5 Eylül 2009 Cumartesi

akçakatık peyniri

AKÇAKATIK PEYNİRİ ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
S.Seval KIRDAR
S.D.Ü.Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Programı, 15100 BURDUR
skirdar@sdu.edu.tr
Özet
Burdur yöresel süt ürünleri açısından oldukça zengindir. Bölgede yöresel ürünlerin bir kısmı unutulmaya
yüz tutmuş, bir kısmı ise aile ekonomisi içerisinde üretilerek yörenin pazarlarında satılmaktadır. Değişik
tat ve aromaya sahip olan bu ürünlerin endüstride de yerini alması süt endüstrisinin görevlerinden biridir.
Bu çalışmada Burdur’da üretilen Akçakatık peynirinin yapım aşamaları ve bazı özellikleri incelenmiştir.
Araştırma sonuçlarına göre titrasyon asitliği % 0.9-2.16 L.A, kuru madde % 24.50-59.63, yağ % 10.3-
30.2, tuz % 5.38-9.12, olarak bulunmuştur. Çalışmada elde edilen mikrobiyolojik sonuçlara göre mayaküf
3.8x101 – 3.5x103 kob/g, Koliform bakteri 0-1.5x103 kob/g dır. Örneklerde E.coli saptanmamıştır.
A Research On Akçakatık Cheese
Abstract
Burdur is quite rich from the point of traditional dairy products.The other part of local products have
begun to forget as for, some of them are sold in local markets by producing within families. To provide
the production of these products which have different aroma and flavour in industry, dairy technology
must be on duty. Akçakatık cheese is one of the most important products which is eaten with great
pleasure almost in every house in Burdur. In this research the manufacturing process some chemical
properties of Akçakatık Cheese samples that were produced in Burdur were examined. As a result the
following average values were obtained; titratable acidity 0.9-2.16%, dry matter 24.50-59.63%, fat 10.3-
30.2 %, salt 5.38-9.12%. In this study, the microbiological results obtained were as follows; yeast and
moulds 3.8x101 – 3.5x103 cfu/g., coliform bacteria 0-1.5x103 cfu/g. None of the samples have E.coli .
Giriş
Peynir çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergelerinden biridir.
Peynir üretimimizde geleneksel ürünlerimizin çeşitliliğinin korunması ve teknolojiye
kazandırılması peynir teknolojisinin gelişmesi açısından büyük bir öneme sahiptir.
Bölgesel olarak üretilen ancak kapalı aile ekonomisi içerisinde kalmış, hatta değişen
koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş, mahalli süt ürünlerinin teknolojilerinin
incelenmesi, geliştirilmesi, özelliklerinin belirlenip ticari üretime geçilmesi
kaçınılmazdır. Mahalli peynirlerden en fazla bilinenleri Abaza, Civil, Lor, Mihaliç,
Çerkez, Testi, Sepet peynirleridir (Ünsal 2000).
Kamu ve özel süt işletmelerinin mahalli peynirlerin üretimi için teşvik edilmesi ve
üniversitelerin ilgili birimlerinin de bu peynir çeşitlerinin üretim teknolojilerini
endüstriyel düzeyde geliştirmek amacıyla araştırmaların yapılmasının yararlı olacağı
Devlet Planlama Teşkilatı tarafından belirtilmiştir (Anonymous 1999).
Saha çalışması neticesinde, Burdur yöresinde mahalli olarak ve aile ekonomisi
içerisinde üretilip pazarda satışa sunulan ya da unutulmaya yüz tutmuş çeşitli süt
ürünleri olduğu tespit edilmiştir. Bu ürünlerden bazıları; Akçakatık, peyniraltı suyu ve
ağızdan yapılan Hoşmerim, Keş peyniri, Ağız, Çökelek türleri, küp peyniri vs.
dir( Kırdar 2004).
Bu çalışma ile, mahalli peynirlerimizden Akçakatık peynirinin yöresel yapım teknikleri
ve ürünün özelliklerinin belirlenmesi yanında, bu ürünün modern süt endüstrisine
kazandırılması için yapılacak çalışmalara da yardımcı olunması amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Burdur’un Kozluca ve Dinar köylerinde inek sütünden üretilen peynirler materyal
olarak kullanılmıştır.
Metot
Akçakatık peynirinin bazı özelliklerini belirlemek amacıyla titrasyon asitliği, toplam
kurumadde, tuz, yağ (Anonymous 1989), maya-küf sayısı (Halkman 1995), Koliform
bakteri ve E.coli (Halkman vd., 1994)’a göre belirlenmiştir.
Peynir Üretimi
Karnın Hazırlanması
Akçakatık peynir üretiminde kullanılan karının hazırlanmasındaki ilk işlem inek veya
keçi karınının kaba pisliğinin alınarak iyice temizlenmesidir. Karının yüzeyi elde
sürtülerek pürüzler giderilene kadar işleme devam edilir. Temizlenen karın daha sonra
kirece yatırılarak bekletilir. Bunun nedeni yüzeydeki beneklerin çıkarılmasıdır. İşlem
sonunda bol su ile yıkanarak kireçten tamamen arındırılan karın deterjan veya sabunlu
su ile yıkanır. Bol su ile durulandıktan sonra 2-3 gün tuzda bekletilir ve şişirilir. 5-6 gün
kurutmaya bırakılır. Kuruyan karın bir hafta sonra peynirin ambalajlanmasında
kullanılır.
Peynir üretimi
Peynir üretiminde iki farklı yöntem uygulanmaktadır.Birinci yöntemde hammadde
olarak inek ve keçi sütü kullanılmaktadır. Yağı alınmamış süt yaklaşık 87°C’a kadar
ısıtılmakta ve sonrasında mayalama sıcaklığı olan 40°C ‘ye soğutulmaktadır. Bu
sıcaklıkta bir gün öncesinin süzme yoğurdu maya olarak kullanılmaktadır.
Fermantasyon işlemi yaklaşık 2.5-3 saat sürmektedir. Bu süre sonunda yoğurtlar
buzdolabı sıcaklığında (+10°C) 1 gün bekletilmektedir. Geleneksel yoğurt üretimini
süzme yoğurt üretimi takip etmektedir. Yoğurtlar bez torbalara aktarılarak 2-3 gün
süreyle tüm serum ayrılıncaya kadar süzme işlemine tabi tutulurlar. Süzme işlemi
tamamlandıktan sonra tuz katımı gerçekleştirilir. Sonrasında baharat katımı (karanfil
havanda dövülür ve çörek otu) gerçekleştirilir. Elde edilen karışım inek veya keçi
karnına elle veya soku yardımıyla doldurulur ve iyice sıkıştırılır. Sıkıştırma işlemi
tamamlandıktan sonra karnın ağzı dikilir. Peynirler gölgede ve açık havada 3-4 ay kadar
bekletilir ve bekletme esnasında sık sık ters düz edilir(Şekil.1).
Peynir üretimi sırasında inek veya keçi karınının kullanılma sebebi, peynirin muhafaza
süresini uzatmak ve peynirin kendine özgü keskin aromasının oluşumunu sağlamaktır.
Peynirin karında saklanma süresi 3-6 aydır. Peynir üretimi bahar ve yaz aylarında
yapılmakta olup, kışın ise tüketilmektedir.
Çiğ süt ( yağı alınmamış inek, koyun, keçi)
Isıl İşlem ( 87 °C ye gelince son verilir)
Soğutma (parmağı yakmayacak sıcaklığa kadar 40 °C)
Mayalama ( bir gün öncesinin yoğurdu yaklaşık bir yemek kaşığı kadar)
2.5-3 h bekleme ( Pıhtılaşma)
Soğutma ( Buzdolabında 1 gün)
Süzdürme (2-3 gün serum suyu ayrılana kadar)
Tuz katımı (bir yemek kaşığı)
Baharat katımı ( karanfil, çörek otu)
Karına el veya soku ile karışımın sıkıştırılması
Karının dikimi (karının ağzı iplikle dikilir)
Bekletme (gölgede ve açık havada 3-6 ay)
Tüketim
Şekil.1. Akçakatık peynir akım şeması
Peynirin üretiminde kullanılan ikinci yöntem ise şu şekildedir: Geleneksel yöntemle
inek ve keçi sütü kullanılmak suretiyle yoğurt üretimi gerçekleştirilmektedir. Süzme
işleminden sonra yoğurt baharat karışımlarıyla iyice yoğrulur, topaklar halinde elde
şekillendirilir. Güneşte kurutmaya bırakılır. Kurumuş ürün karna doldurulur ve kış
aylarında tüketilir. Tüketim sırasında peynir ısıtılarak yumuşak hale getirilmektedir.
Burdur’un Kozluca ve Dinar köylerinde yapılan mahalli bir peynirimizdir. Akçakatık
peynir dış görünüş olarak Tulum peynirine benzemektedir. Diğer peynirlerden farkı,
yoğurttan yapılmış olması ve içerisine farklı baharatlar katılarak üretilmesidir. Bu
baharatlar, peynirde hoşa giden keskin bir tat ve koku oluşturmaktadır.
Bulgular ve Tartışma
Akçakatık peynirlerine ait bazı özellikler çizelge.1 de verilmiştir.Çizelgeden de
görüleceği üzere peynir örneklerinin titrasyon asitliği % 0.9-2.16 L.A, kurumadde
%24.50-59.63, yağ %10.3-30.2 ve tuz miktarı %5.38-9.12 olarak bulunmuştur.
Örneklerin maya-küf sayıları 3.08x101-3.5x101 kob/g dır. Bu verilere göre halk
pazarlarında satılan Akçakatık peynirlerinin üretimi, muhafazası ve satışı sırasında
hijyenik kurallara uyulmadığı sonucunu çıkarabiliriz. Akçakatık peynirlerinde koliform
grubu mikrorganizma 0-1.5x103 olarak saptanmış ve E.coli bakterisine ise
rastlanmamıştır.
Çizelge.1. Akçakatık peynirinin genel özellikleri
Özellikler Akçakatık
Asitlik (%L:A) 0,9-2,16
Yağ(%) 10,3-30,2
Kurumadde (%) 24,50-59,63
Tuz (%) 5,38-9,12
Koliform 0-1,5x103
E.coli -
Maya-küf 3,08x101-3.5x103
Sonuçlar
1-Toplumumuz gelir seviyesinin düşük ve hayvansal protein içeren gıdaların pahalı
olmasından dolayı bitkisel kaynaklı gıdaları tercih etmektedir. Akçakatık peyniri, yöre
halkının beslenmesinde hayvansal protein ihtiyacını karşılamak açısından aile
ekonomisi içerisinde önemli bir rol oynamaktadır.
3-Yarı sert peynir sınıfına dahil edebiliriz
4-Standart bir üretimi olmayıp, üretim şekli tüketicinin isteğine bağlı olarak
değişebilmektedir.
5-Bu ürün, üretiminden tüketimine kadar tüm aşamalarda modernize edilebilir.
Öneriler
Akçakatık peynirinin standart bir üretimin yapılabilmesi için şunlara dikkat edilebilir;
1-Süzme işlemi belirli standart normlar içinde yapılarak üretim süresi
kısaltılabilir.Ayrıca ürünün kurumaddesi belirli bir değerde sabit tutulabilir.
2-Suyundan uzaklaştırılan pıhtı çevreden mikroorganizma bulaşmasını önlemek
amacıyla açık havada değil, kontrollü şartlarda kurutulabilir.
3-Muhafaza şartları iyileştirilerek peynire ilave edilecek tuz miktarları belirlenebilir
4-Olgunlaştırmada kullanılan en uygun yöntem araştırılarak standart bir olgunlaştırma
metodu geliştirilebilir.
5-Albenili, temiz ve tüketici ihtiyacına cevap verebilecek düzeyde, belirli uygun bir
ambalaj materyali ve pazarlama sistemi içerisinde satışa sunulabilir.
Kaynaklar
Anonymous 1989. Peynir standardı 591. Türk Standartları Enstitüsü Necatibey, Ankara.
Anonymous 1999. VIII. Yıllık Kalkınma Planı.Özel İhtisas Komisyonu Raporu. “Süt ve
Mamulleri” Ankara.
Halkman, A.K., Doğan, H., Novier, M.R., 1994. Gıda Maddelerinde Salmonella ile
E.coli aranma ve sayılma yöntemlerinin karşılaştırılması. Gıda Teknolojisi Derneği
Yayın No:21, 93 sy.
Halkman, A.K., 1995. Mikrobiyolojide Kullanılan Besiyerleri, 72 sy., Ankara.
Kırdar , S.S., 2004. Recent Developments in Dairy Science and Technology.
International Dairy Semposium Proceedings. 239-241s.24-28 Mayıs, Isparta
Ünsal, A., 2000. Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, 221sy .

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder