5 Eylül 2009 Cumartesi

Akdeniz bölgesi yöresel peynirleri

Akdeniz bölgesi yöresel peynirleri
Akdeniz bölgesi Türkiye’nin güneyinde yer alır. Bölgede hayvancılık fazla gelişmiştir. Sığır, koyun ve keçi Toroslarda yaylacılık sistemiyle(yazları yüksek yaylalara göçüp kışları daha alçak yerlere geri inerek) yetiştirilmektedir. İnek, koyun, keçi gibi hayvanlardan en yaygın olanı kıl keçisidir. Kıl keçisinin yaygın olmasının nedeni; Toroslar’ın sarp yamaçlarında yaşamını kolayca sürdürebilmesidir. Bölgesinin bazı illerinde süt işleyen mandıra ve fabrikalar mevcuttur.

Adana Hellim Peyniri

Yıllardan beri Kıbrıs’a üretimi yapılan ve zevkle tüketilen bir peynir türüdür. Suudi Arabistan, Kuveyt, İngiltere ve Lübnan’a ihraç edilmektedir. Koyun-keçi, koyun-inek sütünden yapılan yarı sert bir peynirdir. İsteğe bağlı olarak tavada veya ızgarada kızartılarak tüketilir. Ülkemizde de Adana ve Mersin’de Hellim üretimi yapılmaktadır. Hellim peynirinin bileşimi şu şekildedir: Kuru madde: %50-55, Kuru maddede yağ %43, Tuz:%3,5.
Sütün asidinin 6,5 pH olması istenir. Süt önce süzgeçten geçirilir. Gözle görülen pisliklerinden arındırılır. Klarifikatörlerden geçirilir. Yağ oranı ayarlanarak, içine kalsiyum klorür ilave edilir. Sütün sıcaklığı 30oC olacak şekilde ısıtılarak 45-60 dakika pıhtı oluşumunu gerçekleştiren peynir mayası ilave edilir. Oluşan pıhtı, pıhtı kesme bıçakları ile kesilerek, nohut büyüklüğünde parçalanır. Teleme(peynir mayalanınca oluşan yoğurt kıvamındaki beyaz tuzsuz kısım) 42oC’ye kadar 15 dakika ısıtılır ve peynir altı suyunun bir kısmı başka bir kazana aktarılır, teleme karıştırılmaya devam edilir. pıhtı, istenilen sertlik derecesine ulaşınca baskıya alınıp 30 dakika baskı makinesinde tutulur. Sürenin sonunda teleme7x13cm ebadında kesilir. Peynir dilimleri 90-95oC’deki sıcak su içine atılarak 10-15 dakika tutulur, kazanın alt kısmına toplanan peynir kazandan çıkarılıp aralarına tuz veya nane konarak ikiye katlanır. Özel olarak yapılmış kalıpların içine yerleştirilir. Kalıplarda 10-15 dakika kendi haline bırakıldıktan sonra kalıp ters çevrilir. Yeterince soğuyan Hellim, düzgün bir şekilde tenekelere doldurularak üzerine %12-14 tuz içeren pastörize salamura ilave edilir.

Adana Yörük Peyniri

Keçi sütleri sağıldıktan sonra süzme bezinden geçirilerek süzülür. Sonra ısıtılan sütün ısısı, serçe parmakla kontrol edilir. Süt miktarına göre peynir mayası ilave edilir. Yoğurt kıvamlı bir kitle oluşunca ketenden yapılan bez torbalara boşaltılır. Peynir suyundan ayrılmaya başladığında torbanın üzerine ağırlık konularak peynirin suyu boşaltılır.
Suyu boşalan peynir torbadan alınır bıçak yardımı ile parçalanır. Peynir muhafaza şekli isteğe göre değişir. İstenirse elde ufalarak bidonlara basılır yada salamura suyuna bırakılarak tüketiciye kadar ulaştırılır

Adana Kuru Çökelek

Yarım yağlı ve ya tam yağlı çökelek içerisine kekik, çeşitli biberlerin karışımıyla yapılan peynir türüdür. Ekşiyen sütlerden ya da peynir alt suyundan elde edilen çökeleğin içerisine, çökeleğin miktarına göre tuz, kekik, toz biber koyarak iyice yoğrulur. Sonra çökelekten 200-250 g kadar alarak yuvarlak bir şekil alana kadar elimizle yuvarlarız. Daha sonra tepsiye dizip üzerini ince tül ile kapatarak güneşte 6-7 gün beklenir. Kuruyan çökelekler salatalarda kullanılır. Kuru çökeleğin dayanma süresi dondurucularda yaklaşık olarak 2 yıldır.

Adana Kozan Peyniri

Süt inekten sağıldıktan sonra 3-4 kez tülbent bezden geçirilir. Ateş üzerine konularak hafif ısıtılır. Süt miktarına göre 15 litre süte 1 çorba kaşığı peynir mayası konularak 1-2 saat bekletilir. Pıhtı oluşumu tamamlanınca tahta kaşıkla karıştırılarak parçalanır ve bez torbalara boşaltılır. Suyunu salan telemenin içine kekik otu ilave edilerek yoğrulur. Karışım sağlandıktan sonra bez torba içine konularak sıkıca bağlanır ve üzerine ağırlık konularak serumunun iyice çıkması sağlanır 1-2 gün bekledikten sonra torbadan çıkarılarak kare şeklinde kesilerek tüketiciye kadar salamura suyunda bekletilir

Adana Tuluk Çökeleği

Tuluk çökeleğinin yapımında 20 kg yağlı peynir (beyaz peynir) ve 15 kg yavan peynir (çökelek)kullanılır. peynirlerin ikisini yeteri kadar tuz koyarak iyice ufalarız, bir torbaya basarak üstüne 8-10 kg ağırlığında taş yada baskı sağlayan diğer ağırlıklar koyar ve suyunun süzülmesi bekleriz. Peynir torbadan çıkarılır, torba yıkanır ve tekrar peynir ufalanıp torbaya koyar, üzerine ağırlık koyup içinde kalan suyunun tamamen süzülmesini sağlarız. Peynir suyunu iyice süzdükten sonra torbadan çıkartıp, bidonlara basarak soğuk hava deposunda ya da serin bir yerde olgunlaştırırız.

Adana Tulum Peyniri

Yörede evlerde inek sütünden yapılmaktadır. Peynir sarımtırak renkte olup, kırılgan bir yapıya sahiptir.
Sağılan süt, pişirildikten sonra, mayalama sıcaklığına kadar (32-34oC) soğutulup mayalanır. 3 saat beklenilir, pırtı oluştuktan sonra suyundan ayırmak için bez torbaya konulur ve bir gün beklenilir. Elde edilen peynir torbadan çıkartılıp tuzlanarak iyice ovulup, tekrar kalan suyu çıkarılmak için torbaya konulur ve üzerine ağırlık konularak 3 gün bekletilir. Süre sonunda tekrar ovalanıp bidona hava almayacak şekilde sıkıca basılır. On beş gün serin bir yerde muhafaza edildikten sonra tüketime hazır hale gelir

Adana Ceyhan Kaynatma Peyniri

Osmaniye İlinde ve çevre köylerde yapılan bu peynir; sütün mayalama ısısının kaynama seviyesine çok yakın olması nedeniyle bu ismi almıştır.
Süt sağıldıktan sonra kaynatılır ve süt bir süre soğutulur. Bir miktar peynir mayası atıldıktan sonra, pıhtının oluşması için beklenir. Pıhtı oluşunca, bez torbalara boşaltılarak üstüne ağırlık konur, suyunun akması beklenir. İki veya üç gün sonra peynir torbadan çıkarılır ve salamura suyuna konulur. Bir ya da iki gün burada bekletildikten sonra kullanıma hazır hale gelir
Antalya Meme Peyniri
Antalya’nın Aksu yöresine özgü bir peynir çeşididir. İnek sütü süzüldükten sonra yaklaşık 40-50 C civarında ısıtılır ve içine maya katılarak üzeri bezle kapatılır.45 dakika sonra üzeri açılarak yoğurt kıvamı alan kitle süzeklere dökülerek süzülmesi beklenir. Süzeğin ağzı bağlanır üzerine bir ağırlık konarak suyu iyice süzdürülür. Süzülünce ayrılan suyu ısıtılarak, baskıdan çıkarılan peynir 15-20 dakika bu suda bekletilerek terbiye edilir. Kısa sürede tüketilecekse hafif tuzlanarak yenir. Uzun sürede tüketilecekse dilimlenerek bir kaba üzerine tuz serpilir. Süzülen suyu kaynatılarak soğutulup, peynirin üzerini örtecek kadar dökülür ve kapağı kapatılır. Tüketilinceye kadar serin yerde bekletilir
Antalya Akseki Çimi Peyniri
Tulum peyniri tipinde bir peynirdir. Az yağlı ve kaymaklanmayan koyun sütü kullanılır. Salamura beyaz peynir, kıyma makinesinde ufalanarak, temiz bir tülbent yardımı ile suyu süzülür. Baskı makinesinde isteğe bağlı olarak tuz katılıp karıştırılır. Sonra bidon, çuval veya deriye basılarak ağız kısmı aşağı gelecek şekilde konulur. Kalan suyu süzülmesi sağlanır. Soğuk hava depolarına konularak 5-6 ay bekletilir. Çimi peyniri özelliği bekleme süresi arttıkça olgunlaşması ve lezzetinin daha iyi olmasıdır. Peynir en fazla 12 ay bekletilmektedir
Antalya Yoğurt Çökeleği
Yörede yoğurttan tere yağ yapımı esnasında arta kalan ayranın yağsız kısmının ısıtılıp çürütülmesiyle elde edilen yumuşak kıvamlı peynirdir.
Yoğurttan tereyağı yapımı esnasında kalan ayran 1-2 gün bekletilerek asitliliğini iyice yükselmesi sağlanır. Geniş bir kazanda kaynatılır. Kazanın üst kısmında beyaz pıhtı kitleleri oluşmaya başladığı an ısıtmaya son verilir. 12-15 dakika dinlendikten sonra üstüne biriken kısım bez torbalara boşatılarak süzülmek üzere yüksekçe bir yerden asılır. 1 gün bekletilerek iyice suyu ayrıştıktan sonra torbadan çıkartılarak kap içine alınır. Yumuşak yapıda olduğu için kısa sürede tüketilmelidir. Hamur işlerinde de kullanılmaktadır.
Antalya Gazipaşa Keçi Peyniri
Koyun ve keçi sütünden yapılmaktadır. Süt süzülür sonra kaynatılarak soğutulur. Süt ılık haldeyken süt miktarına göre maya çalınarak üstü örtülür. 2-3 saat sonra mayalanmış olan peynir bir kaşıkla karıştırılarak bez torbaya konulur. Suyunun süzülmesi için birkaç gün bekledikten sonra kesilip tuzlu suya konularak bırakılır. 2-3 ay tuzlu suda bekletilen peynir afiyetle yenir.
Antalya Tulum Peyniri
Tulum peyniri koyun ve keçi sütünden yapılmaktadır.
Keçi peynirinin yapımı ile aynı olan peynirdir. Ufalanarak davar derisi içine konulmaktadır. Yapılan ve 2-3 ay salamura içinde bekletilen keçi peynirleri sudan çıkarılarak süzülüp kurutulur. Elle iyice parçalanıp ufalandıktan sonra tulumlara basılır.
Ardından derinin ön bacakları ve boyun kısmı sıkıca bağlanarak birkaç ay serin yerde bekledikten sonra yenir. Deri peynirinin içerisine istenirse çökelekte katılabilir.
Antalya Girdev Yaylası Yörük Peyniri.
Çoğunlukla yaylalarda yaşayan Yörükler tarafından yapılan peynirdir.
Peynir keçi sütünden yapılmaktadır. Süt 3-4 kez süzüldükten sonra. Isıtmadan maya katılarak karıştırılarak üzeri bezle kapatılıp 1,5-2 saat bekletilir. Yoğurt kıvamına gelen peynir süzeğe alarak ertesi güne kadar bekletilir. Süzekten aldığımız peynirin suyunun tamamen süzülmesi için 1-2 gün baskı altında tutulur.. Daha sonra peyniri küçük parçalara bölerek nohut tanesi büyüklüğüne gelene kadar ovulur. Peynire tuz katarak, iyice yedirilmesi için karıştırılır. Serin bir yerde birkaç gün beklettikten sonra tulumlara hiç hava kalmayacak şekilde basarak “obruk” denilen mağaralara yerleştirilip burada 3-5 olgunlaşmaya bıraktıktan sonra tüketime sunulur.
Antalya Korkuteli Çörekli Çoban Peyniri
Koyun-keçi ve inek sütü kullanılır.
Sağılan sütler, süzekten geçirilip temizlendikten sonra krema makinesinde yağı alınır. Süt, bir kap içinde 1-2 gün bekletilir. Yoğurt kıvamı alınca ateşin üzerine konularak karıştırılır. Çökmeye başladığı an ateşten alınıp soğutulup, süzeklere dökülerek yüksekçe bir yerden asılıp suyunun süzülmesi sağlanır. Daha sonra peynir geniş bir leğen içine boşaltılarak tuzlanır. Diğer karışım için inek sütü sağıldıktan sonra, sıcak haldeyken peynir mayası ilave edilerek karıştırılır ve üzeri sarılarak mayalamaya bırakılır. Pıhtı oluşunca kaşıkla karıştırılıp süzeğe konulur. Süzülmesi için üzerine ağırlık konarak baskı uygulanır. Baskıdan çıkan peynir küçük parçalara bölünerek tuzlanır. Önceden hazırladığımız çökelekle karıştırılır. Karışımın içine çörek otu konarak tekrar karıştırılır ve plastik veya deriye hiç hava almayacak şekilde basılıp 3-5 ay olgunlaştıktan sonra tüketilir
Burdur Örgü Peyniri.
Yörede yağsız sütlerin değerlendirilmesi amacıyla yapılan bir peynirdir.
İnek sütü kullanılmakta olup, sütler seperatörden geçirilerek yağlı kısım alınır bir gün süreyle bir yerde bekletilir. Bekleme esnasında sütün asitliliği artar. Ertesi gün taze süt, seperatörden geçirilip yağlı kısmı alınarak, yağsız kısmı bir gün önceki yağsız süt ile karıştırılır. Bu karışım yaklaşık 65oC’ye kadar ısındıktan sonra eli yakmayacak kadar soğutularak mayalanır. Tekrar kaynatılarak peynir elde edilmesi sağlanır. Elde edilen peynire örgü şekli verilir. Tuzlanarak taze olarak tüketime sunulur.
Isparta Sütçüler Peyniri.
Yağı alınmış keçi sütünden yapılan tulum peyniri tipinde olan Sütçüler peynirinin üretiminde, oluşan peynir pıhtısının tuluma doldurulması ve sıkıştırılması sırasında bol miktarda yağlı süt katılıp, daha sonra zemini hafif meyilli olan serin yerlerde olgunlaştırmaya bırakılıp, bekleme sırasında tulumların ara sıra çevrilmesi gerekir
Isparta Tulum Peyniri.
İnek sütü süzülerek bir tencereye konulur, hafif ısıtıldıktan sonra maya konularak mayalanmaya bırakılır. Mayalandıktan sonra keseye konulup suyu süzülür daha sonra üzerine bir ağırlık konarak kalan suyun süzülmesi sağlanır. Sonra peynir tuzlanarak bir kap içine konur üzeri tülbentle örtülür ve sertleştikten sonra rende veya bıçak yardımı ile küçük parçalar haline getirilir. Suyu çekilmesi için bir bez üzerine serilir. Bir keseye koyarak üzerine de bir taş koyup acı suyunun gitmesi sağlanır. Peynir, istenen kıvama geldiği zaman deri içine hava almayacak şekilde basarak toprağa gömülür. Yenileceği zamana kadar toprakta bırakılır
Isparta Yalvaç Küp Peyniri
Isparta’nın Yalvaç ilçesinden ismini almıştır. Koyun-inek ve keçi sütü kullanılmaktadır. Süt çiğ veya biraz ısıtılarak mayalanır. Sütler, 1-2 saat pıhtının oluşumu için bekletilir. Pıhtı oluşunca cendere bezine aktarılarak, bezin ağzı kapatılıp üzerine ağırlık konur ve süzmeye bırakılır. Süzülme yaklaşık 5 saat devam eder. Süzülen teleme torbadan çıkarılıp elle küçük parçalara bölünerek ufalanır. Ufalama işlemi bittikten sonra, önceden hazırlanmış çörek otu, boy otu, telemenin içine konulup karıştırılır. Tuz ilave edilir. Bir süre sonra küpe konurken küpün dibine bir miktar tuz konulur.
Hiç boşluk kalmayacak şekilde küpe basılır küpün ağzı çamur ile sıvanır ve ağız kısmı toprağa gelecek şekilde konup üzerine gevşek bir toprak veya kum örtülür ya da küpler iple bir kuyudan aşağıya sarkıtılarak 2-3 ay olgunlaşmaya bırakılır
Hatay Kuşbaşı Peyniri
İnek ve koyun sütlerinden yapılan peynirlerden arta kalan serumlardan yapılan Kuşbaşı peyniridir.
Peynirin alt suyu geniş bir kazanda toplanır. Sonra istenilen asitliğe getirilmek için 10 dakika ısıtılır. Yüzeyde toplanan beyaz katı kısmı içerisine 30g tuz ilave edilir ve torbalara konur. Soğuk depoda 2 gün beklettikten sonra torbadan çıkararak tenekelere basılır.Peynirlerin üzerine tenekelerde hazırlanan salamura sularını eklenir.. Salamura suyu eklenen ve ağzı kapatılan peynirleri, rutubetsiz ve serin depolarda saklarız. Olgunlaşan peynir 3 ay içinde tüketilir.
Hatay Testi (Cara) Peyniri
Hatay ilinde mahalli olarak üretilen Sürk, Cara, Sünme peyniri gibi isimlerle anılan ve farklı özelliklere sahip peynirlerden, testi içerisinde olgunlaştırılan yöresel bir peynirdir. Testi peyniri daha çok keçi peyniri yapılmaktadır. Porselen beyazı renginde, gözeneksiz, kesildiğinde ufalanan, hafif sert veya yumuşak karakterde, kendine has keskin kokusu ve tadı olan bir peynir çeşididir. Testi peynirinin kimyasal bileşeni: Kuru madde %45-64, kuru maddede yağ %32-58, protein %15-25, tuz %4,5-13’dür.
Ilık süte ticari maya ilave edilip 1 saat pıhtı oluşumu için bekletilmektedir. Süre sonunda oluşan pıhtı, kaşık veya kepçe ile karıştırılarak süzülmektedir. Süzülen peynire 30 dakika baskı uygulandıktan sonra dilimler halinde kesilerek dizilmektedir. Bu şekilde birkaç gün bekler ve sertleşir. Diğer aşaması için yağı alınmış yoğurtan elde edilen çökelek hazırlanır. Çökeleğin içerisine yaklaşık %4 oranda tuz ilave edilerek karıştırıldıktan sonra bir bez torbaya koyup suyunun çekmesi için üzerine ağırlık konur. Çökeleğin içine her birinden %5 civarında olacak şekilde önceden kurutulmuş kekik ve çörek otu katılarak homojen bir kıvam elde edilinceye kadar yoğrulur. Bu peynirler, Carra adı verilen iç kısmı sırlı testiler içine bir kat peynir-bir kat harç olacak şekilde basılarak doldurulur. Testiler baş aşağı çevrilerek 3-4 gün bekletildikten sonra, tekrar çevrilerek üzerine bir miktar tuz, kekik ve beyaz bir kağıt konulduktan sonra bezle bağlanır. Ayrıca tuz kül zeytinyağı ve su ile yoğrularak testinin ağız kısmı bu harçla sıvanır, sürülen bu harç kuruduktan sonra ağzı tekrar bir bezle bağlanarak testiler serin bir yerde toprağa gömülerek en az 4-5 ay olgunlaştırılır.
Hatay Ayran Çökeleği
Yoğurtan tereyağı yapımında kalan ayrandan elde edilen bir peynirdir. Taze olarak tüketilir. Yayılarak yağı alınan ayran bir kazana aktarılarak hafif ateş. Kaynamaya bağlı olarak kazanın yüzeyinde topakçıklar oluşmaya başladığı zaman ateşten indirilip 5-10 dakika dinlendirilir. Sonra süzme bezlerine boşaltılarak askıya alınır. Bir miktar süzüldükten sonra baskıya alınır. İyice sızdırılan çökelek geniş bin kap içerisinde %2-3 oranda tuzlanır. Tüketiciye kadar buzdolabında ya da serin bir yerde saklanır. Peynir yapıldıktan sonra sade veya içerisine çeşitli otlar katılarak da tüketilir
Hatay Sürke (Sürk)
Yörede çökelek isminden çok Sürke isim ön plana çıkmıştır. Samandağ, Kırıkhan ve Reyhanlı ilçelerinde yapılır.
Yayık altı ayranı kaynatıldıktan sonra elde edilen lor peynirine; kırmızı pul biber, kekik, karabiber, yenibahar, kimyon ve tuz eklenerek hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Bu hamura, portakal büyüklüğünde yuvarlak şekiller verilir.5-6 kat pamuklu bez üzerine konularak açık havada 1-2 gün bekletilir. Daha sonra topaklar bir leğen içerisinde yoğrularak tekrar hamur haline getirilir. Sürke’ye has biçim verilir. Topaklar naylon bir kılıfa sarılarak taze yenilmek üzere satışa sunulur. Taze olarak tüketilmeyecekse bu kalıpların üstü tülbentle örtülerek gölgeli, serin ve havadar bir yerde en fazla 15 gün kurutulur. Peynirin rengi kahverengileşir. Kuruyan Sürke’ler, bir kavanoza doldurulup buzdolabında muhafaza edilir ya da beyaz kâğıda teker teker sarılıp bir kavanoz içerisinde dışarıda saklanabilir. 1 ay olgunlaşıp küflenen Sürke’lerin üzerindeki küfler sıyrıldıktan sonra tüketilir.
Hatay Sünme Peyniri
Samandağı ilçesinde yapılan bir peynir çeşididir. Beyaz renkli, kendine özgü aroması olan, kalın ip veya halat şeklinde, yağlı, az tuzlu ve hoş lezzetli bir peynirdir. Kimyasal bileşeninde kuru madde %55, tuz %8-9, kuru madde yağ %45 oranındadır.
Sat sağımından sonra ısıtılıp yaklaşık 35 C’ye kadar soğutulan süte maya karıştırıldıktan sonra 2,5-3 saat kadar pıhtılaşması için beklenir. Sonra amerikan bezinden yapılmış torbanın içine dokur ve suyunun süzülmesi için hafif baskı uygulanır. Torbanın içinde kalıplaşan peynir bir hamur yumağı kadar kesilir ve bunlar sıcak odalara alınır yaklaşık 2 saat ekşimesi için bekletilen peynir, kaynar haldeki peynir altı suyuna veya sıcak suya atılarak eritilir. Eriyen peynirler çıkarılarak elle sündürülüp peynire şekil verilir. Peynir yumakları, kaya tuzu ile hazırlanmış salamura içinde 1 saat bekletildikten sonra tüketime sunulur.
Hatay Dil Peyniri
Yörede yapılan bir peynir türüdür. Süt hafif ısıtılarak, sulandırılmış olan maya ilave edilir. Pıhtı, tam olarak oluştuğunda sopa veya bıçakla bezelye tanesi iriliğinde doğranarak, cendere bezine atılır, cendere bezinin kenarları katlanarak patlamayacak kadar baskı uygulanıp 2-4 saat bekletilir. Teleme, bıçakla 25x35 cm ebadında parçalara bölünür. Kalıpların üzeri örtülerek oda sıcaklığında 10-16 saat fermatasyona bırakılır. Kalıplar ince parçalar halinde kesilip kevgire alınarak 70oC’deki suda 2-3 dakika karıştırılarak tutulur. 1 cm kalınlığında ve 4-5x8 cm ölçülerinde kesilir. Hafif tuzlandıktan sonra aralarına parşömen kâğıdı konularak birkaç tanesi üst üste dizilir. Polietilen torbalarda üretime sunulur.
Hatay Künefelik Beyaz Peynir
Künefe tatlısının yapımında kullanılan bu peynirin yapımı Beyaz Peynir yapımı ile aynı olup, koyun ve keçi sütü kullanılmaktadır. Peynirin yapımında tuzlama işlemi yapılmaz, tuzsuz tüketilir. Uzun ömürlü bir peynir olmadığından üretim kısa aralıklarla yapılır.
Hatay Zahterli Çökeleği
Çökelek içerinse kimyon, tarçın, tuz, pul biber, zeytinyağı ve zahter katılarak yoğrulmakta, yuvarlak şekil verilerek tüketiciye kadar buzdolabında muhafaza edilmektedir. Uzun süreli saklanması durumunda güneşte kurutularak saklanır.
Hatay Samandağ Peyniri
Koyun ve inek sütü kaynatılarak yapılır. Kaynatıldıktan sonra eli yakmayacak kadar soğutularak maya ilave edilir. Yoğurt gibi bir kitle oluşunca kaşıkla karıştırılarak şeker torbası içine konur. Ağzı sıkıca bağlanarak üzerine ağırlık konur. Suyu süzülen peynir irice dilimlenerek tuzlanıp birkaç gün bekletilir. Genellikle yenilinceye kadar bidonlara konulup serin yerde saklanır.
Kahramanmaraş Parmak Peyniri
Güneydoğu Anadolu’da, özellikle Kahramanmaraş ve çevresinde üretilir. Adına “sıkma peyniri” de denir. Telemesi haşlanarak üretilen bir peynirdir. Koyun ve keçi sütünden yapılmaktadır.
Sütler pastörize işlemine tabii tutulduktan sonra 30oC’ye kadar soğutulur. Sonra 45 dakikada pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Pıhtı oluştuğu zaman cendere bezine alınır ve süt miktarının 1’5’kadar baskı uygulanır. Telemenin asitliğinin gelişmesi için 10 saat 22-24oC’de bekletilir. Sonra teleme peynir altı suyunda yüzünceye kadar haşlandıktan sonra el ayası ile sıkılarak şekil verilir. Ham peynir %2 oranda tuzlanarak 1 gün bekletilir. Ertesi gün tuz oranı %13 olan salamuraya konularak serin bir yerde 2 ay bekletilerek olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir. Peynirin kimyasal bileşimi kuru madde %45, yağ %23, Protein %24, tuz %5, kül %2 oranlarındadır.
Kahraman Maraş Kelle Peyniri
Maraş Kelle peyniri daha çok Kahramanmaraş’ın Elbistan ilçesi ve köylerinde yapılan bir peynirdir. Genellikle yumruk büyüklüğünde ya da örgü şeklinde yapılır ve saklanır. Kelle peyniri koyun sütünden yapılır. 4 kg sütten 1 kg peynir üretilir ve peynirin 3 ay içinde tüketilmesi gerekir.
Koyun sütü süzülüp kaynatılır ve 1-1,5 saat kaynatıldıktan sonra ılıtılıp mayalanır. 80 dk pıhtı oluşumu beklenip kesilerek süzme bezine boşaltılır. Tuzlanır ve suyu süzülene kadar (2 gün) bekletilir. Suyu süzülünce tekrar kazanlara alınıp 30 dk daha kaynatılır. Sonra yumruk büyüklüğünde kesilip bidonlara konulur. Üzerine tuzlu su dökülüp soğuk yerde saklanır
Kahraman Maraş Tulum Peyniri
Genellikle ailenin kendi ihtiyaçlarını karşılayacak oranda yapılan bir tür peynirdir. Tam yağlı süt ısıtılıp mayalanır. 1-1,5 saat sonra mayalanma tamamlanınca oluşan pıhtı kesilir ve 50oC’de 15’dk ısıtılarak süzme bezine alınır. Peynir bezi baskıya bir gün alınır. Süzüldükten sonra ufalanarak koyun-keçi tulumlarına bastırılıp saklanır.
Mersin Anamur Peyniri
Mersin Toroslarında yapılan ve keçi sütü kullanılan bu peynir keçi veya koyun tulumları içinde olgunlaştırılır
Koyun veya keçi sütü krema makinasından geçirilerek yağından ayrılır. Geri kalan yağsız kısım 1 gün ekşimeye bırakılır. Sonra süt bakır kazana alınarak maya ilave edilerek ve kaynatılır. Kaynayan kazanın altına pıhtı çöker. Peynir pıhtısına elle şekil verilir ve önceden tuzlanıp kurutulan derinin içinde soğuk ortamda 2-4 ay saklanır
Mersin Köy Peyniri
İnek ve koyun sütü karışımından elde edilen bir peynir çeşididir. Süt geniş bir kap içinde pişirilir. Soğutulup mayalanır. Mayayla bir miktarda yoğurt ilave edilir ve 1 saat kaynatılır. Pıhtı ayrılınca torbalara alınıp suyundan ayrılır %5-10 oranda tuz ilave edilip plastik bidon ya da toprak kaplarda soğukta muhafaza edilir
Mersin Silifke Ham Çökeleği
Ham çökelek ülkemizde yoğurtan tereyağı yapan bölgelerde artık olarak kalan ayrandan yapılmaktadır. Kendine has beyazımtırak görünümlü ve keskin kokulu bir peynirdir. Tuzlanarak 2 ay saklanabilir aksi halde kısa sürede tüketilmelidir.
Süt süzüldükten sonra kaynatılır. Soğutulup 42 derecede yoğurt mayasıyla mayalanır. Birkaç gün bekletilip yayıklanır. Yayıklama işlemi bitince ayran kısım bir kazana boşaltılır. Ateş üzerinde pıhtı oluşuncaya kadar kaynatılır. Pıhtı oluşunca soğumaya bırakılır. Üzerine yeşilimsi bir su çıkınca bez torbalara doldurulur. Suyu süzülünce ister taze isterse tuzlanarak tüketilir.


SAKİNE ACAR SEZER


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder