5 Eylül 2009 Cumartesi

çimi peyniri keçi sütü

http://155.223.83.252/edergiziraat/2002/s3/56-63.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
56
Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39(3): 56-63
ISSN 1018-8851
Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi
Peyniri Üretimi
1
Sevda KILIÇ
2
Harun UYSAL
3
Gökhan KAVAS
4
Harun KESENKAŞ
5
Necati AKBULUT
2
Summary
Production of Çimi Cheese Made From Goat Milk at Pilot
Plant Conditions
Çimi cheese that is traditionally produced in different regions of Turkey
was produced in pilot plant conditions from goat milk that is known so beneficial on
human nutrition because of its composition. Although research was executed
according to the traditional production methods, pathogenicity that can be observed in
traditional Çimi cheese was decreased due to attention on sanitation rules during
production process. Sensory properties of Çimi cheeses were also accepted positively
by panellists.
Keywords: Çimi cheese, Goat milk, Traditional cheeses
Giriş
Keçi yetiştiriciliği gerek kolay bakım ve beslenmeleri, gerekse
sütlerinin sağlıklı oluşu nedeni ile farklı toplumlarda giderek önem
kazanmaktadır. Günümüzde Amerika'da ve bazı batı ülkelerinde bol ve
yeterli miktarda inek sütü üretildiği halde süt keçilerinin yetiştirilmesi
için özel çiftlikler kurulmaktadır. Elde edilen keçi sütleri peynir,
yoğurt, tereyağı gibi değişik süt ürünlerine işlenerek, yüksek fiyatlarla
satılmaktadır. Söz konusu ürünlerin pahalı olmasının nedeni, keçi
sütünün beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden
kaynaklanmaktadır. Son yıllarda bu tür konulara önem veren bir çok
1
Bu çalışma E.Ü. araştırma Fonu’nca desteklenmiştir. (98-ZRF-006 nolu proje)
2
Prof. Dr., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
skilic@ziraat.ege.edu.tr
3
Doç. Dr., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
4
Yrd. Doç.Dr., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
5
Araş.Gör., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
Page 2
57
Avrupa ülkesinde keçi sütünden özel ve kaliteli keçi peyniri üretimi
ciddi bir şekilde ele alınmakta ve başta Fransa olmak üzere İspanya,
İtalya, Portekiz ve Yunanistan gibi ülkelerde üretim yaygın olarak
gerçekleştirilmektedir. İklim koşulları bakımından benzerlik gösteren
ülkemizde de bu tür ürünler üretilerek ekonomik açıdan önemli
sayılabilecek kazanç sağlanabilir. Nitekim ülkemizin tarımsal ve
hayvancılık yapısı dikkatte alındığında süt keçisi yetiştiriciliği ile keçi
peyniri üretiminin özellikle Akdeniz ülkelerinde olduğu gibi büyük bir
potansiyele sahip olduğu bilinmektedir (11). Halkımızın hemen hemen
her öğün sofrasında yer alan peynirin üretimi ve tüketimi, bütün
dünyada olduğu gibi ülkemizde de gün geçtikçe artış göstermektedir.
Bununla beraber ticari olarak üretilen peynir çeşidimizin sayıca az ve
miktarının da yetersiz olduğu bir gerçektir (2). Ancak yöre ve bölgelere
özgü çok sayıda geleneksel peynir yapılmakta ve o yörelerde
satılmaktadır. Son zamanlarda ise İzmir Teneke Tulumu gibi bazı
çeşitler büyük il piyasalarında da yerini bulmaktadır. Bunlardan birisi
de Çimi peyniridir. Torosların 1500-2000 m yükseklikteki, zengin
faunaya sahip yaylalarında beslenen keçilere ait sütler, araştırmanın
konusunu oluşturan Çimi peynirinin üretiminde kullanılmaktadır.
Yöresel peynir çeşitleri arasında yer alan Çimi peyniri, daha çok
Antalya’nın Akseki ve Serik yaylalarında, Manavgat köylerinde
genellikle çiğ keçi sütünden üretilen bir çeşit tulum peyniri olarak
tanımlanmaktadır (15). Söz konusu yaylalarda geleneksel Çimi peyniri
üretiminde oğlak ya da kuzu şirdeninden elde edilen maya kullanılır.
Pıhtılaşmayı takiben süzülen ham peynir iyice ufalandıktan sonra (10
kg peynire 700 g tuz) tuzlanır. Geleneksel adı “tuluk” olarak bilinen
keçi tulumları içine peynir hava almayacak şekilde doldurulduktan
sonra olgunlaştırılmak üzere, bu yaylalardaki doğal mahzen ya da
“obruk” adı verilen çoğu zaman içi karlarla dolu mağaralara yerleştirilir
ve buralarda 3-4 ay olgunlaşmaya bırakılır. Ekim ayından itibaren
Antalya- İstanbul gibi turistik illerde satışa sunulur (15).
Bu çalışmada; yöresel keçi peynirleri arasında önemli bir yere
sahip olan Çimi peynirinin pilot işletme koşullarında aslına uygun
üretilmesi ve özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Araştırmada kullanılan keçi sütü, denemenin yapıldığı Mayıs
ile Eylül ayları arasında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni
Bölümü işletmesinden temin edilmiştir. Çalışmalar boyunca günlük ve
Page 3
58
tam yağlı süt kullanılmış, peynir yapımı ise E.Ü.Z.F. Süt Teknolojisi
Bölümü pilot tesisinde gerçekleştirilmiştir.
Yöntem
Çimi Peyniri Yapımı
Araştırmamızda Çimi peyniri yöre halkı tarafından anlatıldığı
şekilde üretilmiş (9); ancak sağlık açısından sakıncalar göz önünde
bulundurularak süt süzüldükten sonra 68°C’de 20 dakika ısıtılmış ve 35
°C’ye soğutulmuştur. Şirden mayasıyla 1-1,5 saatte pıhtılaşacak şekilde
maya ilave edilmiş, oluşan pıhtı kırılmış, daha sonra amerikan bezinden
yapılmış torbalara konulmuştur. Elde edilen pıhtı, suyunun süzülmesi
için baskıya alınmıştır. Üç buçuk-dört saat sonunda teleme iyice
parçalanarak 10 kg telemeye 0,5-0,7 kg tuz olacak şekilde tuzlanmıştır.
Daha önceden Çimi köyünden temin edilen keçi tulumlarının kılsız
tarafına, tuzlanan teleme hava almayacak şekilde sıkıştırılarak
konulmuştur. İşlem sonunda ağızları sıkıca bağlanmış ve pilot tesiste
bulunan soğuk hava deposunda olgunlaştırılmaya bırakılmıştır. Bu
süreçte % 90 nemin sağlanabilmesi için tulumlar ıslak talaş içinde
tutulmuş ve üstlerine ıslak çuval örtülmüştür.
Analiz Yöntemleri
Araştırmada peynir yapımında kullanılan süt ve incelenen
peynir örneklerinde % kurumadde; gravimetrik yöntemle, % tuz; Mohr
titrasyon yöntemiyle, % yağ; Gerber yöntemiyle, % protein; Kjeldahl
yöntemiyle, asitlik belirtilmesi; titrasyon yöntemine göre Soxhelet-
Henkel (°SH) cinsinden, pH değeri; Beckmann SS Zeromatic 3 pH
metre ile tayin edilmiştir (16). Peynir örneklerinde maya ve küf sayısı;
Patato Dextrose Agar, proteolitik bakteri sayısı; Ca Kazeinat Agar,
lipolitik bakteri sayısı; Tributirin Agar, Staphylococcus türü bakteri
sayısı; Mannitol Salt Agar, koliform grubu bakteri sayısı ise Violet Red
Bile Agar ve Brillant Laktoz Bile Broth besiyerleri kullanılarak
sayılmıştır (5). Duyusal değerlendirmeler Metin (1977); Üçüncü ve
Ergüllü (1983)’e göre yapılmıştır. Deneme 3 kez tekrarlanmış,
araştırma sonuçlarının istatistiksel değerlendirmesi ise SAS paket
programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir (3).
Bulgular ve Tartışma
Süt teknolojisi bölümü pilot tesisinde yapımı gerçekleştirilen
Çimi peynirlerinde belirlenen kimyasal özelliklere ait değerler Çizelge
1’de verilmiştir. Peynir örneklerinde ortalama olarak % 61.23 oranında
kurumadde (KM) saptanmış ve üretimin birinci gününde bu değer %
57.17 iken, 90 günlük olgunlaşma sonunda % 64.53’e yükselmiştir.
Page 4
59
Kurumaddedeki bu artış istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur
(P<0.001). Olgunlaşma boyunca belirlenen bu artış, depo nem oranının
istenenden daha düşük olmasından ileri gelmiştir.
Kılıç ve ark. (1999), Çimi
peynirleri üzerinde
gerçekleştirdikleri çalışmada ortalama % KM’yi 57.73 olarak tespit
etmişlerdir. Peynirlerin kurumadde oranlarının peynirin yapıldığı
devrelere göre değiştiğini bildiren araştırmacılar, en düşük % KM
değerini Haziran ayında, en yüksek değeri ise Eylül ayında yapılan
peynirlerde belirlemişlerdir. Yapılış şekli ve kimyasal özellikleri
bakımından Çimi peyniriyle benzerlik gösteren Tulum Peynirine ait TS
3001’de nem miktarının en çok % 40, bir başka değişle toplam
kurumadde miktarının kütlece en az % 60 olması gerektiği
bildirilmiştir.
Çimi peynirlerinde tespit edilen ortalama tuz oranı 90 günlük
olgunlaşma sonu itibariyle % 5.72 olarak belirlenmiştir. Yapılan
incelemede tuz oranının beklenenin dışında, ilk gün % 5.94 iken 90.
günde % 5.43 olarak tespit edilmiştir. Kurumaddede tuz miktarı ise
olgunlaşma periyodu sonunda ortalama % 9.38 bulunmuştur. Kılıç ve
ark. (1999) konu ile ilgili olarak yaptıkları çalışmada, Çimi
peynirlerinde tespit ettikleri ortalama tuz oranını % 3.51 olarak
bildirmişlerdir. Standarda göre (TS 3001) kurumaddede en çok % 6
(m/m) tuz içeren tulum peynirleri I. sınıf, en çok % 10 (m/m) tuz
içerenler ise II. sınıf olarak kabul edilmektedir.
Çizelge 1. Çimi Peynirlerinin Kimyasal Özellikleri (n=3)
Olgunlaşma Süresi (Gün)
Analizler
1
30
60
90
X
±Sx
% Kurumadde
57.17
60.06
63.17
64.53
61.236
2.85
% Tuz
5.94
5.81
5.73
5.43
5.728
0.18
% Kurumaddede Tuz
10.39
9.67
9.07
8.41
9.38
0.73
% Yağ
24.83
26.83
28.50
29.00
27.292
1.63
% Kurumaddede Yağ
43.43
44.67
45.11
44.93
44.540
0.65
% Protein
22.91
24.34
25.91
26.09
24.816
1.29
°SH
46.88
56.53
60.60
83.06
61.773 13.26
PH
5.10
5.01
5.03
4.83
4.996
0.09
Peynirlerde olgunlaşma boyunca % yağ değerinin artış
gösterdiği saptanmıştır. Kurumaddedeki artışa uygun olarak yağ oranı
da % 29.00’a yükselmiş ve ortalama olarak peynirlerde % 27.29
oranında yağ tespit edilmiştir. Kılıç ve ark. (1999), konu ile ilgili olarak
yaptıkları çalışmalarında yağ değerlerinde (ortalama % 30.01) benzer
Page 5
60
sonuçlar elde ederken, Eralp ve Kaptan (1970) oldukça düşük değerler
(ortalama % 10) bulmuşlardır. Araştırmada 90 günlük olgunlaşma
sonunda elde edilen ortalama kurumaddede yağ değeri ise % 44.54
olarak hesaplanmıştır. Çimi peyniri gibi yöresel yöntemler ile üretilen
peynirlerimize ait bir standart bulunmamasına rağmen; TS 3001 Tulum
Peyniri standardında tam yağlı ve yarım yağlı tulum peynirlerinin
kurumaddede sırasıyla en az % 45 ve % 30 (m/m) yağ içermesi
gerektiği bildirilmiştir.
Çalışmamızda, üretilen Çimi peynirinde belirlenen ortalama
% protein değeri 26.81’dir. Çizelge 1’de de görüldüğü gibi,
araştırmamızda elde edilen protein değerleri oldukça yüksek bulunmuş
ve yapılan istatistiksel değerlendirmede, depolama sürecinde
peynirlerdeki protein oranında belirlenen değişimin önemli olmadığı
görülmüştür (P<0.001). Araştırmada bulunan protein değerlerinin Kılıç
ve ark. (1999)’nın bulgularıyla (ortalama % 22.27) uyum gösterdiği
belirlenmiştir. Güven (1993), keçi tulum peynirlerindeki ortalama
protein değerini % 22.77, Kılıç ve Gönç (1990) ise İzmir Tulum
Peynirinde % 24.80 olarak tespit ettiklerini bildirmişlerdir.
Çimi peynirlerinin 90 günlük olgunlaşma periyodunda
ortalama titrasyon asitliği 61.77 °SH, pH değeri ise 4.99 bulunmuş ve
olgunlaşma boyunca °SH; 46.88-83.06, pH ise 5.10-4.83 değerleri
arasında değişmiştir. Çalışmamızda olgunlaşma süresine bağlı olarak
her iki parametredeki değişim, istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.
Kılıç ve ark. (1999) ise 4 aylık bir olgunlaşma periyodunda çimi
peyniri örneklerine ait ortalama pH değerini (5.10) daha yüksek tespit
etmişlerdir. Pilot tesis koşularında üretilen Çimi peyniri örneklerinde
sayılan mikroorganizma grupları Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Çimi Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri adet/g (n=3)
Olgunlaşma Süresi (Gün)
1
30
60
90
X
±Sx
Maya Küf
4.7x10
3
4.3x10
3
7.2x10
2
4.0x10
2
2.5x10
3
1.9x10
3
Proteolitik Bakteri 7.7x10
4
9.4x10
3
2.3x10
3
4.1x10
2
2.2x10
4
3.1x10
4
Lipolitik Bakteri 5.5x10
3
3.8x10
3
9.2x10
3
2.7x10
2
4.6x10
3
3.2x10
3
Staphylococcus
8.1x10
2
0
0
0 2.0x10
2
3.5x10
2
Koliform
7.1x10
3
3.6x10
3
6.1x10
2
0 2.8x10
3
2.8x10
3
Çimi peyniri örneklerinde sayılan ortalama maya-küf değeri
2.5x10
3
adet/g olarak tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın ilk gününde bu
sayı 4.7x10
3
adet/g iken 90.günde 4.0x10
2
adet/g olarak saptanmış ve
maya-küf sayısının olgunlaşma süresinde azalan bir seyir takip ettiği
Page 6
61
belirlenmiştir. Araştırmamızda söz konusu bu azalma istatistiksel
açıdan önemli bulunmuştur (P<0.001). Kılıç ve ark. (1997) tarafından
Çimi peynirleri üzerinde yapılan bir çalışmada, maya-küf sayılarının
bizim sonuçlarımızla paralellik göstermediği, aksine depolama
süresince gittikçe artan değerlere ulaştığı belirlenmiştir. Araştırmacılar
çalışmalarında maya-küf sayılarının ortalama değerini 4.2x10
6
adet/g
olarak tespit ettiklerini bildirmişlerdir. TS 3001’de ise maya ve küf
sayısına ait en üst sınır değer 10
3
adet/g olarak belirtilmiştir.
Araştırmamızda maya-küf değerlerinin depolamanın birinci gününde
düşük olması ve depolama süresince azalması, kullanılan keçi sütünün
pastörize edilmiş olmasına ve peynir yapım aşamasında mümkün
olduğunca temizlik ve hijyen kurallarına uyulmasına bağlanmıştır.
Ayrıca peynirde bulunan maya türlerinin de etkisi olduğu düşünülür.
Nitekim Pereira-Dias ve ark. (2000) koyun peynirlerinden izole ettikleri
bazı Candida türlerinin pıhtıda belirlendiğini, 60 günlük olgunlaşma
devresinde bulunmadığını, bazı türlerin 45. güne kadar arttığını 60.
günde ise yarı yarıya azaldığını tespit etmişlerdir. Bunun yanı sıra
mayaların su aktivitesine olan duyarlılıkları
da diğer
mikroorganizmalara kıyasla oldukça değişkendir.
Olgunlaşma süresince Çimi peynirlerinde tespit edilen
proteolitik bakteri sayısı ortalama 2.2x10
4
adet/g, lipolitik bakteri sayısı
ise 4.6x10
3
adet/g olarak saptanmış ve özellikle proteolitik bakteri
grubuna ait sayısal değerlerin depolama süresince gittikçe azalan bir
seyir takip ettiği belirlenmiştir. Çalışmada sütlerin günlük olarak ve
pastörize edildikten sonra peynire işlenmiş olması çoğu psikrotrof
özellik gösteren söz konusu bakteri sayılarının düşük belirlenmesini
sağlamıştır. Kılıç ve ark. (1997), Çimi peynirlerinde gerek proteolitik
gerekse lipolitik bakteri sayılarını ortalama 1.0x10
7
adet/g olarak tespit
ederken, Güven (1993), keçi tulum peynirlerindeki proteolitik bakteri
sayısını 1.85x10
5
adet/g ve lipolitik bakteri sayısını da 1.55x10
5
adet/g
olarak bildirmiştir. Çalışma süresince söz konusu bakteri gruplarına ait
değerlerin diğer araştırma bulgularına kıyasla nispeten daha düşük
olduğu görülmüştür.
Çimi Peyniri örneklerinde Staphylococcus türleri ise, ilk gün
8.1x10
2
adet/g olarak sayılmış, diğer analiz devrelerinde ise tespit
edilememiştir.
Koliform grubu bakteriler olgunlaşmanın ilk günlerinde,
örneklerde, 7.1x10
3
adet/g iken 60. günde 6.1x10
2
adet/g’a düşmüş,
90.günde ise izole edilememiştir. 90 günlük ortalama değer ise 2.8x10
3
adet/g olarak hesaplanmıştır. Çalışma boyunca elde edilen değerler
Page 7
62
Akyüz (1981)’ün Şavak peynirlerinde tespit ettiği ortalama değerden
(1.8x10
6
adet/g) ve Van otlu peynir örneklerinde belirlediği değerlerden
(3.73x10
4
adet/g ile 7.43x10
4
adet/g) daha düşük bulunmuştur. Güven
(1993) de koliform grubu bakterileri keçi tulum peyniri örneklerinde,
başlangıçta 3.19x10
6
adet/g, olgunlaşma sonunda 9x10
3
adet/g olarak
saymıştır.
Bu sonuçlarla araştırma bulguları karşılaştırıldığında
bulgularımızın daha düşük olduğu ve pilot tesis koşullarında yapılan
üretim ile işletmelere göre daha sağlıklı çalışma yapılabileceği
anlaşılmıştır. Ancak araştırmamızda temizlik ve hijyen koşullarına daha
fazla özen gösterilmesi gerektiği de belirlenmiştir. TS 3001’de ise
koliform grubu bakterilere ait en üst sınır değer 10
3
adet/g olarak
bildirilmiş, Staphylococcus aureus’un bulunmaması gerektiği
belirtilmiştir.
Yapılan duyusal değerlendirme
sonucu peynirlerin
olgunlaşmanın başlangıcından itibaren ilk ay beyaz renkte, nispeten
parlak görünüşte olduğu, olgunlaşma sonuna doğru rengin kreme
döndüğü ve yapının da bıçakla kesildiğinde düzgün olduğu
gözlenmiştir. Ayrıca ufalanma ve parçalanma olayının gittikçe azaldığı
da tespit edilmiştir. Bu anlamda 1.ve 30. günlerde yapılan testlerde
peynirlerin daha az beğenildiği görülmüş ve nispeten keskin bir tat ile
koku algılanmıştır. Başlangıçta belirgin olarak hissedilen keçi sütü
lezzeti 90. günde daha az hissedilmiş ve peynirlerde hoşa giden bir
aroma oluşmuştur. Peynirin olgunlaşma süresinde yağların
parçalanmasıyla açığa çıkan kaprik ve kaproik asitlerin peynir
aromasındaki etkinliğinin ise tatta ve kokuda daha az algılandığı
sonucuna varılmış ve bu nedenle de peynirler panelistler tarafından
beğenilmiştir. Kılıç ve ark. (1997) da çiğ sütten yapılan çimi
peynirlerinde olgunlaşmanın ilk günlerinde algılanan olumsuz tadın ve
kokunun 4.ay sonunda yerini hoşa giden ve hafif keskin olan bir tat ve
kokuya bıraktığını bildirmişlerdir.Sonuç olarak Çimi peynirinin
yapımında sütün pastörize edilmesiyle hem teknolojik hem de sağlık
açısından güvenilir ürün elde edilmiştir. Ancak uygun bir kültür
kombinasyonu kullanılarak olgunlaşmanın seyri farklı açılardan
incelenebilir. Bilhassa peynirdeki % tuz oranının düşürülmesi gerektiği
kimyasal analizle ortaya konmuştur.
Özet
Bileşimi açısından beslenmemizde son derece yararlı olduğu bilinen keçi
sütünden, Akdeniz Bölgesi’nin geleneksel ürünü olan Çimi peynirinin üretimi, pilot
tesis koşullarında gerçekleştirilmiştir. Deneme peynirlerinde 90 günlük olgunlaşma
Page 8
63
süresinde ortalama % kurumadde 61.23, % tuz 5.72, % kurumadde tuz 9.38, % yağ
27.29, % kurumaddede yağ 44.54, % protein 24.81, °SH 61.77, pH 4.99 bulunmuştur.
Üretim sırasında hijyenik kurallara dikkat edildiğinden, 90 günlük olgunlaşma süresi
sonunda patojen bakteriler belirlenememiş, bozucu mikroorganizma sayısı 10
2
adet/g
düzeyinde tespit edilmiştir.
Anahtar kelimeler: Çimi peyniri, Keçi sütü, Yöresel peynirler
Kaynaklar
1.Akyüz,N., 1981, Erzincan Tulum Peynirlerinin Yapılışı ve Bileşimi. Atatürk Üni.
Ziraat Fak. Dergisi. 12 (1), 85-112.
2.Altun,İ.,Akyüz,N., 1998, Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen Kelle
peynirinin bileşimi, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma, V. Süt ve
Süt ürünleri sempozyumu, geleneksel süt ürünleri, Tekirdağ.
3.Anonymous,1987, SAS: System For Elementry Statistical Analysis, SAS Institute,
Inc. Cary., NC, USA.
4.Anonymous, 1995, TS 3001, Tulum Peyniri Standardı, TSE, Ankara.
5.Anonymous, 1996, Microbiology Manual, Merck, Darmstadt, Almanya.
6.Güven,M.,1993, İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde
Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde Karşılaştırılmalı Bir
Araştırma. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bil. Enst. 206s.
7.Eralp,M.,Kaptan,N., 1970, Antalya İli Sütçülüğü. Antalya Üni. Ziraat Fak.
Yayınları 436, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler 264, Antalya Üni. Basımevi 539.
8.Kılıç, S., Gönç, S., 1990, İzmir Tulum Peynirinin Kimi Özellikleri Üzerinde Bir
Araştırma(I) . E.Ü.Ziraat Fakültesi Derg, 27(3) 155-167.
9.Kılıç,S., Karagözlü, C., Akbulut,N., 1997, Keçi Sütünden Yapılan Çimi Tulum
Peynirinin Olgunlaşma Döneminde Meydana Gelen Mikrobiyolojik Değişimler,
E.Ü. Ziraat Fak. Dergisi Cilt:34, Sayı:3.
10. Kılıç,S., Karagözlü, C., Akbulut,N., 1999, Keçi Sütünden Yapılan Çimi Tulum
Peynirinin Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Dergisi, Yıl:3 Sayı:4, 38-47.
11. Metin,M.,G.F.,Öztürk,Koca,N.,1998, Keçi
Sütünün
Peynire İşlenerek
Değerlendirilmesi Üzerinde Araştırmalar, V. Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu,
21-22 Mayıs Tekirdağ.
12. Metin, M., 1977. Süt ve Mamullerinde Kalite Kontrolu. Ank. Tic. Borsası yayınları
No:1,s: 352.
13. Pereira-Dias,S.,Potes,M.E., Marinho,A., Malfeito-Ferreira,M., Loureiro,V.,
2000, Characterisation of Yeast Flora isolated from an Artisanal Portuguese Ewes’
Cheese, International Journal of Food Microbiology, (60),55-63.
14. Üçüncü,M., Ergüllü,E.,1983,Kuark Yapımında İşlem Ve Ürün Parametrelrinin
Saptanması, E.Ü. Müh. Fak. Dergisi Seri:B Cilt:1 Sayı:1, 97-117.
15. Ünsal,A.,1997, Süt Uyuyunca, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul.
16. Yaygın,H.,Gönç,S.,Oktar,E.,Kılıç,S., 1985, Süt ve Mamulleri Muayene Analiz
Yöntemleri. E.Ü. Ziraat Fakültesi Teksir Yayınları No.:2, İzmir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder