5 Eylül 2009 Cumartesi

çoban tulumu

Çörekotlu Tulum Çökeleklerinin (Çoban Tulumu) Kimyasal Komposizyonu ve Mikrobiyal Kalitesinin Araştırılması
Asuman Göncü, Zafer Alpkent, Sibel Milci
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya
Özet
Bu çalışmada, Antalya ili piyasasından toplanan ve yöresel adı “Çoban Tulumu” olan 15 adet çörekotlu tulum çökeleklerinin kurumadde, yağ, protein, tuz, kül miktarı içerikleri ile pH ve titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiş, ayrıca örneklerin mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre çörekotlu tulum çökeleklerinin ortalama kurumaddesi %50.28, protein içeriği %22.97, yağ miktarı %7.67, kül miktarı %5.49 ve tuz miktarı %3.16 olarak bulunmuştur. Örneklerin ortalama titrasyon asitliği 80.34 SH ve pH değeri ise 4.57 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri ve maya-küf içerikleri sırasıyla ortalama 1.63x107 kob/g, 1.01x105 kob/g ve 7.83x105 kob/g seviyesinde saptanmıştır.
An Investigation on the Chemical Composition and Microbiological Quality of Tulum Cokelek with Black Cumin (Shepherd Tulum Cheese)
Abstract
In this investigation, total solids, fat, protein, salt, ash content, pH and titratable acidity values of 15 samples of Tulum Cokelek with black cumin, known as Shepherd Tulum Cheese, obtained from Antalya market were determined and also microbiological properties of the samples were examined. According to the results, the mean values for chemical properties of Cokelek were; total solids 50.28%, protein 22.97%, fat 7.67%, ash 5.49%, salt 3.16%, titratable acidity 80.34 SH and also pH degree 4.57. The average values for total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and yeast-mould were found as 1.63x107 cfu/g, 1.01x105 cfu /g and 7.83x105 cfu/g, respectively.
Giriş
Peynir üretimi süt endüstrisinde en fazla çeşitlilik gösteren alanı oluşturmaktadır. Günümüzde sayısı binlerle ifade edilen peynirin, ülkemizde elliyi aşkın çeşidinin bulunduğu tahmin edilmektedir (Özdemir ve ark., 1998). Söz konusu ürünlerin bir kısmı unutulmaya yüz tutmuş, bir kısmı ise aile içerisinde üretilerek yöre pazarlarında satılmak suretiyle ayakta kalmayı başarmıştır (Uysal ve ark., 1999).
Eskiden beri yapıla gelmekte olan yöresel peynirlerimizden bir tanesi çökelektir. Çökelek, genellikle tereyağı yapımından sonra arta kalan yayık altının veya ayranın ısıtılması sonucu oluşan pıhtının süzülmesiyle elde edilen geleneksel bir süt ürünüdür. Önemli bir protein kaynağı olmasının yanı sıra yağ oranının düşüklüğü nedeniyle de beslenme fizyolojisi açısından büyük önem taşımaktadır. Üretiminde kullanılan hammaddenin çeşitliliğine bağlı olarak farklı kimyasal yapı göstermektedir. Beyazımsı renkte olup kendine özgü keskin bir kokuya sahiptir. Belirli bir şekle sahip olmayan çökelek, genellikle torba yoğurdu kıvamındadır. Çoğunlukla kısa sürede tüketilmesine karşılık tuzlanarak daha uzun süre muhafaza edilmesi de mümkündür (Demirci ve Şimşek, 1994).
Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesi’nde yaygın bir tüketim potansiyeline sahip olan çökeleğin pek çok çeşidi bulunmaktadır. Farklı yöntemlerle elde edilen çökelekler değişik yörelerde farklı isimlerle anılmaktadır. Örneğin Batı Anadolu ve Trakya’da “ekşimik”, Bolu ve Akdeniz Bölgesinde “keş”, Doğu Anadolu’da ise “cacık” olarak bilinmektedir. Büyük kentlerin semt pazarlarında satılan tekdüze çökeleklerin yanı sıra, yerel özellikleri ağır basan, taze olarak tüketilen, tuluma yada küpe basılarak daha dayanıklı hale getirilen çeşitleri de mevcuttur (Ünsal 2000). Bazı yörelerde çökeleğin içine tat ve aroma kazandırmak amacıyla çeşitli yabani bitkilerde katılmaktadır.
Üreticilerden edinilen bilgilere göre çörekotlu tulum çökeleklerinin yöresel ismi ile Çoban tulumunun üretimi şu şekilde gerçekleştirilmektedir. Tereyağı yapımından sonra geriye kalan ayran kaynayıncaya kadar ısıtılır. Isıtma sonucunda oluşan pıhtı bez torbalara aktarılır. Süzüldükten sonra içine tuz, çörekotu ve bir miktar nişasta katılan çökelek, iyice karıştırılarak tulumlara veya naylon çuvallara basılır ve soğuk odalarda olgunlaşmaya bırakılır. Çökeleğe katılan nişasta yaklaşık %10 civarındadır. Nişasta çökeleğin tulumlara rahatça basılabilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Çökelek üretiminde randımanın %8-10 arasında değiştiği bildirilmektedir.
Yapılan literatür taramaları sonucunda, araştırmamıza konu olan tulum çökelekleri ile ilgili yapılmış çok fazla bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Ancak gerek yapım tekniği, gerekse olgunlaştırma işlemiyle tulum çökeleğine benzer özellik gösteren ürünler üzerinde yapılmış olan çalışmalar aşağıda verilmiştir.
Keven ve ark. (1998), Malatya ili ve çevresinde yöresel olarak üretilip deri tulumlarda olgunlaştırılarak tüketime sunulan çökelekler üzerine yaptıkları bir çalışmada, ortalama %38.33 kurumadde, %5.13 yağ, %4.33 kül, %3.77 tuz, %1.06 oranında laktik asit belirlemişler ve örneklerin pH’sının 4.97 olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin 3.4x106 kob/g toplam mezofil aerob bakteri, 2.4x103 kob/g koliform bakteri ve 6.2x105 kob/g maya-küf içerdiğini tespit etmişlerdir.
Küçüköner ve Tarakçı (1998) tarafından yapılan diğer bir çalışmada, Van ve yöresinde üretilen cacığın (otlu çökelek) kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Örneklerin ortalama %22.07 kurumadde, %2.69 yağ, %14.51 protein, %1.97 tuz ve %3.31 oranında kül içerdiği, asitlik değerinin ise laktik asit cinsinden %1.93 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca örneklerde 2.57x107 kob/g toplam mezofil aerob bakteri, 5.89x102 kob/g koliform bakteri ve 7.76x106 kob/g maya-küf saptanmışlardır.
Van ve yöresinde üretilen otlu lorlar üzerine yapılan benzer bir çalışmada ise örneklerin ortalama %33.66 kurumadde, %7.31 yağ, %17.31 protein, %6.96 kül, %5.05 tuz içerdiği ve asitlik değerinin %1.50 olduğu bildirilmektedir. Araştırmacılar, peynir örneklerinde ortalama 2.09x106 kob/g toplam mezofil aerob bakteri, 2.19x106 kob/g maya-küf ve 7.94x102 kob/g koliform bakteri tespit etmişlerdir (Bakırcı ve ark., 1998).
Bu çalışma, standart bir yapım tekniği bulunmayan ve yörede geleneksel yöntemlerle üretilip halkın tüketimine sunulan çörekotlu tulum çökeleklerinin kimyasal kompozisyonunu belirleyerek besin değeri hakkında bilgi edinmek ve ayrıca mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Antalya’nın farklı semt pazarlarından şansa bağlı olarak alınan 15 adet çörekotlu tulum çökeleği (Çoban Tulumu) üzerinde çalışılmıştır. Örnekler, analizler tamamlanıncaya kadar buzdolabı koşullarında (+4°C) muhafaza edilmiş ve analizler paralelli olarak yürütülmüştür.
Yöntem
Çökelek örneklerinin rutubet miktarı TS 591 Beyaz Peynir Standardı’nda verilen yönteme göre belirlenmiş ve bu değerden % kurumadde miktarı hesaplanmıştır (Anonim, 1995). Peynirlerin yağ içeriği Van Gulik bütirometre kullanılarak Gerber yöntemiyle yapılmıştır (Anonim 1978). Peynir örneklerindeki toplam azot miktarı Kjeldahl yöntemi kullanılarak bulunmuş ve 6.38 faktörü ile çarpılarak örneklerin toplam protein miktarı saptanmıştır (Kurt ve ark., 1993). Tuz içeriği Mohr titrasyon yöntemine göre (Anonim, 1986), kül miktarı ise gravimetrik metotla belirlenmiştir (Demirci ve Gündüz, 1994). Titrasyon asitliği (Soxhlet Henkel; SH) Yöney (1973)’e göre tespit edilmiş olup, pH değeri HANNA Instruments 8519 marka dijital pH metre ile saptanmıştır.
Peynir örneklerinde mikrobiyolojik ekimler yapılmadan önce ¼ kuvvetinde Ringer Çözeltisi kullanılarak aseptik şartlar altında uygun desimal seri dilüsyonlar hazırlanmıştır (Anonymous, 1992). Örneklerdeki toplam mezofil aerob bakteri sayımı Plate Count Agar (Anonymous, 1987), koliform bakteri sayımı ise Violet Red Bile Agar besiyerinde dökme kültürel sayım yöntemi ile belirlenmiştir (Anonim, 1999). Çökelek örneklerinin maya ve küf içeriği %10’luk tartarik asitle pH’sı 3.5’e ayarlanmış Potato Dextrose Agar besiyeri kullanılarak yayma kültürel sayım yöntemiyle tespit edilmiştir (Anonymous, 1976).
Bulgular ve Tartışma
Antalya semt pazarlarından alınan çörekotlu tulum çökeleklerinin kimyasal analizleri sonucunda elde edilen değerler Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelgeden de görüleceği üzere örneklerin kurumadde içerikleri %45.41-54.72 arasında değişim göstermiş olup, ortalama %50.28 olarak belirlenmiştir. Bu değerler Keven ve ark. (1998) ile Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın tespit ettikleri değerlerden oldukça yüksek bulunmuştur. Bunun nedeninin peynirlerin üretiminde nişasta kullanılmasına bağlı olduğu düşünülmektedir.
Analiz edilen örneklerde yağ oranı %5.5-16.5 gibi geniş bir aralıkta değişim göstermiş ve ortalama %7.67 seviyesinde belirlenmiştir. Elde edilen bu değerler Bakırcı ve ark. (1998)’nın buldukları sonuçlara benzerlik göstermektedir. Çizelge 1’den de görüleceği üzere Çoban tulumu peynirlerinin protein oranı %18.05-26.95 arasında değişmiş, ortalama %22.97 olarak saptanmıştır. Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın cacık (otlu çökelek) örneklerinde belirlediği protein oranı, bu araştırma bulgularından oldukça düşük bulunmuştur. Peynir örneklerinin birbirinden farklı oranda protein ihtiva etmeleri, kullanılan hammaddenin bileşiminin farklı olmasından ileri geldiği düşünülmektedir.
Çizelge 1. Çörekotlu tulum çökeleklerinin (Çoban tulumu) kimyasal analiz sonuçları
Örnek No
Kurumadde
(%)
Protein
(%)
Yağ
(%)
Kül
(%)
Tuz
(%)
SH
pH
1
49.66
25.46
6.5
5.90
3.56
85.69
4.74
2
49.73
25.52
7.0
5.06
2.09
63.94
4.98
3
51.16
24.74
8.0
6.70
4.25
65.27
4.90
4
52.44
24.63
7.0
6.58
4.04
91.91
4.22
5
50.80
24.61
6.0
5.34
2.47
45.73
5.16
6
47.45
22.26
6.0
5.38
3.71
74.15
4.11
7
45.41
20.36
6.0
5.77
3.29
81.70
4.17
8
49.73
20.13
6.0
5.09
3.06
76.31
4.70
9
52.24
21.14
14.0
5.47
3.35
117.66
4.51
10
48.87
22.82
5.5
4.67
2.76
98.57
4.21
11
49.64
21.99
6.5
5.52
3.54
87.02
4.14
12
52.39
18.05
16.5
5.91
3.08
149.18
4.00
13
54.72
26.95
7.5
4.42
1.74
39.97
5.25
14
49.58
22.22
6.0
4.78
2.69
49.73
4.86
15
50.32
23.70
6.5
5.81
3.72
78.33
4.60
En düşük
45.41
18.05
5.5
4.42
1.74
39.97
4.00
En yüksek
54.72
26.95
16.5
6.70
4.25
149.18
5.25
Ortalama
50.28
22.97
7.67
5.49
3.16
80.34
4.57
Kül miktarının incelenen örneklerdeki % oranları, 4.42-6.70 arasında değişmiş ve ortalama %5.49 seviyesinde saptanmıştır. Örneklerin kül içerikleri arasında gözlenen bu farklılık peynire katılan tuz miktarının farklı olmasından ileri gelmektedir. Örneklerin tuz içeriği ise ortalama %3.16 seviyesinde tespit edilmiştir.
Farklı semt pazarlarından toplanan çörekotlu tulum çökeleklerinin titrasyon asitliği değerinin en düşük 39.97 SH, en yüksek ise 149.18 SH olduğu belirlenmiştir. Asitlik değerinin geniş bir aralıkta değişim göstermesi peynirlerin farklı olgunluk dönemlerine sahip olmasına bağlanmaktadır. Yine peynir örneklerinin pH dereceleri incelenecek olursa bu değerin 4.00 ile 5.25 arasında değiştiği ve ortalama 4.57 pH seviyesinde bulunduğu tespit edilmiştir. Araştırmamızda belirlenen asitlik değerlerinin Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın elde ettikleri değerlere benzer, diğerlerinden ise yüksek olduğu tespit edilmiştir (Bakırcı ve ark., 1998; Keven ve ark. 1998).
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda çörekotlu tulum çökeleklerinde tespit edilen toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri ve maya-küf sayım sonuçları Çizelge 2’de sunulmuştur.
Çoban tulumu örneklerinde TMAB sayısının 2.28x102-5.67x107 kob/g arasında değiştiği ve ortalama 1.63x107 kob/g olarak belirlendiği çizelgeden de görülmektedir. TMAB sayısı sanitasyon koşullarının belirlenmesinde bir kriter olarak kullanılmaktadır. Bu açıdan değerlendirildiğinde söz konusu mikroorganizma grubunun örneklerin önemli kısmında yüksek oluşu, çörekotlu tulum çökeleklerinin uygun olmayan koşullarda işlem gördüğünü düşündürmektedir. Araştırmamızda elde edilen bu bulgu, Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın cacık örneklerinde belirlediği değerlere paralellik göstermektedir.
Çökelek örneklerine ait minimum, maksimum ve ortalama koliform bakteri sayıları sırasıyla <10 kob/g, 7.92x105 kob/g ve 1.01x105 kob/g seviyesinde bulunmuştur. Yapılan analizler
sonucu örneklerin %60’ında koliform bakteriye rastlanmış olması çökeleklerin sağlıksız koşullar altında üretildiğinin, hammadde temininden pazarlamaya kadar geçen her safhada gerekli hijyenik kurallara riayet edilmediğinin en önemli göstergesidir.
Çizelge 2. Çörekotlu tulum çökeleklerin (Çoban tulumu) mikrobiyolojik analiz sonuçları
Örnek No
TMAB Sayısı
(kob/g)
Koliform Sayısı
(kob/g)
Maya-Küf Sayısı
(kob/g)
1
1.07 x 107
8.39 x 103
1.16 x 104
2
4.09 x 107
1.06 x 104
3.30 x 105
3
7.54 x 106
3.89 x 103
9.43 x 103
4
1.41 x 106
5.44 x 103
2.55 x 104
5
4.81 x 107
1.03 x 104
2.65 x 106
6
3.58 x 107
1.22 x 104
2.57 x 106
7
1.20 x 107
6.51 x 103
5.33 x 102
8
2.14 x 105
<10
1.58 x 104
9
3.11 x 106
<10
3.47 x 105
10
2.28 x 102
<10
<10
11
1.68 x 106
<10
8.75 x 105
12
1.56 x 106
6.47 x 104
1.02 x 105
13
5.67 x 107
7.92 x 105
2.33 x 106
14
1.65 x 107
<10
1.49 x 106
15
9.04 x 106
<10
2.11 x 105
En düşük
2.28 x 102
<10
<10
En yüksek
5.67 x 107
7.92 x 105
2.65 x 106
Ortalama
1.63 x 107
1.01 x 105
7.83 x 105
Çizelge 2’den de görüleceği üzere maya ve küf sayısı tulum çökelekleri örneklerinde en düşük <10 kob/g, en yüksek 2.65x106 kob/g ve ortalama 7.83x105 kob/g olarak saptanmıştır. Peynirlerin tüketiciye satışı sırasında hava ile temasının fazla olması ve semt pazarlarında tulumların ağzı açık bir şekilde uzun süre bekletilmesi maya ve küf içeriğinin artmasına neden olarak gösterilebilmektedir. Keven ve ark. (1998)’nın deri tulumlara basılarak olgunlaştırılmış çökelek örneklerinde belirlediği ortalama maya-küf sayısı, araştırmamızda belirlenen bulgularla paralellik göstermektedir.
Sonuç
Araştırmadan elde edilen kimyasal analiz sonuçlarına göre çörekotlu tulum çökeleklerinin iyi bir besin kaynağı olduğu görülmektedir. Ancak analiz edilen örneklerin kimyasal bileşimleri arasında büyük farklılıklar gözlemlenmiştir. Bu farklılıkların Çoban tulumunun değişik kişiler tarafından geleneksel yöntemlerle ve standart olmayan yapım teknikleriyle üretilmesinden ayrıca hammadde olarak yayıkaltı veya ayran kullanılmasından ileri geldiği düşünülmektedir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam mezofil aerob bakteri ve maya-küf sayısının yüksek bulunması ve örneklerin %60’ında koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmış olması, bu yöresel ürünün tüketiminin sağlık açısından sakıncalı olduğunu göstermektedir.
Kaynaklar
Anonim, 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu). Türk Standartları Enstitüsü TS 3046, Ankara.
Anonim, 1986. Peynir ve Eritme Peynirlerinde Klorür Miktarı Tayini (Potansiyometrik Titrasyon Metodu). Türk Standartları Enstitüsü TS 4708, Ankara.
Anonim, 1995. Beyaz Peynir. Türk Standartları Enstitüsü TS 591, Ankara.
Anonim, 1999. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. 88 ss, İstanbul.
Anonymous, 1987. Milk and Milk Products Enumeration of Microorganisms-Colony Count at 30°C. IDF Standard 100A, Belgium.
Anonymous, 1976. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed. M.L. Speck. Washington DC: The American Public Health Assoc. (APHA).
Anonymous, 1992. Milk and Milk Products Preparation of Sample and Dilutions for Microbiological Examination. IDF Standard 112B, pp 4, Belgium.
Bakırcı, İ., Tarakçı, Z. ve Coşkun, H., 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Otlu Lorlar Üzerinde Bir Araştırma. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 195-204, Tekirdağ.
Demirci, M. ve Gündüz, H.H., 1994. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayıncılık, 184 ss, İstanbul.
Demirci, M. ve Şimşek, O., 1994. Ülkemizde Yapılan Muhtelif Tip Yerli Peynirler. Her Yönüyle Peynir, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No : 125, 273-281, Tekirdağ.
Keven, F., Hayaloğlu, A. ve Konar, A., 1998. Malatya İlinde Tüketilen Deri Tulumlarda Olgunlaştırılmış Çökeleklerin Bazı Özellikleri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 185-194, Tekirdağ.
Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A., 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 252, 238 ss, Erzurum.
Küçüköner, E. ve Tarakçı, Z., 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Cacığın (Otlu Çökelek) Bazı Özelliklerinin Araştırılması. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 175-184, Tekirdağ.
Özdemir, S., Çelik, Ş., Özdemir, C. ve Sert, s., 1998. Diyarbakır’ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 154-166, Tekirdağ.
Uysal, H., Kavas, G. ve Kınık, Ö., 1999. Türkiye’de Üretilen Geleneksel Süt Ürünleri. GAP I. Tarım Kongresi, 26-28 Mayıs, 247-254, Şanlıurfa.
Ünsal, A., 2000. Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları No: 1339, 221 ss, İstanbul.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Basımevi. 2. Baskı, 182 ss, Ankara.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder