5 Eylül 2009 Cumartesi

adana kürkçüler peyniri

Adana-Kürkçüler köyü peyniri
Bu peynirler inek sütünden üretilir. Çiğ süt parmak yanmayacak (30ºC) kadar ısıtılır.
Isıtılan 20 lt süte geleneksel yöntemle hazırlanmış şirdenden elde edilen enzimden bir
saatte pıhtılaşma oluşturacak miktarda (yaklaşık bir litre) eklenir. Pıhtı oluştuktan sonra,
pıhtı tabakla kesilip 20x40 cm boyutlarındaki bez torbalara boşaltılır. Enzim ile elde
edilen pıhtı, elastiki ve yapışma özelliğine sahip olduğu için, suyunu kolay bırakmaz ve
pıhtı ağ yapısı içindeki suyu uzaklaştırmak için mekanik bir etkiye gereksinim vardır.
Bunedenle, içinde pıhtı bulunan torbaların ağzı alta gelecek şekilde ters çevrilir ve torba
yerden 10-15 cm yükseklikteki bir taş üzerine konulup üzerine 7–8 kg ağırlığında taş
konularak 1–2 gün baskılanarak peynir altı suyunun uzaklaşması sağlanır. Baskılama
sonunda, elde edilen peynir altı suyu enzim hazırlanmasında kullanılırken, teleme
üreticisine göre değişen boyut ve şekilde dilimlenir. Dilimlerin tüm yüzeyi kuru tuz ile
tuzlanır ve bidonlara yerleştirilir ve 3-4 gün bekletilir. Bekletme sırasında, peynir içinde su
ve tuz taşınımı ilişkili olduğundan, tuz peynire girerken su peynirden uzaklaşır ve pıhtı
zaman içinde sarı renkli su salar. Bekletme sonunda bidonların tepe boşlukları, tuz
derişimi taze çiğ yumurtanın yüzmesine göre ayarlanmış salamura ile doldurulur. Bu
şekilde hazırlanan peynir bidonlarının ağızları kapatılıp, serin bir yerde yaklaşık üç ay
boyunca olgunlaşmaya bırakılır. Tüketim sırasında peynirlerin fazla tuzu su ile yıkanarak
uzaklaştırılır. Sarımsı renkte ve çok küçük gözenekleri bulunan bu peynirler son derece
sert teksrüre sahiptirler. Geleneksel yöntemle enzim üretiminde, özellikle kurban
bayramlarında toplanan şirdenler kullanılır. Şirden yıkanır, tuzlanır (1 kg tuz), bir hafta
boyunca güneşte kurutulur. Geleneksel yöntemde enzim, kuruyan şirdenin peynir altı suyu
bulunan kaba yerleştirilmesi ve üzerine nohut ve tuz ilave edilerek en az on gün
bekletilmesi ile elde edilir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder