır ekmeği ile birlikte tüketilmektedir. Bunların

dışında Ayrandan Giresun çökelek peyniri, tereyağından arta kalan yayık altından Kars

çökelek peyniri, yayık artığı ayranından Milas Kırk Tokmak peyniri, Hatay Tulum çökeleği

ve Antakya Zahterli Cara çökeleği gibi yöresel çökelek türleri de vardır (Ünsal 2000).

Bu çalışma ile, Çökelek peyniri üretimi ve peynirin bazı özelliklerinin belirlenmesinin

yanısıra bu ürünün süt endüstrisine kazandırılması için bundan sonra yapılacak araştırmalara

da yardımcı olacağını düşünmekteyim.

Materyal ve Yöntem

Materyal

Araştırmamızda Antalya ve Burdur illerinden temin edilen 11 adet yoğurt çökeleği, 2 adet süt

çökeleği ve 1 adet yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından elde edilen çökelek peyniri olmak

üzere toplam 14 adet çökelek peyniri materyal olarak kullanılmıştır.

Yöntem

Çökelek peynirinin bazı özelliklerini belirlemek amacıyla titrasyon asitliği, toplam

kurumadde, tuz, yağ (Anonymous 1989), toplam bakteri (Gürgün ve Halkman 1988), maya-

küf sayısı(Halkman 1995), Koliform bakteri ve E.coli (Halkman vd., 1994), ve

Staphylococcus aureus (Özçelik 1992)’a göre belirlenmiştir.

Çökelek Peynirinin Üretimi

Burdur ve civar bölgesinde üretilen çökelek peyniri; yoğurttan, sütten, yoğurt ve peyniraltı

suyu karışımı olmak üzere 3 farklı hammadde kullanılmaktadır. (Şekil.1, 2, 3)

1. Sütten üretilen çökelek; çiğ süt kesilinceye kadar bekletilir, daha sonra kaynatılır. Dibe

çöken tortu kısmı bez keselere aktarılır ve bez kesede bekletilerek süzülür. Süzme işlemi

tamamlandıtan sonra parçalanır ve çökelek peyniri olarak tüketilir.

2. Yoğurttan çökelek üretimi: Süt kaynatılır, mayalanır ve kendi halinde bekletilerek iki üç

gün ekşitilir. Hafif sulandırıldıktan sonra yayıklanır, yağı alındıktan sonra geriye kalan ayran

kaynatılır ve tuzlanır. Bez kesede süzüldükten sonra arta kalan kısım ise çökelek peyniridir.

3. Yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından üretilen çökelek; yoğurt yayıklanır, yağı alınır

ve geriye kalan yayık suyu ve peyniraltı suyu ile karıştırılarak kaynatılır ve tuzlanır. Bez

kesede süzüldükten sonra kesede kalan kısma çökelek peyniri olarak adlandıırlımaktadır.

Page 3


Çiğ süt

Bekletme(asitlik gelişimi için)

Kaynatma

Bez keselere aktarma

Süzme

Pıhtıyı parçalama

Çökelek

Şekil.1.Süt çökeleği akım şeması

Çiğ süt

Kaynatma

Soğutma ve mayalama

Yoğurt

Ekşimeye bırakma (2-3 gün)

Sulandırma

Yayıklama (Ayran)

Kaynatma

Tuzlama

Süzme

Çökelek

Şekil.2.Yoğurt çökeleğinin akım şeması

Page 4


Çiğ süt

Kaynatma

Soğutma ve mayalama

Yoğurt

Yayıklama

Yağını ayırma

Geriye kalan yayık suyu ve peyniraltı suyu ile karıştırma

Kaynatma

Tuzlama

Bez keselerde süzme

Çökelek

Şekil.3. Yoğurt ve peyniraltı suyundan üretilen çökeleğin akım şeması

BULGULAR VE TARTIŞMA

Çökelek peynirlerine ait elde edilen sonuçlar çizelge.1 de verilmiştir.

Çökelek peynirlerinin toplam kuru madde % 12.67-45.00 arasında değişim göstermiş ve

ortlama % 28.55 değeri bulunmuştur. Örneklerin yağ içeriklerinin % 1-4.5 olup, ortalama

%3.54, titrasyon asitliği % 8.2-28.8 ortalama % 17.48, tuz içerikleri % 0.2-3.0 ortalama

% 0.9, kurumaddede yağ % 5.60-32.35 ortalama % 11.94, kurumaddede tuz % 1.02-8.41

ortalama ise % 3.07 olarak belirlenmiştir.

Çökelek peynirinin toplam bakteri sayısı 0.5 x101- 4.6x103 kob/g arasında değişim

göstermiştir. Bu verilere göre halk pazarlarında satılan çökelek peynirlerinin üretimi,

muhafazası ve satışı sırasında hijyenik kurallara uyulmadığı sonucunu çıkarabiliriz.

Çökelek peyniri örneklerinin koliform grubu mikroorganizmalar 0-4.4x103 kob/g olarak

saptanmıştır. Bu grup mikroorganizmalar, genel olarak ürünlerde yapı, tat ve aroma

bozukluklarına neden olmaktadır. Bunun yanısıra , koliform grubu mikroorganizmaların

bulunduğu ortamlarda patojen mikroorganizmalarda bulunacağından gıdaların hijyenik

kalitesi açısından bir kriter oluşturmaktadır (Kırdar ve Gün 1999).

Page 5


Çizelge.1. Antalya ve Burdur illerinde satışa sunulan çökelek peynirinin bazı özellikleri

Örnek Asitlik

(SH)

KM

(%)

Yağ

(%)

Tuz

(%)

KM/Yağ

(%)

KM/ tuz

(%)

Toplam bakteri

(Kob/g)

Maya-küf

(Kob/g)

Koliform

(Kob/g)

E.coli

(Kob/g)

S. aureus

(Kob/g)

1

12.8 25.67

1.0

0.5

3.89

1.94

1x101

4.1x102

2.8x102

-

5.2x102

2

28.8 25.34

1.5

0.7

2.76

2.76

0.5x101

6.5x103

2.8x102

-

3.4x102

3

9.6

29.34

4.0

0.7

13.63

2.38

4.5x103

2.8x103

4.0x103

+

1.2x103

4

3.2

29.37

4.5

0.3

15.32

1.02

3.3x103

3.7x103

3.5x103

+

4.1x102

5

25.6 24.00

2.0

0.5

8.33

2.08

8.7x102

3.8x103

2.4x102

-

3.6x103

6

9.6

19.34

4.0

0.3

20.68

1.55

5.9x102

4.5x103

1.1x102

-

8.0x101

7

3.2

29.34

4.0

0.5

13.79

1.70

4.6x103

1.7x103

1.9x103

+

3.0x102

8

25.6 12.67

4.1

0.7

32.35

5.52

6.1x102

3.7x103

5.7x102

-

3.9x102

9

20.8 33.00

3.0

0.7

9.00

2.12

9.1x101

2.6x102

-

-

1.3x101

10

24

26.00

3.0

0.7

11.53

2.69

1.8x102

6.7x102

-

-

-

11

24

32.67

4.0

0.2

12.24

0.61

9.4x101

3.3x102

5.7x102

+

2.6x102

12

12.8 35.66

2.0

3.0

5.60

8.41

7.3x101

7.5x102

1.9x102

+

6.1x101

13

19.2 32.33

3.0

2.1

9.28

6.49

2.4x102

5.8x101

2.6x102

+

2.3x101

14

25.6 45.00

4.0

1.7

8.88

3.77

3.7x101

2.3x102

4.2x101

+

-

Min.

8.2

12.67

1.0

0.2

5.60

1.02

0.5x101

5.8x101

-

-

Max. 28.8 45.00

4.5

3.0

32.35

8.41

4.6x103

6.5x103

4.0x103

3.6x103

Ort. 17.48 28.55 3.54 0.9

11.94

3.07

1x101

2x103

8.8x102

5.1x102

Gıdalarla ilgili tüzük ve standartlarda E.coli bulunmaması koşulu vardır. Ancak

araştırmamızda örneklerin %50’sinde E.coli bulunmuştur. Çökelek peyniri örneklerinin

% 86.2’sinde S. aureus saptanmıştır.

6. SONUÇ

Açık Pazar yerinde satışa sunulan çökelek peynirlerinin mikroorganizma içerikleri oldukça

yüksek çıkmıştır. Bunun nedenleri, üretim koşullarının ilkelliği, üretimde temizliğe yeterince

özen gösterilmemesi, üretim ve pazarlama sırasında hijyenik kurallara dikkat edilmemesidir.

Besin değeri yüksek olan , evlerde salata, çorba ve börek benzeri gıdaların hazırlanmasında

geniş kullanım alanı bulan peynirin uygun işleme ve ambalajlama ile satışa sunulmasını

tüketici açısından gerekli olduğunu düşünmekteyiz.

KAYNAKLAR

Anonymous 1989. Peynir standardı 591. Türk Standartları Enstitüsü Necatibey, Ankara.

Anonymous 1999. VIII. Yııllık Kalkınma Planı.Özel İhtisas komisyonu Raporu. “Süt ve

Mamulleri” Ankara.

Gürgün, V., Halkman, A.K., 1988. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. Gıda Teknolojisi

Derneği Yayın No:7, 40 sy.

Halkman, A.K., Doğan, H., Novier, M.R., 1994. Gıda Maddelerinde Salmonella ile E.coli

aranma ve sayılma yöntemlerinin karşılaştırılması. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:21, 93

sy.

Halkman, A.K., 1995. Mikrobiyolojide Kullanılan Besiyerleri, 72 sy., Ankara.

Kırdar, S., Gün, İ., 1999. Burdur halk pazarında satılan lor peynirlerinin hijyenik kalitesi

üzerine bir araştırma. Gıda Bilimi ve Teknolojisi 4(2).44-47.

Kırdar S.S., 2001. Sütün Beslenmemizde Yeri ve Önemi. S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü

Dergisi 5(1), 121-131.

Özçelik, S., 1992. Gıda Mikrobiyolojisi. Fırat Üni. Fen-Edebiyat Fak. Yayın No:1, 135 sy.

Ünsal, A., 2000. Süt uyuyunca Türkiye peynirleri 221sy


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder