4 Eylül 2009 Cuma

civil peyniri

40 METRELİK CİVİL PEYNİRİ GÖRENLERİ HAYRETE DÜŞÜRDÜ

Kars'ın Sarıkamış ilçesine bağlı Çatak köyünde kazanlarda yapılan 40 metrelik 'Civil peyniri' görenleri hayretler içerisinde bıraktı.
16 Ağustos 2009 Pazar 12:09

YAŞAR YILMAZ

KARS - Kars'ın Sarıkamış ilçesine bağlı Çatak köyünde kazanlarda yapılan 40 metrelik 'Civil peyniri' görenleri hayretler içerisinde bıraktı.

Kars yöresine özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor. Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor.

Sarkamış ilçesine bağlı Çatak köyünde, çoğunlukla köylü kadınların kazanların içerisinde mayaladıkları civil peyniri kazanların içerisinden çıkartılarak 40 metre uzunluğunda üretildi. Çatak köyünde kadın ve erkeklerin bir araya gelmesiyle birbirleriyle yardımlaşarak yaptıkları 40 metrelik civil peyniriyle ilgili bilgi veren Saniye Ayna, "Burada civil (Çecil) yapıyoruz. Öyle yapıyoruz ki 50 metre uzunluğunda bile oluyor. Peynirimiz çok güzel oluyor her kim alıyorsa çok beğeniyorlar, bir daha gelip

alıyorlar. Bunu yapmak için ilk önce ateşimizi yakıyoruz, tekrar sitilimizi koyuyoruz üzerine, ekşi sütümüzü önce boşaltıyoruz sonra tatlı sütümüzü az içerisine boşaltıp sonra mayasını atıyoruz ve karıştırıyoruz. Ateşini de fazla yakıyoruz, peynirimiz güzel oluyor' dedi.

Daha sonra kadınlar peyniri kollarına sararak topladılar.




ANKARA PİYASASINDA SATILAN CİVİL PEYNİRLERİNİN
MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL ve DUYUSAL NİTELİKLERİNİN
SAPTANMASI
Gökçe Polat1, Atilla Yetişmeyen2
1)Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü – Ankara
2)Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü – Ankara
ÖZET: Ankara ili merkezinde satışa sunulan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve
duyusal özelliklerini tespit etmek ve sonuçları itibariyle üretim tekniğinin geliştirilmesine ve
resmi kalite kontrollerinin yapılmasına katkıda bulunmak amacıyla yapılan bu araştırmada
toplam 30 adet örnek incelenmiştir.
Mikrobiyolojik kontroller sonunda, örneklerde ortalama olarak; 1,06x108 kob/g toplam aerobik
mezofil bakteri (TAMB), 3,9x107 kob/g maya - küf, 1,05x103 EMS/g koliform bakteri, 3,7x102
EMS/g E. coli saptanmış ve S. aureus sayısının gramda 100’den daha az olduğu tespit edilmiştir.
Bu değerler, Civil peynirinin üretimi ve pazarlaması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve
çok kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir
Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz,
kurumaddede tuz, saf kül, titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden), pH değeri, toplam azot, suda
eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot değerleri ve toplam duyusal puanları
sırasıyla % 44,063, % 3,783, % 8,17, % 32,945, % 5,347, % 12,127, % 1,0908, % 0,933, 4,685,
% 5,1638, % 0,5169, % 10,053, % 0,3676 ve 14,964 olarak saptanmıştır. Elde edilen bulgulardan
Ankara piyasasındaki Civil peynir örneklerinin standart kalitede olmayan, yağ içeriği düşük,
buna karşın tuz ve protein içeriği yüksek, az olgun ve yumuşak bir peynir çeşidi olduğu
anlaşılmaktadır.
DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL AND
ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF CIVIL CHEESE, SOLD IN ANKARA
MARKET
ABSTRACT: In this study microbiological, chemical and organoleptic properties of Civil cheese
sold in Ankara market were defined.
At the end of microbiological examinations mean values of the total aerobic mesophilic bacteria
(TAMB), the yeast and mould, the coliform group bacteria and E. coli were found as 1.1x108
cfu/g, 4.1x107 cfu/g, 1.1x103 MPN/g, 3.8x102 MPN/g respectively. The number of S. aureus are
established as less than 100 cfu per gram. These values indicated that Civil cheese was
contaminated during production and marketing.
The results of chemical analyses showed that samples included dry matter, fat, fat in dry matter,
protein, salt, salt in dry matter, ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water
soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen and the average values of these
chemicals were found as, 43.46 %, 2.79 %, 6.45 %, 33.46 %, 5.22 %, 11.99 %, 1.09 %, 0.938
%, 4.68 pH, 5.245 %, 0.514 %, 9.78 %, 0.377 % respectively. In organoleptic examination, the
mean of total scores of cheese samples were 14,95 over 20. As a result it was concluded that
cheese samples were not standard in quality, because of their content of fat was low and content
of salt and protein were high. Besides, it was found that the ripening of the samples were not
sufficient.
GİRİŞ
Türkiye’de yöresel olarak üretilen peynir çeşitlerinden biri olan Civil (veya Çeçil, İplik, Tel)
peyniri Doğu Anadolu Bölgesi’nin Erzurum, Kars, Muş, Ağrı ve Van illerindeki küçük aile
işletmelerinin yanısıra birçok mevsimlik ve yerleşik küçük mandıralarda da imal edilmektedir
(Kurt ve Öztek, 1976). Örneğin Erzurum Civil peyniri farklı yörelerde birbirine benzer
yöntemlerle Kars Çeçil peyniri, Hanak Telli peyniri, Artvin “Çürük peynirli” Çiçil, Yusufeli
Külek peyniri, Trabzon Tel peyniri ve Akçaabat Tel peyniri olarak işlenmektedir (Ünsal, 1997).
Civil peynirine benzer olarak Almanya’da Fadenkäse, Suriye’de Halep, Meksika’da Guajaqueno,
Rusya’da ise Tischil peyniri üretilmektedir (Hurşit, 1993).
Civil peyniri üretiminde hammadde olarak çoğunlukla kremadan tereyağı işlenirken arta kalan
yağsız inek ve/veya koyun sütü kullanılmaktadır (Tekinşen vd, 1996). Küçük aile işletmelerinde
geleneksel olarak işlenen Civil peynir üretiminde, sütün yağı alındıktan sonra asitliğinin artması
için yaklaşık 12 – 18 saat serin bir yerde bekletilir. Peynir üreticisi asitliğin yeterince gelişip
gelişmediğini çoğunlukla ya sütün tadına bakarak, ya da bir kaşıkla ısıtarak tespit edebilmektedir.
Asitliği istenen düzeyde gelişen süt mayalama sıcaklığına (25 - 30 °C) ısıtıldıktan sonra içerisine
20 lt’ye bir kaşık hesabıyla maya katılır. Isıtma işi sütün yüzeyinde tel tel pıhtılaşma oluncaya
kadar sürdürülür. Bu sırada sütün sürekli olarak karıştırılması gerekir. Karıştırma işlemi ile pıhtı
parçacıkları bir araya getirilerek kepçenin etrafına sarılması sağlanır. Isıtma işlemi esnasında
oluşan pıhtı kepçe ile toplanmaya çalışılır. Isı 55 - 60 °C’ye geldiğinde pıhtı kepçeye sarılmış
olarak peyniraltı suyundan çıkarılır ve bir kap içerisinde yoğrulur. Ayrılan sulu kısma yerel
olarak şırat adı verilir. Gerektiğinde istenilen şeklin verilebilmesi için tekrar 55 - 60 °C’deki
peyniraltı suyuna batırıldıktan sonra çıkarılıp yoğurma işlemine devam edilir. Yoğrulan pıhtının
sırıklara asılarak uzayıp şekil alması sağlanır. Kısmen kuruyan pıhtı taze olarak tüketildiği gibi
küçük parçalar halinde kesilerek ya salamurada tuzlanıp tenekelere doldurularak salamura peynir
şeklinde ya da tuzlanıp tulumlara basılarak tulum peyniri halinde tüketilir (Adam, 1974; Eralp,
1974; Tekinşen, 1981; Kurdal, 1990; Tekinşen vd, 1996).
Bu araştırmada, Ankara piyasasında satışa sunulan Civil peynirlerinin bazı mikrobiyolojik,
fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin ortaya konulması, sonuçları itibariyle de üretim
tekniğinin geliştirilmesine ve resmi kalite kontrollerinin daha sıkı yapılmasına katkıda bulunması
amaçlanmıştır.
MATERYAL ve YÖNTEM
Ankara piyasasında bazı market ve pazarlardan 30 adet Civil peynir örneği temin edilmiştir.
Örnekler IDF (International Dairy Federation) (1980)’ye göre alınmış, American Resmi Analitik
Kimyacılar Birliği (Association of Official Analytical Chemist; AOAC 1984)’nde belirtilen
yöntemle analize hazır hale getirilmiştir.
Peynir örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı Anonymous (1996a)’a,
maya - küf sayısı Anonymous (1996b)’a, Staphylococcus aureus sayısı Anonymous (1989a)’a,
Koliform grup bakteri sayısı Anonymous (1996c)’a, E. coli sayısı Anonymous (1996d)’a göre
belirlenmiştir.
Deneme örneklerinin tuz içeriği ve titrasyon asitlikleri Anonymous (1989b)’un, kül oranları
Yöney (1973)’in, yağ içerikleri Anonymous (1978)’un, toplam kurumadde değerleri Anonymous
(1987)’un önermiş olduğu metoda göre; toplam azot (TN), suda eriyen azot (WSN) ve protein
olmayan azot (NPN) değerleri Gripon vd (1975)’ne göre belirlenmiştir. Örneklerin pH değerleri
ise, birleşik elektrotlu dijital pH-metrede tespit edilmiştir.
Civil peynirine ilişkin herhangi bir puanlama cetveli bulunmadığından örneklerin duyusal
niteliklerinin belirlenmesinde, Dil peynirine benzerliği nedeniyle TS 3002 nolu Dil peyniri
standardından yararlanılmış (Anonymous 1989c) ve değerlendirme altı kişilik panelist bir grup
tarafından gerçekleştirilmiştir.
Örneklerin belirli özellikleri arasında doğrusal bir ilişkinin olup olmadığını belirlemek amacıyla
yapılan korelasyon hesaplamalarında Minitab for Windows (Ver.10.5) istatistik paket
programından yararlanılmıştır.
BULGULAR ve TARTIŞMA
Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları
Ankara piyasasından temin edilen toplam 30 adet Civil peyniri örneğine ait mikrobiyolojik analiz
sonuçları Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelge 1. Civil peynirlerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları, n=30
TAMB1 Maya – Küf 1 Koliform 2 E. coli 2 S. aureus 1
En Düşük 3,1x106 5,0x103 <3 <3 < 100
En Yüksek 6,1x108 4,3x108 9,3x103 9,3x103 < 100
Ortalama 1,06x108±2,5x107 3,9x107±1,7x107 1,05x103±4,6x102 3,7x102±3,09x102 < 100
1 : kob/g ; 2 : EMS/g
Mikrobiyolojik analizler sonucunda peynir örneklerinin genel gıda güvenliği açısından kabul
edilemez seviyede TAMB (1,06x108 ± 2,5x107 kob/g) ve maya – küf (3,9x107 ± 1,7x107 kob/g )
içerdiği belirlenmiş, % 90’ından koliform grubu bakteri ve % 83,3’lük bir bölümünde de E. coli
saptanmıştır. Bunun yanısıra analizlerde, peynir örneklerinde S. aureus sayısının gramda 100’den
daha az olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 1.). Her ne kadar analiz yöntemi ile en az 100 kob/g
düzeyinde S. aureus saptanabiliyor ise de, en azından S. aureus sayısının gramda 100’den daha az
olarak saptanması da sevindiricidir.
Analiz edilen peynirlerin S. aureus dışında diğer mikroorganizmalar açısından kirli bulunması
doğal ve beklenen bir sonuçtur. Peynir üretiminin çoğunlukla mandıra düzeyinde olması,
teknolojisi gereği elle fazlaca temas etmesi ve sırıklara asılarak kurutulması, ayrıca genellikle
açık pazarlardan sağlanabilmesi gibi nedenler istenmeyen mikroorganizma sayısının artmasına
yol açmaktadır.
Bu çalışmada elde edilen mikrobiyolojik bulgular daha önce yapılmış olan (Sert ve Kıvanç, 1985;
Aran vd, 1986; Atasever, 1995; Sert vd, 1998) çalışmalarla benzerlik göstermektedir.
Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları
Araştırmada denemeye alınan Civil peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine ilişkin
değerler Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Civil peynir örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, n=30
Nitelik En Düşük En Yüksek Ortalama
Kurumadde, % 36,775 61,324 44,063 ± 0,767
Yağ, % 25,5 1,5 3,783 ± 0,800
Kurumaddede yağ, % 3,414 41,582 8,17 ± 1,33
Protein, % 25,427 39,398 32,945 ± 0,630
Tuz, % 1,553 7,671 5,347 ±0,257
Saf kül, % 0,187 1,645 1,0908 ± 0,068
Titrasyon asitliği, % l.a 0,569 1,354 0,933 ±0,0371
pH – değeri 4,32 5,43 4,685 ±0,0424
TN, % 3,985 6,175 5,1638 ± 0,0988
WSN, % 0,208 0,825 0,5169 ± 0,0287
NPN, % 0,180 0,639 0,3676 ± 0,0233
WSN/TN, % 4,961 20,184 10,053 ± 0,606
Peynirin besin değerinin ve raf ömrünün bir ölçüsü olan kurumadde miktarı Civil peynir
örneklerinde % 36,775 ile % 61,324 değerleri arasında değişmiş, ortalama % 44,063 ± 0,767
olarak belirlenmiştir (Çizelge 2.). Örneklerden sadece 1 tanesinde (% 3,3) kurumadde oranı
% 50’nin üzerinde, 27 tanesinde (% 90) % 40 – 50 arasında ve 2 tanesinde ise (% 6 ,7) % 40’ın
altında olduğu tespit edilmiştir. Peynir örneklerine ilişkin ortalama rutubet oranı (% 55,937 ±
0,767) dikkate alındığında, Civil peyniri yumuşak peynirler sınıfına dahil edilebilir. İncelenen
örneklerin kurumadde miktarlarının birbirlerinden farklı bulunması, hammadde sütün, işleme
metotlarının, tuz oranlarının ve olgunlaşma sürelerinin birbirinden farklı olmasına bağlanabilir.
Analiz sonucunda belirlenen ortalama kurumadde oranı, Civil peynirinde birçok araştırmacının
(Eralp, 1953; Kurt ve Öztek, 1976; Hurşit, 1993; Tekinşen vd, 1996) bildirdiği değerlerle
(% 36,90 - 59,24; % 41,425; % 40,35 – 43,84; % 40,58) benzerlik göstermektedir. Diğer yandan
Atasever (1995), Baykan (1997) ve Özdemir vd (1998)’nin buldukları değerlerden (% 46,81 -
57,81; % 50,89; % 50,22) daha düşüktür.
Civil peynir örneklerinde yağ oranları en az % 1,5, en çok % 25,5 ve ortalama % 3,783 ± 0,800
olarak belirlenmiştir (Çizelge 2.). Civil peynir örneklerinde yağ oranının düşük olması, genellikle
bu peynir çeşidinin yağı alınmış sütten yapılmış olması ile açıklanabilir. Örneklerin yağ
oranlarındaki farklılık, üretimde standardizasyonun bulunmadığının göstergesidir. Araştırmada
elde edilen bulgular, Kurt ve Öztek (1976), Tekinşen vd (1996) ve Baykan (1997)’nın buldukları
değerlerle (% 3,065; % 2,24; 2,5) benzerlik gösterirken, Eralp (1953) ve Hurşit (1993)’in
bildirdiği değerlerden (% 0,5 - 2,0; % 0,10 - 0,45) yüksektir. Buna karşın örneklerde belirlenen
yağ oranı Atasever (1995) ve Özdemir vd (1998)’nin bulduğu değerlerden (% 17,00 - 27,67;
% 7,01) oldukça düşüktür. Farklılık, bu araştırmacıların (Atasever, 1995; Özdemir vd, 1998)
denemeye aldıkları peynir örneklerinin yağlı sütten yapılmasından kaynaklanmaktadır.
İstatistik değerlendirme sonucunda peynir örneklerinin kurumaddede yağ oranı ile toplam azot
değerleri arasında r = - 0,625 (p<0,01) düzeyinde önemli negatif bir korelasyon belirlenmiştir
Civil peynir, Külek peyniri gibi yağ oranı düşük veya yağsız peynirlerde kurumaddenin önemli
bir kısmını protein oluşturmaktadır. Bu nedenle elde edilen bulgu beklenen yöndedir.
Peynirlerde kurumaddeyi oluşturan önemli bileşenlerden biri olan protein, Civil peyniri
örneklerinde % 25,427 ile % 39,398 arasında değişmiş, ortalama % 32,945 ± 0,630 olarak
belirlenmiştir (Çizelge 2.). Örneklerden 24 tanesinin (% 80) protein oranı % 30’un üzerinde,
6 tanesinin (% 20) ise % 30’un altında olduğu saptanmıştır. Protein miktarının farklılığına,
kullanılan sütlerin ayrı miktarlarda protein ihtiva etmesi, sütlerdeki yağ oranlarının farklı olması,
peynire verilen tuz miktarı ve peynirin pH’sı gösterilebilir. Bulunan ortalama protein oranı Civil
peyniri hakkında bilgi veren birçok araştırmacının (Eralp, 1953; Kurt ve Öztek, 1976; Hurşit,
1993; Tekinşen vd, 1996) bulgularıyla (% 29,5 – 44,59; % 30,985; % 32,20 – 35,46) uyum içinde
iken, Atasever (1995) ve Özdemir vd (1998)’nin bulduğu değerlerden (% 19,67 – 28,52;
% 27,90) fazladır. Bu farklılık, Civil peyniri örneklerinin yağ oranının az olmasından
kaynaklanmaktadır. Çünkü peynir kurumaddesinin önemli bir kısmını oluşturan yağ miktarının
az olması, kurumaddeyi oluşturan diğer unsurlardan biri olan protein miktarının yüksek
çıkmasına neden olmaktadır.
Peynirlerin kendilerine has aroma ve yapısal özelliklerinin yanında olgunlaşma sürecinde
mikrobiyel stabilitenin sağlanmasında rol oynayan tuz miktarı Civil peynirlerinde % 1,553 ile
% 7,671 değerleri arasında değişmiş ve ortalama tuz miktarı % 5,347 ± 0,257 olarak saptanmıştır
(Çizelge 2.). Örneklerde belirlenen tuz oranının yüksek olması; peynirlerdeki nem oranının
artması, asitliğin düşmesi ve peynirin salamurada kalış süresinin uzun olması gibi faktörlerin
peynire geçen tuz miktarını artırması ile açıklanabilir. Peynire ilave edilen tuz miktarı üreticinin
alışkanlığına, tecrübesine bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle örneklerin tuz değerleri
arasında farklılık ortaya çıkmıştır.
Peynir örneklerinin titrasyon asitliği değerleri en az % 0,569, en çok % 1,354 ve ortalama
% 0,933 ± 0,0371 düzeyinde saptanmıştır (Çizelge 2.). Belirlenen titrasyon asitliği değerlerinin
bazı örneklerde düşük çıkmasının nedeni, haşlama işlemi ile peynirlerin mikroorganizma
yüklerinde azalma meydana gelmesi ve buna bağlı olarak da laktoz fermentasyonu oranının
azalması olabilir. Bu durum, Civil peyniri üretiminde kullanılacak olan sütün asitliğinin
yükselmesi için bekletilmesi sırasında laktozun önemli bir kısmının parçalanması ve oluşan laktik
asidin de fazla oranda bulunan serbest kalsiyumla birleşmesi ile de izah edilebilir (Tekinşen vd,
1996).
Civil peynirlerinin proteoliz düzeylerini belirlemede yararlanılan azotlu madde fraksiyonlarına
ilişkin değerler Çizelge 2’de yer almaktadır. Peynirlerin protein içerikleri ve proteoliz düzeylerini
belirlemede önemli bir parametre olan toplam azot değeri peynir örneklerinde % 3,985 – 6,175
değerleri arasında, ortalama % 5,1638 ± 0,0988 olarak saptanmıştır. Peynirlerin proteoliz
düzeyini belirlemede kullanılan diğer bir parametre de suda eriyen azottur. Süte starter kültür ve
maya katılmasıyla başlayan, sütün maya ile pıhtılaşmasından sonra kendini gösteren ve peynirin
olgunlaşması sırasında mikroorganizmalar ve pıhtıda tutulan enzimler tarafından sürdürülen
proteoliz hakkında ipuçları veren suda eriyen azot oranı Civil peynir örneklerinde en az % 0,208,
en çok % 0,825 ve ortalama % 0,5169 ± 0,0287 düzeyinde belirlenmiştir (Çizelge 2).
Araştırmada belirlenen değerler, Kurt ve Öztek (1976), Hurşit (1993), Özdemir vd (1998)’nin
bildirdiği değerlerden (% 0,688; % 2,79 – 4,32; % 1,88) daha düşüktür. Proteolizin göstergesi
olan suda eriyen azot oranının düşük çıkması, peynir örneklerinin tuz içeriğinin yüksek olması ve
buna bağlı olarak da su aktivitesinin düşmesi sonucu peynirlerde kimyasal ve biyokimyasal
olayların yeterince meydana gelmemesi ile açıklanabilir. Bunun yanısıra peynir örneklerinin Dil
peyniri ve Örgü peynirlerinde olduğu gibi olgunlaştırılmadan piyasaya verilmesi ve haşlama
işlemi ile mikroorganizma yükündeki azalmaya bağlı olarak da suda eriyen azotlu maddelerin
oluşum hızında bir yavaşlama meydana gelmiş olabilir.
Civil peynir örneklerinin olgunlaşma katsayıları oldukça geniş sınırlar arasında değişim
göstermektedir (Çizelge 2.). Bu durumun Civil peynir örneklerinin bekletilerek değişik sürelerde
piyasaya arz edilmesinden ve tuz ile su içeriklerinin farklı olmasından ileri geldiği söylenebilir.
Olgunlaşma katsayısının peynirdeki su oranıyla ilgili olduğu, sert peynirlerde bu değerin,
yumuşak peynirlerdekine göre düşük olabileceği belirtilmektedir (Eralp 1974). Ayrıca Renner
(1983), olgunlaşma katsayısının peynir tipine bağlı olarak % 10 – 60 arasında değiştiğini ifade
etmiştir. Kurt (1972) ise % 33 – 66 değerleri arasında olgunlaşma katsayısı gösteren peynirleri
tam olgun, % 33’den düşük olgunlaşma katsayısı gösterenleri de az olgun olarak nitelendirmiştir.
Bu değerlendirmeye göre araştırmadaki Civil peynir örnekleri az olgun veya taze peynir grubuna
girmektedir.
Duyusal Değerlendirme
Araştırmada denemeye alınan 30 adet Civil peynir örneğinin, duyusal niteliklerine ilişkin standart
hataları ile birlikte ortalama ve alt – üst sınır değerleri Çizelge 3’de verilmiştir.
Çizelge 3. Civil peyniri örneklerinin duyusal puanları, n=30
Nitelik En Düşük En Yüksek Ortalama
Görünüş (5 puan) 2,75 4,70 3,975 ± 0,0845
Yapı (5 puan) 3,00 4,40 3,8587 ± 0,0823
Koku (5 puan) 2,66 4,50 3,745 ± 0,0789
Tat (5 puan) 2,33 4,20 3,3833 ± 0,0732
Toplam puan ( 20puan) 11,33 17,20 14,964 ± 0,230
Toplam duyusal puan değerlendirildiğinde, Civil peyniri örnekleri en düşük 11,33, en yüksek
17,20 ve ortalama 14,964 ± 0,230 puan almıştır (Çizelge 2.). Toplam puanlar arasındaki farklılık,
piyasada satılan Civil peynirlerinin standart bir kalitede olmadığını ve muhafaza şartlarındaki
yetersizliği göstermektedir. Peynir örneklerinin uygun olmayan şartlarda ve açıkta satışa
sunulmalarının yanısıra standart bir olgunlaştırmaya tabi tutulmamaları veya taze olarak piyasaya
verilmeleri bu durum için sebep olarak gösterilebilir. Bunun yanında az yağlı peynirlerde lezzet
ve tekstür gelişiminin zayıf olması, kaliteyi sınırlayan önemli bir teknolojik problemdir.
SONUÇ
Ankara piyasasındaki Civil peynir örneklerinin standart bir kalitede olmadığı ve bileşim
özellikleri bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Özellikle
mikrobiyolojik sonuçlar peynirlerin üretimi ve pazarlamasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve
ciddi bir kontaminasyona uğradığını göstermektedir.
Civil peyniri üretiminde standart bir metodun ortaya konması, bunun için de Civil peynir
tanımının, sınıflandırmasının, bileşim standardının oluşturulması zorunludur.
KAYNAKLAR
Adam, R. C. 1974. Peynir. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 176, s. 252, İzmir.
Anonymous. 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van – Gulik Metodu). Türk Standartları
Enstitüsü, 3046, Ankara.
Anonymous. 1987. Peynir ve İşlenmiş Peynir – Toplam Katı Madde Tayini (Referans Metot).
Türk Standartları Enstitüsü, 5311, Ankara.
Anonymous. 1989a. Mikrobiyoloji – Staphylococcus aureus Sayımı İçin Genel Kurallar, Koloni
Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, 6582, Ankara.
Anonymous. 1989b. Beyaz Peynir. Türk Standartları Enstitüsü, 591, Ankara.
Anonymous. 1989c. Dil Peyniri. Türk Standartları Enstitüsü, 3002, Ankara.
Anonymous. 1996a. Süt ve Süt Ürünlerinde Mikroorganizmaların Koloni Oluşturan Birimlerinin
Sayımı, 30 °C’da Koloni Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, 6610, Ankara.
Anonymous. 1996b. Mikrobiyoloji – Maya ve Küf Sayımında Genel Kurallar, 25 °C’da Koloni
Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, 6580, Ankara.
Anonymous. 1996c. Mikrobiyoloji – Koliform Grup Bakteri Sayımı İçin Genel Kurallar, En
Muhtemel Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, 7725, Ankara.
Anonymous. 1996d. Mikrobiyoloji – Escherichia coli Sayımı İçin Genel Kurallar, En Muhtemel
Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, 6063, Ankara.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1984. Official Methods of Analysis the of
Association of Official Agricultural Chemist. The Association of Agricultural Chemist.
Fourteenth Edition, Washington.
Aran, N., Eke, D., Alperden, İ. 1986. Yarı Sert Karakterdeki Türk Peynirlerinde Küf Florası. Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 4 (2); 1 - 10, İzmir.
Atasever, M. 1995. Civil Peynir Üretiminde Farklı Asitlikteki Sütlerin Kullanımı ile Tuzlama
Tekniklerinin Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri
Enstitüsü, Doktora Tezi, Konya.
Baykan, A. R. 1997. Ülkemizde Üretilen ve Tüketime Sunulan Farklı Peynir Çeşitlerinde
Lipolitik Değişmeler ve Diğer Bazı Özellikler Üzerinde Araştırmalar. Yüzüncü Yıl Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Van.
Eralp, M. 1953. Türkiye’nin Bazı Mahalli Peynirleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi
Yıllığı,3 (3 – 4), s. 227 – 230, Ankara.
Eralp, M. 1974. Peynir Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 533, 331 s.,
Ankara.
Gripon, J. C., Desmazeaud, M. J., Bars, D., Bergere, J. L. 1975. Etude du Role des Micro -
Organismes et des Enzymes au Cours de la Maturatian des Fromages. Le Lait, 55 (548), 502 -
516.
Hurşit, S. 1993. Civil Peynirin Farklı Şekillerde Muhafazası Üzerine Araştırmalar. Atatürk
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
IDF (International Dairy Federation). 1980. Milk and Milk Products Guide to Sampling
Techniques. International Standart, IDF 50A.
Kurdal, E. 1990. Civil Peynir Üretimi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7, s. 115-
118, Bursa.
Kurt, A. 1972. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi
Yayınları: 252/d, 166s., Erzurum.
Kurt, A., Öztek, L. 1976. Erzurum İlinde Yapılan Mahalli Peynirlerden Civil Peynirlerinin
Bileşimi ve Bunların Diğer Peynir Çeşitleri ile Karşılaştırılmaları. Atatürk Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Dergisi, 7 (4), s. 103 - 120, Erzurum
Özdemir, C., Özdemir, S., Çelik, Ş., Sert, S. 1998. Oltu Yöresinde Mahalli Olarak Üretilen Saç
(Tel) Peynirinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Mineral Madde Düzeyi. Geçmişten
Geleceğe Oltu ve Çevresi Sempozyumu, s. 484 - 491, Erzurum.
Renner, E. 1983. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. Volswirtschaftlicher Verlag,
Munchen, 450 s.
Sert, S., Kıvanç, M. 1985. Taze Civil ve Lor Peynirleri Üzerinde Mikrobiyolojik Çalışmalar.
Gıda 10 (5); 287 - 292.
Sert, S., Çelik, Ş., Özdemir, C., Çil, M. 1998. Oltu Yöresinde Mahalli Olarak Üretilen Saç
Peynirinin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri. Geçmişten Geleceğe Oltu ve Çevresi Sempozyumu,
s. 492 - 497, Erzurum.
Tekinşen, O. C. 1981. Süt Ürünleri Teknolojisi. Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin
Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, s.146, Elazığ.
Tekinşen, O. C., Atasever, M., Keleş, A. 1996. Civil Peynirinin Kimyasal ve Organoleptik
Özellikleri. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 12 (1); 65 - 71,
Konya.
Ünsal, A. 1997. Süt Uyuyunca “Türkiye Peynirleri”. Yapı Kredi Yayınları, s. 151-153, İstanbul.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Yayınları: 491, 182 s., Ankara.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder