http://lavantin.wordpress.com/2009/04/05/antep-payniri-ve-koy-peyniri/

İlk denememden bu yana peynir çalışmalarım son sürat devam ediyor. Hemen hemen her hafta taze süt geliyor ve ben yarısını yoğurt yarısını peynir yapımı için kullanıyorum ve dışardan peynir almıyorum. Her hafta uğraşmak biraz zor da olsa keyif alarak yapıyorum. Köyde büyümedim ama köy hayatı içimde var demekki.:)))
Daha önce yaptığım peynirleri paylaşmıştım. Ve araştırmlarım devam etmişti ki, bu konuyu ve peynir çeşitlerini hala araştırıyorum.
Antep’li dostlardan yani Naile ve Fulya’dan Antep peynirinin yapımını öğrendim, meğerse ne kolaymış.
Ayrıca sirkeyle yapılan peyniri de kesmiklerini tekrar kaynatarak yapmayı denedim daha olgun bir tad elde edebilirim düşüncesiyle. Antep peynirinin lezzetini anlatmaya zaten gerek yok ve ikinci tarif ise kaynamadan yaptığıma göre daha farklı ve lezzetli oldu.
Takıldığım tek konu salamura işlemi. Tuzunu çok koysam çok tuzlu az koysam çabuk bozuluyor. Özellikle Antep peynirini bir türlü annemin yaptığı gibi salamura yapıp sertleşmesini yani yeterince sertleşmesini sağlayamadım. Antep peyniri salamura yapılınca öyle sert bir hale gelir ki, bazan bıçakla kesmekte zorlanırdık. Ancak kahvaltı öncesi kaynar suda bekleterek kullanabilirdik.
Salamura işleminde yumurta testini yapmama rağmen yine de paynirlerim salamura yapılmadan önce olduğu taze peynir gibi yumuşak dokusunu korudu. Bu konuda fikir paylaşımlarınızı bekliyorum.
Burada bir çok hanım için oldukca önemli bir konu olan şişkinlik problemiyle ilgili, çok yakın bir tanıdığımın tecrübelerini konuyla olan alakasından dolayı paylaşmak istiyorum. Bu tanıdığım devamlı şişkinlik çekerdi ve bildiğim kadar bitkisel çaylarda dahil her türlü ilaç diyet vs. yi denemesine rağmen hiç bir iyileşme olmamıştı. Taki taze sütle yaptığı ev yoğurdunu günlük tüketmeye başlayana kadar. Çok yakın olduğumdan durumunu ve ne çok sıkıntı çektiğini biliyordum ve her gece yediği bir kase ev yoğurdundan sonra farkına bile varmadan bu problemi sıkıntı vermez bir hale geldi. Dikkatinizi çekeyim pastorize sütle yapılan ev yoğurdu değil taze sütle direk çiftliklerden gelen sütle yapılan yoğurt.
Hazır süt ve yoğurtların içindeki zararlı ve yararlı bakterilerin, sütün pastorizasyonu sırasında çoğu ölüyor ve sindirim sistemimiz için faydalı olan bazı bakterilerden de mahrum kalıyoruz. Bu işlem elbette gıdanın ömrünü uzatmak ve çeşitli bakterilerin yol açacağı hastalık riskini yok etmek için uygulanıyor ama, teknoloji her zaman en doğrusu demek de yanlışlar doğurabiliyor.
Ekleme: Bir okuyucumun yazdığı yorumu bazı eksik noktaların tamamlaması adına sizlerle paylaşmak istiyorum. Teşekkürler Necla hanım…

SELAM tesadüfen siteye ziyaret ettim peynir yapımı hakkındaki bilgilerinizi okudum.Ben egeliyim titiz olduğum için peynirimi kendim yapıyorum yaklaşık 10 yıldır hemde koyun sütünden antep usulü. Sizdeki eksikliği madde halinde yardımcı olacağım
1) MAYALANMIŞ PEYNİRİ süzmeden önce elinizle iyice pelteyi bozacak şekilde karıştırın yarım saat bekletin peynir kısmı dibe suyu üste çıkacak vesonra süzeceksiniz

2) Peyniri kesede iyice süzdükten sonra el sabunu büyüklüğünde kesiptuzun içine atıp her tarafını tuzlayıpbir kabın içinebütün peyniri aynı şekilde koyup dolapta iki gün bekletin(sertleşinceye kadar)

3) Derin bir kapta 2lt suyu kaynatın ve sonra peynirleri üst üste gelmeyecek şekilde peynir yumuşayıncaya kadar 3_4 dakika kaynatın süzgüye alıp soğumaya bırakın.

4) Peynir yumuşamaması için çeşme suyunu tuzla birlikte kaynatıp soğutun cam kavanozu peynirleri yerleştirip soğuyan suyuüzerine döküp mutlaka dolaba koyun.
TUZU ORTA TUZLULUKTA OLACAK.EĞER SUYUNU DİREK KAYNATMADAN KOYARSANIZ PEYNİR YUMUŞAK OLUR. KOLAY GELSİN

Necla hanim, yorum icin cok tesekkür ederim. Yazinizi dikkatle okudum ve insallah hemen hayata gecirecegim. Bir cok konuda oldugu gibi peynir konusunda da ayrintilar cok önemli. Ben ikinci agizdan ögrendim ve belki eksiklik bundan kaynaklaniyordur.
Asama asama anlatmaniz da cok güzel, tekrar tesekkür ederim.
2. asamada, peynirin sabun büyükügünde kesilmesi yaziyor, acaba bu baskilama islemi olmadan mi yapiliyor. Pelteyi ilk süzmek icin torbaya koyup asdiktan sonra?..
Salamura suyunu kaynatmayi hic düsünmedim, sordugumda gerek olmadigini söylemislerdi. Ben sonradan, tuzladigim beyaz peynirin tuzu fazla gelince sicak suda bekletince fark ettim ki, bu islemden sonra da peynir Antep peyniri gibi oluyor… Sizin tarifiniz de tuzlandiktan sonra haslanmasi seklinde.
Peynirin peltesinin kirilmasinin peynirde yaptigi degisikligi ben de gecen yapisimda tevafuken fark ettim.
Hatta dün yeni bilgiler ögrendim ve peyniri ona göre denemeye karar vermistim. Elimdeki bu yazida: “Pıhtı kesilmeden (kırılmadan) tülbentten yapılmış küçük torbalarda süzülür ve baskılanmaz. Bez torbadan çıkarılan teleme ufak parçalar halinde küçük tülbentlere konur, sıkılır ve peyniraltı suyunda haşlanır.” diye yaziyordu.
Bu hafta süt gelmedi ama hafta icinde gelmesini bekliyorum. Tarifinizi uygulayip buraya yazacagim insallah.
Bir sorum olacak: siz antep peynirini yapmayi nerden ögrendiniz? Egeliyim dediginiz icin merak ettim.
Tekrar tesekkürler


Selam, öncelikle cevabınız için teşekkür ederim.Ben aslında izmirde ikamet ediyorum,fakat artık günümüzde hazır olan her şeyde bir şeyler çıkınca ve artık eski tatları bulamadığımız için üşenmeden her şeyi araştırıyorum ve uyguluyorum imkanlarım el verdiği kadar.İLK antep peynirini aynı sitede oturan gerçek antepli komşumda yemiştim süper bir lezzeti vardı ve yapılışını ondan öğrendim salamura suyunuda sitede çalışan çalışan görevlinin eşinden öğrendim.FAKAT bu peyniri koyun sütünden yapılırsa gerçek tadı yakalıyosun.Peyniri kırma konusuda mutlaka önemli çünkü peynir daha çabuk süzülüp katılaşıyor ve deliksiz ve sert peynir elde etmiş olursun ,kırmadan süzülen peynir çok zor süzülür ve uğraştırır.Peyniri tamamen süzülüp sertleştikten sonra sabun büyüklüğünde kesilecek.suyunu mutlaka kaynatılarak konulacak ve peynir en az 1veya 2ay lezzetli olması için dolapta bekleyecek.Ben yarın allah nasip ederse köydeki bahçemize gidicem, yaklaşık bir ay işimiz var gelince tekrar gerektiğinde görüşürüz.SAĞLIKLA KALIN

SELAM cevabınıza teşekkür ederim size yardımcı olabildiysem ne mutlu bana ,size verdiğim bilgiler denemeler sonucu edindiğim pratik ve kesin bilgiler.Yeni öğrendiğiniz yöntem de uygulanır fakat ben 100-150 kg sütten yaptığım için işlemesi zor bir uygulama,egeli olmama rağmen antep peynirini nereden öğrendiğime gelince aynı sitede oturan antepli bir komşumda yemiştim ilk peyniri harika bir lezzeti vardı o zamana kadar öyle nefis bir peynir yememiştim egeli olmama rağmen,tarifini aldım ve denedim.Benim şansım köyde yaşayan yakın bir akrabamın koyunlarının olması ve katkısız olması, çünkü bu peyniri koyun sütüyle gerçek tadı yakalıyosunuz.Peynirin kesilmesine gelince kesede iyice süzüldükten sonra(bastırıldıktan sonra) kesilecekve tuzlanacak ve dolapta iki gün bekletilecek kesilen peynirlerindış yüzeyi sertleşecek ve ondan sonra kaynama işlemi olacak aksi halde kesip hemen kaynatırsanız peyniri toparlayamazsınız.Peynirin suyunu mutlaka kaynatıp iyice soğutun ondan sonra salamura yapın ve en az 1 ay salamurada dolapta kalsın. Umarım yardımcı olmuşumdur bende haziranda yapıcam peyniri sütler daha yağlı ve koyu oluyor.Yarın allah nasip ederse köye kendi meyve bahçemin hasat ve bakım için gidicem yaklaşık 1 ay yokum gelince gerekirse tekrar bilgi alış verişinde bulunuruz. SAĞLIKLA KALIN

Necla hanım, ilginiz ve aydınlatıcı bilgileriniz için teşekkür ederim.
Zaten Antep peyniri bekledikce tadı oturup güzelleşiyor, bilgiğiniz gibi.
Tarifinizi inşallah deneyeceğim. Koyun sütü bulabilme imkanım yok ama hevesimi memelekete dönmeme saklyacağım.

Anlattıklarınıza bakılrırsa demek ki, Antep’de de tek bir yöntem uygulanmıyor. Belki inak sütü kullanmam bile sonucu etkiliyordur.

Ben de pelteyi kırmaya başladıktan sonra daha çabuk süzüldüğünü fark ettim.
Bahsetmeniz çok iyi oldu ben de kışlık peyniri Haziran da basayım inşallah. Ben bu konularda oldukca bilgisizimdir. Sütler ne zaman iyi ne zaman daha kalitesiz olur geçenlerde bir arkadaştan öğrenmiştim. Ve daha önce hiç duymamamıştım.
O güne karad denemelerimle olayı tam kavararım ve biraz da olsa sizin gibi uzmanlaiırım inşallah.

Sevgi ve selamlarımı gönderiyorum…


SEVGİLİ LAVANTİN;
BLOGUNUZU UZUN SÜREDİR TAKİP EDİYORUM;ÇOK BAŞARILI VE HOŞ BULUYORUM.KONU PEYNİR OLUNCA BİRAZ BENDE EKLEME YAPAYIM.ANTEPLİ BİRİ OLARAK;BİLİYORSUNUZ MAYIS SONU HAZİRAN BAŞI GİBİ BİR PEYNİR ZAMANIMIZ VAR(PEYNİRİN YAĞLI OLDUĞU ZAMAN).PEYNİR ALINIR GELİR ,NORMAL MUSLUK SUYUYLA YIKARIM, O SUYU DÖKTÜKTEN SONRA BOL TUZ DÖKÜP 4 İLA 5 GÜN GİDİP GELİP KARIŞTIRIRSINIZ PEYNİR O TUZU BÜNYESİNE İYİCE ALIR VE TEKRAR (ESKİLER BÜYÜK BAKIR KAZANLARDA BU TUZDAN ÇIKMIŞ HALİ İLE PEYNİRİ KAYNATIP,SOĞUTUP SONRA TUZLU AYAR İLAVE EDİP KALDIRIRLARDI) GENİŞ BİR TENCEREYE BOŞALTIP,ÜSTÜNÜ KAPLAYACAK KADAR KAYNAR SU DÖKÜYORUM,10 – 15 DAKİKA ÖYLE KALIYOR SONRA PEYNİRİ KOYACAĞIM KABA ALIYORUM SOĞUMASINI BEKLİYORUM.TUZLU YUMURTA AYARI YAPIP KALDIRIYORUM.DAHA SONRA YİYEBİLECEĞİMİZ MİKTARLARDA TUZUNU GİDERME ÇALIŞMASI YAPIYORUZ.(ANCAK KESİNLİKLE PEYNİRİ İLK GELDİĞİNDE TUZSUZ HALDEYKEN VE KURU İKEN MUTLAKA BOL TUZDA KARIŞTIRARAK 4-5 GÜN BEKLETİRİZ.)YUMUŞAMA KATİYYEN OLMAZ.HEPİNİZE SEVGİLER.

Cagay hanim, paylasiminiz beni cok mutlu etti. Bu konuda bir cok insanin tecrübe ve bilgilerini ögrenmek cok güzel.

Benzer bir teknigi ablam da kullanirmis. Bu ikinci kaynatma veya kaynar suda bekletme peyniri daha lezzetli yapiyormus. Insallah onu da deneyecegim. Su an da dolabimda üc degisik usulle hazirlanmis peynir var ve benim tadini en cok begendigim, tuzda birkac gün bekledikten sonra haslama yapilan oldu. Ama yazdiginiz gibi de deneyecegim insallah.

Salamurasini yeterince yani yumurtayi yüzdürecek kadar tuz kullaninca basardim cok sükür. Cok tuzlu olacagi korkusuyla bunu yapamamistim daha önce. Ama zaten suda bekleterek bu tuz aliniyor, dolayisiyla tuzda muhafaza eden bile var. Bir arkadasimin anlattigina göre sade tuzun icin de depoluyorlarmis.

Verdigin bilgiler icin tesekkür ediyorum.
Hayirli ve güzel vakitler dilerim…





Antep Peyniri:

  • 5 lt. süt
  • 1 çay kaşığı mıkrobiyel peynir mayası
  • 3-5 tane birer kiloluk peynir torbası

Yapılışı:

  • Taze süt 32- 37° ye ısıtılır. Uygun ısıyı anlamak için parmağınızı süte batırdığınızda yoğurt mayalanacak sütten daha ılk olacak. Yani soğuk hissetmeyeceksiniz ama sıcaklıkta olmayacak ılk olacak.
  • Mayayı derecesi ayarlanan sütün içine her yerine gelecek şekilde döküp yavaş ve mayayı tencerenin içinde tamamen dağıtacak şekilde karıştırın.
  • Tencerenin kapağını kapatın ve üzerini çokta kalın olmayan bir örtüyle kapatıp sıcak bir ortamada 3-6 saat arası mayalanmaya bırakın.
  • Mayalanıp mayalanmadığını anlamak için yavaşca tencerenin kapağını açıp dikkatlice bir kaşık batırabilirsiniz. kaşık pelte haline dönüşen sütten temiz çıkarsa mayalanma tamamlanmış demektir. Ya da pelte tencerenin altına doğru hafif çökerken şefaf bir su üzerine çıkıyor bu da mayalanmanın tamamlandığını gösterir. Ama genellikle tencere tamamene yoğurttan daha yumuşak amapelte haline geliyor. Yani kapağı açtığınızda sütün adeta donmuş katılaşmış olduğu izlenimi veren bir görüntüsü oluyor.
  • Mayalanma bitince bez torbaları bir süzeğin içine koyun ve tenceredeki pelteyi kevgir yardımıyla torbalara paylaştırın. Bu işlemleri mutfağın heryerine akan peynir sularıyla ruh ve sinir sağlığınızı bozmamak adına büyük bir tepsi veya varsa sini içinde yapın.:) Dikkat! Peynir altı suyunu asla atmayın.
  • Torbaların ağzını daha önceden hazır ettiğiniz kalın ip, kurdele vb. birşeylerle bağlayın oklavaları bu bağladığınız şeritlerin içinden geçirin
  • Bir sandelyeyi yere yatırın ve dört baçağının arasına bir leğen yerleştitin. oklovayı üstte kalan iki sandalye bacağına yerleştitip damlayan suyunun leyene aklamsını sağlayın.
  • Bu işlem, süzülen su 3-5 saniye aralıklarla damlayana kadar devam etmeli. Takriben 4-6 saat arası olabilir. Bura da bir ayrıntı daha paylaşayım: Eğer hazır peynirler gibi biraz ekşimsi tadı olan bir peynir isterseniz bu işlemi biraz daha uzatın. Özellikle yaz ayların çabuk ekşiyor.
  • Süzülme tamamlanınca süzülen suyu bir tencerede ocağın üzerine koyun ve kaynamasını bekleyin. kaynayan peynir suyuna torbadaki peynirleri tencerenin büyüklüğüne göre koyun ve 3 dak. haşlayın. Sıccak sudan alıp olduğu gibi soğumaya bırakabileceğiniz gibi ilk sıcaklığı çıkınca Sevgili Fulya’nın dediği gibi uzun veya yuvarlak şekil verebilirsiniz.
  • Soguduktan sonra torbalardan çıkarıp buzdolabına koyun. Bir kaç saat sonra tuzlayabilir bir kaç gün sonra da salamura yapabilisiniz.

,

SELAM tesadüfen siteye ziyaret ettim peynir yapımı hakkındaki bilgilerinizi okudum.Ben egeliyim titiz olduğum için peynirimi kendim yapıyorum yaklaşık 10 yıldır hemde koyun sütünden antep usulü.Sizdeki eksikliği madde halinde yardımcı olacağım

1)MAYALANMIŞ PEYNİRİ süzmeden önce elinizle iyice pelteyi bozacak şekilde karıştırın yarım saat bekletin peynir kısmı dibe suyu üste çıkacak ve sonra süzeceksiniz

2)peyniri kesede iyice süzdükten sonra el sabunu büyüklüğünde kesipz tuzun içine atıp her tarafını tuzlayıp bir kabın içine bütün peyniri aynı şekilde koyup dolapta iki gün bekletin(sertleşinceye kadar)

3)derin bir kapta 2lt suyu kaynatın ve sonra peynirleri üst üste gelmeyecek şekilde peynir yumuşayıncaya kadar 3_4 dakika kaynatın süzgüye alıp soğumaya bırakın.

4)peynir yumuşamaması için çeşme suyunu tuzla birlikte kaynatıp soğutun cam kavanozu peynirleri yerleştirip soğuyan suyuüzerine döküp mutlaka dolaba koyun.

TUZU ORTA TUZLULUKTA OLACAK.EĞER SUYUNU DİREK KAYNATMADAN KOYARSANIZ PEYNİR YUMUŞAK OLUR. KOLAY GELSİN

,

Köy Peyniri:

  • 5 lt. taze süt
  • 1/5 bardak sirke
  • Bir adet süzme torbası
  • Tuz

Yapılışı:

  • Taze süt uygun bir tencere içerisinde ve başında beklemek şartıyla ateşe konur.
  • Kaynamaya başlayınca sirke yavaş yavaş dökülür ve sürekli karıştırarak sütün kesilmesi sağlanır.
  • Yeşil suyu ayrılınca taneler tencerenin üstüne çıkacaktır.
  • Tencerenin ağzı kapatılı el değmeyen bir yere konarak soğuması beklenir.
  • Soğuk veya ılk hale gelen süt kesiği tekrar ateşin üyerine konur ve 20- 30 dak. kaynatılır.
  • Bu işlemden sonra 5-10 dak. beklenip süzek içine konan torbaya kevgir yardımıyla boşaltılır.
  • Bir süre süzekte süyülmesi beklenir ve daha sonra büyük bir tepsinin içine daha küçük bir tepsi ters çevrilip konur. Torba ise ters çevrili olan bu tepsinin üzerine konur ve üzerine tekrar üçüncü bir tepsi kapatılır.
  • Üçüncü tepsinin üzerine turşu kavanozu vs. gibi ağırlıklar konur 4-6 saat baskıda tutulur.
  • Baskıdan alınan peynir bolca tuzlanıp buzdolabına konur.
  • Bir iki gün sonra salamura yapılarak veya olduğu gibi tüketilebilir. Tuzlama yapılmadan da olduğu gibi yenebilir.