5 Eylül 2009 Cumartesi

antalya çimi tulum peyniri

Antalya Piyasasında Satılan Çimi Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve
Mikrobiyolojik Özellikleri
Zafer Alpkent, Sibel Milci, Asuman Göncü
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya
Özet
Çimi tulum peyniri, Antalya’nın Akseki ve Serik ilçesi yaylalarında ve Manavgat ilçesinin
köylerinde, çoğunlukla keçi sütünden yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Bu çalışmada;
Antalya ve çevresinde büyük bir tüketim potansiyeline sahip olan Çimi tulum peynirlerinin
kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Farklı semt pazarlarından elde edilen 15
adet Çimi peynirinin kurumadde, yağ, protein, tuz ve kül içerikleri ile pH ve titrasyon asitliği
değerleri tespit edilmiş, ayrıca örneklerin mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Analizleri
yapılan örneklerin ortalama olarak %55.50 kurumadde, %21.70 protein, %22.80 yağ, %4.07
tuz, %6.17 kül içerdiği ve titrasyon asitliği değerinin 85.11 SH, pH’sının ise 5.23 olduğu
belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre örneklerin toplam mezofil
aerob bakteri, koliform bakteri ve maya-küf içerikleri sırasıyla ortalama 1.29x107 kob/g, 2.72
x104 kob/g ve 5.39 x104 kob/g düzeyinde tespit edilmiştir.
Chemical and Microbiological Properties of Çimi Tulum Cheeses Sold in
Antalya Markets
Abstract
Çimi tulum cheese is a traditional cheese generally produced from caprine milk in high
plateau of Akseki and Serik district and also in villages of Manavgat district of Antalya. In
this investigation, the chemical and microbiological properties of Çimi tulum cheeses
consumed commonly in Antalya region were determined. Total solids, fat, protein, salt, ash,
titratable acidity and pH value and also microbiological characterization of 15 cheeses
samples obtained from different markets were investigated. The results of the chemical
analysis, as the mean values, were 55.50% for total solids, 21.70% for protein, 22.80% for fat,
4.07% for salt and 6.17% for ash content. The acidity values were 85.11 SH and as pH 5.23.
According to the results of the microbiological analysis, the average values of total
mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and yeast-mould were found as 1.29x107 cfu/g,
2.72 x104 cfu/g and 5.39 x104 cfu/g, respectively.
Giriş
Tulum peyniri zengin bir protein, yağ, kalsiyum ve fosfor kaynağı olmasının yanı sıra,
özellikle ulaşım imkanlarının sınırlı olduğu bölgelerde sütün yerinde değerlendirilmesi
bakımından önem taşımaktadır (Arıcı ve Şimşek, 1991). Ülkemizde üretilen peynirler içinde
önemli bir yeri olan tulum peyniri, üretim miktarı bakımından beyaz ve kaşar peynirinden
sonra üçüncü sırada yer almaktadır (Güven, 1997). Tulum peynirleri üretim bölgelerine göre
Erzincan (Şavak), Divle ve Çimi tulum peynirleri gibi değişik yöresel isimlerle anılmaktadır
(Güven ve Konar, 1993; Koçak ve ark., 1995).
Çimi tulum peyniri, Antalya’nın Akseki ve Serik ilçesi yaylaları ile Manavgat ilçesinin
köylerine yerleşmiş göçer halk tarafından, keçi sütü kullanılarak geleneksel yöntemlerle
üretilen yöresel bir peynir çeşididir. Adını yapıldığı köyün isminden alan bu geleneksel ürün,
keçi tulumlarına basılarak 1500-2000 metre yüksekteki dağlarda bulunan “mahzen” ya da
“ovruk” adı verilen karlı oyuklarda 8-10 metre derinliğe bırakılarak olgunlaştırılmaktadır
(Ünsal, 2000).
Çimi peyniri çoğunlukla keçi sütünden yapılmasına karşılık bazen keçi ve koyun sütünün
karışımından da üretilebilmektedir. Süt, hayvandan sağılır sağılmaz çiğ olarak mayalanır.
Eğer süt soğumuşsa hafif ısıtmak gerekmektedir. Mayalamada genellikle oğlak veya kuzu
şirdeninden hazırlanan peynir mayası ya da ticari maya kullanılmaktadır. Sütün pıhtılaşması
yaklaşık 1-1.5 saat sürmektedir. Oluşan pıhtı önce kırılır, daha sonra bez torbalara konularak
suyunun süzülmesi için yüksekçe bir yere asılır, torbalar 2-3 saat askıda tutulduktan sonra, bir
tezgahın üzerinde 20-24 saat süresince baskı altına bırakılır. Süzülen ham peynir bez
torbalardan çıkartılarak iyice parçalanır ve 10 kg telemeye 0.7-1.0 kg olacak şekilde tuz ilave
edilir. Tuz ilavesinden sonra tekrar karıştırılan ürün, daha önceden temizlenmiş ve
hazırlanmış keçi tulumları içerisine hava kalmayacak şekilde basılır. Olgunlaştırmak amacıyla
0-4°C sıcaklığa sahip mağaralara 3-4 ay süre ile bırakılan peynirler başta Antalya olmak üzere
Ankara, İstanbul ve İzmir piyasalarında satışa sunulmaktadır (Kılıç ve ark., 1997; Ünsal,
2000).
Bu çalışma, önemli bir tüketim potansiyeline sahip olan ve yöre halkının bilgi, beceri ve
olanaklarıyla üretilen Çimi tulum peynirlerinin kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik
özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Bu araştırmada Antalya’nın farklı semt pazarlarından usulüne uygun olarak alınan ve 0-4°C
arasında laboratuara getirilen 15 adet Çimi tulum peyniri örneği kimyasal ve mikrobiyolojik
özellikleri açısından incelenmiştir. Örnekler, analizler tamamlanıncaya kadar buzdolabı
koşullarında (+4°C) muhafaza edilmiş ve analizler paralelli olarak yürütülmüştür.
Yöntem
Peynir örneklerinin rutubet miktarı TS 591 Beyaz Peynir Standardı’nda verilen yönteme göre
belirlenmiş ve bu değerden % kurumadde miktarı hesaplanmıştır (Anonim, 1995). Peynirlerin
yağ içeriği Van Gulik bütirometre kullanılarak Gerber yöntemiyle belirlenmiştir (Anonim
1978). Peynir örneklerindeki toplam azot miktarı Kjeldahl yöntemi kullanılarak bulunmuş ve
6.38 faktörü ile çarpılarak örneklerin toplam protein miktarı saptanmıştır (Kurt ve ark., 1993).
Tuz içeriği Mohr titrasyon yöntemi ile (Anonim, 1986), kül miktarı ise gravimetrik metotla
belirlenmiştir (Demirci ve Gündüz, 1994). Titrasyon asitliği (Soxhlet Henkel; SH) Yöney
(1973)’e göre tespit edilmiş olup, pH değeri HANNA Instruments 8519 marka dijital pH
metre ile tespit edilmiştir.
Peynir örneklerinde mikrobiyolojik ekimler yapılmadan önce ¼ kuvvetinde Ringer Çözeltisi
(Merck) kullanılarak aseptik şartlar altında uygun desimal seri dilüsyonlar hazırlanmıştır
(Anonymous, 1992). Örneklerdeki toplam mezofil aerob bakteri sayısını belirlemek için
uygun dilüsyonların her birinden dökme kültürel sayım yöntemi ile Plate Count Agar (Merck)
besiyerine paralelli olarak ekim yapılmış ve petri kutuları 30±2°C’de 72 saat süre ile
inkübasyona bırakılmıştır (Anonymous, 1987). Maya ve küf sayısını belirlemek amacıyla
pH’sı 3.5’e ayarlanmış Potato Dextrose Agar (Merck) besiyerine yayma kültürel sayım
yöntemi ile ekim yapılmış ve inkübasyon 25±1°C’de 3-5 gün süre ile gerçekleştirilmiştir
(Anonymous, 1976). Koliform grubu bakterilerin sayımında Violet Red Bile Agar (Merck)
kullanılmıştır. Ekimi yapılan petri kutuları 35°C’de 24 saat inkübe edilerek bu süre sonucunda
oluşan koyu kırmızı renkli koloniler sayılmıştır (Anonim, 1999).
Bulgular ve Tartışma
Çimi peynirlerine ait kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1’de verilmiştir. Çizelgeden de
görüleceği üzere Çimi peynirlerinin kurumadde oranları %49.89 ile %62.61 değerleri arasında
olup, ortalama %55.50 olarak bulunmuştur. Eralp ve Kaptan (1970), incelediği Çimi tulum
peyniri örneklerinin kurumadde içeriğini ortalama %59.57 oranında tespit etmiştir. Kılıç ve
ark. (1998) tarafından yapılan başka bir çalışmada farklı dönemlerde üretilen ve dört ay
olgunlaştırılan Çimi peynirlerinin kurumadde içeriği ortalama %61.01 seviyesinde
bulunmuştur. Çalışmamızda belirlenen kurumadde değerleri diğer araştırmacıların bulguları
ile benzerlik göstermektedir.
Araştırma örneklerinde saptanan protein değerleri ise en az, en çok ve ortalama olarak
sırasıyla %14.13, %25.49 ve %21.70 şeklinde bulunmuştur. Görüleceği üzere peynirlerin
protein içerikleri arasında çok büyük farklılıklar bulunmaktadır. Eralp ve Kaptan (1970), Çimi
peynirlerindeki protein miktarını ortalama %22.91, Kılıç ve ark. (1998) ise %22.27 olarak
bulmuşlardır.
Çizelge 1. Çimi tulum peyniri örneklerinin kimyasal analiz sonuçları
Örnek No Kurumadde
(%)
Protein
(%)
Yağ
(%)
Kül
(%)
Tuz
(%) SH pH
1 56.14 20.84 25.00 6.09 3.06 78.94 4.84
2 52.97 24.52 18.00 6.15 3.97 114.59 5.16
3 52.09 23.28 20.00 5.36 4.11 74.86 5.78
4 62.61 17.51 34.00 5.99 3.04 137.86 5.45
5 49.89 22.00 14.00 7.37 5.07 87.25 5.65
6 52.59 23.31 15.00 7.84 5.06 76.81 5.31
7 60.05 14.13 38.00 5.14 3.78 96.48 5.28
8 59.29 21.72 26.00 5.47 3.86 58.16 4.95
9 53.18 23.93 20.00 6.93 3.96 88.71 4.87
10 53.51 20.15 21.00 6.82 5.76 67.97 5.07
11 60.80 23.08 25.00 5.83 4.20 61.23 5.15
12 57.61 19.46 30.00 5.36 3.53 92.22 4.89
13 56.84 25.49 21.00 4.98 3.29 78.85 5.38
14 52.13 23.61 17.00 6.27 3.51 100.29 4.97
15 52.85 22.49 18.00 6.93 4.88 62.47 5.62
En düşük 49.89 14.13 14.00 4.98 3.04 58.16 4.84
En yüksek 62.61 25.49 38.00 7.84 5.76 137.86 5.78
Ortalama 55.50 21.70 22.80 6.17 4.07 85.11 5.23
Analiz edilen örneklerin yağ oranları %14.0 ile %38.0 gibi çok geniş sınırlar arasında değişim
göstermekte olup, ortalama %22.80 seviyesinde tespit edilmiştir. Yine diğer araştırmacıların
buldukları değerler incelenecek olursa Eralp ve Kaptan (1970) peynirlerin yağ içeriğinin
ortalama %30.89; Kılıç ve ark. (1998) ise %30.01 olduğunu bildirmişlerdir. Çalışmamızda
belirlenen yağ değerlerinin diğer araştırmacıların belirledikleri yağ değerlerinden daha düşük
olduğu görülmektedir.
Bilindiği üzere tuz, süt ürünlerine tat ve aroma kazandırmak ve ürünün dayanıklılığını
artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Yapılan analizler sonucunda örneklerin ortalama %4.07
oranında tuz ve %6.17 seviyesinde de kül içerdiği saptanmıştır. Kılıç ve ark. (1998) tarafından
yapılan çalışmada Çimi peynirlerindeki tuz miktarının ortalama %3.51 olduğu belirlenmiştir.
Çalışmamızda tespit edilen değerlerin bu araştırma ile uyumlu olduğu görülmektedir. Farklı
semt pazarlarından toplanan Çimi peynir örneklerinin titrasyon asitliği ve pH değerleri
incelenecek olursa, yine örnekler arasında büyük farklılıkların bulunduğu dikkati
çekmektedir. Yapılan incelemeler sonucunda peynirlerin titrasyon asitliği derecesinin 58.16-
137.86 SH, pH’nın ise 4.84-5.78 değerleri arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Kılıç
ve ark. (1998), dört ay depolanan Çimi peyniri örneklerinin pH değerini ortalama 5.10 olarak
belirlemişlerdir.
Antalya’nın farklı semt pazarlarından sağlanan Çimi tulum peyniri örneklerine ait toplam
mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri ile maya ve küf sayıları Çizelge 2’de
sunulmuştur.
Çizelge 2. Çimi tulum peyniri örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları
Örnek No TMAB Sayısı
(kob/g)
Koliform Sayısı
(kob/g)
Maya-Küf Sayısı
(kob/g)
1 8.90 x 107 2.71 x 105 4.63 x 105
2 1.01 x 106 5.74 x 103 1.35 x 103
3 1.12 x 107 4.41 x 102 3.27 x 102
4 1.19 x 106 4.59 x 103 <10
5 1.08 x 107 7.62 x 103 3.14 x 102
6 3.99 x 106 1.38 x 103 7.14 x 103
7 2.35 x 106 2.37 x 104 1.44 x 103
8 2.85 x 107 3.33 x 104 2.76 x 104
9 8.75 x 106 4.25 x 102 1.17 x 105
10 2.84 x 106 <10 6.69 x 103
11 8.09 x 106 1.11 x 103 1.08 x 105
12 1.81 x 107 1.76 x 103 1.56 x 104
13 5.68 x 106 <10 6.08 x 103
14 2.16 x 106 8.02 x 102 6.70 x 102
15 1.25 x 106 1.21 x 103 6.65 x 102
En düşük 1.01 x 106 <10 <10
En yüksek 8.90 x 107 2.71 x 105 4.63 x 105
Ortalama 1.29 x 107 2.72 x 104 5.39 x 104
Çizelgeden de anlaşılacağı üzere peynir örneklerindeki en yüksek toplam mezofil aerob
bakteri, koliform bakteri ve maya-küf sayısı 1 nolu örnekte belirlenmiştir. 10 ve 13 nolu
örnekte koliform bakteri sayısı, 4 nolu örnekte ise maya-küf sayısı 10 kob/g’dan az
bulunmuştur. Örneklerin toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri ve maya-küf sayıları
sırasıyla ortalama 1.29x107 kob/g, 2.72 x104 kob/g ve 5.39 x104 kob/g olarak tespit edilmiştir.
Farklı dönemlerde üretilen Çimi peynirlerinin dört aylık olgunlaşma dönemi boyunca
mikroorganizma içeriklerini belirleyen Kılıç ve ark. (1997), toplam bakteri sayısını 7.0x108
kob/g, koliform grubu bakteri sayısını 6.0x105 kob/g ve maya sayısını ise 4.0x106 kob/g
düzeyinde saptamışlardır.
Sonuç
İncelenen Çimi tulum peyniri örnekleri arasında kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler
açısından büyük farklılıklar gözlenmiştir. Bu farklılıkların kullanılan hammadde, üretim
teknikleri, muhafaza ve pazarlama şartları ile değişen depolama süreleri çeşitliliğinden
kaynaklandığı düşünülmektedir. Sonuç olarak Çimi peyniri üretiminde standardizasyon
sağlanamamakta ve farklı kalitede peynirler satışa sunulmaktadır. Yapılan mikrobiyolojik
analiz sonuçlarına göre toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri ile maya ve küf
sayılarının yüksek çıkması, peynirlerin üretimi sırasında hijyenik koşullara uyulmadığının
önemli bir göstergesidir. Bu sonuçlar doğrultusunda, talebi gittikçe artan Çimi tulum
peynirinin kalitesini artırmak için, gerek üretim sırasında gerekse sonrasında meydana
gelebilecek kontaminasyonların önlenmesi, personel hijyenine gereken önemin verilmesi ve
her şeyden önemlisi de üretim tekniğinin modernize edilmesi gerektiği düşünülmektedir.
Kaynaklar
Anonim, 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu). Türk Standartları Enstitüsü
TS 3046, Ankara.
Anonim, 1986. Peynir ve Eritme Peynirlerinde Klorür Miktarı Tayini (Potansiyometrik
Titrasyon Metodu). Türk Standartları Enstitüsü TS 4708, Ankara.
Anonim, 1995. Beyaz Peynir. Türk Standartları Enstitüsü TS 591, Ankara
Anonim, 1999. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. 88 ss, İstanbul.
Anonymous, 1976. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.
Ed. M.L. Speck. Washington DC: The American Public Health Assoc. (APHA).
Anonymous, 1987. Milk and Milk Products Enumeration of Microorganisms-Colony Count at
30°C. IDF Standard 100A, Belgium.
Anonymous, 1992. Milk and Milk Products Preparation of Sample and Dilutions for
Microbiological Examination. IDF Standard 112B: pp 4, Belgium.
Arıcı, M. ve Şimşek, O., 1991. Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel,
Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Gıda, 16(1), 53-62.
Demirci, M. ve Gündüz, H.H., 1994. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayıncılık, 184 ss,
İstanbul.
Eralp, M. ve Kaptan, N., 1970. Antalya İli Genel Sütçülüğü ile Süt Mamülleri Üzerinde
İncelemeler, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 436, 39 ss, Ankara.
Güven, M. ve Konar, A., 1993. İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Deri Tulumlarda
Farklı Sürelerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin
Saptanması Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma.Tr. J. of Agriculture and Foresty, 19, 293-
298.
Güven, M., 1997. Farklı Oranlarda CaCl2 Katılarak Üretilen ve Bağırsakta Olgunlaştırılan
Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda Teknolojisi, 2(4), 34-43.
Kılıç, S., Karagözlü, C. ve Akbulut, N., 1997. Keçi Sütünden Yapılan Çimi Tulum Peynirinin
Olgunlaşma Döneminde Mikrobiyolojik Değişimler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Dergisi, 34(3), 9-16.
Kılıç, S., Karagözlü, C. ve Akbulut, N., 1998. Keçi Sütünden Yapılan Çimi Tulum Peynirinin
Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 3(4) 38-47.
Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y. K. ve Semiz, A., 1995. Ankara Piyasasındaki Tulum
Peynirlerinin Bazı Nitelikleri. Tr. J. of Agriculture and Foresty, 20, 121-125.
Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A., 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları
Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 252, 238 ss, Erzurum.
Ünsal, A., 2000. Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları No: 1339, 221 ss,
İstanbul.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi
Basımevi. 2. Baskı, 182 ss, Ankara.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder